Gegrillte Jakobsmuscheln mit Tandoori-Schaum

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Zutaten für 10 Personen:
10 Jakobsmuscheln
2 Zimtstangen
2 Schalotten
2 kleine Äpfel
4 Stangen Sellerie mit Grün
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
100 ml Geflügelbrühe
2 EL Rapsöl
200 ml Buttermilch
1 g Lecithin
1 TL Tandooripulver
 
Zubereitung:
1 Jakobsmuscheln putzen. Zimtstangen mit einem großen Messer längs in dünne Streifen spalten. Durch jede Jakobsmuschel einen Zimtstreifen stecken, kalt stellen.
2 Schalotten schälen und fein würfeln. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Streifen schneiden. Sellerieblättchen abzupfen und beiseite legen. Selleriestangen quer in dünne Scheiben schneiden. Sellerie und Schalotten 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Geflügelbrühe aufgießen. Bei großer Hitze fast vollständig einkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen, die Apfelstreifen untermischen.
3 Jakobsmuscheln mit Öl bepinseln und bei großer Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten grillen oder mit dem Öl in einer Grillpfanne braten. Buttermilch mit Lecithin, Tandooripulver und Salz verrühren, abschmecken. Mit einem Pürierstab schaumig mixen. Gemüse mit den Jakobsmuscheln anrichten. Zwischendurch die Tandoori-Buttermilch erneut schaumig mixen. Mit Sellerieblättchen garnieren.
Tipp:
Lecithin ist unter verschiedenen Produktnahmen im Gastronomiefachhandel erhältlich. Es stabilisiert den Tandoorischaum, ist aber nicht zwingend notwendig, denn Buttermilch schäumt ohnehin recht gut.
 
Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft
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Krosser Gänsebraten mit Cranberries-Maronen-Füllung

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Zutaten für 6 Personen:
1 küchenfertige Gans (3,5 – 4 kg), Salz und Pfeffer, 3 TL getrockneter Thymian, 3 Äpfel, 3 Zwiebeln, 100 g Cranberries (frisch oder tiefgekühlt), 100 g küchenfertige Maronen, 750 ml Hühner Kraftbouillon, 125 ml Rotwein, evtl. Saucenbinder zum Andicken von dunklen Saucen
 
 
Zubereitung:
1 Gans innen mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben, außen nur pfeffern und salzen. Äpfel und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Die Hälfte davon mit Cranberries und Maronen mischen und in die Gans füllen.
2 1/2 (500 ml) Hühner-Kraftbouillon in einen Bräter gießen. Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 175 °C) auf der untersten Schiene 1 1/2 – 2 Stunden braten. Gans wenden, restliche Apfel- und Zwiebelstücke zufügen und weitere 1/2 – 1 Stunde garen.
3 Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratensatz entfetten, restliche Hühner Kraftbouillon und Rotwein dazugießen. Saucepürieren, evtl. mit Soßenbinder binden und mit Salz abschmecken.
 
Bildquelle: Knorr
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Gefülltes Schweinefilet mit Apfel-Rotkohl

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Zutaten für 4 Personen:
600 g Rotkohl, 1 Zwiebel, 1 EL Wildpreiselbeeren, Jodsalz, frisch gemahlener Pfeffer, 200 ml Apfelsaft, 1 Apfel, 1 Teebeutel Glühweingewürz, 400 g Schweinefilet, 80 g gemischte Trockenfrüchte, 2 EL Pflanzenöl, 8 Rohe Klöße in Kochbeuteln, 50 ml roter Traubensaft, 400 ml Kalbsfond, 2 EL dunkler Saucenbinder

Zubereitung:
1 Rotkohl vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen hobeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Mit den Preiselbeeren zum Kohl geben. Mit Jodsalz und Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten marinieren lassen.
2 Rotkohl in einen weiten Topf geben. Apfelsaft dazugießen und zugedeckt ca. 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Apfel schälen, entkernen und würfeln, mit dem Glühweingewürz zum Rotkohl geben und weitere ca. 10 Minuten garen. Teebeutel entfernen.
3 Filet waschen und trockentupfen. Mit einem Kochlöffelstiel oder einem Wetzstahl einmal der Länge nach durchbohren. Trockenfrüchte in dünne Streifen schneiden und Filet damit füllen. Die Öffnung mit einem Holzspießchen zustecken.
4 Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Becel Omega-3 Pflanzenöl rundherum ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Inzwischen Rohe Klöße nach Packungsanleitung zubereiten.
5 Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Traubensaft ablöschen. Kalbsfond zufügen und ca. 1 Minute kochen. Mit Soßenbinder binden und abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Rotkohl und Rohen Klößen servieren.
 
Bildquelle: Becel
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Kaninchen mit Backpflaumen

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Das Rezept benötigt ein wenig Vorlauf, da das Kaninchenfleisch ein bis zwei Tage mariniert wird.
Zutaten für 8 Personen:
für die Marinade:
2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 2 Zweige Thymian, 5 Pfefferkörner, 1 EL Zuckerrübensirup, 500 ml Rotwein, 500 ml Wasser, 250 ml Essig, Salz, Pfeffer
für den Braten:
1 Kaninchen, 350 g Trockenpflaumen, 5 EL Butter, 2 EL Mehl, 2 Zwiebeln, 1 EL Johannisbeergelee
 
Zubereitung:
1 Das Gemüse für die Marinade putzen und waschen. Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden und mit den Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen. Abkühlen lassen. Das vom Metzger ausgenommene Kaninchen in Portionsstücke teilen, Hautreste und Sehnen entfernen, das Fleisch mit kaltem Wasser gut abbrausen. Die Kaninchenstücke in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Kalt stellen und 1-2 Tage in der Marinade ziehen lassen.
2 Die Backpflaumen über Nacht einweichen lassen. Die Kaninchenteile aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen und in heißer Butter scharf anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit 500 ml Wasser und 500 ml Marinadenflüssigkeit auffüllen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und zusammen mit den eingeweichten Backpflaumen an die Marinade geben.
3 Die Kaninchenteile im vorgeheizten Ofen bei 180-200 °C etwa 1 1/2 Stunden garen lassen. Dabei die Fleischstücke mehrmals wenden und gegebenenfalls Marinade auffüllen. Nach dem Garen die Sauce mit Johannisbeergelee abschmecken und servieren.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Wildsalat mit Camembert

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Zutaten für 4 Personen:
2 Birnen, 250 g rote Weintrauben, 100 g Pfifferlinge, 1 EL Butter, 200 g Rehbraten (z.B. aus der Schulter), 250 g Camembert, 150 g Schmand, 2 EL Preiselbeerkompott, 5 EL Orangensaft, 4 EL Cognac, 1 Msp. Meerrettich, frische Petersilie, grob gestoßener roter Pfeffer
 
 
Zubereitung:
1 Birnen, Weintrauben und Pfifferlinge putzen und waschen. Die Birnen halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden. Die Weintrauben halbieren und von Kernen befreien. Große Pfifferlinge halbieren und in heißer Butter schwenken.
2 Den Camembert in dicke, den kalten Rehbraten in dünne Scheiben schneiden.
3 Vier Teller mit den Birnenspalten belegen. Darauf die Weintrauben, Pfifferlinge, Camembert- und Bratenscheiben verteilen.
4 Für die Sauce den Schmand cremig rühren, nach und nach den Orangensaft und den Cognac dazu geben. Die Preiselbeeren unterheben und mit etwas Meerrettich abschmecken. Den Salat mit Petersilie und rotem Pfeffer garnieren, dazu die Sauce reichen.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Rosa gebratene Rehmedaillons auf Linsensalat

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Zutaten für 4 Personen:
250 g Rote Linsen, 6 EL weißer Balsamico-Essig, 10 EL Walnussöl , 2 EL milder Senf, 1/2-1 TL Salatkräuter, 1/2-1 TL Kräutersalz, 1/4 TL Zwiebelsalz, 1/4 TL gemahlener weißer Pfeffer, 1/2 TL Zucker, 4 Möhren, 1 Bund Rucola, 1 Bund Schnittlauch, 4 Rehmedaillons (à 80 g), 4 EL Butter, 125 g fertige Sprossenmischung, 2 Scheiben Brot
 
Zubereitung:
1 Die Roten Linsen nach Packungsanweisung (je nach gewünschter Konsistenz) garen, abschrecken und abkühlen lassen.
2 die Vinaigrette Essig, Walnussöl, Senf und Kräuter verrühren, mit den Gewürzen pikant abschmecken und die Hälfte des Dressings mit den Linsen vermischen.
3 Möhren schälen, waschen und mit einem Sparschäler längs in Streifen schneiden. Rucola und Schnittlauch waschen, Rucola putzen, Schnittlauch in Stücke schneiden.
4 Rehmedaillons waschen, trocken tupfen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und in 2 EL Butter rosa braten.
5 Brot in Würfel schneiden und in der restlichen Butter anrösten. Rucola, Möhren, Schnittlauch und Linsen dekorativ anrichten, Medaillons in Scheiben schneiden, auf den Salat geben und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Mit Sprossen und Croûtons servieren.
 

Tipp von docFood:

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Bildquelle: Wirths PR
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Hirschbraten mit Rosenkohl

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Das Rezept benötigt etwas Vorlaufzeit, weil das Fleisch ein bis zwei Tage mariniert wird. Aber das Warten lohnt sich!
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Hirschfleisch (aus der Oberkeule), Salz, Pfeffer, 4 EL Butter , 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 1 EL Stärke, Preiselbeerkompott, 800 g Kartoffeln, 50 g Grieß, 100 ml Milch, 1 Ei, Salz, 2 Scheiben Pumpernickel, 600 g Rosenkohl
 
für die Marinade:
250 ml Rotwein, 750 ml Wasser, 5 EL Weinessig, 1 EL Salz, 1 TL Zucker, 1/2 Tl weißer Pfeffer, 5 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel
 
Zubereitung:
1 Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch 1-2 Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden.
2 Das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben und in 3 EL Butter rundum anbraten. Mit 2 Tassen Beize angießen. Die klein geschnittene Möhre und 2 geviertelte Zwiebeln zugeben und zugedeckt im Bräter 1 1/4 Stunden garen.
3 Inzwischen die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Die Kartoffelmasse mit einem Tuch gut auspressen. Das abgepresste Kartoffelwasser auffangen, damit sich die Stärke absetzen kann. Das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke an die Kartoffelmasse geben. Milch erhitzen, den Grieß zugeben und quellen lassen, anschließend das Ei unterrühren und alles gut mit der Kartoffelmasse verrühren. Gut salzen.
4 1 Scheibe Pumpernickel in Würfel schneiden. Aus der Kartoffelmasse gleichmäßig große Knödel formen, mit Pumpernickel füllen. Die Klöße in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen, anschließend in zerkrümeltem Pumpernickel wälzen.
5 Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, abtropfen lassen und in 1 EL Butter schwenken.
6 Den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Die Sauce abseihen. Die Stärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Kurz aufkochen lassen, nach Geschmack nachwürzen und mit Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Rosenkohl und den Kartoffelknödeln servieren.
 

Tipp von docFood:

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Bildquelle: Wirths PR
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Bandnudeln mit Fasanenbruststreifen in Steinpilz-Pfifferling-Sauce

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Zutaten für 4 Personen:
400 g Bandnudeln, 2 Fasanenbrüste, 300 g Pfifferlinge, 300 g Steinpilze, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, frischer Thymian, frischer Rosmarin, 6 EL Olivenöl , 4 cl Weinbrand, 400 ml Sahne, 100 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Kerbel, etwas geriebener Bergkäse
 
 
Zubereitung:
1 Bandnudeln nach Packungsanweisung kochen, anschließend abgießen und abschrecken.
2 Inzwischen die Fasanenbrüste waschen und trocken tupfen. Die Pfifferlinge und die Steinpilze putzen, kurz waschen, abtrocknen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und würfeln. Thymian und Rosmarin waschen und fein hacken.
3 In einem breiten Topf 3 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchstücke darin andünsten. Die Pilze und die frischen Kräuter zugeben, etwa 2-3 Minuten ausschwenken. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren. Die Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Crème fraîche einrühren.
4 In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Fasanenbrüste salzen und pfeffern, zuerst mit der Fleischseite in die Pfanne legen und eine Minute braten. Fleisch wenden und weitere 2-3 Minuten braten.
5 Die Nudeln auf 4 Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Fasanenbrüste in Scheiben schneiden und über die Sauce verteilen. Mit Kerbel und geriebenem Bergkäse garnieren.
 

Tipp von docFood:

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Bildquelle: Wirths PR
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Wildschwein in Rotwein-Marinade

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Dieses Rezept braucht etwas Vorlauf, da das Wildschweinfleisch vor der Zubereitung zwei Tage lang mariniert wird. Dafür schmeckt es aber umso besser!
Zutaten für 8 Personen:
für die Marinade:
2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 2 Petersilienwurzeln, 2 Lorbeerblätter, 8-10 Wacholderbeeren, 1 EL Zuckerrübensirup, Pfeffer, Salz, 700 ml Rotwein, 250 ml Wasser, 100 ml Weinessig
für den Braten:
2 kg Wildschweinbraten aus der Keule, 150 g durchwachsener Speck, 4 EL Butter, 2 Möhren für den Bratenfond, 1/2 Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz, 400 g Möhren, 500 g Maronen, 2 EL Zucker, 1 EL Mehl, 5 EL Rotwein, 100 ml Schlagsahne
 
Zubereitung:
1 Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen, vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen.
2 Den Wildschweinbraten vorbereiten und in der abgekühlten Marinade einlegen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und zwei Tage in der Marinade ziehen lassen.
3 Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufheben. Den durchwachsenen Speck würfeln und mit 2 Butter im Bräter anbraten. Möhren, Lauch und Zwiebeln waschen, putzen, klein schneiden, mit der Knoblauchzehe zum Speck geben und kurz andünsten. Den Braten pfeffern und salzen, von allen Seiten scharf anbraten. 750 ml Wasser und 500 ml der durchgesiebten Marinadenflüssigkeit zugeben und kurz aufkochen lassen. Anschließend im zugedeckten Bräter bei 200-210 °C gut zwei Stunden fertig garen, dabei gegebenenfalls Marinade nachgießen.
4 Inzwischen die Möhren und die Maronen jeweils 15 Minuten lang kochen. Die noch heißen Maronen schälen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Zucker zugeben und die Maronen darin einige Minuten glacieren. Anschließend die Möhren auf die gleiche Weise glacieren.
5 Nach Abschluss der Garzeit den Wildschweinbraten aus dem Bräter nehmen. Den Bratensud mit etwas Mehl binden, mit Rotwein und Sahne verfeinern und durch ein Sieb streichen. Mit den glacierten Möhren und Maronen servieren. Dazu passen Semmelknödel.
 

Tipp von docFood:

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Bildquelle: Wirths PR
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Geschmorte Gänsekeulen auf Lebkuchen-Rotwein-Sauce

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Zutaten für 4 Personen:
100 g Räucherspeck in Scheiben, 4 Gänsekeulen (à ca. 500 g), Salz, schwarzer Pfeffer, Beifuß, 2 Äpfel, 1/8 l Rotwein, 1 Orange, 1 EL Sauerkirschkonfitüre, 100 g saure Sahne, 1 Msp. Zucker, 100 g Lebkuchen, 500 ml Milch, 1 Packung frischer Kloßteig „Seidenknödel” (à 750 g), Apfelrotkohl als Beilage
 
 
Zubereitung:
1 Fettpfanne des Backofens mit Speckscheiben belegen. Die Gänsekeulen abspülen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. Auf den Speck legen.
2 Äpfel entkernen und in Scheiben schneiden. Apfelscheiben um die Keulenherum legen. Im Backofen bei starker Hitze etwa 1 Stunde braten. Ab und zu mit etwas Bratensatz übergießen.
3 In der Zwischenzeit Kartoffelklöße aus dem Kloßteig formen und nach Packungsanweisung garen.
4 Gänsekeulen aus dem Bratfond nehmen. Bratensatz mit etwas Wasser loskochen. Rotwein dazu gießen. Die Schale der Orange abreiben, in die Sauce rühren und aufkochen. Sauerkirschkonfitüre und Sahne einrühren.
5 Den Lebkuchen klein geschnitten mit der Milch vermengen und mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Unter die Sauce rühren und mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
6 Gänsekeulen mit Lebkuchen-Rotwein-Sauce übergießen und mit  Kartoffelklößen und Apfelrotkohl servieren
 
Bildquelle: HENGLEIN
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