Stevia – wie natürlich ist der Süßstoff aus der Staude?

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In Europa sind die süßen Substanzen aus der Stevia-Pflanze nach langem Hin und Her erst seit 2011 als Süßstoff zugelassen. Allerdings blieb danach der erwartete Stevia-Boom weitgehend aus. Hauptgrund: Die Stevia-Produkte konnten die geschmacklichen Erwartungen verwöhnter europäischer Gaumen nicht erfüllen. Jetzt könnte Stevia doch noch salonfähig werden – als Zuckerersatz in Coca-Cola. Nach der Einführung in Südamerika und jüngst in Großbritaninen plant der Getränkemulti demnächst auch in Deutschland die neue „Coca-Cola life“ auf den Markt zu bringen, die gut ein Drittel weniger Kalorien hat, weil ein Teil des Zuckers durch den pflanzlichen Süßstoff Stevia ersetzt wird.
In Paraguay versüßt Stevia, das Honigkraut, seit über 500 Jahren den bitteren Mate-Tee – ganz ohne Kalorien und Schaden für die Zähne. Das süße Geheimnis steckt in den Blättern der Staude, die getrocknet etwa 15 bis 30mal süßer als Zucker sind. Sogar 300mal süßer sind die in der Pflanze enthaltenen Steviolglycoside. Um diese Stoffe aus den Blättern zu isolieren, bedarf es jedoch keines überlieferten Volkswissens, sondern aufwändiger chemischer Verfahren. Eine Aufgabe also für die moderne westliche Welt, die vor einigen Jahren auf das neue alte Wunderkraut aufmerksam wurde. Eine natürliche Alternative zu Zucker und Honig ganz ohne Kalorien? Ein zahnschonender Süßstoff ganz ohne Nebenwirkungen? Aus diesem Stoff sind die Träume der Lebensmittelindustrie, die der zunehmenden Zuckerhysterie und der anhaltenden Skepsis gegenüber synthetischen Süßstoffen gerne etwas entgegensetzen möchten.
 

Europäische Behörde ESFA bescheinigt Unbedenklichkeit

Doch bei der Stevia-Verarbeitung zur Süßstoff-Gewinnung bleibt die Natürlichkeit weitgehend auf der Strecke – was in Europa im Vorfeld der Zulassung für Skepsis sorgte. Während die Substanzen in Ländern wie Argentinien, Australien, Brasilien, China, Japan und der Schweiz schon lange auf dem Markt waren, zog sich die Zulassung in Europa jahrelang hin. 2011 stufte die Lebensmittelbehörde ESFA die Steviolglycoside aus der Stevia-Pflanze als unbedenklich ein, nachdem einige große Konzerne diverse Bedenken durch stichhaltige Studien entkräften konnten. Zudem legte die EFSA eine Höchstmenge fest, die jeder Mensch täglich sein Leben lang zu sich nehmen kann, ohne Schaden zu nehmen. Ende 2011 erfolgte schließlich die Zulassung bestimmter Steviolglycoside durch die EU-Kommission.
 

Erfüllt geschmacklich nicht alle Erwartungen

Dass der erwartete Stevia-Boom ausblieb, liegt zum einen am Geschmack, der bei zu hohen Konzentrationen leicht bitter bis lakritzartig ausfällt. Mit vielen Getränken und Lebensmitteln harmonierte das nicht bzw. erforderte seitens der Hersteller ausgeklügelte Rezepturen. Zum anderen war den Verbrauchern schnell klar, dass auch die Steviolglycoside alles andere als „natürliche“ Süßstoffe sind. Nicht umsonst ist es heute bei uns verboten, auf Lebensmitteln, die Steviolglycoside enthalten, Steviablätter abzubilden bzw. den Begriff „Stevia“ zu verwenden. Wenn es um chemisch isolierte Süßstoffe geht, selbst wenn sie pflanzlichen Ursprungs sind, lässt der aufgeklärte Verbraucher hierzulande eben nicht mit sich spaßen! Man darf gespannt sein, ob nun Coca-Cola mit Coke life mit grünem Etikett so richtig Spaß haben wird.
 

Tipp von docFood:

Da Steviolglycoside backfest sind, kann – wer Zucker und Kalorien sparen möchte – einen Backversuch mit Stevia-Erzeugnissen wagen. Probieren Sie‘s doch einfach mal!
 
Bildquelle: viperagp – Fotolia.com
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Ganz groß mit Hut: Jetzt gibt's Pilze!

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Wer Appetit auf Pilze hat, kann natürlich zum Sammeln in den nächsten Wald aufbrechen – muss es aber nicht. Denn auf dem Markt oder beim Obst- und Gemüsehändler des Vertrauens ist in einem guten Pilzjahr wie diesem die Auswahl groß. Dort gibt es zudem einen Vorteil, der nicht zu unterschätzen ist: Man muss sich keine Gedanken darüber machen, ob das, was nach Champignon aussieht, vielleicht ein giftiger Verwandter ist. Ein wenig Aufmerksamkeit empfiehlt sich bei Einkauf, Lagerung und Verarbeitung von Speisepilzen trotzdem.
Neben weißen und braunen Champignons gibt es in der Gemüseabteilung ganzjährig Austernpilze und Shiitake. Zu diesen Zuchtpilzen gesellen sich je nach Saison und Sortiment des (Feinkost-)Händlers unter anderem Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, Morcheln, Stockschwämmchen, Maronenröhrlinge.
 

Frisch = knackig, saftig und sauber

Pilze bestehen zu 90 % aus Wasser. Daher verderben sie schnell. Nur eindeutig frische Pilze sollten den Weg in den Einkaufskorb finden: Sie sind weitgehend sauber und natürlich frei von Schimmel, sehen prall und saftig aus, haben festes Fleisch und keine Flecken. Die Hüte sollen heil und ungeöffnet sein, die Stielenden nicht zu trocken. Denn das würde bedeuten, dass die Pilze schon länger lagern. Zuhause angekommen, werden die Pilze aus ihrer Verpackung befreit und luftig aufbewahrt, z. B. in Kunststoffschalen im Gemüsefach des Kühlschranks. Spätestens nach zwei bis drei Tagen sollten sie verbraucht werden. Die meisten Zuchtpilze sind so sauber, dass ein vorsichtiges Abreiben mit einem feuchten Küchentuch ausreicht. Stielenden abschneiden, fünf Minuten in der Pfanne braten, anschließend salzen und würzen, fertig! So einfach zubereitet entfaltet sich ihr ganzes Aroma, und die Pilze bleiben schön saftig.
 

Reichlich Nährstoffe, viel Geschmack, kaum Kalorien

Darüber hinaus sind Pilze natürlich eine echte Bereicherung für viele Rezepte – und das ist gut so. Ein kräftiges Aroma, Ballaststoffe, B-Vitamine, Vitamin D und Mineralstoffe machen Pilze zu einem wertvollen Lebensmittel – auch wenn der Eiweißgehalt von nur 1,5 bis 3 % der Bezeichnung „Fleisch des Waldes“ vom Eiweißgehalt des Fleisches weit entfernt ist. Dafür sind Pilze mit gerade einmal 10 bis 20 kcal pro 100 g ideal für die schlanke Küche. Die Warnung, Pilzgerichte nicht aufzuwärmen, ist übrigens überholt. Voraussetzung dafür ist aber, dass die kleinen Hutträger nach der Zubereitung schnell abgekühlt und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen am nächsten Tag sollte mindestens eine Temperatur von 70 Grad Celsius erreicht werden.

Tipp von docFood:

Zuchtpilze kommen bei ihrer Erzeugung weder mit Schwermetallen noch mit radioaktiver Strahlung in Kontakt. Sie können daher sorglos und ohne Mengenbegrenzung genossen werden. Das gilt für konventionelle Pilze genauso wie für Bio-Pilze.
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Zahl der Woche: 10 Milliarden Liter – großer Durst auf Mineralwasser

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Der Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen von Mineral- und Heilwasser stieg im vergangenen Jahr um 1,6 Liter auf 140,0 Liter. Damit ist Mineralwasser nach wie vor der beliebtester Durstlöscher. Die deutschen Mineralbrunnen füllten 2013 insgesamt 10,4 Milliarden Liter Mineral- und Heilwasser ab. Der Absatz wuchs im Vergleich zum Vorjahr um 2,0 Prozent. Einen Wermutstropfen goss die Stiftung Warentest jüngst ins Mineralwasser: Beim Test von 30 Medium-Mineralwässer auf oberirdische Verunreinigungen wie Pestizide, Arzneimittel und künstliche Süßstoffe getestet ließen sich in jedem dritten Wasser Verunreinigungen nachweisen. Mineralstoffe hatten hingegen eher Seltenheitswert.
Was die Tester fanden, stellt zwar keine gesundheitliche Gefahr für Verbraucher dar, gefährdet aber nach Ansicht von TEST die ursprüngliche Reinheit der Produkte. Während bei Trink-, Tafel- und Quellwasser solche Verunreinigungen toleriert werden, stehe das Reinheitsgebot von natürlichem Mineralwasser auf dem Spiel. So zeigen die Testergebnisse auch, dass Mineralwasser kaum klarer, sauberer oder gesünder als Trinkwasser aus der Wasserleitung ist.
Grafik Mineralwasser

Tipp von docFood

Wir sollten weiter ‚ja‘ zum Wasser sagen – denn Wasser ist unser natürlichstes und unbedenklichstes Getränk. Auch wenn mit geringen Rückständen gerechnet werden muss, sollte Mineralwasser weiterhin unser wichtigstes Alltagsgetränk bleiben. Allerdings: Es darf auch gerne einfaches Leitungswasser sein, denn das steht vielen Mineralwässern in Sachen Reinheit und Sauberkeit in nichts nach.

Freispruch für rotes Fleisch?

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Rotes Fleisch steht schon lange am Pranger der Gesundheitsschützer. So soll es unter anderem die Entstehung von Darmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Während ein Angeklagter vor Gericht so lange als unschuldig gilt, bis seine Schuld bewiesen ist, ist das bei Lebensmitteln oft umgekehrt. So reichten einst diffuse Hinweise aus Beobachtungsstudien, um rotes Fleisch als Risikofaktor zu stigmatisieren. Seit einigen Jahren beginnen sich Wissenschaftler die Frage zu stellen, ob das negative Image von Schweine-, Rind- und Wildfleisch gerechtfertigt ist. Tatsächlich sprechen aktuelle Studien und Neubetrachtungen alter Daten Steaks, Filets und Co. vom Vorwurf der Krankheitspromotion weitgehend frei.
Demnach sind sich die Forscher – so die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) e.V. in ihrem aktuellen Newsletter – mittlerweile ziemlich einig: Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs werden bei Liebhabern des roten Fleisches nur dann häufiger beobachtet, wenn es falsch zubereitet wird.
 

Gutes Fleisch – böse Wurst?

In einer Metanalyse verschiedener Kohortenstudien zum Fleischverzehr ging ein erhöhtes Risiko für eine frühe Sterblichkeit und kardiovaskuläre Erkrankungen in erster Linie von verarbeitetem Fleisch aus [2]. Auch die große internationale EPIC-Studie, die ca 450.000 Teilnehmer umfasst, konnte lediglich verarbeitete Fleischprodukte als Risikofaktor für kardiovaskuläre Erkrankungen, Krebs und andere verbreitete Todesursachen bestätigen. Die Mitschuld von rotem Fleisch an einem verfrühten Tod war nach Korrektur einiger Messungenauigkeiten nicht mehr signifikant [3].  Schwedische Forscher erhoben die Ernährungsgewohnheiten von fast 75.000 Männern und Frauen, kamen nach fünfzehn Jahren Beobachtung zwar zu dem Ergebnis: Wer regelmäßig Fleisch isst, stirbt früher – allerdings nur dann, wenn es vorwiegend in Form verarbeiteter Produkte wie Wurst, Schinken oder Salami gegessen wird. Bezogen die Wissenschaftler nur unverarbeitetes rotes Fleisch wie Filet, Steak oder Hackfleisch in ihre Betrachtung ein, war kein Zusammenhang mit der Lebenserwartung mehr festzustellen [1].
 

Tipp von docFood:

Studien hin oder her: Fleisch wird in den Medien den Stempel „Risikofaktor“ so schnell wohl nicht verlieren. Das schlechte Image eines einmal ‚angeklagten‘ Lebensmittels lässt sich auch durch zahlreiche Unschuldsbeweise so leicht nicht aus den Köpfen der Menschen tilgen. Trotzdem gibt es jede Menge Gründe, beim Fleischverzehr Maß zu halten – vom Tierschutzgedanken bis zur Nachhaltigkeit und ökologischen Aspekten. Zudem sollte man sehen: Die Entwarnung gilt für Wurst und andere verarbeitete Fleischprodukte nicht. Fazit wäre: Keine Angst vor Fleisch – dennoch gilt: Die Hälfte reicht!

Bohnen – grüner geht’s nicht!

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Grün – grüner – grüne Bohnen. Kein anderes Gemüse zeigt sich in so kraftvollem Grün. Bohnen sind alles andere als langweilig. Das kalorienarme und gesunde Gemüse hat im Moment Saison. Die knackigen Hülsenfrüchte lassen sich in der Küche für die verschiedensten leckeren Gerichten verwenden und sind im Nu zubereitet – z.B. in Eintöpfen, Suppen, Salaten oder einfach als Beilage. Übrigens: Die Redewendung „Das interessiert mich nicht die Bohne“ stammt aus dem Mittelalter, wo die Bohne als etwas Minderwertiges galt. Das ist heute anders: Wer sich nicht für die Bohne interessiert, verpasst kulinarisch richtig viel. Von docFood erfahren Sie, was man über Einkauf, Zubereitung und gesundheitlichen Wert der Grünen Bohnen wissen sollte.
Bohnen halten sich nicht lange – deshalb ist wichtig, schon beim Einkauf auf die Frische zu achten. Knackfrisch sollte die Bohne beim Einkauf sein – und tatsächlich kommt es dabei auf den ‚Knack‘ als Zeichen für die Frische an:
 

Der Frische-Test

Versucht man, eine Bohnenhülse in der Mitte zu falten, sollte sie glatt durchbrechen – mit einem vernehmlichen ‚Knack‘. Die Bruchstelle sollte grün und saftig sein. Ist sie dagegen weiß und hohl, ist der Reifungsprozess schon zu weit fortgeschritten. Äußerlich sollten die Bohnen frei von Flecken sein. Frische Bohnen gehören nach dem Einkauf möglichst umgehend in den Topf. Ist das nicht möglich, hält sich das Gemüse noch ca. zwei Tage – eingeschlagen in einem feuchten Tuch – im Kühlschrank.
 

Bohnenkur für die Verdauung

Bohnen sind besonders eiweißreich – neben der Erbse ist die Bohne die eiweißreichste Gemüseart. Bermerkenswert ist auch ihr hoher Gehalt an Ballaststoffen, die verdauungsfördernd wirken und im Darm Abfallstoffe aus dem Stoffwechsel binden. In Asien – wo traditionell sehr viel mehr Bohnen gegessen werden als hier – gelten die Hülsenfrüchte als Naturheilmittel für Darm- und Kreislaufbeschwerden. Daneben liefern sie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium, Spurenelemente Eisen und Zink sowie reichlich Vitamin C und verschiedene B-Vitamine – insbesondere Panthotensäure. Die ist gut für eine schnelle Wundheilung und gilt zudem als Antistress-Vitamin.
 

Warum Bohnen kochen eine Kunst ist

Essen Sie Bohnen niemals roh! Ungekocht enthalten sie den giftigen Eiweißstoff Phasin. Nur Blanchieren reicht übrigens nicht aus, um die giftigen Eiweißverbindungen zu zerstören. Erst im kochenden Wasser zerfällt die Substanz und wird ungefährlich. Leider verlieren die Bohnen dabei auch ihre grüne Farbe, wenn sie zu lange kochen und sehen dann gräulich aus. Sie dennoch kräftig grün auf den Teller zu bringen, ist eine echte Kunst: Kochen Sie ein Pfund Bohnen mit eineinhalb bis zwei Litern Wasser und einem halben Teelöffel Salz auf. Es hängt von der Sorte ab, wie lange es dauert, bis sie bissfest sind. Feine Bohnen sind bereits nach vier bis fünf Minuten fertig, dickere nach etwa 12 bis 13 Minuten. Wichtig ist, sie nach dem Kochen rasch mit kaltem Wasser abzuschrecken. Denn nur so wird der Garprozess unterbrochen und die grüne Farbe bleibt erhalten. Schwenken Sie die gekochten Bohnen in etwas Butter und würzen sie mit Salz, Zucker und Pfeffer. Fertig ist eine leckere Beilage, zum Beispiel zu Kartoffeln und einem Fleischgericht. Oder verwenden Sie das Gemüse als Zutat für einen Salat, zum Beispiel Romanasalat mit grünen Bohnen und Hähnchen.
 

Tipp von docFood:

Nicht jeder Darm kommt mit den vielen Ballaststoffen der grünen Bohnen gleich gut klar – bei manchen gibt tatsächlich jedes Böhnchen ein Tönchen. Verdauungsfördernde Gewürzen wie Kümmel, Fenchel oder Bohnenkraut fördern die Bekömmlichkeit.
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Abenteuer Pilze sammeln

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Sie heißen Goldröhrling, Frauentäubling, Ziegenlippe oder einfach nur Champignon. Sie duften nach Weihrauch, Veilchen oder Schweißfüßen. Die Rede ist von den ältesten Organismen der Welt, den Pilzen. Ob aus dem Supermarkt oder frisch aus dem Wald – immer sind sie eine Bereicherung unseres Speisezettels. Vorausgesetzt, die Qualität stimmt, und es gelangen keine giftigen Exemplare in die Pfanne.
Der feucht-warme Sommer 2014, der viele von uns den letzten Nerv gekostet hat, war ideal für alle Wildpilze. Sie sprießen derzeit schon deutlich vor ihrer eigentlichen Hauptsaison im September/Oktober aus dem Boden. Nichts wie los also, mit Kind und Körbchen in den Wald zum Pilze sammeln.
 

Vor dem Pilzsammeln schlau machen

Doch stopp: Wer sich nicht auskennt, sollte sich erst einmal ein wenig weiterbilden. Dazu reicht es nicht, ein farbenfrohes Pilzbuch zu studieren. Wer es richtig macht, tut sich mit einem erfahrenen Pilzsammler aus dem Bekanntenkreis zusammen oder nimmt direkt an einer speziellen Exkursion teil. Die werden von vielen Volkshochschulen oder Pilzfreunde-Vereinen angeboten. Dort lernen Anfänger nicht nur, essbare von giftigen Sorten zu unterscheiden, sondern auch, was die unzähligen Pilzarten für die Ökologie des Waldes bedeuten. Nur wer genau weiß, was, wie und wie viel er sammeln darf, stellt sicher, dass dem intensiven Naturerlebnis ein ungetrübter kulinarischer Genuss folgt, der auch für das Ökosystem Wald erträglich ist.
Leider haben wild gesammelte Pilze eine Eigenschaft, die den unbeschwerten Genuss etwas trüben kann: Sie reichern die aus Industrie und Haushalt stammenden Schwermetalle Blei, Quecksilber und Cadmium an. Auch in puncto Radioaktivität sind sie sehr speicherfreudig. Das betrifft aber vor allem Südbayern und den Bayerischen Wald und auch dort nur einige Sorten wie z. B. Trompetenpfifferling und Semmelstoppelpilz. Gute Hintergrundinfos zur Strahlenbelastung von Wildpilzen und aktuelle Messwerte finden Sie beim Bundesamt für Strahlenschutz.
 

Tipp von docFood:

Auf der website der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e. V.  können Sie nach pilzkundlichen Vereinen in Ihrem Postleitzahlengebiet suchen. Dort gibt es außerdem viele Links zu spannenden Pilz-Seiten.

Salz sparen? Geht ganz einfach!

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In Deutschland essen nach den Daten der Nationalen Verzehrsstudie Männer im Durchschnitt 9,0 Gramm und Frauen 6,5 Gramm Salz täglich. Wer häufig Fertigprodukte und Fast Food isst oder den Salzstreuer ständig kreisen lässt, kommt vermutlich auf wesentlich höhere Werte. Von dem verzehrten Salz stammen ganze 80 Prozent aus Fertigprodukten. Zu den Salzbomben in unserer Nahrung gehören neben vielen Fertigprodukten wie Suppen, Soßen, oder Pizzen vor allem Brot und Backwaren (Knabbereien, Chips), Käse sowie Fleisch- und Wurstwaren.
Salz sparen, muss das tatsächlich sein? Grundsätzlich gilt: Zu viel Salz ist genauso schädlich wie zu wenig. Für den gesunden Durchschnittsverbraucher reicht es, sparsam und bewusst mit Salz im Haushalt umzugehen, ohne mit jedem Körnchen zu geizen.
 

Tipps zum Salzsparen ohne Geschmacksverlust

● Viel Salz lässt sich beim Kochen sparen. Wer Gemüse mit viel Wasser zubereitet, braucht automatisch auch viel Salz. Denn das Garen mit Wasser zieht Aromastoffe aus den Speisen. Die Folge ist ein starker Geschmacksverlust, der normalerweise mit der Zugabe von reichlich Kochsalz ausgeglichen wird. Ganz anders sieht es beim wasserarmen Garen aus. Das schont nicht nur die Nährstoffe, sondern sorgt gleichzeitig dafür, dass das ursprüngliche Aroma der Speisen weitgehend erhalten bleibt. Der Effekt: Nachsalzen ist fast überflüssig, meist reicht eine kleine Prise Salz.
● Achten Sie schon beim Einkauf auf den Salzgehalt verpackter Lebensmittel. Auf verpackten Lebensmitteln bzw. Fertigprodukten wird nicht der Kochsalzanteil, sondern der Natriumgehalt deklariert. Kochsalz ist – chemisch gesehen – Natriumchlorid. Multipliziert man den Natrium-Gehalt eines Lebensmittels mit dem Faktor 2,5, entspricht das Eregebnis in etwa dem Salzgehalt in Gramm.
● Verwenden Sie den Salzstreuer vor allem als Tischdekoration: Verzichten Sie auf das Nachsalzen von Speisen. Oder versuchen Sie’s stattdessen doch mal mit einer salzarmen Würzmischung und Kräutern.
● Viel Brot – viel Salz. 100 g Brot enthalten in der Regel bereits ca. 1 Gramm Salz. Wer Brot durch salzarme Lebensmittel austauscht, spart Salz. Beim Frühstück lässt sich Brot z.B. wunderbar durch Müsli ersetzen. Wer sein Brot selbst backt, kann selbst bestimmen, wie viel Salz er zufügt. Ganz davon abgesehen: wer weniger Brot isst, spart auch den Belag – und der besteht oft aus salzhaltiger Wurst oder Käse.
 

Tipp von docFood

In der Bäckerei lohnt sich die Frage nach einem salzarmen Brot: Inzwischen bieten immer mehr Bäckereien Brotsorten mit geringerem Salzgehalt an. Das gleiche gilt für den Metzger, den man nach weniger starkt gesalzenen Wurstsorten fragen kann – 100 g herkömmliche Salami enthalten immerhin ca. 3 Gramm Salz – die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr.
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Essen wir zu viel Salz?

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Nach den Ergebnissen einer weltweiten Analyse könnte hoher Salzkonsum jährlich 1,65 Millionen Leben kosten, wie der Spiegel meldet. Laut einer Studie, die mit Hilfe der Bill und Melinda Gates Stiftung erstellt wurde, nehmen 99 % aller Menschen auf der Welt zu viel Kochsalz auf. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine Zufuhr von 5 Gramm Kochsalz pro Tag – der weltweite Durchschnitt lag 2010 bei knapp 10 Gramm. Am wenigsten Salz wird – so die neue Studie – in den afrikanischen Ländern südlich der Sahara gegessen – etwas mehr als 5 Gramm pro Tag. Den größten Appetit auf Salz haben die Asiaten. In Zentralasiens mit ca. 14 Gramm. Zusammengenommen soll die hohe Kochsalzzufuhr zur Folge haben, dass weltweit 2010 schätzungsweise 1,65 Millionen Menschen an Herz-Kreislauf-Erkrankungen starben, weil sie täglich mehr als 2 Gramm Natrium (= 5 Gramm Kochsalz) aufnahmen.
 

Wieviel Kochsalz essen die Deutschen?

In Deutschland essen nach den Daten der Nationalen Verzehrsstudie Männer im Durchschnitt 9,0 Gramm und Frauen 6,5 Gramm Salz täglich. Tatsächlich dürfte der Salzverbrauch noch deutlich höher liegen. Man geht davon aus, dass die tatsächliche Kochsalzaufnahme um mindestens 40 Prozent höher liegt, besonders bei Personen die häufig Fertigprodukte und Fast Food essen oder stark zusalzen – denn was z. B. aus den Salzstreuern rieselt, hat die Verzehrsstudie nicht erfasst. . Vor allem Kinder und Jugendliche essen schon zu viele kochsalzreiche Lebensmittel. Vier von fünf Männern (86 Prozent) und über die Hälfte der Frauen (58 Prozent) überschreiten mit ihrer Salzaufnahme den empfohlenen Wert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), der für Erwachsene bei täglich höchstens 6 Gramm Kochsalz.
 

Wie schädlich ist Kochsalz für Herz und Kreislauf

Schadet Kochsalz nun der Gesundheit oder ist es ein gesundes Gewürz? Und falls es schadet: Warum sind dann 10 bis 15 Gramm Salz zu viel? Salz, so die Theorie, treibt den Blutdruck in die Höhe, fördert dadurch die koronare Herzkrankheit und senkt so die Lebenserwartung. Inzwischen sind beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) fast 10 000 Studien zum Thema „Salz und Blutdruck“ registriert. Einen eindeutigen Beweis für die These vom Kochsalz als Schadstoff liefern sie nicht. Unterziehen sich Hochdruckkranke einer salzarmen Diät, sinkt der Blutdruck in der Regel zwar um wenige Punkte. Allerdings sinkt er nur so geringfügig, dass dies kaum therapeutische Relevanz hat. Von diesem „Standardbefund“ gibt es allerdings eine wichtige Ausnahme: Ca. ein Drittel aller Hochdruckpatienten gilt als ‚salzsensitiv’. Das heißt: Sie reagieren besonders empfindlich auf Kochsalz. Doch sogar bei Ihnen sinkt der Blutdruck bei salzarmer Kost nicht so stark, dass auf blutdrucksenkende Medikamente verzichtet werden könnte.
 

Wie streng sollte man Salz sparen?

Entsprechend kritisieren viele Experten, dass der Zusammenhang zwischen hohem Salzkonsum und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bzw. -sterblichkeit nach wie vor unbewiesen ist. Auch die vom Spiegel zitierten neuen Studien beruhen auf Hochrechnungen, Schätzungen und mathematischen Modellen. Zwar ist unbestritten, dass weniger Salz den Blutdruck geringfügig senken kann. Dieser Einfluss schützt womöglich einerseits vor Infarkt und Schlaganfall, belastet den Organismus jedoch durch die Gegenregulation des Stoffwechsels und fördert dadurch andere Erkrankungen. So zeigt eine andere aktuelle Studie an 100.000 Teilnehmern, dass im Bereich einer Kochsalzaufnahme von 3 bis 6 g Natrium (7,5 bis 15 g Kochsalz) pro Tag das geringste Risiko sowohl für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bzw. –sterblichkeit alsauch für die Gesamtsterblichkeit bestand. Damit wäre die derzeitige durchschnittliche Salzaufnahme der Deutschen noch gut im grünen Bereich. Der Ernährungswissenschaftler Prof. Nicolai Worm z.B. sieht keinen klinisch relevanten Vorteil der strikten Salzreduktion und auf Grund dessen auch keinen Anlass zum strengen Salzsparen. Stattdessen rät er: „Statt auf dröge, kaum einhaltbare strikte Salzarmut zu setzen, ist es offensichtlich sinnvoller, moderat zu salzen und andererseits die Kalium-Zufuhr deutlich zu erhöhen.“
 

Tipp von docFood:

Sollte man Salz sparen? In jedem Falle ja – aber nicht aus Angst vorm Herzinfarkt. Weder zu viel noch zu wenig Salz ist für unseren Körper gut. Wer sparsam mit Salz umgeht, schützt sich  zum einen vor gesundheitlichen Schäden. Zum zweiten ist es ratsam, den Salzverbrauch aus Gründen des guten Geschmacks zu reduzieren. Denn Salz schmeckt nur salzig – wo es doch so viele andere wunderbare Möglichkeiten zum Würzen gibt!

Vitamin D – Das Sonnenvitamin

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docFood Steckbrief Vitamin D:
Warum wir Vitamin D brauchen und wie es  wirkt.
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Jetzt Vitamin D tanken – so lautete kürzlich unser Lesertipp. Wie funktioniert das denn? Genaugenommen ist Vitamin D gar kein richtiges Vitamin Denn im Gegensatz zu allen anderen Vitaminen kann es der Körper selbst herstellen. Dazu braucht er allerdings ein Hilfsmittel, das von außen kommt: die Sonne. Ohne sie beziehungsweise ohne ihre ultravioletten Strahlen kann die Vorstufe des Vitamins – das Provitamin, das in der Haut abgelagert wird, nicht in die aktive Form umgewandelt werden.
 

Funktion: Vitamin D stärkt die Knochen

Damit unser Körper das Skelett beziehungsweise die Knochen aufbauen kann, braucht er die beiden Mineralstoffe Calcium und Phosphat. Doch auch die beste Versorgung mit den beiden Mineralstoffen führt erst dann zu dem Ziel, ein gesundes Knochenwachstum zu fördern, wenn genügend Vitamin D vorhanden ist. Vitamin D fördert die Aufnahme von Calcium und Phosphat aus dem Darm und steuert den Einbau von Calcium und Phosphor in den Knochen (Mineralisation). Es kann andererseits auch Calcium und Phosphor aus dem Knochen wieder freisetzen und sorgt in der Niere dafür, daß nicht mehr Calcium ausgeschieden wird als nötig. Kurzum: Ohne Vitamin D gibt es keinen funktionierenden Calcium- und Phosphathaushalt und damit keinen störungsfreien Knochenaufbau.
 

Positive Wirkung bei Krebs und Schuppenflechte

Anscheinend hat Vitamin D auch Einfluß auf den Vorgang der Zellteilung und könnte dadurch bei der Entstehung von Krebs beziehungsweise seiner Verhinderung eine Rolle spielen. In einer wissenschaftlichen Studie, in deren Rahmen Frauen nach Brustkrebsoperation und Bestrahlung mit Vitamin D behandelt wurden, blieben 70 Prozent der Betroffenen langfristig gesund. In der Gruppe nicht mit Vitamin D behandelter Frauen erlitten 60 Prozent einen Rückfall. Auch die Schuppenflechte kann in vielen Fällen durch die innere oder äußere Behandlung mit Vitamin-D-Tabletten oder Vitamin-D-Cremes gemildert werden — eine Heilung ist allerdings auch mit Vitamin D nicht möglich.
 

Vorsicht vor unbewiesenen Behauptungen

Gerade in jüngster Zeit häufen sich die Berichte, die auf einen Zusammenhang zwischen niedrigen Vitamin-D-Spiegeln und den verschiedensten Krankheiten hindeuten. Der größte Teil davon ist mit Vorsicht zu genießen: Die meisten dieser Vermutungen bewegen sich im Bereich der reinen Spekulation – überzeugende Daten, die eine eindeutige Bedeutung von Vitamin D für zweifelsfreie Effekte auf diese Krankheiten belegen, fehlen. Darauf weist aktuell (August 2014) ein Bericht in der online-Ausgabe der Pharmazeutische Zeitung hin. Dort bezieht man sich auf eine Analyse von mehr als 250 Studien, in der die Beziehung zwischen Vitamin D und mehr als hundert Erkrankungen analysiert wurde, darunter eine Vielzahl kardiovaskulärer, infektiöser, maligner und Autoimmunerkrankungen. Das Ergebnis: Bei keiner der untersuchten Krankheiten war eine Korrelation zu erniedrigten Vitamin-D-Spiegeln zweifelsfrei nachzuweisen.
 

Vitamin D – der Dauerbrenner

Übrigens: Die Vorstufe des Vitamins – das vom Körper produzierte Provitamin D3 – stammt aus der Leber, die es wiederum aus Cholesterin herstellt. Aus der Leber gelangt es über das Blut in die Haut. Dort ‚wartet‘ es dann auf die Umwandlung durch Sonnenstrahlen. Bereits zwei Sonnenbäder wöchentlich (je 10 Minuten lang) genügen, um den Körper ausreichend mit Cholecalciferol, so die chemische Bezeichnung für das Vitamin D3, zu versorgen. Solange genug Sonne da ist, wird das Vitamin D zum Dauerbrenner, besser gesagt: zum Selbstläufer, mit dem sich der Körper auch bei geringer Zufuhr über Lebensmittel selbst versorgt.
 

Tipp von docFood:

Vorsicht mit der Einnahme von Vitamin D in Form von Nahrungsergänzungsmitteln! Eine unkritische und übermäßige Vitamin-D-Gabe ist nicht sinnvoll.

Zahl der Woche: 1 Milliarde mal Eis am Stiel

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Eis am Stiel ist das Lieblingseis der Deutschen – mit rund einer Milliarde verkauften Stück pro Jahr. Damit ist der Eisklassiker, der in diesem Jahr seinen 90. Geburtstag feiert, nach wie vor der Hit beim Außer-Haus-Verzehr von Eis. Und noch mehr Zahlen zum Eis: Die Deutschen schlecken pro Jahr ca. 500 Mio. Liter Speiseeis aus industrieller Herstellung. Knapp die Hälfte davon macht Eis in Kleinpackungen wie Stieleis, Hörnchen, Becher oder Riegel.
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Nach Angaben des Info Service der deutschen Markeneishersteller ist der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis insgesamt – inklusive des handwerklich hergestellten Speiseeises in Eisdielen, Konditoreien usw. – ist im Jahr 2012 von 7,6 Liter auf 7,7 Liter leicht gestiegen. Seit 1964 hat sich der Pro-Kopf-Verbrauch von Eis in Deutschland mehr als verdreifacht – von 2,5 Liter auf heute 7,8 Liter (2013). In den letzten 10 Jahren blieb der Pro-Kopf-Verbrauch von Eis mit rund 8 Litern stabil. Übrigens: Die Unternehmen der deutschen Speiseeisindustrie beschäftigen rund 5.000 Mitarbeiter.
Bildquelle: E.I.S. / CMA
Quelle: https://www.markeneis.de/