Vegetarismus: Die Wurzeln

Vegetarismus – der Begriff hat seine Wurzeln im Lateinischen: „Vegetus“ bedeutet rüstig, munter, lebenskräftig. Als geistige Strömung hat der Vegetarismus seinen Ursprung in der lebenserneuernden Reformbewegung, die in der Mitte des 19. Jahrhunderts eine Alternative zu den inhumanen Lebensbedingungen wachsender Industrialisierung schaffen wollte.
So versuchte auch der Vegetarismus, dem psychisch und physisch von der technisch-industriellen Revolution überforderten Menschen noch einen Rest vertrauter, „natürlicher“ Lebensform zu bewahren bzw. ihn zu einer natürlichen und gesunden Lebensweise zurückzuführen. Dabei strebt der Vegetarismus eine harmonische Übereinstimmung zwischen Individuum und Natur an und gründet sich dabei auch heute noch auf ganz unterschiedliche Argumente:
 

Vegetarismus – eine Weltanschauung

Insofern ist der Vegetarismus wesentlich mehr als nur eine Ernährungsweise, bei der auf Fleisch und andere tierische Lebensmittel verzichtet wird. Er ist eine Weltanschauung, die nicht nur auf Überlegungen zu einer besseren und gesünderen Ernährung basiert, sondern in erster Linie auf moralisch-ethischen Grundsätzen. Die wesentlichen drei Elemente des Vegetarismus sind:
 

  • Das ethische Argument: Es ist eigentlich die wichtigste und tragende Begründung des Vegetarismus: Wer tötet, gleich ob einen Menschen oder ein Tier, bricht ein menschliches Urgebot. Tiermord und in seiner Folge Fleischverzehr gelten als Ursache für Menschenmord, Krieg, Grausamkeit und Tyrannei.
  • Das ernährungsphysiologisch-hygienische Argument: Demnach sind Gebiss und Verdauung des Menschen typisch für einen Pflanzenfresser. Fleischgenuss führt infolge dessen zu einer mangelhaften Verwertung im Verdauungssystem und zur Ablagerung giftiger Abbau- und Fäulnisprodukte im ganzen Körper. Schwäche und Krankheit sind die Folgen.
  • Das ökonomisch-ökologische Argument: Es ist heute wichtiger denn je, da sich die Fleischproduktion immer mehr als riesige Verschwendung und ökologisch problematisch erweist.

 

Vegetarismus: In der Praxis gibt es viele Formen

Vegetarier ist heute nach den Leitsätzen der Internationalen Vegetarischen Union jeder, der keine Nahrungsmittel zu sich nimmt, die von getöteten Tieren stammen. Das schließt Fische, Weich- und Schalentiere genauso ein wie tierische Fette, z.B. Speck, Rinder- und Schweinefett oder Butter. Im Vordergrund steht also die Ablehnung ganz bestimmter Lebensmittelgruppen. Erst in zweiter Linie schließen sich Überlegungen an, wie die Ernährung aus den verbleibenden Lebensmitteln zusammengestellt werden kann. Das führt dazu, dass sich unter dem Dachbegriff „Vegetarismus“ die verschiedensten Formen der Ernährungspraxis finden.

  • Den „harten Kern“ der Vegetarier bilden die Veganer. Sie lehnen auch Eier, Milch- und Milchprodukte ab mit der Begründung, Milch und Eier seien im Grunde nicht für den Menschen bestimmt.
  • Die (ovo-)lakto-vegetabilen Vegetarier, die neben den pflanzlichen Lebensmitteln zusätzlich Milch und Milchprodukte, im Falle der „Ovo“ Fraktion zudem Eier zu sich nehmen.
  • Eine Gruppe – von Kritikern abfällig „Puddingvegetarier“ genannt – ernährt sich zwar vegetarisch, doch in erster Linie von hoch ausgemahlenen Mehlen, Zucker und ähnlichen „leeren“ Kalorienträgern mit wenigen Nährstoffen.
  • Der Schlankheitswahn bringt eine neue Fraktion hervor, die den Vegetarismus als geschickte Tarnung benutzt.

 

Tipp von Doc Food:

Vegetarismus ist mehr als essen ohne Fleisch, es ist eine Lebensform. Wer vegetarisch leben will, sollte sich auch mit den geistigen Grundlagen des Vegetarismus beschäftigen. Empfehlung zum Einstieg: Das Buch „Vegetarische Ernährung“ von Prof. Claus Leitzmann lesen!
Bildquelle:  Andreas Stix / pixelio.de
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Haushalt: Kochen mit allen Sinnen

Wer gut selbst kochen will, muss nicht studieren. Wer sich auf seine Sinne verlässt, braucht Rezepte bestenfalls als Ideengeber und sicher nicht mehr als Vorlage, an die man sich sklavisch halten muss. So ist das genaue Abmessen der Zutaten in den seltensten Fällen entscheidend. Etwas mehr oder weniger von einem Gewürz oder einer Zutat verändern bei Rezepten der Alltagsküche vielleicht die Richtung des Geschmacks, doch selten den Charakter des Gerichtes.
Für den Alltagskoch, der mit seinem Selbst-Gekochten Spaß und Freude haben will, gilt allerdings auch: Erkenne Deine Grenzen. Wer das beherzigt, kann mit einem Minimum an Grundzutaten und Ausstattung zu größten Geschmackserlebnissen kommen. Er wird aber wohlweislich darauf verzichten, im Alltag Soufles, Pasteten oder Infusionen zu produzieren. Stattdessen bringt es mehr Lob (von der Familie) und Selbstbestätigung, die Kunst der Resteküche zu optimieren und den Reis, die Nudeln und das Fleisch von gestern z.B. in einen herzhaften Salat zu verwandeln.
 

Mehr Gefühl – weniger Rezept

 

  • Es genügt, wenn er seine Sinne gebraucht und schult. Auch wenn es banal klingen mag:
  • Wer gut kochen will, muss hören. Wenn es in Topf und Pfanne völlig ruhig ist, tut sich meist zu wenig. Wird es zu laut, ist meist zu viel Hitze im Spiel. Gleichmäßige Koch- und Bratgeräusche sind ein Hinweis darauf: Es ist alles auf dem richtigen Weg.
  • Wer gut kochen will, muss riechen: Wenn gar nichts riecht, fehlt dem Topf- oder Pfanneninhalt Hitze oder Würze. Wird es zu heiß, riecht man das lange bevor Kartoffeln, Fleisch oder anderes schwarz und ungenießbar werden. Wer schnell reagiert, kann damit jeden Topfinhalt vor dem Verbrennen retten.
  • Wer gut kochen will, muss sehen. Er sollte allerdings nicht fernsehen, sondern sich auf seine Töpfe konzentrieren. Missgeschicke beim Kochen kündigen sich immer an. Sie fallen selten aus heiterem Himmel. Wer Augen hat, zu sehen was auf dem Herd passiert, der kann jede Pfanne, jeden Topf noch schnell zur Seite ziehen.
  • Wer gut kochen will, muss fühlen. Ein Fingerdruck auf das Steak, ein Gabelstich in die Kartoffel oder das Gemüse zeigen untrüglich an, wieweit der Garprozess schon fortgeschritten ist.
  • Last not least und am wenigsten erklärungsbedürftig: Wer gut kochen will, muss schmecken. So ist der sicherste Wegweiser zum erfolgreichen Selber-Kochen der eigene Geschmack.

 

Tipp von Doc-Food:

Wer mit Aufmerksamkeit und Konzentration am Herd dabei ist, der ist auf dem besten Weg, ein guter Koch zu werden.
Bildquelle: Maren Beßler / pixelio.de
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Haushalt: Was braucht man, um gut zu kochen?

Es soll Menschen geben, die sich Luxusküchen aus den teuersten Materialien für viele tausend Euro leisten – und dann kaum mehr als Kaffee darin kochen. Welch ein Jammer! Für die Zubereitung guten Essens ist Raum noch in der kleinsten Hütte. Zum selber kochen braucht es weniger, als man denkt.
Koch zu sein bedarf es wenig, und wer gut kocht, der ist König, könnte man in Abwandlung eines alten deutschen Liedtextes fabulieren. Induktionsherd und andere Hightec-Küchengeräte nutzen dem wenig, der nicht damit umgehen kann. Wer dagegen ein echtes „Vertrauensverhältnis“ zu den Platten seines guten alten Elektroherdes hat, kann darauf alles zubereiten, was das Herz begehrt. Auch beim Kochen kommt es nicht auf Äußerlichkeiten an, sondern eher auf die Intensität der Beziehung. Die folgende Liste der unverzichtbaren Küchenhelfer gibt einen Überblick darüber, was man wirklich braucht, um loszulegen:
 

Töpfe und Pfannen

Ein Koch ist immer nur so gut wie seine Töpfe. Man kommt mit einigen wenigen aus, doch gerade bei den Töpfen macht sich Qualität bezahlt. Schließlich scheitert das Essen öfter an schlechtem Topf- und Pfannen-Material als an mangelnden Kochkünsten. Zur Minimalausstattung gehören für den Zwei-Personen-Haushalt drei bis vier Edelstahltöpfe, darunter ein großer mit sechs bis sieben Litern Fassungsvermögen und ein kleiner mit ca. zwei Litern. Der Große kommt beim Nudelessen mit Freunden oder dem Eintopf für die Party zum Einsatz. Der Kleine ist die Vielzweckwaffe für den Alltag. Er eignet sich für das Anrühren von feinen Soßen genauso wie für das Kochen des morgendlichen Frühstückseis. Bei den Pfannen (möglichst mit Deckel!) sind aller guten Dinge drei: Die große (28 oder 32 cm Durchmesser) und die kleine Stielpfanne sind die Allrounder für Fleisch, Fisch, Geflügel oder Eierspeisen. Ein ovaler Bräter kommt bei großen Braten oder Geflügel zum Zug.
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Messer

Ohne vernünftige Messer geht gar nichts. Mindestens ein scharfes Allzweckmesser ist ein Muss für jede Küche. Grundsätzlich lohnt sich die Anschaffung eines kleinen Messerblocks. Es müssen zwar nicht gleich die legendären, sündhaft teuren japanischen Haiku-Messer sein. Trotzdem macht sich die Investition in Messerqualität bezahlt. Fleischmesser, Gemüsemesser, Kochmesser und Brotmesser sorgen dafür, dass nichts ungeschnippelt bleibt. Übrigens: Auch das schärfste Messer wird mit der Zeit stumpf. Deswegen ist die ganze Messerkollektion ohne guten Messerschleifer irgendwann gar nichts mehr wert.
 

Küchenhelfer

Die Spanne der Küchenhelfer reicht vom Brotbackautomaten bis zur Popcornmaschien – doch wirklich gebraucht werden die meisten nicht. Notwendig sind allerdings eine Reihe eher kleiner Dinge. Hier – ohne Anspruch auf Vollständigkeit – eine Liste der wichtigsten Utensilien: Zum Messen, Vorbereiten, Aufbewahren braucht es Messbecher, Waage, ein Sieb, Plastikschüsseln und verschließbare Plastikbehälter.
Zum Mischen, Schlagen und Zerkleinern braucht es Mixer, Pürierstab und Schneebesen. Zum Schneiden, Heben und Wenden braucht es Schneidbrett, Pfannenwender, Schöpfkelle. Ohne Dosenöffner, Korkenzieher und Flaschenöffner kommt man an manches nicht heran. Immer nützlich sind Wasserkocher und der Allesschneider, wogegen Mikrowelle, Wok, Elektrogrill oder Fritteuse schon eher kleiner Luxus sind.
 

Tipp von Doc Food:

Weniger ist mehr – auch bei der Küchenausstattung. Eine überschaubare Ausstattung mit hochwertigen Küchenhelfern ist sinnvoller als viele Schubladen voller kaum genutzter Utensilien
Bildquelle: Rainer Sturm /pixelio.de
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Buchtipp: Aroma – Die Kunst des Würzens

Dieses Buch hat ein paar Zeilen mehr verdient. Nicht, weil es besonders dick ist (500 Seiten), sondern weil es besonders gut ist. „Aroma. Die Kunst des Würzens“ will dazu inspirieren, auf der Grundlage von Erkenntnissen aus der Lebensmittelchemie eine ganz neue Intuition beim Würzen zu entwickeln. Dies ist den Autoren Thomas A. Vilgis und Thomas A. Vierich in einmaliger Weise gelungen
Die beiden Autoren ergänzen sich dabei kongenial: Der Bestsellerautor und Berater zahlreicher Spitzenköche Thomas Vilgis ist im Hauptberuf Professor für Molekularphysik – nebenberuflich ist Kochen seine Leidenschaft, und er ist Berater vieler Spitzenköche. Thomas Vierich beschäftigt sich als Foodjournalist schon lange mit den immer neuen Gewürzen, die unsere globalisierte Küche bereichern. In unglaublicher Fleißarbeit haben die beiden ein Kompendium des Würzens zusammengetragen, in das gebündeltes Wissen, Erfahrung und Praxis einfließen. Im ersten Teil wird erklärt, wie man schmeckt – und das geht sehr in die Tiefe. Die verschiedenen Aromen werden von ihrer chemischen Struktur her erklärt und anhand von Beispielen im Bereich der Kräuter, Gewürze und Gewürzmischungen erläutert. Ebenso werden Aromaträger wie Saucen und Pasten oder Fette und Öle im Hinblick auf ihre Eigenschaften, Duft- und Geschmacksnoten  dargestellt.
Wohl einzigartig dürfte das Farbleitsystem für Aromenkombinationen sein, das die Autoren entwickelt haben und mit dessen Hilfe jeder verstehen kann, wieso bestimmte Kombinationen von Kräutern, Zutaten und Gewürzen so gut funktionieren. Zum anderen kann man mit Hilfe dieses Systems lernen, modern, überraschend und ungewöhnlich zu würzen. Zum Einsatz kommt das Farbleitsystem im Mittelteil des außergewöhnlichen Nachschlagewerkes. Dort findet der Leser in alphabetischer Ordnung 126 Kräuter, Gewürze und andere Würzmittel aus aller Welt – schlicht alles, womit man Geschmack und Aroma ins Essen bekommt. Zu jedem Eintrag gibt es eine Harmonie-Matrix über die Beziehung zu anderen Lebensmitteln, eine geografische Einordnung und zusätzlich oft kleine Anekdoten zu Herkunft und Historie sowie ein Tipps zu Einkauf und Lagerung. Abgerundet wird das alles durch je ein kleines Rezept, das zum Nachkochen und Nachschmecken animiert. Mehr geht nicht!
 

Tipp von docFood:

Ein Standardwerk, das ins Kochbuchregal von jedem gehört, für den Würzen mehr ist, als Salz und Pfeffer ans Essen zu streuen. Was bisher allenfalls Spitzenköche wussten, wird hier erstmals für die Küchenpraxis von Normalsterblichen so aufbereitet, dass es jeder Hobbykoch nutzen kann.
Thomas A. Vierich / Thomas A. Vilgis  Aroma-Die Kunst des Würzens, Stiftung Warentest, Berlin 2013, 512 Seiten
ISBN: 978-3-86851-072-0
39,90 EUR
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