Chicoréesalat mit Birne, Fenchel und Orangen

Zutaten für 4 Personen:
2 Chicorée, 1 Birne, 1 EL Zitronensaft, 1 kleine Fenchelknolle, 2 Orangen, 2 EL milder Weißweinessig, 2 TL süßer Senf, 1/2 TL Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Sahne, 4 EL Öl, 200 g Schnittkäse (z.B. Edamer oder Gouda), 3 EL Walnusskerne
 
 
Zubereitung:
1 Chicorée putzen, längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Einige Blätter ablösen und beiseite legen, den Rest in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
2 Birne schälen, vierteln, den Stielansatz und das Kerngehäuse entfernen. Würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Fenchel waschen, putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden. Fenchel in hauchdünne Scheiben hobeln. Birne und Fenchel zum Salat geben. Orangen mit einem scharfen Messer großzügig schälen, sodass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Filets zwischen den weißen Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Orangen zum Salat geben.
3 Orangensaft, Essig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Öl verschlagen. Über die Salatzutaten geben, alles vorsichtig mischen. Käse würfeln, unterheben. Walnüsse grob hacken und darüber streuen.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Wechseljahre: Vorsicht bei Phytohormonen

Schaden Phytohormone der Gesundheit? Namhafte Wissenschaftler warnen inzwischen vor dem allzu sorglosen Umgang mit den Naturprodukten, die von vielen Frauen in den Wechseljahren als harmlose und natürliche Alternative zur Hormonbehandlung mit Östrogenen eingenommen werden. Dabei befürchten einige Experten, dass eine hohe Dosierung dieser Stoffe Krebs sogar auslösen könnte.
Da Phytohormon-Präparate aus Pflanzenextrakten keine Arzneimittel, sondern Nahrungsergänzungsmittel sind, kann man sie in Drogerien, Supermärkten und im Internet rezeptfrei kaufen. Die Werbung für die Präparate verspricht die Linderung typischer Beschwerden wie Hitzewallungen, Schlafstörungen oder Reizbarkeit auf natürlichem Wege. Bisher fehlt allerdings der wissenschaftlich Beweis für diese Wirkungen der Pflanzenstoffe.
 

Isoflavone unter Verdacht

Im Fokus der Experten stehen insbesondere die Isoflavone, eine Untergruppe der Phytohormone, die vorwiegend aus Soja und Rotklee gewonnen und besonders häufig in den Präparaten verwendet werden. Prof. Dr. Patrick Diel, Sprecher des Isoflavon-Forschungsprojektes „Iso-Cross“ in Köln, warnt in einem Dossier von report München vor den Risiken: „ Aus tierexperimentellen Daten wissen wir auch, dass bereits existierende Tumore auf jeden Fall in ihrer Entwicklung gefördert werden durch diese Substanzen, das ist auf jeden Fall klar.“ Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat in Vergangenheit bereits mehrfach vor der Einnahme von Phytoöstrogenen gewarnt, weil Tierexperimente gezeigt haben, dass Isoflavone das Wachstum von Tumorzellen beschleunigen können.
 

Die Dosis macht das Gift

Die Dosis macht das Gift – das scheint auch für Phytohormone zu gelten. Noch ist nicht sicher, ob und ab welcher Menge die Substanzen schaden. In einer großen europäischen Studie an über 330.000 Frauen wurde weder bei Aufnahme von Isoflavonen aus Soja-Lebensmitteln noch durch Einnahme von Isoflavon-Präparaten über einen Zeitraum von zwei Jahren ein erhöhtes Risiko für Brustkrebs festgestellt. Unbestritten ist schließlich auch, dass die Aufnahme von Isoflavonen über eine sojareiche Ernährung viele Vorteile für die Gesundheit hat, nicht nur – aber vielleicht gerade in den Wechseljahren. Fragt man Verwenderinnen der Produkte, ergibt sich ein gespaltenes Bild: Während ein Teil der Frauen die Präparate als ausgesprochen hilfreich empfindet, bleiben sie bei anderen nach subjektivem Empfinden wirkungslos.
Wissenschaftler des Max Rubner Instituts in Karlsruhe vermuten, dass es vor allem mit der Dosierung der Isoflavone zusammenhängt, ob sie nutzen oder schaden. Grundsätzlich üben die Forscher Kritik dran, dass bei vielen Präparaten der Isoflavongehalt für Verbraucherinnen nicht ersichtlich ist. „Die Sorge ist auch, dass es durch den freien Verkauf zu einer unkontrollierten Einnahme und damit einer möglicherweise zu hohen Aufnahme kommt. Für gesunde Verbraucherinnen ist das normalerweise unproblematisch. Aber für Gesunde wie für Kranke gilt: Nahrungsergänzungsmittel sollten nur nach Rücksprache mit dem Arzt über längere Zeit eingenommen werden.“, so die Experten.
 

Lesetipp von docFood:

Wer mehr über Isoflavone, ihre Dosierung in den verschiedenen Präparaten und den Zusammenhang mit Krebserkrankungen wissen will, der wird auf dieser Seite des Max Rubner-Institutes fündig: Soja, Phytohormone und Gesundheit
 
Bildquelle: Benjamin Klack / pixelio.de
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Bunter Salat mit Kirschtomaten, Ei und Bacon

Zutaten für 4 Personen:
4 Eier, 1 Eichblattsalat oder Lollo rosso, 250 g Kirschtomaten, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Bund Kerbel, Salz & Pfeffer, 2 TL Honig, Saft und dünn abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 8 EL Olivenöl, 2 EL Brühe, 100 g Bacon (Frühstücksspeck in dünnen Scheiben)
 
 
Zubereitung:
1 Eier in ca. 7 Minuten wachsweich kochen, abschrecken und pellen.
2 Salat putzen, die Blätter ablösen, waschen und trocken schleudern. In mundgerechte Stücke zerteilen und in eine Schüssel geben.
3 Kirschtomaten halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. Beides zum Salat geben.
4 Kerbel grob hacken, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, -schale, Honig, Olivenöl und Brühe in einen Rührbecher (oder in den Mixer) geben und fein pürieren. Abschmecken. Über die Salatzutaten geben, vorsichtig mischen.
5 Bacon quer halbieren, in einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten und über den Salat geben. Die Eier halbieren und auf dem Salat anrichten.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Sojasauce: chinesische oder japanische Spezialität?

Sojasauce ist nicht nur in der asiatischen Küche beliebt, sondern kommt auch in vielen heimischen Gerichten zum Einsatz. Sie verleiht Speisen ein vollmundiges, würziges Aroma, ohne dass zusätzlich der Salzstreuer zum Einsatz kommen muss. Auf die Frage, ob Sojasauce aus China oder aus Japan stammt, kann man ganz klar “beides” sagen. Und so sind auch heute chinesische und japanische Sojasaucen im Handel zu finden, die sich in Geschmack und Verwendung unterscheiden.
Vor 2.500 Jahren brauten buddhistische Mönche in China die Ur-Sojasauce, die aus Sojabohnen, Wasser und Salz bestand. Denn ihnen war der Verzehr von Fleisch und auf Fleisch basierenden Saucen verboten. Die chinesische Sojasauce gibt es heute in einer hellen, dünnflüssigen und einer dunklen Variante, die malzig-braun und etwas dickflüssiger ist. Sie hat ein eher süßliches Aroma und wird gerne dazu verwendet, Speisen dunkler zu färben.
Mönche brachten die Sojasauce im 6. Jahrhundert nach Japan. Dort wurde sie weiterentwickelt: Zusätzlich zu den Sojabohnen wurde Weizen für die Produktion verwendet. Durch den Weizen verbesserten sich Geschmack und Aroma. Diese Rezeptur ist bis heute gleich geblieben.
 

Geschmacksunterschiede bei Sojasauce

Die dunkle chinesische Sojasauce ist sehr salzig und hat ein charakteristisches Aroma, das man im fertigen Gericht stark herausschmeckt. Daher sollte man sie sparsam einsetzen. Klassischerweise wird sie zum Marinieren und zum Würzen bei Tisch eingesetzt. Die helle chinesische Sojasauce ist weniger würzig und kann gut beim Kochen eingesetzt werden.
Die Verwendung von Weizen bei der Herstellung von japanischer Sojasauce macht sie milder und vielseitig einsetzbar. Sie ist würzig, aber nicht zu salzig und verleiht Gerichten die so genannte 5. Geschmacksrichtung “umami”, die sie so beliebt macht. Dieses vollmundige Aroma passt zu den unterschiedlichsten Gerichten.
 

Tipp von docFOOD

Ob chinesisch oder japanisch – bei Sojasauce sollten Sie die natürlich gebrauten Varianten vorziehen. Bei den chemisch hergestellten Saucen wird das Sojaeiweiß nämlich nicht durch Enzyme gespalten, sondern durch Kochen in Salzsäure. Außerdem werden Zusatzstoffe verwendet, um Farbe und Aroma zu erzeugen. Bereits ein paar wenige Tropfen der billigen Sojasauce zu viel können daher ausreichen, um ein Gericht ungenießbar zu machen. Industrie-Sojasauce erkennen Sie an der langen Zutatenliste auf der Flasche. Und beim Stäbchentest bleibt die chemische Sojasauce in einem dicken, dunklen Tropfen am Stäbchen hängen, während die natürlich gebraute in leichten Tropfen sofort abperlt.

Melanie Kirk-Mechtel

Bildquelle: Kikkoman Trading Europe GmbH
 
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Ebi to Yasai no Gomaae – Blanchierte Garnelen mit Gemüse und Sesamsauce

Zutaten für 4 Personen:
120 g Garnelen, 100 g grüne Bohnen, 60 g Möhren, 60 g Shiitake oder andere Pilze, 30 g weißer Sesam, 4 EL süße Soja-Würzsauce, 6 EL Pflanzenöl
 
 
 
Zubereitung:
1 Garnelen blanchieren und in mundgerechte Stücke schneiden.
2 Grüne Bohnen und Möhren putzen, ebenfalls blanchieren und in 3 cm lange Stücke schneiden.
Shiitake blanchieren und in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden, danach leicht auspressen.
3 Den Sesam in einer ölfreien Pfanne auf mittlerer Stufe goldbraun rösten, danach abkühlen lassen. Sesam mit der Soja-Würzsauce in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer pürieren. Pflanzenöl nach und nach dazu gießen, bis die Sauce emulgiert und glatt ist.
4 Garnelen und Gemüse in eine Schüssel geben und mischen. Anschließend in einer flachen Schüssel
anrichten und mit der Sesam-Sojasauce übergießen.


Bildquelle: Kikkoman Trading Europe GmbH
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Das Idealgewicht ist individuell verschieden

Im Internet gibt es zahlreiche Seiten, auf denen man sein Idealgewicht berechnen kann. Üblicherweise stehen die Anzeigen für Schlankheitsmittel oder Abnehmratgeber gleich daneben. Denn fast jeder ist mit seiner Figur oder seinem Gewicht unzufrieden und möchte gerne das eine oder andere Kilo abnehmen. Doch wer schreibt eigentlich vor, welches Gewicht ideal ist?
Ideal bedeutet in erster Linie „normal“, also weder Unter- noch Übergewicht. Zur Bestimmung des Normalgewichts gibt es verschiedene Methoden.
 

Normalgewicht berechnen

Zur Beurteilung des Körpergewichts wird gerne der Body-Mass-Index herangezogen, der BMI. Wird das Körpergewicht durch das Quadrat der Körpergröße in Metern geteilt, so ergibt sich ein Wert, der per Tabelle dem Unter-, Normal- oder Übergewicht zugeordnet werden kann. Damit gibt der BMI eine grobe Orientierung darüber, ob Ihr Gewicht in einem normalen, gesunden Bereich liegt. Über die Fettverteilung, und damit über potentielle Gesundheitsrisiken, sagt er alleine wenig aus. Auch der Broca-Index, bei dem von der Körpergröße der Wert 100 abgezogen wird, gibt lediglich an, welches maximale Gewicht noch im Normalbereich liegt. Doch wie ermittelt man nun das Körpergewicht, das für einen selbst ideal ist?
 

Das persönliche Idealgewicht

Ob wir schlank oder etwas kräftiger gebaut sind, hängt zu 40 bis 70 % von unserer Veranlagung ab. So müssen wir bei Normalgewicht auch nicht unbedingt eine schlanke Figur haben. Und nicht jedes „Wunschgewicht“ lässt sich auch dauerhaft erreichen. Wichtiger als eine bestimmte Figur oder ein bestimmtes Gewicht ist sicher, ob wir gesund sind und dass wir uns wohl in unserem Körper fühlen. Damit ist das Idealgewicht eine ganz persönliche Angelegenheit. Bevor eine Diät in Angriff genommen wird, sollte sich daher jeder auf sein eigenes Idealgewicht besinnen. Dieses können wir langfristig halten oder wiedererlangen, ohne dass Genuss und Lebensfreude auf der Strecke bleiben.
 

Tipp von docFood

Einen Rechner für die Bestimmung des BMI sowie eine Tabelle zum einfachen Ablesen finden Sie zum Beispiel auf den Seiten des Deutschen Diabetes-Zentrums der Uni Düsseldorf.
Doch bewerten Sie das Ergebnis nicht über, solange es sich im Normalbereich bewegt. Während sich der eine im unteren Bereich am wohlsten fühlt, lebt ein anderer rundum zufrieden an der Obergrenze.

Melanie Kirk-Mechtel

Bildquelle: sigrid rossmann / pixelio.de
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