Sommersalat mit Tafelspitz

Zutaten für 4 Personen:
Petersilie, Schnittlauch, Gartenkräuter nach Belieben
2 EL (20 g) Sahne-Meerrettich
4 mittelgroße Champignons (ca. 100 g)
6 EL Weißweinessig,
10 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
320 g Tafelspitzaufschnitt (oder ein anderer kalter Braten)
1 Packung (250 g) Sommersalat (Kühlregal)
 
Zubereitung:
1 Kräuter waschen, ausschütteln, vom Stängel zupfen und fein hacken.
2 Champignons waschen, abtrocknen und in feine Scheiben schneiden.
3 Sahnemeerrettich mit Weißweinessig und Olivenöl verrühren und die
Kräuter untermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
4 2/3 der Marinade auf die Tafelspitzscheiben verteilen.
5 Salat mit dem restlichen Drittel der Marinade vermischen
und auf Tellern anrichten.
6 Die marinierten Tafelspitzscheiben locker auf dem Salat verteilen.
Dazu passen geröstete Graubrotscheiben.
 
Bildquelle: Bonduelle
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Beeren-Tiramisu im Glas

Zutaten für 4 Personen:
1 Bisquitboden (gekauft)
6 Eigelb
120 g Zucker
500 g Mascarpone
1 Vanilleschote
250 g frische gemischte Beeren
6 EL Beerenlikör
Kakao zum Bestäuben
Zubereitung:
1 Den Bisquitboden in 12 x 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und im gleichen
Durchmesser ausstechen wie das Glas, in das das Tiramisu gefüllt werden soll.
2 Die Eigelb mit dem Zucker und ca. 1 EL Beerenlikör schaumig schlagen.
3 5 EL Beerenlikör mit etwas Zucker abschmecken und die Bisquitscheiben
damit tränken.
4 Die aufgeschlagene Masse mit der Mascarpone und der ausgekratzten
Vanilleschote vermengen.
5 Die getränkten Bisquitscheiben immer abwechselnd mit der Creme und den
Beeren in ein Glas schichten und am Schluss mit Kakao bestäuben.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Smileys für saubere Restaurants

Lebensmittelkontrolleure stellen bei jedem vierten geprüften Betrieb Mängel bei der Hygiene fest. Ob in der Gastronomie, beim Bäcker oder Metzger – die Kunden erfahren in der Regel nichts davon. Das ließe sich, so die Verbraucherorganisation foodwatch, mit der Einführung des Smiley-Systems ändern. Anhand von Smiley-Logos, die in Dänemerk bereits erfolgreich eingesetzt werden,  können Verbraucher direkt erkennen, ob bei den letzten Hygienekontrollen alles bestens war oder nicht.
Die Forderung nach mehr Transparenz ist bislang am Widerstand von Wirtschaftsverbänden und Politik gescheitert. Daher sprechen sich jetzt Gastronomen, Hoteliers und Lebensmitteleinzelhändler selbst für eine Veröffentlichung der Ergebnisse von Hygienekontrollen aus. Unterstützt werden sie von vielen prominenten Köchen, die öffentlich für die „Smiley-Offensive“ eintreten.
 

Promi-Köche rufen zum Mitmachen auf

foodwatch fordert seit einigen Jahren, die Lebensmittelüberwachung in Deutschland nach Vorbild des dänischen Smiley-Systems neu auszurichten. Denn „Der Saubere ist der Dumme – weil er von den Schmuddel-Läden, die sich die Zeit und das Geld für hygienisches Arbeiten und gut geschultes Personal sparen, nicht zu unterscheiden ist.“, sagt Luise Molling von foodwatch. Das meinen auch bekannte Köche wie Johann Lafer, Sarah Wiener, Harald Wohlfahrt, Vincent Klink, Tim Raue und Nelson Müller, die die Smiley-Offensive unterstützen. Fernsehköchin und Restaurantinhaberin Cornelia Poletto ruft ihre Kollegen sogar per Video zum Mitmachen auf. „Mangelnde Hygiene in Restaurants und Supermärkten ist ein absolutes ‚No-Go‘! Durch das Smiley-System kann jeder sofort sehen, wie es um die Einhaltung der Lebensmittelvorschriften in Betrieben steht. Liebe Kollegen, die Gastronomie und der Lebensmitteleinzelhandel würden vom Smiley-System nur profitieren – machen Sie mit unter www.smiley-offensive.de.“, so Polettos Appell.
 

Was bringt das Smiley-System?

Weil sich einige Lobbyisten vehement gegen die Veröffentlichung von Kontrollergebnissen sperren, entsteht mitunter der Eindruck, die gesamte Lebensmittelwirtschaft sei gegen Transparenz. Das sei aber keinweswegs so, wie Luise Molling von foodwatch erklärt: „Viele Betriebe haben erkannt, dass eine Veröffentlichung der Kontrollergebnisse nicht nur Gästen und Kunden, sondern auch ihnen selbst hilft. Das wollen wir mit der Smiley-Offensive sichtbar machen.“ Somit sorge das Smiley-System für einen fairen Wettbewerb, da nicht nur wiederholte Verstöße öffentlich gemacht würden, sondern auch die vorbildliche Einhaltung aller Hygieneregeln. Auf diesem Wege würde auch endlich die große Mehrheit der sauber arbeitenden Betriebe belohnt. Und dass durch ein Mehr an Transparenz auch die Lebensmittelkontrolleure entlastet werden, zeigt der Vorreiter Dänemark: Seitdem mit Hilfe der Smiley-Symbole die Ergebnisse von Lebensmittelkontrollen direkt im Restaurant oder Geschäft veröffentlicht werden, geht die Anzahl der Beanstandungen kontinuierlich zurück.
 

Tipp von docFood:

Als Verbraucher können Sie die Smiley-Offensive unterstützen, indem Sie Ihrem Lieblingsrestaurant eine Aufforderung zum Mitmachen schicken: Inhaber gastronomischer Betriebe, Hoteliers, Lebensmittelhändler und das Lebensmittelhandwerk können sich für die Aktion einsetzen, indem sie ein Foto und ein Zitat auf www.smiley-offensive.de hochladen.
Quelle (Bild + Text): foodwatch
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Schimmel im Brotkasten: Gib ihm Saures!

Puh, ist das eine Hitze! Während wir schwitzen, freuen sich die Schimmelpilze ganz besonders über tropische Hitze, vor allem in Verbindung mit hoher Luftfeuchtigkeit. Brot, Obst und sogar Gemüse schimmeln bei diesem Klima oft schneller, als man sie verbrauchen kann. Frisch gebackene Bäckerbrote werden in Deutschland grundsätzlich ohne Konservierungsstoffe gebacken und verkauft. Was eigentlich sehr positiv ist, gerät bei sommerlichen Temperaturen schon mal schnell zum Nachteil. Umso mehr kommt es dann auf den Schimmelschutz zu Hause an.

Was Sie schon beim Einkauf bedenken sollten:

● Schimmelpilze breiten sich gerade in Schnittbrot besonders schnell aus, denn dieses bietet die größte Angriffsfläche. Brotlaibe sind weniger anfällig. Deswegen nach Möglichkeit ganze oder halbe Laibe ungeschnitten kaufen.
● Weizentoast und helle Brote (mit hohem Weizenmehlanteil) sind besonders empfindlich. Davon möglichst nur soviel einkaufen, wie innerhalb von zwei, drei Tagen verbraucht wird.
● Brotsorten mit höherem Roggenmehlanteil lassen sich meist gut ein paar Tage aufbewahren und sind daher ideal z.B. für übers Wochenende und an Festtagen.

Essig schlägt den Schimmel in die Flucht

Wer dann noch zu Hause an folgende Vorsichtsmaßnahmen denkt, verdirbt dem Schimmel schnell den Appetit:
● Reinigen Sie Ihren Brotbehälter ein bis zweimal die Woche. Alte Brotreste und Krümel begünstigen zusammen mit hoher Luftfeuchtigkeit die Entstehung von Schimmel.
● Am besten werden Brotkästen oder Keramiktöpfe im Haushalt alle ein bis zwei Wochen mit Essig oder Essigessenz-Lösung gereinigt, bei sommerlichen Temperaturen vorsorglich sogar noch häufiger.
● “Haushaltschemie” ist dafür nicht nötig, denn das alte Hausmittel Essig wirkt zuverlässig. Trockenes Auswischen oder Spülen mit Leitungswasser nützt dagegen wenig. Entscheidend ist die Verschiebung des pH-Wertes durch die Essigsäure”, erklärt der Ernährungswissenschaftler Dr. Heiko Zentgraf: “Sie schafft ein saures Milieu, in dem der Schimmel keine Chance hat.
Unverdünnter Branntwein- und Obstessig wirkt ebenso gut wie eine Lösung aus Essigessenz (im Verhältnis 1:10 mit Wasser).● Wichtig: Den Brotbehälter anschließend mit einem Papiertuch sorgfältig trocken wischen!
Für die Brotaufbewahrung gilt, dass Brot und Brötchen prinzipiell auch im Sommer bei Zimmertemperatur gut aufgehoben sind. Bei extrem schwül-warmer Witterung mit hoher Schimmelgefahr kann eine kurzfristige Zwischenlagerung im Kühlschrank sinnvoll sein, obwohl Brot und Brötchen dort schneller altbacken werden. Wer im Haushalt keinen guten Platz hat, kann bei hohen Temperaturen schon mal auf Tiefkühlschrank oder -truhe ausweichen. Bei 18 Minusgraden ist man in Sachen Schimmelschutz auf der sicheren Seite.

Tipp von docFood:

Wenn der Schimmel schon zugeschlagen hat, entsorgen Sie das ganze Brot – in diesem Fall ohne schlechtes Gewissen und Rücksicht auf Verluste. Das Myzel des Pilzes kann sich bereits im ganzen Brot ausgebreitet und Pilzgifte gebildet haben. Die können Leberschäden hervorrufen und gelten auch als krebsfördernd. Wer hier noch einen Teil des Brotes retten will, spart sicher an der falschen Stelle!
Foto:
@schankz-Fotolia.com

Canelloni mit Zucchini-Hack-Füllung

Zutaten für 4 Personen:
2 Knoblauchzehen, 2 kleine Zwiebeln, 1 Zucchini, 500 g Rinderhack, 3 1/2 EL Olivenöl, 1 1/2 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 2 EL abgezupfte Thymianblättchen, 12 Cannelloni, 500 ml fettarme Milch, 250 ml Gemüsebrühe, 6 gehäufte EL Mehlschwitze, 80 g Gouda
 
 
Zubereitung:
1 Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln. Zucchini putzen und raspeln. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Hack darin ca. 4 Minuten anbraten. 1 weiteren El Öl zugeben, Knoblauch, Zwiebeln und Zucchini 2 Minuten mitbraten. Hackmischung mit Salz, Pfeffer und 1 El Thymianblättchen würzen und kurz abkühlen lassen.
2 Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 30×20 cm) mit 1/2 El Öl fetten. Cannelloni mit der Hackmischung füllen und in die Form legen. Milch und Brühe in einem Topf aufkochen. Bechamelsauce nach Packungsanweisung zubereiten. Mit Thymianblättchen würzen und gleichmäßig über die Nudeln gießen. Käse gleichmäßig über den Auflauf reiben.
3 Cannelloni auf der mittleren Schiene 35-40 Minuten goldbraun backen. Falls der Käse kurz vor Ende der Garzeit zu dunkel wird, evtl. mit Alufolie abdecken.
 
Bildquelle: Mondamin
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Fructose – Säfte, Obst und Malabsorption

„Ich vertrage kein Obst, obwohl es so gesund ist.“ Immer wieder hört man diesen Satz. Einbildung? Oft genug hat die Bemerkung Berechtigung. Fast jeder dritte Bundesbürger hat Probleme mit der Verdauung von Fruchtzucker. Meist ist eine Fructosemalabsorption die Ursache. Leitsymptome dieser Fruchtzucker-Unverträglichkeit sind Blähungen und wässrige Durchfälle nach dem Verzehr fructosereicher Lebensmittel. Im Vordergrund der Therapie stehen diätetische Maßnahmen: Letztlich hilft nur die Einschränkung des Verzehrs fructosereicher Lebensmittel – und Obst gehört in vorderster Linie dazu – bzw. die Einstellung des Patienten auf das verträgliche Maß.
Was genau ist nun eine Fructosemalabsorption und was sind ihre Ursachen? Im Grunde ist bei der Fructosemalabsorption der Transport der Fructose in unserem Körper gestört.

Fructosemalabsortion – ein Transportproblem

Fruchtzucker gelangt bevorzugt durch eine sogenannte passiven Diffusion in unseren Stoffwechsel, die von einem speziellen Transportmolekül (GLUT 5) unterstützt wird. Bei einer Fruktosemalabsorption ist die Funktion dieses Transporters mehr oder weniger stark eingeschränkt oder – schlimmstenfalls – nicht mehr vorhanden. Dadurch wandert ein Teil der Fruktose aus der Nahrung unverdaut bis in den Dickdarm und löst dort die lästigen Beschwerden aus. Dickdarmbakterien vergären die Fruktose unter anderem zu Kohlendioxid, Wasserstoff und Methan. Die Folge sind Blähungen und Durchfälle. Hinzu kommt, dass durch die Gärung unverhältnismäßig viele kurzkettige Fettsäuren gebildet, die den Stuhl zusätzlich verdünnen und die Darmbewegung anregen. Das führt zum bekannten Beschwerdebild mit Blähungen, lauten Bauchgeräuschen, Durchfall und dem häufigen Gefühl, dass der Bauch spannt und kneift. Aber auch Magenbeschwerden, Übelkeit, Stuhl mit wechselnder Konsistenz oder Verstopfung sind bei gestörter Fruktoseverwertung keine Seltenheit.

Fructose – Malabsorption oder Intoleranz?

Ist Fructoseintoleranz dasselbe wie Fructosemalabsorption, oder gibt es da einen Unterschied? In der öffentlichen Diskussion nimmt man es mit der Verwendung der beiden Begriffe häufig nicht sonderlich genau und – weil alle Welt von Intoleranzen redet – wird der Begriff Fructoseintoleranz oft benutzt, wenn eigentlich Fructosemalabsorption gemeint ist.
Ute Körner, Ernährungswissenschaftlerin und Expertin für Lebensmittelunverträglichkeiten, schreibt dazu: Grundsätzlich sollte bei der Diagnosestellung der korrekte Begriff „Fructosemalabsorption“ verwendet werden. Viele Patienten, die mit der Diagnose Fructoseintoleranz nach Hause gehen (obwohl die Fructosemalbsorption gemeint ist) informieren sich im Internet und erhalten unter dem Stichwort Fructoseintoleranz eine Reihe von Empfehlungen, die nicht für sie gelten und mehr Einschränkungen als notwendig nach sich ziehen.“
Grundsätzlich unterscheidet die Medizin zwischen der Fructosemalabsorption als in der Regel mengenabhängiger Transportstörung der Fructose und der hereditären Fructoseintoleranz als erblicher Stoffwechsel¬störung. Die diätetischen Maßnahmen zur Behandlung der beiden Erkrankungen unterscheiden sich grundlegend. Ursache der hereditären Fructoseintoleranz ist ein Gendefekt, durch den Fructose und Alkoholformen der Fructose (z. B. Sorbit) zwar aus dem Darm resorbiert, aber dann nicht weiter verstoffwechselt werden können. Infolgedessen kommt es bei jeglichem Verzehr von Fructose zu Problemen – z.B. zur Anhäufung giftiger Abbauprodukte im Stoffwechsel. Unterzuckerungen und schwere Leber-, Nieren- und Darmstörungen sind die Folgen. Dieses vollständig abweichende Krankheitsbild, das nicht viel mit der Fructosemalabsorption zu tun hat, bedarf einer völlig anderen diätetischen Führung und verlangt in der Regel einen vollständigen lebenslangen Fructoseverzicht.

Tipp von docFood:

Falls Sie glauben, an einer Fructosemalapsorption zu leiden – lassen Sie sich unbedingt von einer Ernährungsfachkraft getan. Mit dem selbstgebastelten Verzicht auf fructosehaltige Lebensmittel ist es nicht getan – im schlimmsten Fall können Sie sich damit mehr schaden als nutzen.
Foto: Kirschen enthalten besonders viel Fructose  © doris_bredow-Fotolia

Gegrillte Schweinesteaks mit Blütenbutter

Zutaten für 4 Personen:
Für die Blüten Butter: 2 Schalotten, 40 g Pinienkerne, 150 g Butter, 2 cl trockener Sherry, 1/2 TL Salz, 20 g essbare Blüten (zum Beispiel Kapuzinerkresse)
Für Steaks und Gemüse: 500 g kleine Kartoffeln, Fett zum Ausbacken, 1/2 Bund Schnittlauch, 120 g Crème fraîche, 40 g Joghurt oder Sauerrahm, Salz, Pfeffer, 1 Bund junge Möhren (ca. 400 g), 150 g Zuckerschoten, 4 Schweinenackensteaks (à 200 g), 3 TL Butter, 100 ml Geflügelbrühe, 1 Bio-Zitrone
 
Zubereitung:
1 Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Pinienkerne grob hacken. Schalotten und Pinienkerne mit 3 TL Butter zugedeckt 3-4 Minuten dünsten. Mit Sherry ablöschen, fast vollständig einkochen. Abkühlen lassen. Restliche Butter mit Salz schaumig schlagen. Die Blüten grob hacken. Butter, Blüten und Schalotten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
2 Kartoffeln waschen, längs vierteln, größere Kartoffeln achteln. Kartoffelschnitze in kaltes Wasser legen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, mit Crème fraîche und Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren schälen, dicke Exemplare der Länge nach halbieren. Zuckerschoten putzen.
3 Die Kartoffeln gut abtrocknen und bei 140 °C 4 Minuten vorfrittieren. Die Temperatur auf 175 °C erhöhen und vor dem Servieren 3-4 Minuten goldbraun und knusprig backen.
4 Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und insgesamt ca. 10 Minuten von beiden Seiten (bei mittlerer Hitze) grillen. Möhren und Zuckerschoten mit Butter und Brühe ca. 5 Min. dünsten. Zitronen in Spalten schneiden. Steaks mit der Blüten-Butter anrichten und mit Gemüse, Kartoffeln, Schnittlauch-Crème fraîche und Zitronen servieren.
 
Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft
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Geeiste Gurkensuppe

Zutaten für 4 Personen:
1 Salatgurke
500 g Naturjoghurt
1/2 Bund Minze
250 ml Buttermilch
3 EL Crème fraîche
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung:
1 Die Gurke waschen, ein 5 cm großes Stück in kleine Würfel schneiden, den Rest der Gurke schälen und raspeln.
2 Die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Blätter für die Garnitur beiseite legen den Rest fein hacken.
3 Die Buttermilch mit dem Joghurt, der Crème fraîche, der gehackten Minze und den Gurkenraspeln verrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4 Die Suppe noch einmal abschmecken und in Schälchen füllen. Mit Gurkenwürfeln und Minzblättchen garniert servieren.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Sabine Lisicki lebt glutenfrei

Tennis-Ass Sabine Lisicki kämpfte jahrelang mit Bauchschmerzen und Müdigkeit und konnte sich nur schlecht konzentrieren. Ihre Ärzte fanden dafür lange Zeit keine medizinische Erklärung. 2011 kam der Verdacht auf, dass es sich um eine Gluten Sensitivity (GS) handeln könnte. Lisicki ließ sich daraufhin erneut untersuchen, was mit einer Bestätigung der Diagnose GS endete. Seitdem profitiert sie von der glutenfreien Ernährung und hat keine Beschwerden wie Bauchschmerzen und Müdigkeit mehr. „Ich fühlte mich schon nach kürzester Zeit wieder richtig gut!“, erzählt Lisicki rückblickend, nachdem sie ihre Ernährung auf glutenfrei umgestellt hatte.

Glutenfreie Ernährung – Ernährungsberatung hilft

Wer die Diagnose Gluten Sensitivität erhält, fühlt sich oft zunächst überfordert, wenn es um die Einhaltung einer strikt glutenfreien Ernährung geht. Auch Lisicki erzählt: „Die Umstellung zu einer glutenfreien Ernährung war für mich anfangs nicht leicht.“ Eine Ernährungsberatung bei einer Fachkraft ist in dieser Phase unbedingt ratsam, um den Speiseplan ausgewogen zu gestalten. Ernährungsfachkräfte wie die Diätassistentin und Dipl. Medizinpädagogin Birgit Blumenschein leisten hier wertvolle Unterstützung. „Sehr viele Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei, zum Beispiel Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch und Milchprodukte. Um auf Brot, Pizza oder Nudeln nicht verzichten zu müssen, gibt es eine breite Palette an speziellen glutenfreien Lebensmitteln im Reformhaus, Supermarkt und Drogeriemarkt, die für einen abwechslungsreichen Speiseplan sorgen“, sagt Blumenschein.

docFood – Expertin Gabriela Freitag-Ziegler meint dazu:

Im Gegensatz zur Zöliakie und zur Weizenallergie lässt sich Glutensensitivität nur durch Ausschlussverfahren diagnostizieren: Liegen bei ähnlichen Beschwerden weder eine Zöliakie noch eine Weizenallergie oder andere Erkrankungen vor und bessern sich die Symptome durch eine glutenfreie Diät, gilt die Glutensensitivität als bestätigt. Wer eine Glutensensitivität hat, muss die glutenfreie Diät möglicherweise nur vorübergehend einhalten. Manche Betroffenen vertragen sogar kleine Mengen Gluten, so dass Gluten-Kontaminationen wenig problematisch sind
Bisher gibt es jedoch keine wissenschaftliche Evidenz dafür, dass eine glutenfreie Diät für die Allgemeinbevölkerung Vorteile bringt. Auch der Gastroenterologe Professor Wolfgang Holtmeier. spricht sich deutlich dagegen aus, eine glutenfreie Ernährung ohne jeglichen Befund auszuprobieren: „Eine sorgfältige medizinische Diagnose steht an erster Stelle, da noch andere Unverträglichkeiten oder Allergien Ursache für vorliegende Beschwerden sein können.“ Der Marktführer für glutenfreie Lebensmittel (Dr. Schär) betont ebenfalls, glutenfreie Ernährung sei kein Allheilmittel, beispielsweise zum Abnehmen oder zur Prävention von Herzinfarkt.

Foto: Sabine Lisicki (links im Bild) lässt sich von ihrer Ernährungsberaterin Birgit Blumenschein beraten

Foto: © Dr. Schär
 

Gegrillte Forelle

Zutaten für 4 Personen:
4 küchenfertige Forellen
1 1/2 unbehandelte Zitronen
4 TL grünes Pesto
2 EL Olivenöl Extra Vergine
Salz
Pfeffer
 
Zubereitung:
1 Forellen waschen und trockentupfen. Zitronen waschen, 1 Zitrone in Scheiben schneiden. Zitronenhälfte auspressen.
2 Forellen innen jeweils mit 1 TL Pesto bestreichen und mit 2 Zitronenscheiben füllen.
3 2 EL Zitronensaft mit 2 EL Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Forellen mit dem Zitronenöl bestreichen und auf dem Grill ca. 25 Minuten von beiden Seiten grillen.
 
Bildquelle: Bertolli
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