Brot vom Vortag ist gut und günstig

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Trotz Kampagnen und Protesten gegen Lebensmittel-verschwendung ist es für viele Supermärkte, Discounter und Bäckereiketten keine Option, Brot vom Vortag zu verkaufen. Das ergab eine Umfrage der Verbraucherzentrale NRW. Nur drei der befragten Unternehmen verkaufen Backwaren vom Vortag.
docFood stellt die Umfrage vor und fasst die Maßnahmen der Händler zusammen.
 

Hoher Anspruch an Frische versus Nachhaltigkeit

Die Mehrzahl der befragten Supermärkte, Discounter und Backketten ist der Meinung, dass Brot und Backwaren vom vergangenen Tag zahlenden Kunden nicht mehr zugemutet werden können. Die Antworten bezogen sich auf eigene Verkaufsflächen der Händler, nicht auf eigenständige Bäcker unter demselben Dach. Weder die Discounter Norma, Netto, Penny oder Aldi Nord, noch die Supermärkte Kaufland, Real und Rewe oder die Backketten Ditsch oder Kamps bieten Vortagsware an. So führt zum Beispiel bei Real ein „hoher Frischeanspruch“ dazu, dass „kein Brot älter als zwölf Stunden“ sein soll.
 

Preisnachlass eher selten

Der verbilligte Verkauf von Brot und Brötchen wäre eine gute Möglichkeit, die Backwaren in den Abendstunden noch an den Kunden zu bringen. Davon machen allerdings nur zwei der befragten Unternehmen Gebrauch: Kaufland reduziert Teigiges, um zum Kauf zu motivieren, und Penny bietet zumindest die beliebtesten Brot- und Brötchensorten in den letzten Verkaufsstunden an. Die Mehrheit der Händler zieht es dagegen vor, mit Tafeln, karitativen Einrichtungen oder Bauern zu kooperieren, die Übriggebliebenes abholen können.
Bei Aldi Süd gibt es 30 Prozent Preisnachlass bei Brot vom Vortag, beim Konkurrent Lidl sind es sogar 50 Prozent. Das gilt vor allem für das Regal mit abgepacktem Brot. Die Produkte liegen separat und sind an roten Aufklebern zu erkennen. Auch bei Edeka werden nach eigenen Angaben Backwaren von gestern „häufig vergünstigt“ verkauft. Wie dies konkret vor Ort umgesetzt wird, entscheiden aber die selbständigen Filialleiter von Fall zu Fall und nach eigenem Gusto.
 

Moderne Systeme für bessere Planbarkeit

Nun ist es nicht so, dass es den Unternehmen egal ist, wie viel Brot und Backwaren sie täglich wegschmeißen müssen. Schließlich ist dies auch eine wirtschaftliche Frage. Generell gilt: Moderne Bestell- und Prognosesysteme sollen helfen, die Menge an Restbrot zu verringern. Rewe etwa plant sogar „teilweise unter Berücksichtigung der Wettervorhersage“.
Auch Selbstback-Automaten sollen dazu beitragen, Unverkauftes zu reduzieren: Auf Knopfdruck können Teigrohlinge – vor allem in Discountern – fertig gebacken werden.
 

Tipp von docFood:

Ob verbilligtes Brot am Abend oder Backwaren vom Vortag – mit dem Kauf können Sie Brot und Brötchen vor der Mülltonne retten und sparen auch noch Geld. Schauen Sie doch einmal in unseren Beitrag Abfälle bei Brot vermeiden. Darin finden Sie Tipps, wie Brot länger frisch bleibt, und erfahren, was sie noch damit anstellen können, wenn es doch einmal hart geworden ist.

Melanie Kirk-Mechtel

 
Quelle: Verbraucherzentrale NRW

Zu viel ‚Soft‘ware – Schlürfen Sie schon oder kauen Sie noch?

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Heute schon eingekauft? Bei jedem Gang durch den Supermarkte begegnet uns auf Schritt und Tritt ein Trend, der allen Freunden natürlicher Lebensmittel die Haare zu Berge stehen lassen muss: Alles ist weich – überall Säfte, Pürees, Pasten, Cremes, Puddings, Gelees, Soßen, Joghurts, Teige, Breie. Alles muss soft, smooth, smart und sweet sein. Eine Riesenwelle von ‚Soft‘ware quillt uns – sauber verpackt in Fläschchen, Döschen, Gläschen – aus den Regalen des Lebensmittelhandels entgegen.
 

Wie sinnvoll ist „Obst zum Trinken“?  .

Beispiel Smoothies: Sie gehörten in den vergangenen Jahren zu den erfolgreichsten Produkteinführungen im Lebensmittelhandel: Bei den Smoothies handelt es sich – zumindest behauptet das die Werbung – um „die tägliche Portion Obst zum Trinken.“  Smoothies versprechen nicht weniger als einen vollwertigen Ersatz für den täglichen Verzehr von Äpfeln, Bananen und anderen Früchten. Das Erfolgsrezept der sämig-süßen Kreationen zwischen Mus und Fruchtsaft: Sie werden verkauft als Gesundheit aus der Flasche, die man guten Gewissens trinken kann.  
 

Bloß nicht mehr kauen!

Die Hersteller überbieten sich in der Entwicklung breiiger Innovationen. Bloß nicht mehr kauen! Nach den Smoothies gibt es jetzt als letzten Schrei – brandneu – die „Edition Samt“ von einem bekannten Hersteller von Marmeladen: „Ohne Kerne, ohne Stücke; noch nie war fruchtig so cremig.“  Auch Schoko knackt schon lange nicht mehr, sondern schmilzt. Sogar Kartoffelklöße sind heute viel weicher als früher. Dabei weiß die Ernährungswissenschaft, dass Nahrung mit Biss viele Vorteile hat: Nicht umsonst sagt der Volksmund „Gut gekaut ist halb verdaut“. Nahrung, die schon während des Kauens gut eingespeichelt wird, ist tatsächlich leichter verdaulich.
 

Schneller dick mit weicher Ware

Schnell schlingen und schlucken fördert das Übergewicht. Schon während des Essens empfängt unser Hungerzentrum im Gehirn Signale aus dem Magen, die ein Sättigungsgefühl bewirken. Wer schnell schluckt und schlingt, lässt dem System gar keine Zeit, rechtzeitig zu reagieren. Die Folge: Die Sättigungssignale kommen zu spät; es wird zu viel gegessen. Dagegen führen sorgfältiges Kauen und langsames Essen dazu, dass rechtzeitig ein Sättigungsgefühl entsteht.
 

docFood meint

Für jeden Verfechter einer vollwertigen und natürlichen Ernährung ist diese Entwicklung ein Graus. Der größte Teil dessen, was die Natur an Nahrungsmitteln wachsen lässt, hat Biss: körniges Getreide, knackiges Obst und Gemüse, herzhaftes Fleisch von kräftigen Tieren. Und der Mensch hat Zähne zum Beißen und Kauen. Erst beim Beißen und Kauen erschließt sich der volle Geschmack. docFood empfiehlt: Beißen, kauen und genießen statt immer mehr Schwabbel schlucken und aus der Form kommen dabei.

  Redaktion docFood

 

Alles frisch mit Melonen? – Von wegen!

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Die Hitze ist groß. Jetzt brauchst Du was Frisches, das möglichst nicht schwer im Magen liegt! Ein Stück gekühlte Melone ist da genau der richtige, erfrischende Snack. Doch die Kugeln mit häufig drei Kilo und mehr Gewicht sind nicht für alle die ideale Lösung: Für Kleinhaushalte mit ein oder zwei Personen ist eine ganze Melone oft zu viel. Das haben auch die Supermärkte und der Obsthandel erkannt – und bieten in Segmente geschnittene Melonen als verpackte Scheiben an. Jetzt mahnt das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES)mahnt zur Vorsicht bei verpackter Ware: Im geschnittenen Zustand sind die Fruchtscheiben anfällig für die Besiedlung durch Keime, insbesondere wenn sie ungekühlt gelagert werden.
 
In den vergangenen Jahren, so das LAVES, waren solche Melonen immer wieder an lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen beteiligt.Also mehr Grund als genug zur Vorsicht!
 

Bei maximal 7° Grad lagern

Bei der Untersuchung von 49 Proben aufgeschnittener Melonen auf Krankheitserreger im vergangenen Jahr stellte das LAVES fest, dass beim Aufschneiden und Lagern von Melonen im Einzelhandel offenbar erhebliche hygienische Mängel vorhanden sind. Vor allem die Lagertemperatur gab häufig Anlaß zu Beanstandung. Im Jahr 2015 lag der Anteil ungekühlter Melonen bei 69 Prozent. Ein weiterer Teil der Proben war zwar gekühlt, die Temperaturen lagen jedoch über der maximal empfohlenen Temperatur von 7°C. Im Jahr zuvor (2014) wurde das Fruchtfleisch von 39 Proben aufgeschnittener Melonen (Wassermelonen,  Honigmelonen, Galia-Melonen) aus dem Einzelhandel auf krankmachende Bakterien, Hygieneparameter sowie Noroviren untersucht.
 

Keine Krankheitserreger, aber auffällige Keimgehalte

Die erfreuliche Nachricht war: In keiner Probe konnten krankmachende Keime wie Salmonellen, Listerien oder Noroviren nachgewiesen werden. Weniger erfreulich war jedoch, dass die Keimgehalte insgesamt häufig erhöht waren – in einer dieser Proben war der Warnwert für E. coli überschritten. In den meisten Fällen dürfte die fehlende Kühlung der Ware verantwortlich für die erhöhten keimgehalte gewesen sein. Im Lebensmitteleinzelhandel, in Gastronomiebetrieben und in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sollten nach Empfehlung des LAVES nur solche Mengen aufgeschnitten werden, die innerhalb von zwei Stunden an die Kundschaft abgegeben werden können. Bei ungekühlter Lagerung sollten Melonenstücke nach zwei Stunden entsorgt werden, um Infektionen zu vermeiden.
 

Tipp von docFood

Für Handel und Privathaushalt gilt: Beim Aufschneiden der Melonen ist die Einhaltung von Hygieneregeln sehr wichtig, damit es nicht zu einer Kontamination des Fruchtfleisches kommt. Das LAVES rät, insbesondere auf saubere Hände, Messer sowie Arbeitsflächen zu achten. Das vorherige Waschen der Melonenoberfläche ist dagegen nicht empfehlenswert, da hierdurch die Gefahr einer Verschleppung von Krankheitserregern eher noch erhöht wird. Aufgeschnittene Melonen sollten entweder rasch verzehrt oder schnell gekühlt werden. Um eine Keimvermehrung zu minimieren, sollten geschnittene Melonen auch im Haushalt bei max. 7°C aufbewahrt werden.

Friedhelm Mühleib

Quelle: Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES)

Lebensmittel retten: Ihre Ideen sind gefragt

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Heute schon Lebensmittel in den Müll geworfen? Dann denken Sie doch mal nach: Vielleicht haben Sie ein zündende Idee dafür, wie sich das künftig vermeiden lässt. Das kann sich doppelt lohnen: Zum einen ist es grundsätzlich jedes unverdorbene Lebensmittel wert, vor der Tonne gerettet zu werden. Zum anderen gewinnen Sie damit ja vielleicht sogar noch einen Preis: Unter dem Motto „Zu gut für die Tonne“ vergibt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft  2017 zum zweiten Mal einen „Bundespreis für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung“. Einsendeschluss für Ihren Vorschlag ist der 30. September.

 
Gesucht werden kreative Ideen und Initiativen, die Menschen für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln sensibilisieren und zur Verringerung von Lebensmittelverschwendung beitragen.
 

Keine Idee ist zu klein  

Nach wie vor werden in Deutschland jährlich etwa 11 Millionen Tonnen wertvolle Lebensmittel weggeworfen – von der Industrie, von Großverbrauchern, dem Handel und von Privathaushalten. Ziel ist es, diese Menge bis zum Jahr 2030 mindestens zu halbieren. Bundesminister Christian Schmidt fordert alle zum Mitmachen auf – auch wenn die Ideen noch klein sind: „Engagement gegen Lebensmittelverschwendung verdient Unterstützung. Damit aus ersten Ideen und Konzepten erfolgreiche Projekte oder Geschäftsmodelle werden, ist es oft ein weiter Weg. Der Zu gut für die Tonne! – Bundespreis für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung dient deshalb nicht nur dazu, bereits in die Tat umgesetztes Engagement mit einer Auszeichnung zu würdigen. Er soll auch solche Ideen fördern, die noch ganz am Anfang stehen, aber besonders vielversprechend sind.“
 

3.000 Euro Preisgeld warten auf den Gewinner

Der Förderpreis ist mit 3.000 Euro dotiert. Bewerbungsschluss ist der 30. September 2016. Mitmachen kann eigentlich jeder: Händler, Lebensmittelhersteller, Gastronomen Institutionen/Vereine und Endverbraucher. Alle Informationen zum Bundespreis inclusive der Bewertungskriterien gibt es auf der Website des Ministeriums zum Bundespreis. Übrigens: Für den Bundespreis 2015, der im vergangenen Jahr erstmalig ausgeschrieben wurde, gab es über 230 Bewerbungen, von denen die 16 besten Projekte in die Endausscheidung kamen.
 

Tipp von docFood

Welche Ideen mit den Bundespreise in den Kategorien Handel, Produktion, Gastronomie sowie Gesellschaft & Bildung belohnt wurden, kann man in der lesenswerten Gewinnerbroschüre nachlesen, die eindrucksvoll zeigt, wie viele Menschen sich Ideen und Projekten heute schon dafür engagieren, dass weniger Lebensmittel weggeworfen werden.

 Red. docFood

Foto: © BLE
Quelle: www.zugutfuerdietonne.de/bundespreis
 
 

Rhabarber auch nach der Saison genießen

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Die Rhabarber-Saison ist kurz, genauso kurz wie die von Spargel. Beide werden nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet, damit sich die Pflanzen bis zur nächsten Erntezeit erholen können. Wer also auch danach noch das säuerliche Stangengemüse genießen möchte, sollte die nächsten Wochen nutzen, um sich einen Rhabarber-Vorrat anzulegen.
Eingemacht oder eingefroren hält sich der Rhabarber bis zur nächsten Saison.

Rhabarber blanchieren

Zum Weiterverarbeiten müssen die Rhabarberstangen zuerst geputzt und geschält werden. Dazu die Enden abschneiden und die dünne Haut mithilfe des Schälmessers in Streifen abziehen. Die Stangen dann kurz unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und in ca. drei Zentimeter lange Stücke schneiden. In kochendem Wasser kurz blanchieren und in ein Sieb abgießen. Durch das Blanchieren geht viel von der unverträglichen Oxalsäure in das Kochwasser über. Daher sollten Sie das Wasser vor der Weiterverarbeitung stets wegschütten.
 

Rhabarber einfrieren

Rhabarber lässt sich auch roh einfrieren, wegen des Oxalsäuregehaltes der Stangen empfiehlt sich aber auch dabei das vorherige Blanchieren. Sind die Rhabarber-Stücke abgekühlt, können sie direkt in einen Gefrierbeutel gegeben und portionsweise eingefroren werden. Zum praktischeren Entnehmen können Sie die Stücke vorher auf einem Teller oder Tablett in den Gefrierschrank geben und in gefrorenem Zustand in den Gefrierbeutel füllen. Nun steht jederzeit ein (fast) frischer Vorrat an Rhabarber bereit, zum Beispiel für einen leckeren Rhabarberkuchen.
 

Rhabarber einmachen

Für Rhabarber-Kompott geben Sie drei Teile blanchierten Rhabarber mit einem Teil Wasser sowie Zucker nach Belieben in einen Topf und lassen das Ganze aufkochen. So lange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und in saubere Einmachgläser füllen. Die verschlossenen Gläser entweder direkt auf den Deckel stellen, damit sich ein Vakuum bildet, oder im Wasserbad stehend noch weitere zehn bis 15 Minuten kochen lassen.
Wenn der Rhabarber nach dem Einmachen für Kuchen verwendet werden und daher noch stückig sein soll, empfiehlt sich folgende Methode:

  • (Blanchierte) Rhabarberstücke bis knapp unter den Glasrand in sterilisierte Weckgläser (ein Liter Inhalt) geben.
  • Gläser leicht mit dem Boden auf die Arbeitsplatte schlagen, damit möglichst kleine Lücken zwischen den Stücken sind.
  • 750 g Zucker mit 375 ml Wasser zum Kochen bringen und etwa 1 Minute kochen lassen.
  • Das Zuckerwasser kochend heiß über den Rhabarber gießen, bis ca. zwei Zentimeter unter den Glasrand.
  • Gläser gut verschließen und auf den Kopf stellen.

Tipp von docFood:

Lecker ist Rhabarber auch als Konfitüre, zum Beispiel in Kombination mit Erdbeeren. Dazu jeweils 500 Gramm Erdbeeren und Rhabarber klein schneiden, in einen Topf geben und zu Mus köcheln lassen. Dann 500 Gramm Gelierzucker 2:1 hinzufügen und weitere drei Minuten köcheln. Anschließend in Marmeladengläser abfüllen und fest verschließen.

Melanie Kirk-Mechtel

Grüner Spargel – oberirdisch gut!

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Die Spargelsaison ist eingeläutet, eine Zeit, auf die sich viele Genießer freuen. Der Renner ist der weiße Spargel, der hierzulande in vielen Regionen angebaut und am meisten verspeist wird. Doch auch der grüne Spargel findet immer mehr Liebhaber, denn er hat einige hervorragende Eigenschaften, die in der Mittelmeerküche schon lange geschätzt werden.
Das Statistische Bundesamt schreibt, dass Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland sei. Dabei handelt es sich zwar meist um die blassen Spargelstangen, aber auch der Grünspargel wird zunehmend von deutschen Bauern geerntet.
 

Unterschiede zum weißen Spargel

In vergangenen Zeiten war Grün die normale Spargel-Farbe. Dann fing man an, die Stangen unterirdisch wachsen zu lassen, sodass sie bleich und mit feinem Geschmack auf den Markt kamen – das „königliche Gemüse“ war geboren. Grünspargel wächst dagegen über der Erde und bildet bei Sonneneinstrahlung seinen grünen Farbstoff. Das für die Färbung verantwortliche Chlorophyll gibt den grünen Stangen ihren typisch kräftigen Geschmack. Und nicht nur das: Grüner Spargel punktet auch in Sachen Nährstoffe, denn er enthält deutlich mehr Vitamin C und Betacarotin als sein weißer Bruder, außerdem viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Mit nur 18 Kalorien pro 100 Gramm kann bedenkenlos geschlemmt werden, solange die Saison es hergibt.
 

Grünen Spargel einkaufen

Die Grünspargel-Saison ist etwas länger als die des (heimischen) weißen Spargels. Sie dauert von April bis Juli. Meist kommt das Gemüse vom Mittelmeer – aus Frankreich, Spanien und Italien – zu uns und ist in drei verschiedenen Güteklassen zu haben: Extra, Klasse I und Klasse II. Der Unterschied zwischen den Handelsklassen ist eher optischer Natur und sagt nicht viel über die Qualität aus. Bruchspargel ist außerdem eine günstige Alternative, wenn der Spargel sowieso beim Kochen zerkleinert wird. Güteklasse hin oder her – wichtig ist, dass die Spargelköpfe beim Einkauf fest geschlossen und die Stangen prall sind. Die Enden dürfen weder ausgetrocknet noch schimmelig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich der grüne Spargel drei bis vier Tage im Kühlschrank frisch.
 

Köstlicher Genuss mit grünem Spargel

Auch zum grünen Spargel passt es, ihn in Salzwasser mit einer Prise Zucker zu kochen und mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, Schinken und Kartoffeln zu servieren. Seine geschmackliche Stärke kommt beim Grünspargel aber vor allem bei der mediterranen Zubereitung zum Tragen: Beim Braten mit Olivenöl entsteht ein herrliches Aroma. Dazu passen kräftige Zutaten wie getrocknete Tomaten, Knoblauch, Sardellen, Parmesan oder luftgetrockneter Schinken wie Serrano- oder Parmaschinken. Der grüne Spargel macht sich in Nudelgerichten genauso gut wie in Omeletts, Quiches oder Salaten und ist eine tolle Beilage für Kurzgebratenes oder Fisch. Besonders toll: Weil Grünspargel nur im unteren Drittel geschält werden muss, entfällt viel lästige Vorbereitungszeit.

Melanie Kirk-Mechtel

Tipp von docFood:

Ob grüner oder weißer Spargel – die Zubereitung des königlichen Gemüses ist keine Hexerei. Auf docFood erfahren Sie, was Sie beim Waschen und Schälen beachten sollten und ob Spargel besser liegend oder stehend gart. Das Gemüse kann übrigens auch gegrillt werden. Außerdem verraten wir, wie Sie beim Spargeleinkauf die Frische testen können.
Und natürlich gibt es auch wieder einige Rezepttipps:
Gegrillter grüner Spargel mit Ingwer-Hollandaise
Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise
Spargel-Quiche mit Schinken und Orangenschale
Grüner Spargelsalat mit Forellentartar
Grüne Spargelstreifen mit Flusskrebs-Rahm
 
Übersicht aller Spargelrezepte auf docFood>>

Der perfekte Grillabend – Tipps vom Profikoch

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Die ersten sonnigen Tage liegen hinter uns, und vielerorts wurde bereits angegrillt. Sorgt zu Beginn der Grillsaison schon eine Wurst vom Rost für Glücksgefühle, darf es in Richtung Sommer auch gerne etwas aufwändiger werden – gerade, wenn Gäste kommen. Profi-Koch Wolfgang Weigler verrät Tipps und Tricks, wie der Grillabend für Freunde ein ganz besonderes Event wird.
 

Gas- oder Kohlegrill – was ist der Unterschied?

Geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Die Entscheidung für den einen oder den anderen ist eher Typsache. Der Gasgrill hat ohne viel Vorlauf eine gleich bleibende Hitze, wie der eigene Herd. Dadurch ist vorausschauendes Grillen möglich. Beim Kohlegrill muss die Kohle erstmal brennen und eine schöne Glut entstehen, bevor gegrillt werden kann. „Und je nach Gluthöhe ist es an der einen Ecke heißer als an der anderen. Ist also mehr was für Abenteuergriller“.“, sagt Wolfgang Weigler.
 

Wie gelingt das perfekte Steak?

Wolfgang Weigler: „Das A und O ist die Qualität des Fleisches. Das perfekte Steak ist mindestens 6 cm dick und wird 1,5 Stunden bei kleinster Hitze gegrillt. Ca. 60 bis 70 Grad sind hier optimal.“ Wichtig ist es, indirekte Hitze zu verwenden, sodass das Fleisch nur durch die heiße Luft gegart wird, wie beim Smoken. Anschließend das Steak noch einmal kross nachgrillen.
 

Leckeres Grillgut für Veganer

„Hervorragend eignen sich natürlich Gemüse wie Zucchini, Aubergine und Paprika. Wer möchte, kann auch auf veganen Käse zurückgreifen. Mit einem Tropfen Honig schmeckt dieser sehr aromatisch. Ein Highlight für Veganer ist sicherlich auch eine gegrillte Jackfrucht. Diese brasilianische Scheinfrucht bekommt man immer öfter beim heimischen Obst- und Gemüsehändler. Verfeinert mit einer BBQ Sauce ist sie ein echtes Grillhighlight.“, so der Profikoch.
 

Besondere Überraschungen für die Gäste

Damit der Grillabend unvergesslich bleibt, kann der Gastgeber noch mit einigen Extras punkten, wie Event-Gastronom Weigler verrät:

  • Ganzer Fisch: Weigler mag am liebsten Lachs, Lachsforelle oder Saibling vom Grill. „Zum Fisch-Grillen gibt es spezielle Zangen, in die man den Fisch einklemmen kann, dann lässt er sich auch prima wenden. Natürlich kann er auch in Alufolie gewickelt werden.“
  • Selbstgebackenes Brot: „Meine Empfehlung ist ein hausgebackenes Focaccia, verfeinert mit getrockneten Tomaten, Oliven, Rosmarin und Parmesan.“
  • Zum Abschluss ein Dessert: Auch ein köstlicher Nachtisch ist auf dem Grillrost ganz einfach und schnell gemacht: Ananas- oder Melonenscheiben grillen und mit Eis servieren. „Dazu passt perfekt eine Kugel Vanilleeis oder Fiore di Latte.“, rät Weigler.

Tipp von docFood

Auch auf docFood haben wir einige Rezeptideen für den perfekten Grillabend für Sie:

Die Übersicht aller Grillrezepte gibt es hier>>

Melanie Kirk Mechtel

Informationen zu Wolfgang Weigler und seiner Eventgastronomie WHO WANTS IT gibt es unter www.whowantsit.de und www.w-u-f-o.de.

Bärlauch sammeln – aber richtig!

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Raus in den Wald und Bärlauch sammeln – das ist im Frühling eine prima Idee! Wenn es draußen grün wird, hat das würzige Wildkraut Saison. Wer einfach drauf los pflückt, dem kann eine böse Überraschung blühen: Bärlauch sieht einigen giftigen Pflanzen wie etwa Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich. Das ist besonders gefährlich, weil diese zum Teil am selben Standort wachsen. Wer den sogenannten Wildknoblauch sammeln und genießen möchte, ohne seine Gesundheit zu gefährden, sollte ein paar Tipps beherzigen. docFood sagt, welche das sind.
Am ehesten sind Bärlauchpflanzen in Auen- und Laubwäldern zu finden. Denn sie lieben schattige Plätze unter Bäumen und lockeren, leicht feuchten Boden.
 

Bärlauch richtig pflücken

Ein Bärlauch kommt selten alleine, denn dort, wo er wächst, breitet er sich gerne wie ein Teppich auf dem Waldboden aus. Das knoblauchartige Aroma ist dann auch sofort zu erschnuppern. In vergangenen Zeiten lockte der Duft in den Frühlingswäldern auch die Bären nach dem Winterschlaf an. Sie füllten die hungrigen Mägen mit dem leckeren Kraut, um wieder zu Kräften zu kommen. Früher glaubte man, dass die Tiere ihre Kraft ganz besonders dem Bärlauch Kraft verdanken – daher der Name.
Wer Bärlauch im Freien sammelt, sollte die Blätter möglichst einzeln und ziemlich nah am Boden pflücken oder schneiden. Denn zum einen ist der lange Stiel der Blätter ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal zu den giftigen Doppelgängern. Zum anderen behält die Pflanze so ihre Kraft.
Wenn Sie ein Blatt tief am Stiel pflücken, sollte deutlicher Knoblauchgeruch an der Schnittstelle austreten. Das ist ein sicheres Zeichen, dass es sich um Bärlauch handelt. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, kann Bärlauch natürlich auch im Garten oder auf dem Balkon ziehen. Im Garten empfiehlt sich eine Wurzelsperre, weil sich das Wildkraut ziemlich breit machen kann. Sobald die Pflanzen blühen, nimmt ihr Aroma ab, daher die Bärlauchblätter am besten vorher ernten.
 

Bärlauch haltbar machen

Frisch schmeckt am besten. Deswegen sollten Freunde der aromatischen Lauchpflanze den Frühling nutzen, um Suppen, Saucen, Spargelgerichte und jede Menge anderer Speisen mit den frischen Blättern zu würzen – oder mit Zubereitungen daraus. Wer auch nach der Saison auf das intensive Aroma nicht verzichten möchte, kann Bärlauch leicht haltbar machen. Hier ein paar Vorschläge von docFood, wie das ganz einfach geht:
● Bärlauch einfrieren
Blätter kurz abspülen, gut trocken tupfen und ab damit in die Gefriertruhe.
● Bärlauch in Öl
Bärlauch waschen, trocken schütteln und mit gutem Olivenöl im Mixer pürieren. In ein Glas geben und mit Öl bedecken. Wer mag, kann auch ein leckeres Pesto zubereiten, das toll zu Nudeln oder zu anderen Gerichten passt: 100 Gramm Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und in den Mixer geben. Drei Handvoll Bärlauchblätter etwas zerkleinern und zufügen. Dann nach und nach mit Öl aufmixen, bis das Pesto eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.
● Bärlauchbutter
Bärlauch sehr fein schneiden bzw. hacken und mit weicher Butter, Pfeffer und Salz verkneten. Je nach Geschmack passen auch Senf, Zitronenabrieb oder Curry zum Rezept. Um länger etwas von der leckeren Bärlauchbutter zu haben, kann sie auch eingefroren werden. Dazu zum Beispiel mit einem Spritzbeutel kleine Tupfer auf ein Tablett setzen und in das Gefriergerät geben. Sind die Portionen durchgefroren, können sie auch platzsparend in einer Dose oder einem Gefrierbeutel aufbewahrt werden.
 

Tipp von docFood:

Sammeln Sie nur so viel, wie sie tatsächlich brauchen, Stichwort Naturschutz. Und selbst gesammelte Blätter unbedingt gründlich waschen, nicht, dass Sie sich einen Fuchsbandwurm einfangen. In unserem Rezeptarchiv haben wir leckere Rezepte mit Bärlauch, zum Beispiel Spaghetti mit Bärlauch-Pesto und Garnelen oder Bärlauch-Cremesuppe mit Spargel. Schauen Sie doch mal rein!
Tipps zum Bärlauchsammeln sowie schöne Rezepte gibt es auch im “Wald- und Wiesen-Kochbuch“, das wir in der Rubrik “Bücher” vorgestellt haben.

Melanie Kirk-Mechtel

Klimafreundliches Essen kann preiswert sein

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Stimmt es, dass sich viele eine gesunde und klimafreundliche Ernährung nicht leisten können, weil diese teurer ist? Das muss nicht unbedingt richtig sein, wie Wissenschaftler der Universität Amsterdam in einer Modellrechnung zeigen. Mithilfe einer sogenannten „Linearen Optimierung“ stellten sie einen Speiseplan zusammen, den sie hinsichtlich Klimaschutz, Gesundheit und Kosten optimierten. Ökologisch hergestellte Lebensmittel und Fertigprodukte wurden dabei allerdings genauso wenig berücksichtigt wie der Außer-Haus-Verzehr. docFood stellt die Studie vor und sagt Ihnen, welche Bedeutung die Ergebnisse für den Alltag haben.
Ausgangsbedingung für die Forscher war es, eine Kost zusammen zu stellen, die alle Ernährungsempfehlungen erfüllt und die daher wesentlich ausgewogener ist, als die eines durchschnittlichen Niederländers.
 

Nährstoffoptimierter Speiseplan

Als Basis wurde von den üblichen Verzehrsgewohnheiten der Niederländer ausgegangen. Optimiert wurde dann an verschiedenen Stellen: Die Wissenschaftler verkleinerten die Portionen von tierischen Lebensmitteln wie Fleisch und Milchprodukten und setzten stattdessen viel Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Sojamilch und Brot auf den Speiseplan. Alkohol und Softdrinks wurden komplett gestrichen, während die tägliche Menge an Tee, Kaffee, Kuchen und Süßigkeiten gleich blieb. Mit ihrem Programm identifizierten die Forscher 63 Grundnahrungsmittel, die nahezu alle Nährstoffe in den empfohlenen Mengen enthalten. Darunter Getreideprodukte wie Vollkornbrot, Nudeln und Müsli, Kartoffeln, Obst und Gemüse sowie Sojaprodukte.
 

Klimafreundlich und günstig

Weil der optimierte Speiseplan der Wissenschaftler überwiegend pflanzliche Lebensmittel enthält, verursacht er nur halb so hohe Treibhausgas-Emissionen wie die übliche, durchschnittliche Ernährung in den Niederlanden. Um nun die Preise für die Lebensmittel im klimafreundlichen Einkaufskorb zu ermitteln, wählten die Forscher jeweils die günstigsten Produkte einer großen Supermarkt-Kette. Dabei kamen sie auf 2,59 Euro pro Person, mit denen das tägliche Essen die Haushaltskasse belastet. Zum Vergleich: In den Niederlanden gibt jeder niederländische Mann im Schnitt 6,40 Euro pro Tag für seine Ernährung aus, jede niederländische Frau 5,82 Euro. Selbst wenn die Preise nicht optimiert wurden, lag die klimafreundliche Ernährung mit 3,20 Euro pro Tag deutlich unter dem Durchschnitt.
 

Fazit von docFood

Anhand ihrer linearen Optimierung wollten die Autoren zeigen, dass eine gesunde und klimaschonende Ernährung auch für untere Einkommensschichten möglich ist. Das ist soweit geglückt, schaut man sich die ermittelten Daten für C02-Ausstoß und Lebensmittelpreise an. Dass eine Ernährung mit viel Obst und Gemüse gesund ist und außerdem das Klima schützt, haben wir allerdings schon an vielen anderen Stellen gelernt. Wird zusätzlich die Haushaltskasse geschont, sodass sich auch Menschen mit geringerem Einkommen ausgewogen und klimafreundlich ernähren können, ist das ein schöner Nebeneffekt. Allerdings könnte die Modellrechnung völlig am Lebensalltag vieler Menschen vorbeigehen: Sicher sollte immer wieder propagiert werden, dass eine pflanzenbetonte Ernährung einfach besser ist. Besser für den Körper und besser für die Umwelt. Solange es aber Fleisch und Wurst zu Billigstpreisen gibt, wird wohl kaum jemand aus Geldgründen auf Pflanzenkost umsteigen. Und den Alkohol lassen sich wahrscheinlich auch die wenigsten freiwillig streichen.

Melanie Kirk-Mechtel

 
Studie: Corné v D et al (2015). Combining Low Price, Low Climate Impact and High Nutritional Value in One Shopping Basket through Diet Optimization by Linear Programming. Sustainability 7, 12837-12855; doi:10.3390/su70912837 (Volltext der Studie, auch als PDF-Download)
Quelle: UGB – Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung

Lebkuchen – Herzen und Printen, würzig und süß

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Lebkuchen haben in der Weihnachtszeit Hochsaison – ob als Printen, Elisen-Lebkuchen oder Pfeffernüsse. Dass Gewürze eine große Rolle im Gebäck spielen, zeigt beispielsweise sein französischer Name „pain d’espices“ (Gewürzbrot). Doch wo kommen Lebkuchen eigentlich her und was ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Sorten? docFood verrät es Ihnen!
Der Name des Weihnachtsgebäcks geht auf das mittelhochdeutsche leb(e)kuoche zurück. Vermutlich ist das Wort entlehnt aus lat. „libum“ (Fladen) und hat nichts mit „Leben“ oder“ Laben“ zu tun, wie viele Menschen denken. Der würzige Flachkuchen galt in der Vorweihnachtszeit, die in früheren Jahrhunderte eine Zeit der Buße und des Fastens war, als Heil- und Arzneimittel.
 

Geschichte des Lebkuchens

Bereits in der Antike war Honigkuchen sehr beliebt. Etwa ab dem 12. Jahrhundert gab es professionelle Lebkuchenbäcker, die Lebküchner oder Lebzelter. Auch in Klostern wurde das Gebäck hergestellt, weil es als verdauungsfördernd und gesund angesehen und daher in der Fastenzeit erlaubt war.
Im 16. Jahrhundert wurde die Lebküchnerei zu einem richtigen Gewerbe, dessen Zentren auch heute noch für ihre Lebkuchen bekannt sind, darunter Aachen und Nürnberg. Besonders in Nürnberg waren die Umstände ideal, um zu einer Hochburg für Lebkuchen zu werden: Im Nürnberger Umland gab es ideale Bedingungen für Imker und damit für die Honiggewinnung und die Stadt war ein wichtiger Handelsknoten für Gewürze aller Art. Durch Verfeinerung mit Nüssen und Mandeln sowie Gewürzen wie Koriander, Nelken, Anis, Kardamom, Muskat und Pfeffer wurde aus dem flachen Honigkuchen der Lebkuchen.
 

Oblatenlebkuchen

Oblatenlebkuchen bestehen hauptsächlich aus Nüssen oder Mandeln und Zucker. Fett und Wasser kommen in der Regel nicht in den Teig. Je weniger Mehl und je mehr Nüsse außerdem im Gebäck enthalten sind, desto hochwertiger das Produkt: Man unterscheidet zwischen einfachen, feinen und feinsten Oblatenlebkuchen. Wie der Name schon sagt, werden Oblatenlebkuchen auf Oblaten gebacken. Auf der Oberseite bekommen sie häufig einen Überzug aus Zuckerguss oder aus Schokolade.
Elisenlebkuchen sind die feinsten aller Oblatenlebkuchen, mit einem Anteil an Mandeln, Hasel- oder Walnüssen von 25 Prozent. Der Gehalt an Mehl bzw. Stärke darf höchstens 10 bzw. 7,5 Prozent betragen.
Der Teig für weiße Lebkuchen enthält viele Eier und ist sehr hell. Diese Variante der Oblatenlebkuchen wird ausschließlich in rechteckiger Form hergestellt und hat als Verzierung weder Schokolade noch Zuckerguss, sondern lediglich ein paar Mandeln.
 

Braune Lebkuchen

Braune Lebkuchen sind alle, die nicht zu der oben genannten Kategorie gehören. Es gibt sie beispielsweise als Brezeln, Herzen, Sterne oder Lebkuchenmännchen, gefüllt mit Fruchtgelee oder ungefüllt. Im Gegensatz zum Oblatenlebkuchen enthält der Teig der braunen Lebkuchen viel Mehl und Honig. Wasser und Fett kommen auch hier selten zum Einsatz.
Printen, die flachen, rechteckigen und eher harten Lebkuchen aus Aachen gehören ebenfalls zu den braunen Lebkuchen. Genau wie Pfeffernüsse – kleine runde Lebkuchen, die neben Pfeffer auch noch weitere weihnachtliche Gewürze enthalten und meist mit Zuckerguss verziert sind. Auf dem Weihnachtsmarkt und auf anderen Volksfesten dürfen natürlich die Lebkuchenherzen mit bunter Verzierung und herzigen Sprüchen nicht fehlen. Und wahrscheinlich haben sich auch viele von Ihnen schon einmal an einem Lebkuchenhaus versucht.
Das Hantieren mit Lebkuchenteig ist mitunter eine klebrige Angelegenheit. Falls Sie es trotzdem einmal selbst ausprobieren möchten: Ein recht einfaches Rezept für Pfeffernüsse gibt es zum Beispiel auf eatsmarter.de.
Und auch hier auf docFood haben wir sowohl süße Lebkuchen-Rezepte als auch Ideen für weihnachtliche Gerichte, die mit Lebkuchen oder Lebkuchengewürz verfeinert werden. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Melanie Kirk-Mechtel