Carpaccio vom Grünen Spargel mit Vinaigrette

Zutaten für 4 Portionen
500 g Grüne Spargel, dick
½ Limette oder Zitonensaft
2-3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Koriandergrün oder Petersilie
 
 

Zubereitung

1 Den Spargel waschen und schälen. Beim grünen Spargel reicht es, das untere Drittel zu schälen und das Ende abzuschneiden.
2 Dann die Spargel vom Ende her, auf einer Gemüsereibe fein hobeln. Die Spargelspitzen als Deko zur Seite legen.
3 Die Spargelhobel werden mit einem guten Olivenöl und etwas Limettensaft beträufelt und mit Salz – hier eignet sich Meersalz besonders gut – und Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt.
4 Etwas Koriandergrün gibt dem Spargel eine leicht asiatische Note. Alternativ passt ganz klassisch aber auch etwas Petersilie.
Tipp: Diese feine Vorspeise ist im Handumdrehen zubereitet. Ein puristischer Genuss für Spargelliebhaber. Der zarte, leicht nussige Geschmack des grünen Spargels kommt durch das Olivenöl und die Säure der Limette wunderbar zur Geltung. Deswegen achten Sie besonders darauf, ein hochwertiges Olivenöl mit möglich fruchtigem Aroma zu verwenden.
 

docFood schmeckt’s..

..weil dieses kleine vegetarische Gericht so fein und aromatisch und gleichzeitig leicht zuzubereiten ist. Für dieses Carpaccio ist die Qualität und Frische des Spargels entscheidend. Am besten direkt erntefrisch vom Spargelbauern aus der Region.

 Andrea Peitz

 
Photo: © muehleib

Was sind eigentlich Beta-Glucane?

Glucane sind nicht zu verwechseln mit Tukanen, bei denen es sich um tropische Vögel handelt . Beta Glucane haben stattdessen mit gesunder Ernährung zu tun. Genauer gesagt handelt es sich bei den Beta-Glucanen um lösliche Ballaststoffe, die besonders reichlich in bestimmten Getreidesorten – insbesondere in Gerste und Hafer vorkommen. Darüber enthalten auch Hefen, Pilze, Algen und einigen Bakterien geringe Mengen an Beta-Glucanen.
 
Inzwischen zeichnet sich immer mehr ab, dass Beta-Glucane eine ganze Reihe von positiven Wirkungen auf unsere Gesundheit hat
 

 Beta-Glucane und Gesundheit

Im Getreide findet sich Beta-Glucan hauptsächlich in der Schale. Mit durchschnittlich 4,8 % in der Trockensubstanz findet man bei Gerste die höchsten Werte. Der Gehalt des Hafers an Beta-Glucanen ist mit durchschnittlich 4,5% mit dem der Gerste vergleichbar. Deutlich geringer fällt der Beta-Glucan Anteil bei Roggen(2,3) und Weizen (0,8 %) aus. Die wichtigsten: ● Beta-Glucane tragen zur Absenkung des Cholesterinspiegels und des Blutzuckerspiegels bei. ● Sie können dadurch zur Behandlung von Diabetes und erhöhtem Cholesterinspiegel beitragen.● Sie wirken antientzündlich. ● Sie scheinen das Wachstum von Tumoren zu hemmen – u.a. dadurch, dass sie zum Aushungern von Tumoren beitragen, indem sie die Angiogenese (Bildung von Blutgefäßen in Tumoren) behindern. Last not least wird den Beta-Glucanen auch eine positive Wirkung auf die Darmgesundheit zugeschrieben.
 

 Beta Glucan kann beim Abnehmen helfen

Beta Glucan bremst die Passage des Speisebreis durch den Magen: Die Ballaststoffe sind verantwortlich dafür, dass die Nahrung länger im Magen bleibt. Das wiederum führt zum längeren Anhalten des Gefühls der Sättigung. Die Folge: Wer beta-glucanreiche  Lebenssmittel isst, fühlt sich  länger satt und nimmt insgesamt weniger Kalorien zu sich. Auf Grund dieser Eigenschaft können z.B. Speisen aus Hafer dabei helfen, das Gewicht zu halten oder eine Diät unterstützen. Während Beta Glucane den Speisebrei ‚oben‘ – also im Magen – bremsen, sorgen sie ‚unten‘ – im Darm – für seine Beschleunigung. Durch die hohe Quellfähigkeit bilden sie viel Volumen, regen dadurch die Darmbewegung an, was wiederum der Verstopfung entgegenwirkt . Zudem wirken Beta Glucane im Dickdarm prebiotisch in dem sie das Wachstum bestimmter Bakterien in der gesunden Darmflora fördern.
 

Beta-Glucan in Kapseln – das muss nicht sein

Inzwischen gibt es zahllose Präparate, in denen Beta-Glucan in Kapselform angeboten wird. Doch diese sind nicht nur teuer, sondern meistens auch viel zu niedrig dosiert. Dabei lässt sich die Menge an Beta-Glukanen, die für die Erzielung der positiven gesundheitlichen Wirkungen nötig ist, problemlos mit natürlichen Lebensmitteln erzielen. Ernährungsmediziner empfehlen die tägliche Aufnahme von 3 bis 4 Gramm Beta-Glucan. 1,5 g Beta-Glucan werden beispielsweise durch 20 g Haferkleie-Flocken, 30 g Haferfleks mit Kleie oder 40 g Haferflocken geliefert. Durch den Verzehr verschiedener Hafer-Erzeugnisse kann die Empfehlung von 3 g Beta-Glucan pro Tag einfach umgesetzt werden. Ähnliches gilt für Produkte aus Gerste. Inzwischen werden sogar speziell gezüchtete, besonders Beta-Glucan-reiche Gerstensorten angeboten, die als geschälte Beta-Glucan Gerste, als ganzes (geschältes) Korn oder in Form von Flocken vermarkten.
 

docFood rät

Dass Produkte aus dem vollen Getreidekorn viel Gutes für us ereGesundheit enthalten, ist wahrlich nicht neu. Das predigen die Verfechter der Vollwerternährung seit Jahrzehnten. Beta-Glucane sind ein Baustein in diesem System, dem eine besondere Bedeutung zukommt. Wer Hafer (in Form von Flocken, Mehl oder Kleie) und Gerste (z.B. als Vollkronmehl) zu sich nimmt, sorgt damit vor allem für einen gesunden und funktionierenden Darm, abgesehen von den weiteren positiven Wirkungen der Glucane. Das sollte deshalb besonders einfach sein, weil es gerade für Haferflocken zahllose spannende, leckere, leichte Rezepte gibt – für Porridge, Müsli oder Overnight-Oats, um nur eingie zu nennen. Wohl bekomm’s.
Dr. Friedhelm Mühleib
Foto: © Dieckmann cereals

Hafer: kleine Flocken – großer Nutzen

Seit Haferflocken Oatflakes heißen, steigt ihre Beliebtheit unglaublich. Schließlich waren die kernigen Flocken lange Zeit unglaublich out. Stimmt schon: Haferbrei mit Quark und irgendwas – das hörte sich nicht gerade sexy an. War was für Katzen oder zahnlose Senioren mit Verdauungsproblemen.  Was ein Glück, dass sich das nun geändert  hat. Inzwischen wimmelt es in den Food- und Kochblogs im Netz von leckeren Haferrezepten.

 
Ganz gleich, ob wir von Oatflakes, Oatmeals oder Hafer reden – Hafer gehört zu den wertvollsten Nahrungsmitteln, mit vielen Vorteilen für unsere Gesundheit.  Haferflocken gehören zu den Lebensmitteln, die in jeder Küche immer zur Hand sein sollten.  Nicht nur, weil sie lecker und vielseitig sind, sondern vor allem auch wegen ihrer gesundheitlichen Pluspunkte. Im Folgenden nennen wir Ihnen die wichtigsten:
 

Hafer – Arzneipflanze des Jahres 2017 

Wussten Sie schon: Hafer ist die Arzneipflanze des Jahres 2017.  Was bitteschön haben die Flocken im Müsli mit Arznei zu tun? Ganz viel, denn im Haferkorn stecken ganz viele Stoffe, die unserer Gesundheit förderlich sind. In einem Aspekt  unterscheidet sich der Hafer allerdings tatsächlich von den meisten anderen Arzneipflanzen: Er schmeckt überhaupt nicht nach Arznei, sondern – z.B. mit Obst und Milchprodukten –  einfach nur lecker!  Trotzdem wollen wir hier einen Blick auf das Potenzial des Hafers für die Gesundheit werfen:

  • ENORMER EIWEISSGEHALT Hafer enthält – wie alle Getreide – zwar knapp 60% Kohlenhydrate, darunter jedoch nur 0,7% Zucker (!). Der Eiweißgehalt ist mit 13,5% für ein pflanzliches Lebensmittel enorm. Salz ist praktisch nicht enthalten. Auch die 7% Fett im Haferkorn können mit Top-Qualität punkten: Es setzt sich zu 80% aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen, nur 20% davon sind gesättigte Fettsäuren.
  • EXTREM BALLASTOFFREICH: Wir wissen alle, wie wichtig es ist, genug Ballaststoffe zu essen. doch Die wenigsten kommen auf die empfohlene Menge. Die tägliche Portion Hafer ist dafür sehr hilfreich. Hafer enthält ca. 10% Ballaststoffe, die u.a. dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken und unseren Darm in Bewegung zu halten.
  • VIELE VITAMINE UND MINERALSTOFFE. Das Haferkorn ist ein echtes Nährstoffpaket – vor allem in bezug auf Vitamine und Mineralstoffe. Mit einem besonders guten Gehalt an Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan hilft der Hafer unserem Stoffwechsel auf die Sprünge. Bei den Vitaminen kann der Hafer mit viel Vitamin B1 (Thiamin – wichtig für geistige und körperliche Leistungsfähigkeit), Folsäure (wichtig für Blutbildung und Zellwachstum) und Vitamin K (wichtig für die Stabilität usnerer Knochen) punkten.
  • HAFER HÄLT HERZ- UND KREISLAUF IN SCHWUNG. Viel Kalium und wenig Kochsalz sorgen dafür, dass der Blutdruck stabil bleibt. Auch Beta-Glucan, ein löslicher Ballaststoff, für den Hafer die wichtigste Quelle in unserer Nahrung ist, trägt zu einem stabilen Blutdruck bei. Beta Glucan hilft, normale Cholesterinwerte zu halten und erhöhte Werte zu senken.
  • GUT FÜR DARM UND VERDAUUNG.  Durch die vielen Ballaststoffe beugt Hafer Verstopfung vor und ist vor allem für Leber und Galle ein Segen. Die Wirkung des Beta Glucan beruht in erster Linie auf seinem Einfluss auf die Blutfette. Bei Menschen mit nicht-alkoholischer Fettleber kann Haferfasten heilen, indem es den zustand des Lebergewebes ‚normalisiert‘.
  • IDEAL FÜR DIABETIKER. Hafer ist ein ideales Lebensmittel für Diabetiker: Das zuckerarme Getreide hat einen niedrigen glykämische Index (ca. 40), was einen langsamen Blutzuckeranstieg und damit einen geringen Insulinbedarf zur Folge hat. Spezielle Haferdiäten bzw. Hafertage können für Diabetiker sehr hilfreich sein.

 

docFood rät

Die Liste der Krankheiten und Beschwerden, auf die Hafer eine positive Wirkung hat, ließe sich leicht verlängern. Am besten lässt man es als gesunder Mensch gar nicht erst zu diesen Krankheiten kommen – eine bewusste Ernährung liefert fast immer einen wichtigen Beitrag zu. Und das bedeutet natürlich auch: Hafer kann als regelmäßiger Bestandteil einer bewussten Ernährung helfen, den genannten und mehr Krankheiten vorzubeugen. Vorbeugen war schon immer besser als heilen – und mit den vielen leckeren Rezepten und Zubereitungen, die es heute für Hafer gibt, sollte das gar kein Problem sein.

 Red.

Quelle und mehr Infos: Auf der Website „Hafer – Die Alleskörner“ gibt es viele weiterführende Informationen zu Hafer und Gesundheit sowie viele Rezepte mit Hafer .

Diabetes: Skalpell statt Medikamente?

Die chirurgische Magenverkleinerung könnte für Typ 2-Diabetiker mit Adipositas in Zukunft zu einer therapeutischen Standard-Option werden. Dafür haben sich Experten internationaler Diabetesorganisationen  im Rahmen des 2nd Diabetes Surgery Summit in London ausgesprochen.  Um ihrer Forderung Nachdruck zu verleihen, haben sie schon mal entsprechende Leitlinien formuliert .
 
Nach einem Bericht im Online-Portal der Ärztezeitung sehen die Experten vom „2nd Diabetes Surgery Summit“ eine überlegenen Wirksamkeit der metabolischen Chirurgie gegenüber medikamentöser Therapie.
 

Operation bereits ab einem BMI von 30

Ein bariatrischer Eingriff sollte demnach generell allen Typ-2-Diabetiker mit einem BMI ab 40 empfohlen werden, ebenso bei einem BMI ab 35, wenn sich der Blutzucker mit Arzneien und Lebensstiländerungen nicht befriedigend senken lässt. Wenn Betroffene den Blutzucker durch optimale medikamentöse Therapie einschließlich Insulin nicht in den Griff bekommen, sollte ein solcher Eingriff bereits bei einem BMI ab 30 erwogen werden. Zur Begründung der neuen Konsens-Empfehlungen beriefen sich die Experten unter anderem auf neue Langzeitdaten der STAMPEDE-Studie: Übergewichtige Zuckerkranke mit chirurgischer Magenverkleinerung bekamen in dieser Untersuchung binnen fünf Jahren ihren Stoffwechsel deutlich besser in den Griff als Patienten mit ausschließlich medikamentöser antidiabetischer Therapie.
 

docFood meint:

Derzeit gibt es ca. 6 Millionen Diabetiker in Deutschland, von denen 80 bis 90% übergewichtig sind. Der Anteil von adipösen Patienten darunter ( d.h. mit einem BMI über 30) dürfte erheblich. Um alle adipösen Diabetiker zu operieren, die unter die Kriterien des Londoner Experten-Konsenses fallen, müssten wahre Operations-Fabriken installiert werden. Die Zahl der Diabetiker, die demnach operiert werden sollten, dürfte weit mehr als eine Million betragen.  Operiert und kassiert ist schnell. Von der  eventuell lebenslang notwendigen postoperativen  Betreuung – etwa zur Vermeidung oder Behandlung der häufigen ernährungsbedingten Mangelerscheinungn bzw. von eventuellen Spätfolgen und/oder vom erneuten Auftreten des Diabetes mit allen entsprechenden Konsequenzen ist in dem Bericht keine Rede. Auch in Deutschland gibt es derzeit einen deutlichen Trend, immer mehr adipöse Diabetiker zu operieren. Bevor immer mehr Krankenhäuser Operationsfabriken als Profit-Center etablieren, bedarf es noch vieler kritischer Analysen und Diskussionen zum vermeintlichen Nutzen des Verfahrens.

  Dr. Friedhelm Mühleib

Salat mit Pardina Linsen und Hähnchenbrust

Zutaten für 4 Personen:
200 g Pardina Linsen, 1 Päckchen Kresse, 100 g Rucola, 2 Lauchzwiebeln, 2 Stängel Staudensellerie, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 2 EL Weinessig, Salz und Pfeffer, 5 EL Avocadoöl (z. B. von Neuseelandhaus), 2 Hähnchenbrüste à 225-250 g, Paprikapulver, 20 g Butter
 
 
Zubereitung:
1 Die Linsen nach Packungsanweisung garen, abtropfen und abkühlen lassen. Kresse und Rucola abbrausen, abtropfen lassen. Lauchzwiebeln und Staudensellerie in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Möhre in dünne Streifen schneiden.
2 Die Pardina Linsen mit Kresse, Rucola, Zwiebeln und Möhren mischen, aus Essig, Salz, Pfeffer und 3 EL Avocadoöl ein Dressing zubereiten und darüber träufeln.
3 Die Hähnchenbrüste enthäuten, kalt abbrausen, trocken tupfen und mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen. 2 EL Avocadoöl mit der Butter erhitzen und die Hähnchenbrüste darin rundum knusprig braun anbraten.
4 Fleisch nachwürzen, tranchieren und mit dem Linsensalat auf Tellern anrichten.
 
docFood schmeckt’s
….weil unser Salat mit Pardina-Linsen und Hähnchenbrust leicht, lecker und Low Carb ist- wunderbar für ein kleines, aber feines Dinner. Pardina Linsen sind außen graubraun, im Inneren gelb und mit knapp einem halben zentimeter Durchmesser ziemlich winzig. Vorteil beim Kochen: Sie müssen nicht eingeweicht werden und schmecken angenehm würzig – die Kochzeit beträgt ca. 30 Minuten.
 
Mehr Rezepte gibt es auf www.1000rezepte.de.
 
Quelle: Wirths PR
 
 

Spermidin – Schlüssel zum ewigen Leben?

Schon mal was von Spermidin gehört? – Nein, Spermidin ist nichts Unanständiges, sondern eine natürliche Substanz, die u. a. in männlichem Sperma, altem Parmesan und einer Reihe weiterer Lebensmittel in größeren Mengen vorkommt. Vermutlich wird Ihnen das Spermidin in Zukunft häufiger begegnen – vor allem in den Medien. Eine Handvoll Studien hat ergeben, dass Spermidin das Leben von Hefepilzen, Fruchtfliegen und Mäusen erheblich verlängern kann.
 
Das reicht einigen Medien und Wissenschaftlern aus, über die Substanz zu berichten, als sei es die finale Wunderwaffe des Anti-Aging. Wir von docFood sind da skeptisch. Schließlich ist die Liste der zunächst gefeierten und schließlich sang- und klanglos verschwundenen Wunderwaffen gegen das Altern lang. Im ersten Teil unseres Spermidin-Dossiers haben wir die Fakten zum vermeintlichen Jungbrunnen Spermidin recherchiert:
 

● Was genau ist Spermidin?

Spermidin kommt in allen lebenden Organismen vor und ist eng mit Prozessen des Zellwachstums verbunden. Chemisch gesehen ist Spermidin ein Polyamin, das im Eiweißstoffwechsel der Zelle aus Aminosäuren entsteht. Im Organismus dienen biogene  Amine als Signalstoffe, z. B. als Hormone und Neurotransmitter, aber auch als Bausteine für verschiedene Elemente unserer Zellen, z.B. für Bestandteile der Zellwand. Der Name des Stoffes rührt übrigens vom Ort seiner Entdeckung her: Spermidin wurde erstmals im menschlichen Sperma gefunden, wo es in besonders hoher Konzentration vorkommt. Ein durchaus plausibler Grund, die Substanz Spermidin zu nennen. Grundsätzlich sind die biogenen Amine – und damit auch das Spermidin – unverzichtbare Bestandteile aller lebenden Zellen mit wichtigen physiologischen und biologischen Aktivitäten. (Detaillierte Informationen finden Interssierte im Artikel von Dr. Rolf Steinmüller über ‚Biogene Amine in Lebensmitteln‚ und in der ErnährungsUmschau im Artikel ‚Biogene‘ Amine‘ von Claudia Weiß.)
 

● Welche Funktionen hat Spermidin?

Ohne die Polyamine Spermidin, Spermin und Putrescin können Zellen nicht wachsen. Welche Rolle das Spermidin im Rahmen der komplexen Wachstumsprozesse im Einzelnen spielt  – etwa bei der Produktion von Nukleinsäuren und Proteinen – ist noch nicht vollständig geklärt. In Pflanzen werden diese Polyamine mit Zellteilung, Blüte und Fruchtbildung in Verbindung gebracht. In Lebensmitteln spielen sie als Aroma- und Geschmacksstoffe eine Rolle. Das Spermidin soll für den typischen Geruch von Sperma verantwortlich sein.  In tierischen Organismen verfügt speziell das Spermidin nach den derzeitigen Erkenntnissen zudem über die Fähigkeit, den Vorgang der Autophagie anzukurbeln. Die steht in enger Verbindung mit der Verlangsamung von Alterungsprozessen der Zellen: Mit Hilfe der Autophagie (zu deutsch ‚Selbstverdauung‘) können sich Zellen von Abfall befreien. So ist Autophagie für die Zelle eine Art Hausputz, mit dem beschädigte Proteine, unbrauchbare Substanzen oder nicht weiter verwertbare Moleküle aus Stoffwechselprozessen abgebaut und entsorgt werden.
 

● Spermidin als Schlüssel zu biblischem Alter?

Bereits 2009 veröffentliche eine Gruppe von Grazer Biowissenschaftler um Frank Madeo und Tobias Eisenberg eine Studie, deren Ergebnis weltweites Aufsehen erregte: „Menschliche Immunzellen, Fliegen, Würmer und Hefe, die in der Forschung ein beliebtes Alterungsmodell darstellt, werden durch Spermidinzugabe verjüngt und leben länger“, fassten Madeo und Eisenberg das Ergebnis der von ihnen koordinierten Studie zusammen, an der rund 30 Forscher von elf Universitäten beteiligt waren. Demnach lebten Hefezellen, die in einem spermidinreichen Medium kultiviert wurden, im Spermidinbad viermal länger als ohne Spermidin. Menschliche Immunzellen überlebten dreimal länger, Fruchtfliegen und Nematoden hatten eine um 30 Prozent verlängerte Lebenszeit, wenn sie eine entsprechende Spermidin-Diät bekamen. Bei Mäusen konnten durch freie Radikale hervorgerufene Schäden an Proteinen, die ein besonders wichtiger Alterungsmarker sind, deutlich reduziert werden. Grund genug für Madeo und Eisenberg, von der (möglichen) Entdeckung des „heiligen Grals der Altersforschung und dem Spermidin als „wichtigstem Faktor für Langlebigkeit“ zu schwärmen.
 

● Hoffnungen auf breite therapeutische Verwendung?

Inzwischen sollen weltweit etwa 60 Forschergruppen an Studien basteln, die untersuchen, ob und wie Spermidin gegen das Altern wirkt. In einem asiatisch – amerikanischen Gemeinschaftsprojekt konnten die Forscher ganz aktuell (April 2017) zeigen, dass sich durch Spermidingaben in hoher Dosierung nicht nur die Lebensdauer der Versuchstiere enorm verlängern lässt, sondern auch Leberzirrhose und Leberkrebs vorgebeugt werden kann (..die Tiere erhielten eine Nahrung mit Substanzen, die solche Leberschäden provoziert).  Andere Studien liefern Hinweise darauf, dass Spermidin eventuell auch bei der Prävention weiterer Erkrankungen eine Rolle spielt, die in der Regel in enger Verbindung mit Alterungsprozessen stehen. Im Tierversuch an Fruchtfliegen zeigte sich, dass eine Zufuhr von Spermidin durch die Nahrung bei diesen Insekten der altersbedingten Demenz entgegenwirkt. Madeo hat dafür gemeinsam mit dem Berliner Forscher Stephan Sigrist Fruchtfliegen untersucht, deren Erinnerungsprozesse auf molekularer Ebene denen des Menschen ähneln. Darüber hinaus haben Tierversuche mit Spermidin positive Effekte bei Herzerkrankungen gezeigt. Ein weiteres Team um den Grazer Wissenschaftler Tobias Eisenberg konnte nachweisen, dass Mäuse, die mit Spermidin behandelt wurden, im Alter weniger stark an Herzwandverdickung und Versteifung des Herzmuskels litten.
 

docFood meint

Steckt im Spermidin nun tatsächlich der langersehnte Jungbrunnen für die Menschheit? Trotz aller Euphorie, die derzeit in der Spermidin –Diskussion herrscht, ist Vorsicht geboten. Im zweiten Teil des Dossiers wird docFood darüber berichten, wie groß die Wahrscheinlichkeit ist, dass die Ergebnisse an Fruchtfliegen und Mäusen auf den Menschen übertragbar sind. Ob Spermidin trotz seines natürlichen ursprungs in der lebenden Zelle auch Gefahren in sich birgt. Ob sich der Spermidin-Gehalt menschlicher Zellen durch spermidinreiche Lebensmittel beeinflussen lässt, welche Lebensmittel dafür in Frage kommen, ob schon bald mit Spermidinkapseln oder ähnlichen Nahrungsergänzungsmitteln  zu rechnen ist.

 Dr. Friedhelm Mühleib

Spargel-Risotto

Zutaten (für 2 Portionen)
500 g weißer Spargel; 1 Schalotte, 1 halbe Zitrone (zum Abschmecken); 600 ml Spargelsud; 200 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli); 20 g zerlassene Butter; 100 ml Weißwein, trocken; 2 El Olivenöl  (zum Braten); 2 El Olivenöl zum Beträufeln (exta virgen); Salz, Pfeffer; 60 g Parmesan; 15 g kalte Butter; 1 Bund Petersilie.
 
Zubereitung
1 Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in 1- 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Köpfe ganz lassen und beiseite stellen.
2 Von den Spargelschalen und 600ml Wasser, etwas Salz und Zitrone einen Spargelsud kochen. Die Spargelschalen 15 Min. köcheln lassen, abgießen, den Sud auffangen.
3 Die Spargelscheiben mit wenig Wasser, Salz, einer Prise Zucker, etwas Zitrone in einem separaten Topf ca. 5 Minuten vorgaren. Den Spargel warm halten. Die Flüssigkeit zum Spargelsud geben.
4 Eine Schalotte fein würfeln und in schaumig ausgelassener Butter anschwitzen – die Schalotte darf nur glasig, aber nicht braun werden.
5 Wenn die Schalotte schön glasig ist, den Risotto-Reis (Arborio od. Carnaroli) zugeben und kurz mit anschwitzen bis der Reis die Butter aufgenommen hat.
6 Den Reis mit 100 ml Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren fast vollständig einkochen lassen.
7 Nach und nach den noch warmen Spargelsud angießen, der Reis soll jeweils knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei milder Hitze und unter ständigem Rühren das Risotto 15 Min. weiter garen. In den letzten 10 Minuten die Spargelscheiben zum Risotto geben.
8 Jetzt die Spargelköpfe in 2 El heißem Olivenöl vorsichtig 3 Min. andünsten. Die Stücke sollen nicht braun werden. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitrone würzen.
9 Die Hälfte des Parmesan fein reiben und mit 15 g kalter Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
10 Petersilie waschen und hacken.
11  Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit den Spargelköpfen, gehobeltem Parmesan und Petersilie garnieren.
 
docFood schmeckt’s,
…weil dieses Rezept ein prima Beispiel für die Vielseitigkeit von Spargel ist und einmal mehr zeigt, wie lecker vegetarische Küche sein kann. Unser Tipp: vor dem Servieren ein paar Tropfen etwas junges, fruchtiges Olivenöl (extra virgen) über das Risotto träufeln und etwas abgeriebene Zitronenschale darüber streuen. Das rundet den Geschmack perfekt ab.

 Andrea Peitz