Bärlauch sammeln – aber richtig!

Raus in den Wald und Bärlauch sammeln – das ist im Frühling eine prima Idee! Wenn es draußen grün wird, hat das würzige Wildkraut Saison. Wer einfach drauf los pflückt, dem kann eine böse Überraschung blühen: Bärlauch sieht einigen giftigen Pflanzen wie etwa Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich. Das ist besonders gefährlich, weil diese zum Teil am selben Standort wachsen. Wer den sogenannten Wildknoblauch sammeln und genießen möchte, ohne seine Gesundheit zu gefährden, sollte ein paar Tipps beherzigen. docFood sagt, welche das sind.
Am ehesten sind Bärlauchpflanzen in Auen- und Laubwäldern zu finden. Denn sie lieben schattige Plätze unter Bäumen und lockeren, leicht feuchten Boden.
 

Bärlauch richtig pflücken

Ein Bärlauch kommt selten alleine, denn dort, wo er wächst, breitet er sich gerne wie ein Teppich auf dem Waldboden aus. Das knoblauchartige Aroma ist dann auch sofort zu erschnuppern. In vergangenen Zeiten lockte der Duft in den Frühlingswäldern auch die Bären nach dem Winterschlaf an. Sie füllten die hungrigen Mägen mit dem leckeren Kraut, um wieder zu Kräften zu kommen. Früher glaubte man, dass die Tiere ihre Kraft ganz besonders dem Bärlauch Kraft verdanken – daher der Name.
Wer Bärlauch im Freien sammelt, sollte die Blätter möglichst einzeln und ziemlich nah am Boden pflücken oder schneiden. Denn zum einen ist der lange Stiel der Blätter ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal zu den giftigen Doppelgängern. Zum anderen behält die Pflanze so ihre Kraft.
Wenn Sie ein Blatt tief am Stiel pflücken, sollte deutlicher Knoblauchgeruch an der Schnittstelle austreten. Das ist ein sicheres Zeichen, dass es sich um Bärlauch handelt. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, kann Bärlauch natürlich auch im Garten oder auf dem Balkon ziehen. Im Garten empfiehlt sich eine Wurzelsperre, weil sich das Wildkraut ziemlich breit machen kann. Sobald die Pflanzen blühen, nimmt ihr Aroma ab, daher die Bärlauchblätter am besten vorher ernten.
 

Bärlauch haltbar machen

Frisch schmeckt am besten. Deswegen sollten Freunde der aromatischen Lauchpflanze den Frühling nutzen, um Suppen, Saucen, Spargelgerichte und jede Menge anderer Speisen mit den frischen Blättern zu würzen – oder mit Zubereitungen daraus. Wer auch nach der Saison auf das intensive Aroma nicht verzichten möchte, kann Bärlauch leicht haltbar machen. Hier ein paar Vorschläge von docFood, wie das ganz einfach geht:
● Bärlauch einfrieren
Blätter kurz abspülen, gut trocken tupfen und ab damit in die Gefriertruhe.
Bärlauch in Öl
Bärlauch waschen, trocken schütteln und mit gutem Olivenöl im Mixer pürieren. In ein Glas geben und mit Öl bedecken. Wer mag, kann auch ein leckeres Pesto zubereiten, das toll zu Nudeln oder zu anderen Gerichten passt: 100 Gramm Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und in den Mixer geben. Drei Handvoll Bärlauchblätter etwas zerkleinern und zufügen. Dann nach und nach mit Öl aufmixen, bis das Pesto eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bärlauchbutter
Bärlauch sehr fein schneiden bzw. hacken und mit weicher Butter, Pfeffer und Salz verkneten. Je nach Geschmack passen auch Senf, Zitronenabrieb oder Curry zum Rezept. Um länger etwas von der leckeren Bärlauchbutter zu haben, kann sie auch eingefroren werden. Dazu zum Beispiel mit einem Spritzbeutel kleine Tupfer auf ein Tablett setzen und in das Gefriergerät geben. Sind die Portionen durchgefroren, können sie auch platzsparend in einer Dose oder einem Gefrierbeutel aufbewahrt werden.
 

Tipp von docFood:

Sammeln Sie nur so viel, wie sie tatsächlich brauchen, Stichwort Naturschutz. Und selbst gesammelte Blätter unbedingt gründlich waschen, nicht, dass Sie sich einen Fuchsbandwurm einfangen. In unserem Rezeptarchiv haben wir leckere Rezepte mit Bärlauch, zum Beispiel Spaghetti mit Bärlauch-Pesto und Garnelen oder Bärlauch-Cremesuppe mit Spargel. Schauen Sie doch mal rein!
Tipps zum Bärlauchsammeln sowie schöne Rezepte gibt es auch im “Wald- und Wiesen-Kochbuch“, das wir in der Rubrik “Bücher” vorgestellt haben.

Melanie Kirk-Mechtel

Was ist guter Geschmack ?

„Der hat wirklich einen guten Geschmack“. Das behaupten wir gerne von einem Menschen, der sich mit schönen Dingen umgibt. Man kann guten Geschmack z.B. in der Auswahl seiner Kleidung, Möbel oder Autos zeigen. Der Ursprung des guten Geschmacks im eigentlichen Wortsinn ist uns jedoch „in den Mund“ gelegt: Das Gefühl und die Entscheidung für das, was wir essen, hat dabei entscheidenden Einfluss auf unsere Lebensqualität. Hier erfahren Sie, was guten Geschmack ausmacht:
Jean Anthelme Brillat-Savarin war Jurist, Feinschmecker, und Schriftsteller. Sein Hauptwerk, „Die Physiologie des Geschmacks“, erschienen im Jahr 1826, beeinflusst bis heute weltweit die Kochkunst und das Denken von großen Köchen, Gourmets und Genießern.
 

Guter Geschmack macht Spaß

Was ‚guter Geschmack‘ für uns Menschen bedeutet, sah der große Gastrosoph schon damals sehr klar: „Indem er uns Vergnügen bereitet, lädt uns der Geschmack dazu ein, die steten Verluste zu ersetzen, welche wir durch die Lebenstätigkeit erleiden.“ Das kann man auch aus heutiger Sicht wohl bedingungslos unterschreiben. Was gut schmeckt, bringt Spaß, würde man heute wohl sagen. Entsprechend essen wir am liebsten das, was uns besonders gut schmeckt. Damit beweisen wir jedoch noch nicht unbedingt einen guten Geschmack. Zunächst einmal drückt sich darin nur die Fähigkeit aus, Bekömmliches von Ungenießbarem zu unterscheiden. Denn der Geschmack ist ursprünglich nicht zu unserem Vergnügen da. Entwicklungsgeschichtlich gesehen ist er nichts anderes als ein chemischer Wächter am Eingang unseres Verdauungstraktes. Manche Stoffe lässt er bevorzugt durch, andere weist er zurück. Alles, was Gefahr signalisiert, darf die Schleuse nicht passieren. Die Fähigkeit, bitter zu schmecken, warnt uns bis heute vor möglicherweise giftigen Lebensmittelinhaltsstoffen. Meist lehnt der Wächter das Extreme ab: Alles was zu sauer, zu salzig, zu streng schmeckt oder in anderer Hinsicht stark abweicht vom Gewohnten, muss draußen bleiben!
 

Über Geschmack lässt sich streiten

Allerdings: was dem einen schon zu salzig ist, empfindet der nächste als fad. Was zu süß, zu sauer, zu salzig oder zu bitter ist, dafür gibt es keine feste Regel, woraus folgt: Über Geschmack lässt sich streiten – und jeder Mensch entwickelt eigene Präferenzen. Rein biologisch gesehen passiert allerdings immer das Gleiche: Wir prüfen den Geschmack einer Speise mit allen Sinnen und bewerten ihn. So ist der Geschmack als komplexer Sinneseindruck wesentlich mehr als das, was die Zunge uns vermittelt. Schon das Auge isst mit – was den Fernsehköchen die Zuschauer erhält. Bereits beim Zuschauen entsteht eine Geschmacks-Illusion, die dem Betrachter das Wasser im Mund zusammenfließen lässt. Die Verknüpfung zwischen Optik eines Produkte und der Vorstellung seines Geschmacks wirkt auch im Supermarkt: Wir kaufen das, wovon wir glauben, dass es lecker schmecken wird. So nimmt zunächst das Auge ein Lebensmittel wahr und sendet seine Eindrücke ans Gehirn. Wir wissen dann schon im Voraus, dass uns mit Eiscreme etwas Kaltes oder mit einer Nuss etwas Knackiges erwartet.

Das meiste, was wir schmecken, riechen wir

Wenn es ans Essen geht, arbeiten Zunge und Nase eng zusammen. Mit der Zunge schmecken wir nur sechs verschiedene Qualitäten – alles andere riechen wir. Süß, sauer, bitter und salzig – das sind die vier „klassischen“ Grundgeschmacksrichtungen, denen die Forschung der letzten Jahren zwei weitere hinzugefügt hat: Als fünften Geschmack kennen wir inzwischen Umami, der sich vor allem bei eiweißreichen Lebensmitteln entfaltet (Meeresfrüchte, Fisch, Würz-Soßen, Soja-Soße, aber auch bei reifen Tomaten). Seit kurzem wissen wir, dass es noch einen sechsten Geschmackssinn gibt: den Geschmack für Fett. Französische Wissenschaftler entdeckten einen als CD 36 bezeichneten Geschmacksrezeptor auf der Zunge, dessen einzige Funktion es offensichtlich ist, die Aufnahme von Fett zu registrieren. Alles, was darüber hinausgeht, nehmen wir über die 350 verschiedenen Typen von Riechzellen in unserer Nase war. Dabei gelangen die Aromen „von hinten“ über den Rachen in die Nasenhöhle und werden dort von der Riechschleimhaut aufgenommen. Die Vielfalt an Gerüchen ist enorm: Es gibt schätzungsweise 10.000 Aromamoleküle. In vielen Lebensmitteln sind gleich mehrere 100 davon enthalten. Etwa 3000 verschiedene Gerüche können wir wahrnehmen, doch nur ca. 200 davon unterscheiden wir bewusst.
 

Geschmack hat viele Komponenten

Neben ihren Geschmackszellen ist es vor allem das feine Tastgefühl der Zunge und der Mundschleimhaut, was unser Geschmacksbild von einer Speise prägt. Mit ihm erfassen wir die Textur der Lebensmittel – ob weich oder hart, zart, mehlig, teigig, klebrig, faserig oder trocken. Wir erfühlen die Textur eines Lebensmittels, wenn wir zubeißen, kauen oder schlucken. Gleichzeitig erwarten wir von ganz bestimmten Speisen eine ganz bestimmte Konsistenz: Süßspeisen sollen cremig sein, Suppen sollen sämig sein. Nudeln wollen wir bissfest und Cerealien knusprig. Sogar das Ohr schmeckt mit: Von Chips erwarten wir, dass sie richtig krachen, Kekse müssen knuspern und beim Biss in die Knackwurst muss es krachen. Auch Temperatursinn und Schmerzempfinden spielen eine Rolle: Das Scharfe in einer Speise – etwa das Alkaloid Capsaicin in Paprika – wird nicht eigentlich geschmeckt. Wir registrieren es, weil es unseren Trigeminusnerv reizt. Er ist auch an der Geruchswahrnehmung beteiligt. Ohne ihn würden wir angesichts einer frisch geschnittenen Zwiebel keine Träne vergießen. Das Gehirn schließlich verarbeitet alle Informationen, die von Zunge, Nase und Augen über die Speise gesammelt wurden und teilt uns umgehend das Ergebnis mit – zum Beispiel „lecker“, „eklig“ oder „köstlich“.
 

docFood meint

Wie kommt man zu einem guten Geschmacksurteil? Damit diese Urteilsbildung funktioniert, müssen die Sinne geweckt und genutzt werden. Sonst verkümmern sie wie unbenutzte Muskeln. Bewusstes Schmecken belebt das Gehirn und unser Denken – und nur daraus bildet sich der gute Geschmack. Wohl bekomms!

Dr. Friedhelm Mühleib

Lebkuchen – Herzen und Printen, würzig und süß

Lebkuchen haben in der Weihnachtszeit Hochsaison – ob als Printen, Elisen-Lebkuchen oder Pfeffernüsse. Dass Gewürze eine große Rolle im Gebäck spielen, zeigt beispielsweise sein französischer Name „pain d’espices“ (Gewürzbrot). Doch wo kommen Lebkuchen eigentlich her und was ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Sorten? docFood verrät es Ihnen!
Der Name des Weihnachtsgebäcks geht auf das mittelhochdeutsche leb(e)kuoche zurück. Vermutlich ist das Wort entlehnt aus lat. „libum“ (Fladen) und hat nichts mit „Leben“ oder“ Laben“ zu tun, wie viele Menschen denken. Der würzige Flachkuchen galt in der Vorweihnachtszeit, die in früheren Jahrhunderte eine Zeit der Buße und des Fastens war, als Heil- und Arzneimittel.
 

Geschichte des Lebkuchens

Bereits in der Antike war Honigkuchen sehr beliebt. Etwa ab dem 12. Jahrhundert gab es professionelle Lebkuchenbäcker, die Lebküchner oder Lebzelter. Auch in Klostern wurde das Gebäck hergestellt, weil es als verdauungsfördernd und gesund angesehen und daher in der Fastenzeit erlaubt war.
Im 16. Jahrhundert wurde die Lebküchnerei zu einem richtigen Gewerbe, dessen Zentren auch heute noch für ihre Lebkuchen bekannt sind, darunter Aachen und Nürnberg. Besonders in Nürnberg waren die Umstände ideal, um zu einer Hochburg für Lebkuchen zu werden: Im Nürnberger Umland gab es ideale Bedingungen für Imker und damit für die Honiggewinnung und die Stadt war ein wichtiger Handelsknoten für Gewürze aller Art. Durch Verfeinerung mit Nüssen und Mandeln sowie Gewürzen wie Koriander, Nelken, Anis, Kardamom, Muskat und Pfeffer wurde aus dem flachen Honigkuchen der Lebkuchen.
 

Oblatenlebkuchen

Oblatenlebkuchen bestehen hauptsächlich aus Nüssen oder Mandeln und Zucker. Fett und Wasser kommen in der Regel nicht in den Teig. Je weniger Mehl und je mehr Nüsse außerdem im Gebäck enthalten sind, desto hochwertiger das Produkt: Man unterscheidet zwischen einfachen, feinen und feinsten Oblatenlebkuchen. Wie der Name schon sagt, werden Oblatenlebkuchen auf Oblaten gebacken. Auf der Oberseite bekommen sie häufig einen Überzug aus Zuckerguss oder aus Schokolade.
Elisenlebkuchen sind die feinsten aller Oblatenlebkuchen, mit einem Anteil an Mandeln, Hasel- oder Walnüssen von 25 Prozent. Der Gehalt an Mehl bzw. Stärke darf höchstens 10 bzw. 7,5 Prozent betragen.
Der Teig für weiße Lebkuchen enthält viele Eier und ist sehr hell. Diese Variante der Oblatenlebkuchen wird ausschließlich in rechteckiger Form hergestellt und hat als Verzierung weder Schokolade noch Zuckerguss, sondern lediglich ein paar Mandeln.
 

Braune Lebkuchen

Braune Lebkuchen sind alle, die nicht zu der oben genannten Kategorie gehören. Es gibt sie beispielsweise als Brezeln, Herzen, Sterne oder Lebkuchenmännchen, gefüllt mit Fruchtgelee oder ungefüllt. Im Gegensatz zum Oblatenlebkuchen enthält der Teig der braunen Lebkuchen viel Mehl und Honig. Wasser und Fett kommen auch hier selten zum Einsatz.
Printen, die flachen, rechteckigen und eher harten Lebkuchen aus Aachen gehören ebenfalls zu den braunen Lebkuchen. Genau wie Pfeffernüsse – kleine runde Lebkuchen, die neben Pfeffer auch noch weitere weihnachtliche Gewürze enthalten und meist mit Zuckerguss verziert sind. Auf dem Weihnachtsmarkt und auf anderen Volksfesten dürfen natürlich die Lebkuchenherzen mit bunter Verzierung und herzigen Sprüchen nicht fehlen. Und wahrscheinlich haben sich auch viele von Ihnen schon einmal an einem Lebkuchenhaus versucht.
Das Hantieren mit Lebkuchenteig ist mitunter eine klebrige Angelegenheit. Falls Sie es trotzdem einmal selbst ausprobieren möchten: Ein recht einfaches Rezept für Pfeffernüsse gibt es zum Beispiel auf eatsmarter.de.
Und auch hier auf docFood haben wir sowohl süße Lebkuchen-Rezepte als auch Ideen für weihnachtliche Gerichte, die mit Lebkuchen oder Lebkuchengewürz verfeinert werden. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Melanie Kirk-Mechtel

Menü-Konfigurator – Festessen stressfrei mit ALDI

Schon lange ist es keine Schande mehr, die Zutaten für das Weihnachstmenü bei Aldi einzukaufen. Schließlich ist Aldi inzwischen sogar in höchsten Kreisen salonfähig. Man trifft dort nicht nur den Steuerberater, sondern auch den Arzt und den Anwalt. Warum also sollte man sich nicht vom Discounter bei der Planung des Weihnachtsmenüs helfen lassen. Aldi-Süd machts möglich mit einem neuen Internet-Angebot: dem Weihnachtsmenü-Konfigurator.
Mit dem Menü-Konfigurator im Internet will man stressgeplagte Verbraucher bei der Planung und Organisation des weihnachtlichen Festessens entlasten. Wer an den Feiertagen für Familie und Freunde ein tolles Festessen kochen will, kann sich aus über 30 Rezeptvorschlägen mit wenigen Klicks ein komplettes Menü zusammenstellen. Zum ausgewählten Menü aus drei Gängen gibt es schöne Fotos, die kompletten Rezepte, eine Einkaufsliste und eine Zusammenstellung der Kosten zu Aldi-Preisen.

Stress vermeiden – Kosten kalkulieren

Klar, dass es nur Rezepte gibt, für die Aldi ausnahmslos alle Zutaten hat – inclusive der zusätzlich empfohlenen Weine. Und auch klar, dass die Preise nur für den Einkauf bei Aldi gelten, woanders wird’s sicherlich teurer. So lautet das Versprechen für die Kunden „Stress vermeiden, Kosten kalkulieren.“ Klar, dass sich auch ALDI davon eine schöne Bescherung erhofft. Wer übrigens wirklich sparen muss, ist mit dem Konfigurator tatsächlich nicht schlecht bedient: Die Preise pro Person für ein Menü schwanken – je nach Zusammenstellung – zwischen fünf und zehn Euro. Für ein Weihnachtsmenü mit durchaus hochwertigen Zutaten (bei den Hauptspeisen z.B. Entenbrust, Rinderfilet, Reh-Medaillons oder Wolfsbarsch) ist das tatsächlich sehr überschaubar.
 

docFood meint

Auch wenn die Auswahl nicht riesig ist, sind feine Rezepte dabei – gut genug für Menü-Kombinationen, die des Weihnachtsfestes würdig sind. Deswegen ist der Konfigurator für Menschen, die im Kochen weniger geübt sind und vor Weihnachten nicht stundenlang mit der Planung des Essens verbringen wollen, gar nicht so schlecht. Eines ist allerdings ärgerlich dabei: Zu den Rezepten gibt es weder Kalorien- noch Nährstoffangaben. In Zeiten bewusster Ernährung ist das ein echter Mangel. Für die Experten des Discounters wäre das sicherlich kein Aufwand gewesen. Und wer die Fleischqualität beim Metzger seines Vertrauens vorzieht oder Gemüse doch lieber aus dem Bioladen haben möchte, muss ja nicht alles bei ALDI kaufen: Soviel Bequemlichkeit ist denn auch wieder nicht nötig!

 Redaktion docFood

Foto: Screenshot ALDI-Süd

O’glüht is: Glühwein gegen die Kälte

Schon sind die ersten Weihnachtsmärkte geöffnet und pünktlich dazu kommt die Kälte. Glühweinzeit beginnt: Allerorten wird angeglüht – sogar die Glühweinkönigin ist gewählt. Überall auf den Märkten schafft der Glühwein die nötige innere Wärme. Über 40 Millionen Liter werden jedes Jahr auf den Märkten vor Weihnachten ausgeschenkt. Doch der Spaß im Glas wird vielerorts teuer – z. B. in Köln: Dort werden 2015 statt 2,50 Euro wie in den vergangenen Jahren 3 Euro pro Glas oder Tasse verlangt. Dann möchten Sie Ihren Glühwein doch lieber gemütlich zu Hause auf dem Sofa trinken? Nichts einfacher als das. Rotwein, Zimt, Gewürznelken, Zitrone, Sternanisund Zucker oder Honig- mehr brauchen Sie nicht dafür.
Wer dann noch auf die Ratschläge von docFood achtet, kann frohen Mutes genießen. Selbstgemacht schmeckt der Klassiker unter den alkoholischen Heißgetränken besonders lecker – wenn man an folgende Regeln denkt: Sechs Tipps und drei Warnungen.
 

Wer guten Glühwein machen will, sollte darauf achten:

● Sparen Sie nicht am Wein! Es sollte nicht der billigste Fusel sein, sondern möglichst ein Qualitätswein, der übrigens auch nicht teuer sein muss: Für um die 5,00 Euro pro Flasche gibt es wunderbare Qualitäten.
● Für roten Glühwein einen kräftigen Weintyp wie etwa Spätburgunder verwenden, für weißen Glühwein Riesling oder Silvaner. Zusammenmit Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Gewürznelken, Orangen, Zitronen, Kardamom, Pfeffer erhitzen und je nach Belieben mit Zucker oder Honig würzen.
● Übrigens: Wer lieblichen Rotwein nimmt, muss weniger zusätzlich süßen.
● Nicht zu stark erhitzen!. Ideal sind 50 bis 60 Grad. Bei Temperaturen über 80° verdampft der Alkohol, die Gewürze nehmen bitteren Geschmack an und die Fruchtaromen des Weins gehen verloren.
● Gehen Sie eher sparsam und vorsichtig mit den Gewürzen um. Zu viel Gewürznelke z. B. kann den Glühwein ungenießbar machen. Aber auch Zimt, Sternanis und Piment können den Genuss verderben und die Fruchtaromen des Weins überdecken .
● Ein guter Glühwein braucht Zeit. Nach dem ersten Erhitzen sollte er ruhig ein paar Stunden ziehen. Manche Profis lassen den Glühwein sogar über Nacht stehen, damit sich die Aromen entfalten können. Danach den Glühwein durch ein Sieb gießen, damit die Gewürze beim Trinken nicht stören.
 

Wovor man sich hüten soll:

● Glühwein macht schnell betrunken: Der heiße Wein stimuliert die Durchblutung des Magen-Darm-Trakt es und der Alkohol strömt schnell ins Blut, wobei der Zucker wie ein zusätzlicher Beschleuniger wirkt. Wichtig für Autofahrer: Ein Becher Glühwein (200 ml) mit zehn Volumenprozent Alkohol erhöht den Blutalkoholpegel um 0,25 Promille. Dran denken: Schon ab 0,3 Promille drohen Bußgeld und Führerscheinentzug.
● Wenn am nächsten Morgen der Kopf brummt, schieben das viele auf die Gewürze. Die Wahrheit: Weil der Zuckergehalt den Alkoholgeschmack verdeckt, unterschätzen viele die Prozente und trinken schlicht zu viel. Tatsächlich enthält Glühwein im Schnitt rund zehn bis zwölf Prozent Alkohol. Beim Trinken im Freien kann auch die Kälte leicht zum Becher ‚zu viel‘ verleiten. Macht schließlich sooo schön warm! Die einzige Lösung: Maßvoll trinken! Übrigens: Gute Zutaten / guter Wein können ebenfalls vor Brummschädel bewahren – genau wie ordentlich essen vorm Trinken.
● Glühwein ist kein Diätgetränk, sondern eher eine Kalorienbombe: Ein Becher Glühwein enthält rund 200 Kalorien, in einem Glas Punsch oder Feuerzangenbowle stecken sogar bis zu 300 Kalorien.
 

docFood – unsere Empfehlung

Basisrezept für Roten Glühwein: 0,75 Liter Spätburgunder (1 Flasche) mit den Scheiben einer Zitrone, 2 EL braunem Zucker, 2 Zimtstangen und drei Gewürznelken in einen Topf geben und auf 60 -80 Grad erhitzen. Eine Stunde (mindestens) mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. Alles durch ein Sieb gießen, mit etwas geriebenem Kardamom nach Belieben verfeinern und mit Honig abschmecken. Wohl bekomm‘s

 Friedhelm Mühleib

Leckeres Unkraut – Melde, Vogelmiere und Giersch

Bärlauch gibt es mittlerweile im Supermarkt, und dass man Brennnesseln und Löwenzahn essen kann, ist wahrscheinlich auch fast jedem bekannt. Aber kennen Sie schon Melde, Vogelmiere oder Giersch? Vielleicht steht sogar eins dieser leckeren (Un-)Kräuter in Ihrem Garten. Rupfen Sie es nicht heraus, sondern lassen Sie die Pflanzen wachsen und gedeihen. Sie schmecken nämlich köstlich, sind kostenlos und von Natur aus meistens bio.
docFood stellt Ihnen die drei leckeren Unkräuter vor.
 

Giersch als Einstiegskraut

Giersch gilt als ideales Einstiegskraut für Wildkräuter-Neulinge. Mit seinem an Sellerie oder Petersilie erinnernden Geschmack ist er nicht ganz so exotisch. Fast jedes Kind kennt die weißen Blütendolden, die im Sommer bis zu einem Meter hoch am Wegesrand blühen. Die Blätter haben die Form eines Ziegenfußes, daher wird der Giersch auch Ziegenkraut oder Geißfuß genannt. Weil die Pflanze unterirdisch stark wuchert und sich dadurch kaum ausrotten lässt, gilt sie als „Gärtnerschreck“. Lassen Sie die Pflanze stattdessen lieber stehen und verwenden Sie die jungen Blätter für Salate oder als aromatische Zugabe in Suppen und Risotto. Ältere Blätter können wie Spinat zubereitet werden.
 

Melde wie Spinat verwenden

Melden gehören zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und finden sich häufig als üppig wachsendes Unkraut auf Baustellen oder Brachflächen. Die fein behaarten Blätter sind eine milde Alternative zu Spinat, schmecken in Salat oder Kräuterquark und als Füllung für Teigwaren wie Tortellini, Ravioli oder Maultaschen. Eine besondere Art der vielen verschiedenen Melden ist die Magenta-Melde, auch Baumspinat genannt: Die jungen Blätter der bis zu zwei Meter hohen Pflanze schillern leuchtend rot und geben Salaten und anderen Gerichten nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch einen Akzent.
 

Vogelmiere fast ganzjährig ernten

Die Vogelmiere findet man auf Wiesen oder in lichten Wäldern. Das einjährige Kraut breitet sich wie ein Teppich über dem Boden aus, bildet kleine weiße Sternblüten und kann bis in den Winter hinein geerntet werden. Die kleinen Blätter der Vogelmiere schmecken mild-würzig, ähnlich wie Erbsen, Zuckerschoten oder Babymais. Wegen ihres angenehmen Aromas kann Vogelmiere ruhig ein wenig verschwenderischer in Salaten, auf dem Butterbrot oder Zutat für einen grünen Smoothie zum Einsatz kommen – außerdem ist sie fast ständig frisch verfügbar.
 

Tipp von docFood:

Von allen Wildkräutern gibt es giftige Verwandte, die mehr oder weniger leicht mit den genießbaren Arten verwechselt werden können. Daher sollten Sie nur Pflanzen ernten und essen, die Sie eindeutig bestimmen können. Das klappt mit einem Bestimmungsbuch – noch besser aber mit Hilfe von Kräuterpädagogen: Sie führen auf einer Wanderung zu den Stellen, an denen Vogelmiere, Giersch & Co. wachsen und erklären alles Wissenswerte rund um die wilden Küchenschätze. Adressen von Anbietern von Kräuterwanderungen gibt es zum Beispiel auf wildpflanzenliebe.de
Tipps und Rezeptideen rund um Wildkräuter gibt es auch im “Wald- und Wiesen-Kochbuch“.

Melanie Kirk-Mechtel

Wie die (rote) Melde aussieht, können Sie sich hier anschauen.

Manuka-Honig – heilt er wirklich?

Manuka-Honig soll ein ganz besonderer Honig sein, seine Heilkraft soll die aller anderen Honige um ein Vielfaches übertreffen. Die ‚süße Medizin‘ wird aus dem Blütennektar des neuseeländischen Manuka-Strauches gewonnen und von den Ureinwohnern Neuseelands – den Maori – seit Jahrhunderten zu medizinischen Zwecken eingesetzt. Aber gibt es wissenschaftliche Beweise für die gesundheitsförderliche Wirkung von Manuka-Honig? Hierzulande wird der Wunderhonig vom anderen Ende der Welt oft zu astronomischen Preisen verkauft. Ob er tatsächlich hält, was versprochen wird, erfahren Sie hier von docFood.
 

MGO als natürliches Antibiotikum

Dass Honig gesünder als Zucker ist, stimmt nur bedingt, wie wir bereits an anderer Stelle erläutert haben. Neben dem Zucker als Grundsubstanz enthält Honig grundsätzlich kleine Mengen an enzündungshemmenden Inhaltsstoffen und wird daher schon seit der Antike als Heilmittel verwendet – innerlich und äußerlich. Eine der antibakteriell wirkenden Verbindungen in Honig ist das Methylglyoxal (MGO) – und davon enthält Manuka-Honig ein Vielfaches mehr als andere Honigsorten. Der Grund: Das MGO ensteht in den Honigwaben aus dem Stoff Dihydroxyaceton (DHA), der in besonders hoher Konzentration im Blüten-Nektar des Manuka-Strauches vorkommt. Honig aus dem Nektar des nahe verwandten Kanuka-Strauches zum Beispiel kann gar kein MGO liefern, weil DHA als Ausgangsstoff fehlt. Je nach MGO-Konzentration wird Manuka-Honig mit dem Zusatz 100+, 250+, 400+ oder 550+ versehen. Ein Manuka-Honig 100+ enthält demnach mindestens 100 Milligram Methylglyoxal pro Kilogramm. Zum Vergleich: In haushaltsüblichen Honigsorten finden sich um die 20 mg MGO pro Kilo. Je höher der MGO-Gehalt, desto höher der Preis: Während 100 Gramm Manuka-Honig 100+ für etwa acht Euro zu haben sind, kostet ein Produkt mit 550+ gut 25 Euro pro 100 Gramm.
 

Wirkung noch nicht hinreichend belegt

Professor Thomas Henle von der TU Dresden fand heraus, dass die MGO-Konzentration mindestens 100 mg pro Kilo betragen muss, damit die gewünschte Wirkung eintritt. Inzwischen wurde in verschiedenen Studien festgestellt, dass Manuka-Honig sogar den gefährlichen Staphylococcus aureus sowie weitere antibiotikaresistente Erreger in Schach halten kann und auch gegen Viren und Pilze wirkt. Wie hoch die Dosierung sein sollte und bei welchen Erkrankungen die innerliche oder äußerliche Anwendung von Manuka-Produkten ungefährlich ist, darüber sind sich die Wissenschaftler allerdings uneinig. Bei offenen Wunden sollte sicherheitshalber ein medizinisches Produkt aus sterilisiertem Manuka-Honig verwendet werden, das mittlerweile in vielen Kliniken bei der Wundpflege verwendet wird. Allgemein wird die Einnahme von Manuka-Honig bei Husten, Schnupfen und Halsschmerzen genauso empfohlen wie bei Magen-Darm-Problemen, Pilzinfektionen oder Paradontose sowie zur allgemeinen Stärkung des Immunsystems. Ob der Genuss des Luxus-Honigs allerdings wirklich einen gesundheitlichen Zusatznutzen hat, sieht selbst Prof. Henle skeptisch: Die Wirkungen seien wissenschaftlich noch nicht hinreichend belegt. Vorsicht ist auch beim Einkauf geboten, denn viele gefälschte Manuka-Honige sind im Umlauf. “Alle Honige, die mit MGO oder auch UMF bezeichnet sind, sind aus unserer Sicht echte Manuka-Honige”, so Henle.
 

Warnung von docFood:

Diabetiker sollten Manuka-Honig nicht einnehmen, da sie durch ihre Stoffwechselstörung bereits viel MGO im Blut haben. Es wird angenommen, dass das Zuckerabbauprodukt die diabetische Neuropathie auslösen kann – eine Erkrankung des peripheren Nervensystems. Gegen die äußerliche Anwendung ist dagegen nichts einzuwenden. Übrigens: Für Kinder unter einem Jahr ist Honig – egal welche Sorte – grundsätzlich verboten.

Melanie Kirk-Mechtel

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Neuer Matjes – jetzt frisch aus dem Fass

Angela Merkel hat kürzlich ganz öffentlich ein Matjes-Doppelfilet verspeist – offensichtlich mit großem Appetit und noch größerem Medienecho (…wie man hier bei der Süddeutschen Zeitung sieht). Dabei startet die Matjes-Saison offiziell erst am 10. Juni. Dann gibt es die Delikatesse aus der Nordsee überall an Deutschlands Fischtheken zu kaufen. Wetten, dass keiner von uns vorteilhafter aussieht als die Kanzlerin, wenn er die Filets an der Schwanzflosse fasst, den Kopf in den Nacken neigt und den Fisch genüsslich in den Mund gleiten lässt? Aber so isst man ihn eben, den Matjes – alternativ geht das allerdings auch mit Messer und Gabel oder im Brötchen.
Kurz vor dem Verkaufsstart des neuen Matjes gibt docFood einen kurzen Überblick über Historie und Herstellung von Matjes-Heringen.
 

Holländischer Matjes – das Original

Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, damit sie länger haltbar waren und über weitere Strecken transportiert werden konnten. 1395 beließ der holländische Fischer Wilhelm Beukelzoon beim Ausnehmen der Heringe – wahrscheinlich unabsichtlich – einen Teil des Darms und die Bauchspeicheldrüse in den Fischen. Der Kehlschnitt war erfunden, der noch heute bei der Matjesherstellung angewendet wird. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Fischfleisch und so wird der “Holländische Matjes” durch mehrtägige Reifung in milder Salzlake besonders zart und lecker. Im Gegensatz zu früher müssen die Heringe heute auf -45 °C tiefgefroren werden, um Fadenwürmer abzutöten, bevor die Fische eingelegt werden. Dadurch kann Matjes auch das ganze Jahr angeboten werden. Direkt aus der Nordsee ins Fass und dann in den Magen ist Matjes aber am allerbesten. Der echte Matjes hat seinen Namen übrigens von “Meisje”, niederländisch für “Mädchen” oder “Jungfrau”, denn für die Spezialität werden nur geschlechtlich unreife Heringe verwendet. Da die ideale Fangzeit für diese von Ende Mai bis Anfang Juni ist, kommen die köstlichen Fischfilets kurze Zeit später in den Verkauf.
 

Augen auf beim Matjes-Kauf

Was wir in Deutschland als Matjes oder Matjeshering kaufen, kommt zum größten Teil aus den Niederlanden und wird hergestellt wie oben beschrieben. Aber auch an der deutschen Nordseeküste, in Emden und Glückstadt, gibt es eine lange Matjestradition. Der Deutsche Loggermatjes ist stärker gesalzen als das niederländische Pendant und wird ebenfalls im Juni wochenlang gefeiert und verspeist, zum Beispiel beim Eröffnungsfest der Glückstädter Matjeswochen oder an den Emder Matjestagen. Daneben gibt es noch Hering nach Matjesart und Matjes nach nordischer Art, die für echte Matjesfans eher ein No-Go sein dürften: Während ersterer ein nach der Geschlechtsreife gefangener Hering ist, der wie Matjes reift, bedeutet die “nordische Art” das Einlegen mit Zucker, Gewürzen und Säuerungsmittel in Öl. Zum Teil reift diese Variante mithilfe von pflanzlichen Enzymen, kommt meist in Plastikpackungen daher und ist relativ günstig. Im Hinblick auf Zartheit und Geschmack ist dieser Matjeshering jedoch ziemlich weit vom “echten Matjes” entfernt.
 

Tipp von docFood:

Wenn Sie Matjes mögen, dann sollten Sie ihn jetzt genießen, wenn er frisch aus der Nordsee überall zu haben ist. Dann schmeckt er nicht nur besonders köstlich, sondern liefert auch relativ viel Fett und damit wertvolle Omega-3-Fettsäuren für die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems.
Leckere Matjes-Rezepte gibt es auf www.matjes.de.

Melanie Kirk-Mechtel

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Wild: Tipps für Einkauf und Zubereitung

Wild auf Wild: Tipps für Einkauf und Zubereitung

Haben Sie sich schon Gedanken über den Festtagsbraten gemacht? Wenn es Wild sein soll, dann sollten Sie unsere Tipps für den erfolgreichen Einkauf und die unkomplizierte Zubereitung lesen. Wer vor Wild zurückschreckt, weil ihm das Abziehen, Ausnehmen und Rupfen, das Entbeinen und Zerlegen ein Greuel oder ein Buch mit sieben Siegeln ist, der sollte in einem modernen Wildgeschäft kaufen. Hier gibt’s von der bratfertig ausgelösten Keule über Hirschgulasch bis hin zur Fasanenbrust alles pfannenfertig.
Was ist Qualität beim Wild? Achten Sie beim Einkauf immer auf die Farbe des Fleisches: Frisches, junges Wildbret ist rot- bis schwarzbraun. Außerdem ist es fest, hat eine zarte Faser und wird umso dunkler, je länger es abgehangen ist. Nur Kaninchen haben weißes bis grau-rötliches Fleisch.
Gutes Wildbret erkennen
Wildfleisch sollte frei von grünen oder roten Flecken sein, weder einen unangenehm ins Faulige gehenden Geruch (vom zu langen Abhängen!) haben noch einen Harn- oder Geschlechtsgeruch — was bei Tieren vorkommt, die in der Brunftzeit erlegt wurden. Haar- und Federwild schmeckt am besten, wenn es im zarten Alter von einem Jahr bzw. in seinem ersten Herbst in die ewigen Kochgründe wandert. Wer scharf auf junges Wild ist, muss sich allerdings darauf verlassen, dass der Wildhändler korrekt ist, da das Alter eines Tieres für den Laien kaum erkennbar ist.
Wenn die Qualität stimmt, ist die Zubereitung ein Kinderspiel
Grundsätzlich lässt sich Wildfilet kurzbraten wie ein Rindersteak. Machen Sie die Garprobe: Drücken Sie das Fleisch mit dem Finger ein – durchgegartes Wildfleisch gibt nicht mehr nach. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa, sondern klar sein. Gutes Wildfleisch wird gewürzt, gebraten oder geschmort, und dann liegt die Kunst in der Zubereitung einer guten Sauce.
Zur traditionellen Wildküche gehören Sahne, Wein und Spirituosen. Damit lassen sich aus dem Wildfond wunderbare Saucen zubereiten. Kaninchen, in Sahne und Senf gegart, gehört in Frankreich ebenso zu den klassischen Wildgerichten wie der Rehrücken in Sahnesauce mit Kirschwasser in den italienischen Alpen. Wildarten mit einem besonders feinen Aroma sollte man ohne großes Drumherum zubereiten, damit der Eigengeschmack voll zur Geltung kommt. Gedünstetes Rebhuhn zum Beispiel sollten Sie nur mit einer leichten Rotweinsauce servieren. Passende Gewürze für Wild sind Pfeffer, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Muskat oder Wacholderbeeren.Als Beilagen eignen sich Maronen, Topinambur, Kartoffeln, Klöße, Prinzessbohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Steckrüben, Blattsalat, Sauerkraut, Pfifferlinge oder Champignons.
Tipp von docFood: Wilde Variationen wagen
Auf den ersten Blick ungewöhnlich – aber im Geschmack köstlich ist auch die Kombination von Wild mit Früchten. Dabei wird der leicht strenge Geschmack des Fleisches durch das säuerlich frische Aroma der Früchte harmonisiert. Wer einmal Rebhuhn gefüllt mit Weintrauben gegessen hat, wird diesen exquisiten Genuss wohl nicht mehr vergessen. Auch Preiselbeeren, Kirschen, Äpfel, Birnen, Orangen oder Feigen passen gut zum Wild. Fehlt nur noch ein passender Wein: Mit reifen Roten aus Bordeaux oder Burgunder liegt man immer richtig. Zu leichten Wildgerichten, etwa Kaninchen, passt auch schon mal ein schöner, aromatischer Weißer — ein Gewürztraminer wäre da fein.
Sie sind wild auf Wild? Lesen Sie hier, warum Sie ihr Wildbret beim Förster Ihres Vertrauens kaufen sollten. Erfahren Sie außerdem, welche Inhaltsstoffe Wildfleisch besonders wertvoll machen. Unsere leckeren Wild-Rezepte finden Sie hier.

Julia Hintzen

Bild: Fotolia © Floydine

Klassiker von Donna Hay – für die Küche fast zu schade

In ihrer Heimat ist die Australierin Donna Hay ein Star. Sie ist die Koch-Ikone der Nation. Ihre Kochbücher verkaufen sich wie warme Semmeln – weltweit bisher 4 Millionen Exemplare. Eigene TV-Show, eine Produktlinie für Kochutensilien und diverse Zeitungskolumnen gehören zu ihrem Koch-Universum ebenso, wie eine von ihr herausgegebene und nach ihr benannte Kochzeitschrift – “donna hay magazine”.
 
Damit hat Hay einen schier endlosen Fundus an Rezepten. In “Donna Hay Die neuen Klassiker” stellt sie mit über 300 Rezepten eine Art Kompendium ihrer Favoriten daraus vor. Schon beim Blättern durch die insgesamt 448 prall ausgestatteten Seiten läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
 
Tolle Grundrezepte mit Variationen
Hungrig sollte man diesen aufwendig fotografierten Kochband also besser nicht betrachten. Ob Pasta, Soufflés, Fisch, Fleisch oder Tartes, bei Donna Hay sieht alles zum Anbeißen aus. Kein Wunder, denn neben ihrer Liebe zum Kochen, die sie schon als Kind für sich entdeckte, ist sie als Zeitschriften-Redakteurin und Herausgeberin ein absoluter Profi. Und so ist dieses Prachtexemplar von einem Kochbuch ein wahrer Augenschmaus – für die Küche fast zu schade. Zum Glück nur fast! Damit sich auch Koch-Einsteiger an die gourmetmäßig daherkommenden Gerichte herantrauen, eröffnet die Kochikone viele Kapitel mit einem Grund-Rezept, das sie dann variiert. Beispiel: Für Quiche gibt es zunächst das Basisrezept, auf das die ambitionierteren Varianten folgen: Chorizo-Schmorpaprika-Quiche, Chili-Krabben-Zitronen-Quiche, Tomaten-Ziegenkäse-Quiche und so weiter. Auch für Sushi und vieles mehr gibt’s die praktische Schritt-für-Schritt-Anleitung zu Beginn. Das macht Lust auf’s Selbermachen.
 
Empfehlung von docFood:
Ein Muss in jeder guten Kochbuchbibliothek! Bis ins Detail perfekt produziert, überzeugt dieses opulente Kochbuch mit toll gestylten atmosphärischen Fotos, modernem Layout und vielen zeitgemäßen cross-over Gerichten – in denen man Australiens Nähe zur Asia-Küche schmeckt. All das macht das Buch nicht nur zum wunderschönen Coffee-Table-Book. Für Gourmets und Hobbyköche mit Ambitionen für’s perfekte Dinner sowie für alle anderen, die echten Spaß am Kochen haben, wird es zum inspirierenden Handbuch. Mit diesem Buch straft Hay ihre Kritiker Lügen, die behaupten, sie koche für Leute, die ihre Küche eigentlich hassen. Donna Hay kocht mit Inspiration und Intelligenz und weiß, der Spagat zwischen Aufwand und Ergebnis muss stimmen. Der Hammer als Weihnachtsgeschenk für alle, die gerne kochen und schöne Kochbücher lieben.
 

 Andrea Peitz

 
Donna Hay, Die neuen Klassiker, AT Verlag
ISBN: 978-3-03800-825-5
448 Seiten
Preis: 39,90 €