Gebratener Zander mit Apfelsaft-Sauerkraut

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Zutaten für 4 Personen:
Für das Püree: 1 kg mehligkochende Kartoffeln, Salz, 100 ml Milch, 100 ml Apfelsaft, 50 g Butter, Pfeffer, Muskat

Für das Apfel-Sauerkraut: 1 Apfel, 2 Zwiebeln, 1 EL Schmalz, 2 EL Zucker, 200 ml Apfelsaft. 200 ml Sahne, 650 g Sauerkraut

Für den Fisch: 700 g Zanderfilet mit Haut, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl, 2 EL Rapsöl
Für die Gremolata:  1 unbehandelte Zitrone, 1/2 Apfel, 30 g gehackte Haselnüsse, 1/2 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1 Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen, abgießen und ausdampfen lassen. Heiße Milch, Apfelsaft und Butter zu den Kartoffeln geben und zu einem Püree zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, warm halten.
2 Für das Apfel-Sauerkraut den Apfel vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden. Schmalz erhitzen. Apfelstücke und Zwiebelstreifen darin glasig dünsten. Zucker zugeben und mit Apfelsaft ablöschen, Sahne zugeben und etwa 10 Minuten einkochen lassen. Sauerkraut ausdrücken, zugeben und erhitzen.
3 Zanderfilets abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets dünn mit Mehl bestreuen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fischfilets auf der Hautseite scharf anbraten. Fischfilets wenden und etwa 3 Minuten garen.
4 Für die Gremolata die Zitrone heiß abspülen, Schale abreiben, Saft auspressen. Apfel waschen, halbieren, entkernen, Fruchtfleisch in feine Stifte schneiden. Apfelstifte in etwa 2 EL Zitronensaft wenden. Gehackte Haselnusskerne zugeben. Petersilie abspülen und fein schneiden. Petersilie und Zitronenschale mit den Apfelstiften mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Apfel-Kartoffel-Püree und Rahm-Apfelkraut auf Tellern anrichten. Fischfilets darauf setzen und mit der Gremolata bestreut servieren.
 
Quelle: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V. (VdF)

In Orangensaft marinierter Fenchelsalat mit Forelle

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Zutaten für 4 Personen:
20 g Butter, 150 g Nuss-Schwarzbrot
600 Fenchel, 1 kleines Bund junge Möhren, 1 TL Meersalz
1 TL Fenchelsamen, 25 g brauner Zucker, 150 ml Orangensaft
50 ml Zitronensaft, 30 ml Rapsöl
400 g geräucherte Lachsforellenfilets, ohne Haut
 
 
Zubereitung:
1 Backofen auf 120 °C vorheizen. Butter schmelzen. Brot in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Butter bepinseln und auf einem Blech etwa 30 Minuten knusprig trocknen.
2 Fenchel vom Strunk befreien, quer in dünne Scheiben hobeln. Möhren schälen und mit dem Sparschäler längs in feine Scheiben schneiden. Fenchel und Möhren mit 1 TL Salz mischen und etwa 10 Minuten durchziehen lassen, sorgfältig abtropfen lassen.
3 Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und im Mörser zerstoßen. Zucker in die Pfanne leicht karamellisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen und auf ein Drittel einkochen, abkühlen lassen. Mit Zitronensaft und Rapsöl verrühren.
4 Fenchel-Möhren-Gemüse mit Dressing und Fenchelgrün vermengen und nochmals abschmecken. Fenchelsalat auf 4 Teller verteilen. Forellenfilets in Stücke zupfen und auf dem Salat verteilen. Mit Brotchips servieren.
 
Quelle: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie (VdF)

Bouillabaisse

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Zutaten für 4 Personen:
1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 250 g Staudensellerie, 300 g Tomaten, 4 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 1 unbehandelte Orange, 4 EL Olivenöl, 1,5 l Wasser, 300 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, 1 Seezunge und 1 Goldbrasse (vom Fischhändler jeweils filettieren lassen und die Gräten für den Fischfond verwenden), 400 g Seeteufelfilet , 2 Döschen Safran
 
Zubereitung:
1 Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Staudensellerie waschen putzen und in kleine Stücke schneiden. Tomaten häuten und würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote entkernen und fein hacken. Orange waschen, abtrocknen und die Hälfte der Orangenschale abreiben. Restliche Orange in Scheiben schneiden.
2 Für den Fischfond 2 EL Öl erhitzen. Suppengemüse, Zwiebeln und Chili darin dünsten. Mit Wasser und Wein auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fischgräten zufügen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Fischfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fischfond durch ein Sieb gießen.
3 Restliches Olivenöl erhitzen. Sellerie und Tomaten andünsten mit dem Fischfond ablöschen. Orangenschale, Orangenscheiben und Safran zufügen und 5 Minuten kochen. Seeteufelfilet 3 Minuten im Fischsud ziehen lassen. Anschließend das restliche Fischfilet zufügen und weitere 3-4 Minuten garen.
Zur Bouillabaisse passen Baguette und Aioli.
 
Quelle: Fisch-Informationszentrum e. V.
 

Bratheringe

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Zutaten für 4 Personen:
400 g Spitzpaprika, 2 Zwiebeln
2 TL Gemüse Bouillon (Glas)
1 EL Zucker, 1 TL Pfefferkörner
1 TL Senfkorn, 2 Lorbeerblätter
250 ml Weinessig
4 küchenfertige grüne Heringe
2 EL Mehl, Jodsalz
2 EL Pflanzenöl
Zubereitung:
1 Spitzpaprika putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.
2 1/4 l (250 ml) Wasser aufkochen, Gemüse Bouillon, Zucker, Pfeffer- und Senfkörner und Lorbeerblätter zugeben. Paprika und Zwiebel darin ca. 8 Minuten garen. Dann Essig zugeben und nach einmal aufkochen.
3 Inzwischen Heringe waschen, trockentupfen und mit wenig Salz würzen. Fische in Mehl wenden und in einer beschichteten Pfanne im heißen Pflanzenöl von jeder Seite ca. 8 Minuten braten.
4 Heringe, Paprika und Zwiebeln in eine Schüssel schichten und mit dem kochendheißen Sud begießen. Abkühlen lassen und die Bratheringe im Kühlschrank mind. 3 Tage marinieren lassen.
 
Quelle: Knorr

Muscheln in Thai-Sauce

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Zutaten für 4 Personen:
1700 g Miesmuscheln (geputzt und gewaschen), 2 Stängel frisches Zitronengras, 2 große Thai-Chilischoten, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, 4 Knoblauchzehen, 2 kleine Schalotten, 6 Zweige Koriander, 1 EL Avocadoöl, 2 Kaffir Limettenblätter (gibt’s im Asia-Shop, ersatzweise 2 Lorbeerblätter), 2 TL mildes Currypulver, 150 ml trockener Weißwein, 60 ml fettreduzierte Sahne (15 % Fett), Saft von 1 Limone
Zubereitung:
1 Die frischen Muscheln in ein Sieb geben und kurz kalt abbrausen. Tiefgefrorene Muscheln zuerst im Kühlschrank auftauen lassen, danach abbrausen. Dabei alle offenen Muscheln aussortieren.
2 Von dem Zitronengras zuerst das oberste, holzige Drittel abschneiden. Die 2-3 obersten, harten Schichten des Zitronengrases entfernen, den Rest halbieren und ganz fein hacken. Die Chilischoten längs halbieren, die Kerne entfernen und die Schoten fein würfeln. Ingwer, Knoblauchzehen und Schalotten schälen und fein hacken. Den Koriander ebenfalls fein hacken.
3 Das Avocadoöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin eine Minute lang anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Danach Knoblauch, Ingwer, Chili, Zitronengras, Kaffir Limettenblätter und Curry zugeben. 1-2 Minuten miterhitzen, danach die Pfanne vom Herd nehmen.
4 Einen großen Topf mit einem möglichst fest schließenden Deckel auf den Herd stellen, die gesäuberten Muscheln und den Wein hineingeben, den Topf mit dem Deckel verschließen und 3-4 Minuten erhitzen. Den Topf mit den Muscheln kurz durchschütteln und nochmals eine Minute erhitzen. Nehmen Sie dann den Deckel herunter – die Muscheln sollten sich nun alle geöffnet haben. Falls nicht, solange weiter erhitzen, bis sich die meisten Muscheln geöffnet haben. Mit einem Schaumlöffel die Muscheln in eine große, vorgewärmte Schüssel füllen und dort warm halten. Dabei alle Muscheln aussortieren, die jetzt noch geschlossen sind – sie sind schlecht.
5 Den verbleibenden Muschelfond durch ein feines Sieb streichen und in die kleine Pfanne mit den Gewürzen geben. Gut verrühren, scharf erhitzen und den Fond auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne zugeben, vorsichtig erhitzen und die Sauce nochmals etwas reduzieren. Inzwischen von den Muscheln die leeren Schalenhälften entfernen. Die Muschelhälften mit dem Fleisch in der Sauce erwärmen, mit Koriander und Limettensaft abschmecken in vier vorgewärmten Schüsseln servieren.
Dazu schmeckt knuspriges Baguette.
 
Foto & Rezept: www.1000rezepte.de

Forellenpflanzerl mit Basilikum-Frischkäse-Creme

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Zutaten für 4 Personen:
Salz, Pfeffer, 0,5 Bund Estragon, 1 Bund Basilikum, 1 Ei, 1 Kopfsalat, 1 TL Senf, 100 g Kirchtomaten, 150 g Frischkäse, 2 EL Weißweinessig, 3 TL Butter, 300 g Forellenfilets ( von 2 Forellen), 300 g mehlig kochende Kartoffeln, 40 g doppelgriffiges Mehl, 60 g Buttermilch, 60 ml Olivenöl
 
 
Zubereitung:
1 Den Ofen auf 180 °C (160 C° Umluft) vorheizen. Kartoffeln waschen und 20-30 Minuten im Ofen garen. Die Fischfilets fein würfeln und den Estragon hacken. Beides mit 1 TL Essig und dem Ei mischen. Die Kartoffeln schälen, passieren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit den Fischwürfeln mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Die Basilikumblätter abzupfen und mit der Buttermilch fein mixen. Frischkäse zugeben und cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Den restlichen Essig mit Senf und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat waschen und trocken schleudern. Tomaten waschen und vierteln.
4 Mit einem Esslöffel kleine Plätzchen aus der Kartoffel-Fisch-Masse formen, im Mehl wälzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Plätzchen ca. 4 Minuten von beiden Seiten braten. Salat und Tomaten mit der Vinaigrette marinieren und mit den Forellenpflanzerl und der Basilikum-Frischkäse-Creme servieren.
 
Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

Gegrillte Dorade mit Olivenfüllung

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Zutaten für 4 Personen:
50 g entsteinte schwarze Oliven
100 g entsteinte grüne Oliven
2 Knoblauchzehen, 1 kleine rote Zwiebel
20 g eingelegte getrocknete Tomaten
40 g Pinienkerne
3 EL Olivenöl, 1 EL Rotweinessig
4 küchenfertige Doraden (à 400 g)
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1 Oliven hacken. Knoblauch schälen und zerdrücken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Tomaten ebenfalls fein würfeln.
2 Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten.
3 Alle Zutaten mit jeweils 1 Esslöffel Öl und Essig mischen und 30 Minuten durchziehen lassen.
4 Doraden waschen und trocken tupfen. Fische außen mit restlichem Olivenöl einstreichen, innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Olivenmischung füllen.
5 Fische zusammenklappen, jeweils eine Dorade in ein Grillgitter klemmen und auf dem heißen Grill unter Wenden 20-30 Minuten grillen.
 
Quelle: Fisch-Informationszentrum e. V.

Marinierte Scampi vom Grill

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Zutaten für 4 Personen:
20 Riesen-Scampi (Gambas)
4 Scampi-Spieße (TK)
Saft von 2 Zitronen
4-6 Knoblauchzehen
1 rote Peperoni
250 ml Rapsöl
einige Zweige Dill
Zubereitung:
1 Gambas und Scampi-Spieße unter fließendem Wasser waschen, gut abtropfen lassen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
2 Knoblauchzehen abziehen, Peperoni in kleine Ringe schneiden. Rapsöl zusammen mit Dillzweigen, Zitronensaft, Knoblauchzehen und Peperoni in eine Schale geben und die Scampi darin 2 bis 3 Stunden marinieren.
3 Scampi abtropfen lassen und von beiden Seiten etwa 2 Minuten grillen.
 
Bildquelle: Wirths PR

Dorade auf Gemüse in Pergament

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Zutaten für 4 Personen:
4 Stangen Staudensellerie, 4 Möhren, 1 Kohlrabi
1 Salz, 1 TL Gemüse Bouillon (Glas)
1 unbehandelte Zitrone
1 Prise Pfeffer
4 TL Pflanzenöl
2 filetierte Doraden
1 Bund Zitronenthymian
8 Bögen Pergamentpapier
Zubereitung:
1 Staudensellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Scheiben hobeln. Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Das Gemüse in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, abgießen und das Kochwasser auffangen.
2 Vom Gemüsekochwasser 100 ml abmessen und Gemüse Bouillon einrühren. Gemüse in die Brühe geben. Zitrone heiß waschen, abreiben und die Hälfte der Schale zum Gemüse geben. Mit Pfeffer abschmecken.
3 Je 2 Bögen Pergamentpapier aufeinander legen und mit Keimöl bestreichen. Das Gemüse darauf verteilen. Jeweils 1 Fischfilet darauf setzen. Mit restlicher Zitronenschale, Thymian und Salz bestreuen. Das Papier zu Päckchen falten.
4 Päckchen auf ein Backblech setzen und im vorgeheizen Backofen bei 200 °C 15 bis 20 Minuten garen. Dorade auf Gemüse im Pergament servieren – die Päckchen erst am Tisch öffnen.
 
Bildquelle: Knorr
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Matjessalat mit Radieschen

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Zutaten für 2 Personen:
500 g fest kochende Kartoffeln
125 g Matjesfilet
1 Bund Radieschen
1 rote Zwiebel
1 Beutel Salatkrönung Würzige Gartenkräuter
150 g Joghurt (1,5% Fett)
1 EL süßer Senf
1/2 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
1 Kartoffeln waschen und mit der Schale in Wasser garen. Abgießen.
2 Matjesfilet in Streifen schneiden. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
3 Beutelinhalt Salatkrönung “Würzige Gartenkräuter” mit Joghurt und Senf verrühren. Matjes, Radieschen und Zwiebel unterheben.
4 Schnittlauch waschen, trockenschüteln und in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln pellen und mit dem Matjessalat servieren. Mit Schnittlauch bestreuen.
 
Bildquelle: KNORR
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