Neuer Matjes – jetzt frisch aus dem Fass

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Angela Merkel hat kürzlich ganz öffentlich ein Matjes-Doppelfilet verspeist – offensichtlich mit großem Appetit und noch größerem Medienecho (…wie man hier bei der Süddeutschen Zeitung sieht). Dabei startet die Matjes-Saison offiziell erst am 10. Juni. Dann gibt es die Delikatesse aus der Nordsee überall an Deutschlands Fischtheken zu kaufen. Wetten, dass keiner von uns vorteilhafter aussieht als die Kanzlerin, wenn er die Filets an der Schwanzflosse fasst, den Kopf in den Nacken neigt und den Fisch genüsslich in den Mund gleiten lässt? Aber so isst man ihn eben, den Matjes – alternativ geht das allerdings auch mit Messer und Gabel oder im Brötchen.
Kurz vor dem Verkaufsstart des neuen Matjes gibt docFood einen kurzen Überblick über Historie und Herstellung von Matjes-Heringen.
 

Holländischer Matjes – das Original

Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, damit sie länger haltbar waren und über weitere Strecken transportiert werden konnten. 1395 beließ der holländische Fischer Wilhelm Beukelzoon beim Ausnehmen der Heringe – wahrscheinlich unabsichtlich – einen Teil des Darms und die Bauchspeicheldrüse in den Fischen. Der Kehlschnitt war erfunden, der noch heute bei der Matjesherstellung angewendet wird. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Fischfleisch und so wird der “Holländische Matjes” durch mehrtägige Reifung in milder Salzlake besonders zart und lecker. Im Gegensatz zu früher müssen die Heringe heute auf -45 °C tiefgefroren werden, um Fadenwürmer abzutöten, bevor die Fische eingelegt werden. Dadurch kann Matjes auch das ganze Jahr angeboten werden. Direkt aus der Nordsee ins Fass und dann in den Magen ist Matjes aber am allerbesten. Der echte Matjes hat seinen Namen übrigens von “Meisje”, niederländisch für “Mädchen” oder “Jungfrau”, denn für die Spezialität werden nur geschlechtlich unreife Heringe verwendet. Da die ideale Fangzeit für diese von Ende Mai bis Anfang Juni ist, kommen die köstlichen Fischfilets kurze Zeit später in den Verkauf.
 

Augen auf beim Matjes-Kauf

Was wir in Deutschland als Matjes oder Matjeshering kaufen, kommt zum größten Teil aus den Niederlanden und wird hergestellt wie oben beschrieben. Aber auch an der deutschen Nordseeküste, in Emden und Glückstadt, gibt es eine lange Matjestradition. Der Deutsche Loggermatjes ist stärker gesalzen als das niederländische Pendant und wird ebenfalls im Juni wochenlang gefeiert und verspeist, zum Beispiel beim Eröffnungsfest der Glückstädter Matjeswochen oder an den Emder Matjestagen. Daneben gibt es noch Hering nach Matjesart und Matjes nach nordischer Art, die für echte Matjesfans eher ein No-Go sein dürften: Während ersterer ein nach der Geschlechtsreife gefangener Hering ist, der wie Matjes reift, bedeutet die “nordische Art” das Einlegen mit Zucker, Gewürzen und Säuerungsmittel in Öl. Zum Teil reift diese Variante mithilfe von pflanzlichen Enzymen, kommt meist in Plastikpackungen daher und ist relativ günstig. Im Hinblick auf Zartheit und Geschmack ist dieser Matjeshering jedoch ziemlich weit vom “echten Matjes” entfernt.
 

Tipp von docFood:

Wenn Sie Matjes mögen, dann sollten Sie ihn jetzt genießen, wenn er frisch aus der Nordsee überall zu haben ist. Dann schmeckt er nicht nur besonders köstlich, sondern liefert auch relativ viel Fett und damit wertvolle Omega-3-Fettsäuren für die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems.
Leckere Matjes-Rezepte gibt es auf www.matjes.de.

Melanie Kirk-Mechtel

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Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise

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Zutaten für 4 Personen:
1 kg grüner Spargel, 1 TL Butter, 1 TL Zucker, 1/2 TL Salz, 250 g Reis, einige Safranfäden oder ein Tütchen Safranpulver, 4 Lachskoteletts (à 200 g), 4 EL Sonnenblumenöl, einige Zweige Dill, 50 g Mehl, 250 ml kalte Gemüsebrühe, 3 Eigelb, 50 g Butter, 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat, 1-2 EL Zitronensaft 1 Schuss Grauer Burgunder, 2-3 EL Sahne
 
Zubereitung:
1 Den grünen Spargel im unteren Drittel dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 8-10 Minuten kochen.
2 Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten, am Ende den Safran untermischen.
3 Die Lachskoteletts kalt abbrausen, trocken tupfen und in 4 EL heißem Öl von beiden Seiten 3 bis 4 Minuten braten.
4 Für die Dill-Hollandaise den Dill fein hacken. Das Mehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Die Eigelbe unterziehen und die Sauce im Wasserbad (oder auf kleiner Flamme) bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Die Butter in einem Topf zerlassen, unter die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Dill unterheben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken.
5 Die Lachskoteletts mit Safranreis, grünem Spargel und der Sauce auf Tellern anrichten.
Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder (z.B. von Deutsches Weintor eG).
 
Bildquelle: Wirths PR
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Kabeljaufilet mit Meerrettichsauce

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Zutaten für 4 Personen:
4 Kabeljaufilets, Salz, 2 EL Zitronensaft, 1 Schalotte, 3 EL Keimöl, 125 ml Schlagsahne, 1 TL Gemüse-Bouillon, 4 EL Saucenbinder für helle Saucen, 1-2 EL Meerrettich, Pfeffer, rosa Pfefferbeeren
 
 
Zubereitung:
1 Kabeljaufilets salzen und mit Zitronensaft beträufeln (tiefgekühlten Fisch vorher auftauen lassen). Schalotte schälen und fein würfeln.
2 Schalottenwürfel in einem Topf in 1 EL heißem Keimöl dünsten. 3/8 l (375 ml) Wasser und Sahne zufügen. Gemüse-Bouillon unterrühren. Saucenbinder einrühren und 1 Minute kochen lassen. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Fisch in einer Pfanne im restlichen heißen Keimöl braten. Meerrettichsauce zum Kabeljaufilet servieren. Mit rosa Pfefferbeeren bestreuen.
 
Bildquelle: Mondamin
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Gegrillter Lachs mit Rhabarber

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Zutaten für 4 Personen:
500 g Lachsfilet mit Haut, 2 EL Sojasauce, Saft einer Zitrone, 200 g Naturreis, Salz, 4 – 5 Lauchzwiebeln, 2 milde Chilischoten, 600 g Rhabarber, 4 EL Rapsöl, 1 EL Ahornsirup, 125 ml trockener Weißwein, 1 TL Ras el Hanout (Marokkanische Gewürzmischung)
 
 
Zubereitung:
1 Den Lachs abspülen, trocken tupfen und in 4 Scheiben schneiden. Diese in eine flache Form legen. Die Sojasauce und 2 EL Zitronensaft darüber träufeln. Abgedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten ziehen lassen.
2 Den Reis nach Packungsanweisung garen.
3 Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Röllchen schneiden. Die Chilis waschen, nach Belieben aufschneiden, entkernen und in Ringe schneiden. Den Rhabarber waschen, putzen und falls nötig die Fäden ziehen. Dicke Stangen längs halbieren und den Rhabarber in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
4 1-2 EL Öl in eine heiße Pfanne geben. Die Chilis, Lauchzwiebeln und den Rhabarber andünsten. Mit dem Ahornsirup beträufeln und leicht karamellisieren lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und 2-3 Minuten köcheln lassen.
5 Den Lachs trocken tupfen und mit restlichem Öl bepinseln. Auf dem heißen Grill 3-5 Minuten je Seite garen (oder in einer Grillpfanne braten).
6 Das Gemüse mit Ras el Hanout, Salz und Zitronensaft abschmecken und mit dem Lachs anrichten. Nach Belieben mit einem Zitronenschnitz garnieren und mit dem Reis servieren.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Der Tomatenfisch – ein Beitrag für künftige Ernährungssicherheit

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Kennen Sie den Tomatenfisch? Dabei handelt es sich nicht um ein neues Fertiggericht, sondern um ein Projekt des Berliner Leibniz-Instituts für Gewässerökologie und Binnenfischerei (IGB). Das innovative System zur nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion ist momentan auf der Weltausstellung EXPO in Mailand zu sehen.
Unter dem Leitthema „Feeding the Planet, Energy for Life“ geht es auf der diesjährigen EXPO unter anderem um neue Lösungsansätze für eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion. Der Tomatenfisch, der für kombinierte Fisch- und Gemüseproduktion steht, könnte ein Weg dazu sein.
 

Aquaponik – Synergieeffekte nutzen

Aquaponik ist eine Wortkombination aus Aquakultur für Fischzucht und Hydroponik für die Pflanzenzucht ohne Erde. „Mit dem ASTAF-PRO“ (Aquaponik-System zur emissionsfreien Tomaten- und Fisch-Produktion) haben die Wissenschaftler des Gewässerforschungsinstitutes ein besonders effizientes Verfahren entwickelt, mit dem Fisch und Gemüse ressourcensparend und unter nahezu emissionsfreien Bedingungen produziert werden können. Beim “Tomatenfisch” macht man sich zu Nutze, dass Tiere und Pflanzen ähnliche Umweltbedürfnisse für Wachstum haben. „Das Brauchwasser der Fische wird durch spezielle Filter zu exzellentem Biodünger für das Gemüse aufbereitet. Über die Blätter geben die Pflanzen schließlich wieder ‚gereinigtes‘, sauberes Wasser ab. Das kann gesammelt und wieder in den Fischkreislauf zurückgeführt werden. So sinkt der Tagesbedarf an Frischwasser auf unter drei Prozent “, erläutert Projektchef Prof. Dr. Werner Kloas, Leiter der Abteilung Ökophysiologie und Aquakultur am IGB, die Vorzüge des Systems.
 

Fast klimaneutrale Lebensmittelerzeugung

Auch das Kohlendioxid, das die Fische ausatmen, kann von den Tomatenpflanzen aufgenommen, für ihr Wachstum genutzt und dabei in Sauerstoff umgewandelt werden. Wird für den Betrieb der Anlage Energie aus regenerativen Quellen wie Wind oder Sonne verwendet, kann das System fast ohne klimaschädliche Emmissionen betrieben werden. Lediglich die Investitionskosten für die “Tomatenfisch”-Anlage sind (noch) sehr hoch. Weil das System aber sehr effizient ist, könnte sich die Anschaffung lohnen. Derzeit arbeitet das IGB im EU-Projekt „INAPRO“ mit 18 Partnern daran, die Tomatenfisch-Technologie fit für die Praxis zu machen. Dabei entstehen in Deutschland, Spanien und China mehrere große Versuchsanlagen. Sie sollen die technische und wirtschaftliche Machbarkeit des Systems in größerem Maßstab beweisen. So könnte der “Tomatenfisch” bald einen Beitrag für die zukünftige Lebensmittelsicherheit leisten.
 

Tipp von docFood:

Tomatenfisch_igb

Das Tomatenfisch-System, © IGB

Wer es nicht zur EXPO schafft – bis zum 31. Oktober – der kann sich auf der Projekt-Website informieren oder sich einen erklärenden Film zum System anschauen.

Melanie Kirk-Mechtel

Quelle: idw
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Spargelschaumsuppe mit Kräutern und Lachstatar

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Zutaten für 4 Personen:
für die Suppe:
400 g geschälter weißer Spargel, 1 EL Butter, 200 ml Sahne, 1 EL gehackter Kerbel, 1 EL glatte Petersilie, 1 EL fein geschnittener Bärlauch, 1 EL fein geschnittener Sauerampfer, 1 EL fein geschnittener Schnittlauch, Zucker, Salz, Pfeffer
für das Tatar:
200 g Lachsfilet ohne Haut, 1 kleine Schalotte, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 1 EL fein geschnittener Schnittlauch, 1 EL kalte Butter
 
Zubereitung:
1 Den Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. 800 ml Wasser zugeben und den Spargel weich kochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit einem Mixstab glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
2 Die Spargel-Kräuter-Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben und einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
3 Das Lachsfilet und die Schalotte sehr fein würfeln. Beides in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl und Schnittlauch marinieren.
4 Das Lachstatar mittig auf Suppentellern anrichten. Die Butter mit dem Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Die Suppe in die Teller gießen und etwas Schaum darüber löffeln.
Dazu passt ein trockener Weißwein, zum Beispiel ein weißer Burgunder.
 
Bildquelle: Deutsches Weintor / Wirths PR
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Bandnudeln a la Romana

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Zutaten für 4 Personen:
100 g Brokkoli, 100 g Blumenkohl, 200 g Möhren, 1 Paprikaschote, 300 g Champignons, Salz, 1 Knoblauchzehe, 500 g Lengfischfilet, 1 EL Zitronensaft, 300 g Bandnudeln, weißer Pfeffer, 2 EL Pflanzencreme zum Braten, 1 Dose Mais, 200 ml Crème fraîche, 2 EL Tomatenmark, 1 Bund Basilikum, etwas Zucker, 30 g grob geraspelter Parmesan
 
Zubereitung:
1 Gemüse putzen und waschen. Broccoli und Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Möhren in Scheiben schneiden, Paprikaschote würfeln, Pilze vierteln. Broccoli und Blumenkohl in reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, auf ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
2 Knoblauchzehe schälen, fein hacken. Fischfilet abspülen, trocken tupfen, in mundgerechte Würfel schneiden, mit Zitronensaft säuern, salzen und pfeffern.
3 Bandnudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
4 Pflanzencreme in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch, Möhren und Champignons ca. 5 Minuten andünsten. Fisch, blanchiertes Gemüse, Mais und Paprika zufügen und alles ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel garen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
5 Crème fraîche mit Tomatenmark und 50 ml Wasser verrühren. Basilikum waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen und bis auf einige Blättchen zum Garnieren in feine Streifen schneiden und unterheben. Sauce zum Fisch geben, vorsichtig untermischen und alles nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
6 Bandnudeln abgießen, mit der Fisch-Gemüsemischung mischen und auf Tellern anrichten. Bandnudeln à la Romana mit Parmesan bestreuen und mit Basilikumblättchen garniert servieren.
 
Bildquelle: Rama
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Überbackenes Gemüse-Fisch-Ragout

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Zutaten für 4 Personen:
1 kg Fischfilet (z.B. jeweils 250 g Lachs, Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch), 600 g Kartoffeln, 1/2 Stange Lauch, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Möhre, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Rapsöl , 50 g Weizenmehl, 400 ml Gemüsebrühe, 5 Eigelb, 1 geh. EL mittelscharfer Senf, 100 g Butter, 1/2 TL Salz, Pfeffer, Muskat, Estragon, 100 ml Schlagsahne, 1/2 Zitrone, 1 Schuss Wein
 
Zubereitung:
1 Die Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2 Die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in Salzwasser 10-15 Minuten vorkochen.
3 Das Gemüse putzen und waschen. Den Lauch in Ringe, die Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke, die Möhre in Stifte schneiden. Schalotten abziehen und vierteln, Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Gemüse und Knoblauch in 2 EL heißem Öl einige Minuten dünsten.
4 Das Mehl mit der kalten Brühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Die Eigelbe und den Senf unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann nach und nach die in Würfel geschnittene Butter unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und reichlich Estragon würzen. Die Schlagsahne unterrühren und mit Zitronensaft und Wein abschmecken.
5 Den Fisch mit dem Gemüse und den Kartoffeln in eine große, feuerfeste Form geben, die Sauce darüber gießen und das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 190 °C 20-25 Minuten überbacken.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Forelle blau

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Zutaten für 4 Personen:
4 mittelgroße Forellen (à 350 g)
1 Bund Suppengrün
1 kleine Zwiebel
2 Lorbeerblätter
einige weiße Pfefferkörner
250 ml Weißwein
125 ml Weinessig
Salz
1 kg Kartoffeln
Dill
Für Forelle blau sollten die Forellen ganz frisch geschlachtet sein. Der Fisch sollte so wenig wie möglich angefasst werden, damit die äußere Schleimschicht nicht beschädigt wird.
Zubereitung:
1 Das Suppengemüse putzen, die Zwiebel schälen und vierteln. Mit den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern in 2 bis 3 Litern Wasser zum Kochen bringen.
2 Währenddessen die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen.
3 Wenn der Gemüsesud kocht, den Wein zugeben und alles 30 Minuten köcheln lassen.
4 Den Essig mit der gleichen Menge Wasser erhitzen und über die Forellen gießen. Beim Gemüsesud die Hitze zurücknehmen und die Forellen vorsichtig hinein legen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann die Forellen heraus nehmen, abtropfen lassen, mit den Kartoffeln und etwas frischem Dill servieren.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Thunfischpfanne mediterranée

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Zutaten für 4 Personen:
750 g Thunfisch , 8 EL Raps- oder Olivenöl, Saft von 1/2 Zitrone, 2 Fleischtomaten, 2 kleine Zucchini, 4 Frühlingszwiebeln, 1 rote Paprikaschote, 1 gelbe Paprikaschote, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
 
 
Zubereitung:
1 Thunfischfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus 4 EL Öl und dem Zitronensaft eine Marinade zubereiten und den Thunfisch darin marinieren.
2 Inzwischen das Gemüse putzen und waschen. Die Tomaten enthäuten, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden. Zucchini halbieren und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Stücke, die Paprikaschoten in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen, Zwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauchzehe fein hacken. Die Kräuter kalt abbrausen und gut abtropfen lassen, Petersilie fein wiegen.
3 Das Gemüse in 2 EL Öl gar dünsten, mit Petersilie, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
4 Den Thunfisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. In einer Wokpfanne 2 EL Öl erhitzen, die Thunfischstücke zugeben und rundherum kross anbraten. Das Gemüse unterheben und kurz mit erhitzen.
Dazu schmecken Röstkartoffeln oder knuspriges Brot.
 
Bildquelle: Wirths PR
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