Spargelschaumsuppe mit Kräutern und Lachstatar

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Zutaten für 4 Personen:
für die Suppe:
400 g geschälter weißer Spargel, 1 EL Butter, 200 ml Sahne, 1 EL gehackter Kerbel, 1 EL glatte Petersilie, 1 EL fein geschnittener Bärlauch, 1 EL fein geschnittener Sauerampfer, 1 EL fein geschnittener Schnittlauch, Zucker, Salz, Pfeffer
für das Tatar:
200 g Lachsfilet ohne Haut, 1 kleine Schalotte, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 1 EL fein geschnittener Schnittlauch, 1 EL kalte Butter
 
Zubereitung:
1 Den Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. 800 ml Wasser zugeben und den Spargel weich kochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit einem Mixstab glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
2 Die Spargel-Kräuter-Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben und einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
3 Das Lachsfilet und die Schalotte sehr fein würfeln. Beides in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl und Schnittlauch marinieren.
4 Das Lachstatar mittig auf Suppentellern anrichten. Die Butter mit dem Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Die Suppe in die Teller gießen und etwas Schaum darüber löffeln.
Dazu passt ein trockener Weißwein, zum Beispiel ein weißer Burgunder.
 
Bildquelle: Deutsches Weintor / Wirths PR
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Spargelsalat

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Zutaten für 4 Personen:
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
2 Eier
1 TL Butter
1 TL Zucker
1 TL Salz
Petersilie, Schnittlauch, Dill
6 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Weißweinessig
 
Zubereitung:
1 Die Endstücke des Spargels großzügig abschneiden, den weißen Spargel vom Kopf, den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.
2 Inzwischen die Eier hart kochen, abschrecken, abkühlen lassen, schälen und fein hacken.
3 In einem Topf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen. Den weißen Spargel zugeben und 3 Minuten kochen, dann den grünen Spargel zugeben und 3 Minuten mit kochen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.
4 Die Kräuter waschen, abtropfen lassen und fein wiegen. Aus 4 EL Öl, Weisswein Essig, Salz, Pfeffer und den Kräutern eine Vinaigrette zubereiten.
5 Den Spargel in 2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne einige Minuten leicht anbraten. Dann auf vier Tellern anrichten, mit gehacktem Ei bestreuen und mit Vinaigrette beträufeln.
Dazu schmeckt ein kühles Glas Weißer Burgunder.
 
Bildquelle: www.1000rezepte.de
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Chorizo-Grießschnitten mit Spargelsalat

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Zutaten für 4 Personen:
Für die Grießschnitten:
160 g Hartweizengrieß, 400 ml Kalbsbrühe, 100 ml Milch, 20 g Butter, Salz und geriebene Muskatnuss, 2 Eigelbe, 75 g frisch geriebener Parmesan, 1 Ei, 120 g Chorizo (spanische Paprika-Salami), 2 EL Olivenöl
Für den Spargelsalat:
800 g weißer Spargel, 2 EL Sonneblumenöl, 100 ml Kalbsbrühe, Saft von einer Zitrone, 1 Prise Zucker, 60 g Pinienkerne, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Außerdem: einige Blätter Rucola zum Dekorieren
 
Zubereitung:
1 Spargel schälen, in 3 cm große Stücke schneiden und diese der Länge nach halbieren. Chorizo in hauchdünne Scheiben schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.
2 Kalbsbrühe mit Milch und Butter, 1 Messerspitze Salz und Muskatnuss in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann von der Kochstelle nehmen. Den Grieß unter Rühren mit einem Kochlöffel quellen lassen, zu einem glatten Kloß rühren und etwa 5 Minute auf der Kochstelle weiter erhitzen.
3 Den heißen Kloß in eine Schüssel geben, die Eigelbe und den Parmesan unterrühren. Die Hälfte der warmen Grießmasse rechteckig etwa 0,5 cm dick auf Backpapier verstreichen, mit einem Ei bestreichen und mit der Chorizo gleichmäßig belegen. Den restlichen Grieß darauf geben und wieder gleichmäßig 0,5 cm dick verstreichen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.
4 Die Grießplatte erst in 2 cm Breite Stränge teilen und dann schräg in Rauten schneiden. Die Grießschnitten in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten goldgelb braten.
5 Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und den Spargel darin etwa 2 Minuten andünsten. Die Kalbsbrühe, Zitronensaft, Zucker und die gerösteten Pinienkerne dazu geben und etwa 10 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6 Die Grießschnitten zusammen mit dem lauwarmen Spargelsalat auf einen Teller geben und mit einigen Blättern Rucola garnieren.
 
Bildquelle: AURORA
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Grüne Spargelstreifen mit Flusskrebs-Rahm

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Zutaten für 4 Personen:
12 Flusskrebse, 40 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Bund Frühlingszwiebeln, 2 EL Butter, 40 ml trockener Vermouth, 80 g Tomaten, 250 ml Geflügelbrühe, 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer
je 1/2 TL Koriander, Pimentkörner und Fenchelsamen, 600 g grüner Spargel, 4 Zucchiniblüten, 1/2 Bund Dill
 
 
Zubereitung:
1 Lebende Flusskrebse in einem großen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser 30-40 Sekunden kochen. Die Krebse mit einem Schaumlöffel zügig aus dem Topf nehmen und kalt abschrecken. Die Krebsschwänze abdrehen. Das Fleisch aus der Schale lösen, längs halbieren und den Darm entfernen. Flusskrebsscheren mit einer stabilen Schere an den Rändern aufschneiden, das Fleisch auslösen und mit den Krebsschwänzen kalt stellen. Die Karkassen, also Schalen und Körper, aufbewahren.
2 Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Alles zusammen mit Butter in einem Topf 5 Min. dünsten. Krebskarkassen zugeben und mit einem Kochlöffel im Topf zerkleinern. Die Karkassen ca. 5 Min. dünsten, ab und zu umrühren. Mit Vermouth ablöschen, kurz einkochen. Tomaten würfeln und 10 Min. mit den Karkassen dünsten. Mit Geflügelbrühe und 150 ml Sahne knapp bedecken, aufkochen. Die Gewürze zugeben, 20 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Fond durch ein Tuch oder ein feines Sieb gießen, auf die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Spargel putzen, dabei holzige Enden abschneiden. Die Stangen längs in hauchdünne Streifen schneiden. Restliche Sahne halb steif schlagen. Die Zucchiniblüten in Streifen schneiden. Dill grob hacken. Die Krebssauce auf 80 °C erwärmen, das Krebsfleisch zugeben und 3 Min. darin ziehen lassen.
4 Spargelstreifen 1-2 Min. in kochendem Salzwasser bissfest garen und in ein Sieb abgießen. Geschlagene Sahne, Zucchiniblüten und Dill mit der Sauce verrühren und mit Spargelstreifen servieren.
 

Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

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Bärlauch-Cremesuppe mit Spargel

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Zutaten für 4 Personen:
Für die Suppe:
1 l Geflügelbrühe, 300 g weißer Spargel, 1 junge Lauchstange, ½ Fenchelknolle, 50 g Kartoffel, 1 EL Butter, 50 ml Weißwein (z.B. Riesling), Salz, Pfeffer, Muskat
Für die Bärlauch-Butter:
80 g Bärlauchblätter, 100 g weiche Butter, ½ TL Salz, ½ TL gehackte Fenchelsamen
Zubereitung:
1 Zuerst die Bärlauchbutter vorbereiten: Bärlauch waschen, die Stiele entfernen. Die Hälfte des Bärlauchs kurz blanchieren, die andere Hälfte roh lassen. Zusammen mit Butter, Salz und Fenchelsamen im Blitzhacker fein pürieren, so dass eine schöne grüne Butter entsteht, kaltstellen.
2 Geflügelbrühe zum Kochen bringen, den Spargel schälen, schräg in lange 5 mm dicke Scheiben schneiden und in der Brühe 3-4 Min. bissfest kochen. Den Spargel mit einem Sieblöffel aus der Brühe heben und in einer flachen Schüssel beiseite stellen.
3 Lauch und Fenchel waschen, Wurzeln und welke Blätter entfernen, den Rest klein schneiden. Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit 1 EL Butter einige Minuten andünsten, evtl. einige Lauchringe für die Dekoration herausnehmen und beiseite legen. Das Gemüse mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Die Suppe mit Brühe aufgießen und 15 Min. kochen, bis das Gemüse weich ist.
4 Die Suppe im Mixer pürieren, dabei nach und nach die Bärlauchbutter dazugeben. Abschmecken und zusammen mit den Spargelscheiben auf dem Herd noch einmal kurz aufkochen, dann servieren.
 

Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

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Spargel-Rucola-Salat

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Zutaten für 4 Personen:
800 g weißer Spargel, 800 g grüner Spargel, 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone, 1 EL Butter, 50 g getrocknete Tomaten, 250 g gelbe Kirschtomaten, 50 g Pinienkerne, 200 g Rucola, 1 EL Honig, 5 EL Spargelfond, 3 EL Aceto Balsamico, Zitronensaft, 4 EL kalt gepresstes Olivenöl, Salz, Pfeffer
 
 
Zubereitung:
1 Den Spargel putzen und schälen. In einem Topf mit kochendem Salzwasser, Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Etwas Kochfond für das Dressing zurückhalten. Den Spargel abkühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
2 Die getrockneten Tomaten klein schneiden und mit den halbierten gelben Kirschtomaten zum Spargel geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Den Rucola putzen.
3 Den Honig in 5 EL warmen Spargelfond einrühren. Den Balsamicoessig sowie etwas Zitronensaft zugeben und das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Spargel und Tomaten mit dem Dressing marinieren. Kurz vor dem Servieren den Rucola untermischen und den Salat mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.
Dazu schmeckt knuspriges Baguette und ein kühles Glas weißer Burgunder.
 
Bildquelle: Deutsches Weintor / Wirths PR
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Spargelquiche vom Blech

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Zutaten für ein Backblech:
Teig: 450 g Weizen-Mehl Type 550, Roggenmehl Type 1150, 75 g Dinkel Natursauerteig (1 Beutel), 1/2 Würfel frische Hefe, 1 Msp. Pizza-Gewürzmischung, ca. 250 ml lauwarmes Wasser, 2 EL Olivenöl, 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 6 schwarze Oliven, 3 getrocknete Tomaten
Belag: 500 g grüner Spargel, 3 Frühlingszwiebeln, 200 g Kirschtomaten, 100 g Speckstreifen

Guss: 50 g Pesto Rosso, 400 g Crème fraîche, 4 Eier (Größe M), 200 ml Milch, etwas Zitronensaft, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 50 g geriebener Parmesan
Außerdem: etwas Pflanzenöl
 
Zubereitung:
1 Oliven und getrocknete Tomaten fein hacken. Für den Teig alle Zutaten bis auf die Oliven und Tomaten in eine Schüssel geben. Mit einem Handrührgerät (Knethaken) zuerst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in 3 bis 4 Minuten zu einem glatten Tag kneten. Zum Schluss die fein geschnittenen Oliven und Tomaten unterkneten. Den Teig abgedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
2 Für den Belag die holzigen Enden des Spargels abschneiden und die Stangen nur im unteren Drittel schälen. Den Spargel schräg in ca. 4 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest garen. Anschließend den Spargel abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden. Die Kirschtomaten halbieren.
3 Für den Guss Pesto Rosso mit Crème fraîche, Eiern und Milch glattrühren. Etwas Zitronensaft zugeben und nach Belieben würzen. Den geriebenen Parmesan unterrühren. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Nudelholz auf eine Größe von 30×40 cm ausrollen. Auf ein gefettetes Backblech legen und einen ca. 2 cm hohen Rand formen.
4 Die Spargelstücke auf dem Teig verteilen, den Guss vorsichtig darüber gießen und gleichmäßig mit Tomatenstücken Speck und Frühlingszwiebeln bestreuen. Die Spargelquiche ca. 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten auf der mittleren Einschubleiste backen, bis die Masse goldgelb und gestockt ist.
 
Bildquelle: Aurora
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Spargelcrêpe mit Morchelragout und rosa gebratenem Kalbsrücken

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Zutaten für 4 Personen:
100 ml Milch, 40 g Mehl, 1 Ei, Salz, 30 g flüssige Butter, 10 ml Pflanzenöl, Butterschmalz, 600 g geschälter weißer Spargel, 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone, 2 EL Butter, 600 g Kalbsrücken, Pfeffer, 150 g frische Morcheln, 3 EL Kalbsfond, 1 EL gehackter Kerbel, 2 EL geschlagene Sahne, 1 Flasche Grauer Burgunder
 
Zubereitung:
1 Für den Crêpeteig erst Milch und Mehl verrühren, dann das Ei und eine Prise Salz untermischen. Mit einem Handrührgerät die flüssige Butter sowie das Öl unterschlagen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
2 In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Teig zu dünnen Crêpes ausbacken.
3 Den Spargel in einem Topf mit kochendem Salzwasser, der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen, portionsweise in die Crêpes einrollen und warm stellen.
4 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Kalbsrücken salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten. Für 12 bis 15 Minuten in den Ofen geben.
5 Die geputzten Morcheln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, mit Kalbsfond ablöschen – einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Kerbel und die geschlagene Sahne unterheben.
6 Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Die Spargelcrêpes und das Morchelragout auf Tellern anrichten und den aufgeschnittenen Kalbsrücken darauf verteilen. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.
 
Bildquelle: Deutsches Weintor / Wirths PR
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Konfierter Spargel mit Lachsfilet

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Zutaten für 4 Personen:
Für den konfierten Spargel: 50 ml Walnussöl, 400 g weißer Spargel, Meersalz, 1 Zweig Rosmarin
Für den Lachs: 100 g Lachsfilet pro Person, 100 ml Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Meersalz
Für das Walnuss-Petersilien-Pesto: 30 g Basilikum, 10 g Petersilie, 30 g geröstete Walnüsse, 100 ml Olivenöl, 50 g Rapsöl, 50 g Walnussöl, feines Meersalz, 1 g Knoblauch, 10 g Parmesan
 
Zubereitung:
1 Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel mit dem Walnussöl auf Alufolie geben, salzen und bei 80 °C etwa 40 Minuten im Ofen garen.
2 Lachsfilet in 1 cm dicke Streifen schneiden. Das Olivenöl mit den Kräutern in eine tiefe Pfanne geben und mit dem Salz auf 65 °C erhitzen. Den Lachs darin glasig garen.
3 Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen,die Pinienkerne zerstoßen. Beides in einen Becher geben und mit dem Olivenöl mit einem Stabmixer grob pürieren. Den Knoblauch in fein würfeln, salzen und mit dem Messerrücken zerreiben. Den Parmesan reiben und mit dem Salz am Schluss dazugeben.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Lauwarmer Spargelsalat mit Tomaten und Rucola

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Zutaten für zwei Personen:
8 Stangen weißer Spargel
8 Stangen grüner Spargel
10 Kirsch- oder Datteltomaten
4 Handvoll Rucola
Vinaigrette aus Olivenöl, Weißweinessig,
Honig, Salz und einer halben Zitrone
Zubereitung:

1 Den weißen Spargel sorgfältig schälen und die Enden großzügig abschneiden. Die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. In kochendem Wasser mit etwas Salz, Zucker, der halben Zitrone und einem Esslöffel Butter für eine Minute leicht köcheln lassen. Herd ausschalten und den Spargel einfach für insgesamt 20 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen. Spargel abgießen und etwas abkühlen lassen.
2 Je nach Belieben den grünen Spargel, nachdem das untere Drittel geschält und die Enden entfernt wurden, zum weißen Spargel während des Ziehens hinzugeben oder roh in Stücke schneiden.
3 Inzwischen Tomaten und Rucola waschen. Die Tomaten halbieren und zusammen mit dem Rucola auf zwei Tellern anrichten.
4 Die Vinaigrette-Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Den Spargel auf den Tellern verteilen. Die Vinaigrette darüber träufeln und den Spargelsalat lauwarm servieren.
Tipp: Schmeckt auch hervorragend, wenn Sie zum Schluss geröstete Pinienkerne darüber streuen.


Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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