Freispruch für rotes Fleisch?

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Rotes Fleisch steht schon lange am Pranger der Gesundheitsschützer. So soll es unter anderem die Entstehung von Darmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Während ein Angeklagter vor Gericht so lange als unschuldig gilt, bis seine Schuld bewiesen ist, ist das bei Lebensmitteln oft umgekehrt. So reichten einst diffuse Hinweise aus Beobachtungsstudien, um rotes Fleisch als Risikofaktor zu stigmatisieren. Seit einigen Jahren beginnen sich Wissenschaftler die Frage zu stellen, ob das negative Image von Schweine-, Rind- und Wildfleisch gerechtfertigt ist. Tatsächlich sprechen aktuelle Studien und Neubetrachtungen alter Daten Steaks, Filets und Co. vom Vorwurf der Krankheitspromotion weitgehend frei.
Demnach sind sich die Forscher – so die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) e.V. in ihrem aktuellen Newsletter – mittlerweile ziemlich einig: Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs werden bei Liebhabern des roten Fleisches nur dann häufiger beobachtet, wenn es falsch zubereitet wird.
 

Gutes Fleisch – böse Wurst?

In einer Metanalyse verschiedener Kohortenstudien zum Fleischverzehr ging ein erhöhtes Risiko für eine frühe Sterblichkeit und kardiovaskuläre Erkrankungen in erster Linie von verarbeitetem Fleisch aus [2]. Auch die große internationale EPIC-Studie, die ca 450.000 Teilnehmer umfasst, konnte lediglich verarbeitete Fleischprodukte als Risikofaktor für kardiovaskuläre Erkrankungen, Krebs und andere verbreitete Todesursachen bestätigen. Die Mitschuld von rotem Fleisch an einem verfrühten Tod war nach Korrektur einiger Messungenauigkeiten nicht mehr signifikant [3].  Schwedische Forscher erhoben die Ernährungsgewohnheiten von fast 75.000 Männern und Frauen, kamen nach fünfzehn Jahren Beobachtung zwar zu dem Ergebnis: Wer regelmäßig Fleisch isst, stirbt früher – allerdings nur dann, wenn es vorwiegend in Form verarbeiteter Produkte wie Wurst, Schinken oder Salami gegessen wird. Bezogen die Wissenschaftler nur unverarbeitetes rotes Fleisch wie Filet, Steak oder Hackfleisch in ihre Betrachtung ein, war kein Zusammenhang mit der Lebenserwartung mehr festzustellen [1].
 

Tipp von docFood:

Studien hin oder her: Fleisch wird in den Medien den Stempel „Risikofaktor“ so schnell wohl nicht verlieren. Das schlechte Image eines einmal ‚angeklagten‘ Lebensmittels lässt sich auch durch zahlreiche Unschuldsbeweise so leicht nicht aus den Köpfen der Menschen tilgen. Trotzdem gibt es jede Menge Gründe, beim Fleischverzehr Maß zu halten – vom Tierschutzgedanken bis zur Nachhaltigkeit und ökologischen Aspekten. Zudem sollte man sehen: Die Entwarnung gilt für Wurst und andere verarbeitete Fleischprodukte nicht. Fazit wäre: Keine Angst vor Fleisch – dennoch gilt: Die Hälfte reicht!

Bohnen – grüner geht’s nicht!

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Grün – grüner – grüne Bohnen. Kein anderes Gemüse zeigt sich in so kraftvollem Grün. Bohnen sind alles andere als langweilig. Das kalorienarme und gesunde Gemüse hat im Moment Saison. Die knackigen Hülsenfrüchte lassen sich in der Küche für die verschiedensten leckeren Gerichten verwenden und sind im Nu zubereitet – z.B. in Eintöpfen, Suppen, Salaten oder einfach als Beilage. Übrigens: Die Redewendung „Das interessiert mich nicht die Bohne“ stammt aus dem Mittelalter, wo die Bohne als etwas Minderwertiges galt. Das ist heute anders: Wer sich nicht für die Bohne interessiert, verpasst kulinarisch richtig viel. Von docFood erfahren Sie, was man über Einkauf, Zubereitung und gesundheitlichen Wert der Grünen Bohnen wissen sollte.
Bohnen halten sich nicht lange – deshalb ist wichtig, schon beim Einkauf auf die Frische zu achten. Knackfrisch sollte die Bohne beim Einkauf sein – und tatsächlich kommt es dabei auf den ‚Knack‘ als Zeichen für die Frische an:
 

Der Frische-Test

Versucht man, eine Bohnenhülse in der Mitte zu falten, sollte sie glatt durchbrechen – mit einem vernehmlichen ‚Knack‘. Die Bruchstelle sollte grün und saftig sein. Ist sie dagegen weiß und hohl, ist der Reifungsprozess schon zu weit fortgeschritten. Äußerlich sollten die Bohnen frei von Flecken sein. Frische Bohnen gehören nach dem Einkauf möglichst umgehend in den Topf. Ist das nicht möglich, hält sich das Gemüse noch ca. zwei Tage – eingeschlagen in einem feuchten Tuch – im Kühlschrank.
 

Bohnenkur für die Verdauung

Bohnen sind besonders eiweißreich – neben der Erbse ist die Bohne die eiweißreichste Gemüseart. Bermerkenswert ist auch ihr hoher Gehalt an Ballaststoffen, die verdauungsfördernd wirken und im Darm Abfallstoffe aus dem Stoffwechsel binden. In Asien – wo traditionell sehr viel mehr Bohnen gegessen werden als hier – gelten die Hülsenfrüchte als Naturheilmittel für Darm- und Kreislaufbeschwerden. Daneben liefern sie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium, Spurenelemente Eisen und Zink sowie reichlich Vitamin C und verschiedene B-Vitamine – insbesondere Panthotensäure. Die ist gut für eine schnelle Wundheilung und gilt zudem als Antistress-Vitamin.
 

Warum Bohnen kochen eine Kunst ist

Essen Sie Bohnen niemals roh! Ungekocht enthalten sie den giftigen Eiweißstoff Phasin. Nur Blanchieren reicht übrigens nicht aus, um die giftigen Eiweißverbindungen zu zerstören. Erst im kochenden Wasser zerfällt die Substanz und wird ungefährlich. Leider verlieren die Bohnen dabei auch ihre grüne Farbe, wenn sie zu lange kochen und sehen dann gräulich aus. Sie dennoch kräftig grün auf den Teller zu bringen, ist eine echte Kunst: Kochen Sie ein Pfund Bohnen mit eineinhalb bis zwei Litern Wasser und einem halben Teelöffel Salz auf. Es hängt von der Sorte ab, wie lange es dauert, bis sie bissfest sind. Feine Bohnen sind bereits nach vier bis fünf Minuten fertig, dickere nach etwa 12 bis 13 Minuten. Wichtig ist, sie nach dem Kochen rasch mit kaltem Wasser abzuschrecken. Denn nur so wird der Garprozess unterbrochen und die grüne Farbe bleibt erhalten. Schwenken Sie die gekochten Bohnen in etwas Butter und würzen sie mit Salz, Zucker und Pfeffer. Fertig ist eine leckere Beilage, zum Beispiel zu Kartoffeln und einem Fleischgericht. Oder verwenden Sie das Gemüse als Zutat für einen Salat, zum Beispiel Romanasalat mit grünen Bohnen und Hähnchen.
 

Tipp von docFood:

Nicht jeder Darm kommt mit den vielen Ballaststoffen der grünen Bohnen gleich gut klar – bei manchen gibt tatsächlich jedes Böhnchen ein Tönchen. Verdauungsfördernde Gewürzen wie Kümmel, Fenchel oder Bohnenkraut fördern die Bekömmlichkeit.
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Abenteuer Pilze sammeln

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Sie heißen Goldröhrling, Frauentäubling, Ziegenlippe oder einfach nur Champignon. Sie duften nach Weihrauch, Veilchen oder Schweißfüßen. Die Rede ist von den ältesten Organismen der Welt, den Pilzen. Ob aus dem Supermarkt oder frisch aus dem Wald – immer sind sie eine Bereicherung unseres Speisezettels. Vorausgesetzt, die Qualität stimmt, und es gelangen keine giftigen Exemplare in die Pfanne.
Der feucht-warme Sommer 2014, der viele von uns den letzten Nerv gekostet hat, war ideal für alle Wildpilze. Sie sprießen derzeit schon deutlich vor ihrer eigentlichen Hauptsaison im September/Oktober aus dem Boden. Nichts wie los also, mit Kind und Körbchen in den Wald zum Pilze sammeln.
 

Vor dem Pilzsammeln schlau machen

Doch stopp: Wer sich nicht auskennt, sollte sich erst einmal ein wenig weiterbilden. Dazu reicht es nicht, ein farbenfrohes Pilzbuch zu studieren. Wer es richtig macht, tut sich mit einem erfahrenen Pilzsammler aus dem Bekanntenkreis zusammen oder nimmt direkt an einer speziellen Exkursion teil. Die werden von vielen Volkshochschulen oder Pilzfreunde-Vereinen angeboten. Dort lernen Anfänger nicht nur, essbare von giftigen Sorten zu unterscheiden, sondern auch, was die unzähligen Pilzarten für die Ökologie des Waldes bedeuten. Nur wer genau weiß, was, wie und wie viel er sammeln darf, stellt sicher, dass dem intensiven Naturerlebnis ein ungetrübter kulinarischer Genuss folgt, der auch für das Ökosystem Wald erträglich ist.
Leider haben wild gesammelte Pilze eine Eigenschaft, die den unbeschwerten Genuss etwas trüben kann: Sie reichern die aus Industrie und Haushalt stammenden Schwermetalle Blei, Quecksilber und Cadmium an. Auch in puncto Radioaktivität sind sie sehr speicherfreudig. Das betrifft aber vor allem Südbayern und den Bayerischen Wald und auch dort nur einige Sorten wie z. B. Trompetenpfifferling und Semmelstoppelpilz. Gute Hintergrundinfos zur Strahlenbelastung von Wildpilzen und aktuelle Messwerte finden Sie beim Bundesamt für Strahlenschutz.
 

Tipp von docFood:

Auf der website der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e. V.  können Sie nach pilzkundlichen Vereinen in Ihrem Postleitzahlengebiet suchen. Dort gibt es außerdem viele Links zu spannenden Pilz-Seiten.

Salz sparen? Geht ganz einfach!

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In Deutschland essen nach den Daten der Nationalen Verzehrsstudie Männer im Durchschnitt 9,0 Gramm und Frauen 6,5 Gramm Salz täglich. Wer häufig Fertigprodukte und Fast Food isst oder den Salzstreuer ständig kreisen lässt, kommt vermutlich auf wesentlich höhere Werte. Von dem verzehrten Salz stammen ganze 80 Prozent aus Fertigprodukten. Zu den Salzbomben in unserer Nahrung gehören neben vielen Fertigprodukten wie Suppen, Soßen, oder Pizzen vor allem Brot und Backwaren (Knabbereien, Chips), Käse sowie Fleisch- und Wurstwaren.
Salz sparen, muss das tatsächlich sein? Grundsätzlich gilt: Zu viel Salz ist genauso schädlich wie zu wenig. Für den gesunden Durchschnittsverbraucher reicht es, sparsam und bewusst mit Salz im Haushalt umzugehen, ohne mit jedem Körnchen zu geizen.
 

Tipps zum Salzsparen ohne Geschmacksverlust

● Viel Salz lässt sich beim Kochen sparen. Wer Gemüse mit viel Wasser zubereitet, braucht automatisch auch viel Salz. Denn das Garen mit Wasser zieht Aromastoffe aus den Speisen. Die Folge ist ein starker Geschmacksverlust, der normalerweise mit der Zugabe von reichlich Kochsalz ausgeglichen wird. Ganz anders sieht es beim wasserarmen Garen aus. Das schont nicht nur die Nährstoffe, sondern sorgt gleichzeitig dafür, dass das ursprüngliche Aroma der Speisen weitgehend erhalten bleibt. Der Effekt: Nachsalzen ist fast überflüssig, meist reicht eine kleine Prise Salz.
● Achten Sie schon beim Einkauf auf den Salzgehalt verpackter Lebensmittel. Auf verpackten Lebensmitteln bzw. Fertigprodukten wird nicht der Kochsalzanteil, sondern der Natriumgehalt deklariert. Kochsalz ist – chemisch gesehen – Natriumchlorid. Multipliziert man den Natrium-Gehalt eines Lebensmittels mit dem Faktor 2,5, entspricht das Eregebnis in etwa dem Salzgehalt in Gramm.
● Verwenden Sie den Salzstreuer vor allem als Tischdekoration: Verzichten Sie auf das Nachsalzen von Speisen. Oder versuchen Sie’s stattdessen doch mal mit einer salzarmen Würzmischung und Kräutern.
● Viel Brot – viel Salz. 100 g Brot enthalten in der Regel bereits ca. 1 Gramm Salz. Wer Brot durch salzarme Lebensmittel austauscht, spart Salz. Beim Frühstück lässt sich Brot z.B. wunderbar durch Müsli ersetzen. Wer sein Brot selbst backt, kann selbst bestimmen, wie viel Salz er zufügt. Ganz davon abgesehen: wer weniger Brot isst, spart auch den Belag – und der besteht oft aus salzhaltiger Wurst oder Käse.
 

Tipp von docFood

In der Bäckerei lohnt sich die Frage nach einem salzarmen Brot: Inzwischen bieten immer mehr Bäckereien Brotsorten mit geringerem Salzgehalt an. Das gleiche gilt für den Metzger, den man nach weniger starkt gesalzenen Wurstsorten fragen kann – 100 g herkömmliche Salami enthalten immerhin ca. 3 Gramm Salz – die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr.
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Essen wir zu viel Salz?

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Nach den Ergebnissen einer weltweiten Analyse könnte hoher Salzkonsum jährlich 1,65 Millionen Leben kosten, wie der Spiegel meldet. Laut einer Studie, die mit Hilfe der Bill und Melinda Gates Stiftung erstellt wurde, nehmen 99 % aller Menschen auf der Welt zu viel Kochsalz auf. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine Zufuhr von 5 Gramm Kochsalz pro Tag – der weltweite Durchschnitt lag 2010 bei knapp 10 Gramm. Am wenigsten Salz wird – so die neue Studie – in den afrikanischen Ländern südlich der Sahara gegessen – etwas mehr als 5 Gramm pro Tag. Den größten Appetit auf Salz haben die Asiaten. In Zentralasiens mit ca. 14 Gramm. Zusammengenommen soll die hohe Kochsalzzufuhr zur Folge haben, dass weltweit 2010 schätzungsweise 1,65 Millionen Menschen an Herz-Kreislauf-Erkrankungen starben, weil sie täglich mehr als 2 Gramm Natrium (= 5 Gramm Kochsalz) aufnahmen.
 

Wieviel Kochsalz essen die Deutschen?

In Deutschland essen nach den Daten der Nationalen Verzehrsstudie Männer im Durchschnitt 9,0 Gramm und Frauen 6,5 Gramm Salz täglich. Tatsächlich dürfte der Salzverbrauch noch deutlich höher liegen. Man geht davon aus, dass die tatsächliche Kochsalzaufnahme um mindestens 40 Prozent höher liegt, besonders bei Personen die häufig Fertigprodukte und Fast Food essen oder stark zusalzen – denn was z. B. aus den Salzstreuern rieselt, hat die Verzehrsstudie nicht erfasst. . Vor allem Kinder und Jugendliche essen schon zu viele kochsalzreiche Lebensmittel. Vier von fünf Männern (86 Prozent) und über die Hälfte der Frauen (58 Prozent) überschreiten mit ihrer Salzaufnahme den empfohlenen Wert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), der für Erwachsene bei täglich höchstens 6 Gramm Kochsalz.
 

Wie schädlich ist Kochsalz für Herz und Kreislauf

Schadet Kochsalz nun der Gesundheit oder ist es ein gesundes Gewürz? Und falls es schadet: Warum sind dann 10 bis 15 Gramm Salz zu viel? Salz, so die Theorie, treibt den Blutdruck in die Höhe, fördert dadurch die koronare Herzkrankheit und senkt so die Lebenserwartung. Inzwischen sind beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) fast 10 000 Studien zum Thema „Salz und Blutdruck“ registriert. Einen eindeutigen Beweis für die These vom Kochsalz als Schadstoff liefern sie nicht. Unterziehen sich Hochdruckkranke einer salzarmen Diät, sinkt der Blutdruck in der Regel zwar um wenige Punkte. Allerdings sinkt er nur so geringfügig, dass dies kaum therapeutische Relevanz hat. Von diesem „Standardbefund“ gibt es allerdings eine wichtige Ausnahme: Ca. ein Drittel aller Hochdruckpatienten gilt als ‚salzsensitiv’. Das heißt: Sie reagieren besonders empfindlich auf Kochsalz. Doch sogar bei Ihnen sinkt der Blutdruck bei salzarmer Kost nicht so stark, dass auf blutdrucksenkende Medikamente verzichtet werden könnte.
 

Wie streng sollte man Salz sparen?

Entsprechend kritisieren viele Experten, dass der Zusammenhang zwischen hohem Salzkonsum und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bzw. -sterblichkeit nach wie vor unbewiesen ist. Auch die vom Spiegel zitierten neuen Studien beruhen auf Hochrechnungen, Schätzungen und mathematischen Modellen. Zwar ist unbestritten, dass weniger Salz den Blutdruck geringfügig senken kann. Dieser Einfluss schützt womöglich einerseits vor Infarkt und Schlaganfall, belastet den Organismus jedoch durch die Gegenregulation des Stoffwechsels und fördert dadurch andere Erkrankungen. So zeigt eine andere aktuelle Studie an 100.000 Teilnehmern, dass im Bereich einer Kochsalzaufnahme von 3 bis 6 g Natrium (7,5 bis 15 g Kochsalz) pro Tag das geringste Risiko sowohl für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bzw. –sterblichkeit alsauch für die Gesamtsterblichkeit bestand. Damit wäre die derzeitige durchschnittliche Salzaufnahme der Deutschen noch gut im grünen Bereich. Der Ernährungswissenschaftler Prof. Nicolai Worm z.B. sieht keinen klinisch relevanten Vorteil der strikten Salzreduktion und auf Grund dessen auch keinen Anlass zum strengen Salzsparen. Stattdessen rät er: „Statt auf dröge, kaum einhaltbare strikte Salzarmut zu setzen, ist es offensichtlich sinnvoller, moderat zu salzen und andererseits die Kalium-Zufuhr deutlich zu erhöhen.“
 

Tipp von docFood:

Sollte man Salz sparen? In jedem Falle ja – aber nicht aus Angst vorm Herzinfarkt. Weder zu viel noch zu wenig Salz ist für unseren Körper gut. Wer sparsam mit Salz umgeht, schützt sich  zum einen vor gesundheitlichen Schäden. Zum zweiten ist es ratsam, den Salzverbrauch aus Gründen des guten Geschmacks zu reduzieren. Denn Salz schmeckt nur salzig – wo es doch so viele andere wunderbare Möglichkeiten zum Würzen gibt!

Zahl der Woche: 1 Milliarde mal Eis am Stiel

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Eis am Stiel ist das Lieblingseis der Deutschen – mit rund einer Milliarde verkauften Stück pro Jahr. Damit ist der Eisklassiker, der in diesem Jahr seinen 90. Geburtstag feiert, nach wie vor der Hit beim Außer-Haus-Verzehr von Eis. Und noch mehr Zahlen zum Eis: Die Deutschen schlecken pro Jahr ca. 500 Mio. Liter Speiseeis aus industrieller Herstellung. Knapp die Hälfte davon macht Eis in Kleinpackungen wie Stieleis, Hörnchen, Becher oder Riegel.
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Nach Angaben des Info Service der deutschen Markeneishersteller ist der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis insgesamt – inklusive des handwerklich hergestellten Speiseeises in Eisdielen, Konditoreien usw. – ist im Jahr 2012 von 7,6 Liter auf 7,7 Liter leicht gestiegen. Seit 1964 hat sich der Pro-Kopf-Verbrauch von Eis in Deutschland mehr als verdreifacht – von 2,5 Liter auf heute 7,8 Liter (2013). In den letzten 10 Jahren blieb der Pro-Kopf-Verbrauch von Eis mit rund 8 Litern stabil. Übrigens: Die Unternehmen der deutschen Speiseeisindustrie beschäftigen rund 5.000 Mitarbeiter.
Bildquelle: E.I.S. / CMA
Quelle: https://www.markeneis.de/

Die Welt trinkt 177 Milliarden Liter Bier

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Zahl der Woche: 177 Milliarden Liter Bier
Die Hundstage sind da, und glaubt man dem Wetterbericht, wird die Hitze erstmal noch bleiben. Was ein Glück, dass es Bier gibt. In Maßen genossen ist der Gerstensaft mit den Bitterstoffen aus dem Hopfen ein wunderbarer Durstlöscher. Sage und schreibe 177 Milliarden Liter Bier werden jährlich weltweit getrunken – das sind mehr als 5600 Liter pro Sekunde.
Mit einem Konsum von über 42 Milliarden Liter Bier ist China das Land mit dem höchsten Bierkonsum weltweit. In den letzten 10 Jahren stieg in China der Verbrauch um 70 %. Russland bringt es auf 10 Milliarden Liter pro Jahr und liegt damit knapp vor Deutschland und Spanien an der europäischen Spitze. Frankreich kommt an 19. Position. Die Tschechische Republik liegt seit 17 Jahren mit 142 Liter Bier pro Kopf in Europa an der Spitze beim Bierkonsum pro Einwohner.
Foto: © bergamont – Fotolia.com

Isotonische Getränke? Meist reicht Apfelschorle!

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Die historische Trinkpause beim WM-Achtelfinale macht deutlich, wie wichtig ausreichend Flüssigkeit für Sportler ist. Das gilt nicht nur für Leistungssportler, sondern grundsätzlich für alle Aktiven – erst recht bei Temperaturen um die 30 Grad. Wer es deutlich ruhiger angehen lässt als die Profis in Brasilien, braucht jedoch keine teuren isotonischen Sportgetränke. Eine selbst gemischte Apfelschorle erfüllt den gleichen Zweck und schont den Geldbeutel.
34 Grad betrug die Temperatur letzte Woche beim WM-Achtelfinale Niederlande-Mexiko. Das trieb die Zuschauer von den Tribünen und den Schiedsrichter zu einer historischen Entscheidung: Erstmals verschaffte er den Spielern zwei Trinkpausen von jeweils drei Minuten Länge. In dieser Zeit konnten die Sportler Flüssigkeit und Mineralien, die ihnen die schweißtreibende Hitzeschlacht raubte, ersetzen. Für solche Fälle gibt es „isotonische Getränke“, die genau auf die Bedürfnisse von Leistungssportlern zugeschnitten sind. Sie liefern nicht nur Flüssigkeit, sondern außerdem Mineralstoffe und Kohlenhydrate in Form verschiedener Zuckerarten. Dabei bedeutet isotonisch, dass das Getränk etwa so viele gelöste mineralische Teilchen enthält wie das Blut. So kann der Körper die Flüssigkeit besonders rasch aufnehmen. Die Kohlenhydrate sind als Energieträger wichtig. Wie fit ein Fußballspieler zum Beispiel in der Verlängerung ist, hängt auch davon ab, wie rasch und lange Kohlenhydrate verfügbar sind. Isotonische Sportgetränke enthalten daher zwischen 400 und 1.200 Milligramm Natrium (als Ersatz für den Salzverlust beim Schwitzen) und maximal fünf bis acht Prozent Zucker.
 

Apfelsaftschorle ist auch isotonisch

Geht es nicht ganz so heiß und intensiv zu wie im brasilianischen Fortaleza oder bei anderen schweißtreibenden Sportarten, braucht es keine teuren Sportgetränke. Für „normale“ Freizeitsportler erfüllen Schorlen aus Fruchtsaft und einem natriumreichen Mineralwasser den gleichen Zweck. Werden sie im Verhältnis von einem Teil Saft und zwei oder drei Teilen Wasser gemischt, sind sie ebenfalls isotonisch. Und wer nur auf dem Sofa mitfiebert oder wenig ins Schwitzen kommt, fährt mit Mineralwasser oder kaltem Früchtetee genauso gut. Am preiswertesten und durchaus empfehlenswert für die Flüssigkeitszufuhr ist Leitungswasser, das in Deutschland überall frisch aus dem Wasserhahn fließt.
 

Trinken nach Plan oder Durst?

Seit Jahren streiten sich die Experten außerdem weltweit, ob man sich beim Trinken auf sein Durstgefühl verlassen kann oder nicht. Professor Dr. Helmut Heseker, Ernährungswissenschaftler an der Uni Paderborn, beantwortet diese Frage mit einem eindeutigen „ja“ und meint, dass das selbst für Leistungssportler gelte. Dr. Silja Schwarz von der Technischen Universität München ist da etwas anderer Ansicht. Bereits ein Flüssigkeitsmangel von einem Prozent schwäche die geistige Leistung, ein Verlust von zwei Prozent auch die körperliche. Die meisten Menschen empfänden Durst aber erst ab einem Wasserverlust zwischen einem und drei Prozent. Sie empfiehlt daher, beim Sport am besten alle 15 bis 20 Minuten zu trinken, damit erst gar kein Durst aufkommt. Dabei genüge aus ihrer Sicht bei Belastungen bis zu einer Stunde der Schluck aus der Wasserflasche.
Vielleicht liegt die Wahrheit in diesem Meinungsstreit wie so oft in der Mitte: Wer den Eindruck hat, dass er schlapp macht, weil ‚sein‘ Durst ihn zu spät zum Trinken animiert, gewöhnt sich einfach an feste Trinkzeiten und ist damit in jedem Fall auf der sicheren Seite.
 

Tipp von docFood:

Bereits fertig gemischte Apfelsaftschorle enthält mindestens 50 Prozent Apfelsaft. Dadurch ist sie recht süß und steigert den Durst noch mehr. Entweder verdünnt man sie mit einem Schuss Mineralwasser oder mischt die Schorle gleich selbst – so wie oben beschrieben.
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Geruchscode – Das duftet aber wieder gut!

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Kaffee, Erdbeeren, Grillfleisch oder frisch gekochter Pfefferminztee – viele Lebensmittel erkennen wir blind an ihrem Geruch. Das liegt daran, dass das Aroma jedes Lebensmittels aus einer einzigartigen Kombination von Duftstoffen besteht. Wissenschaftler von der Technischen Universität München (TUM) haben diesen Geruchscode von Lebensmitteln jetzt entschlüsselt.
Neben den fünf Geschmacksrichtungen süß, bitter, salzig, sauer und umami tragen viele verschiedene Geruchsnoten zum Gesamaroma eines Lebensmittels bei.
 

40 Schlüsselaromen bestimmen den Geruch

In den letzten Jahrzehnten wurden insgesamt etwa 10.000 flüchtige Verbindungen in Lebensmitteln identifiziert. Doch nur etwa 230 Stoffe aus dieser fast unbegrenzten Vielfalt von Substanzen prägen das Aroma unserer häufigsten Lebensmittel. Den typischen Geruch eines einzelnen Lebensmittels wiederum kodieren nur drei bis 40 dieser Schlüsselaromen. Diese kleinen Gruppen an Geruchsstoffen verleihen verschiedensten Lebensmitteln, von Ananas über Wein bis hin zu gebratenem Fleisch, ihre unverwechselbare Duftnote. „Entschlüsselt“ werden diese Verbindungen von etwa 400 Geruchsrezeptoren in unserer Nase, wie die Münchner Wissenschaftler herausgefunden haben.
 

Cognac mit komplexem Duft

„So ist zum Beispiel der Duft von Sauerrahmbutter durch eine Kombination aus nur drei Schlüsselmolekülen kodiert, bei frischen Erdbeeren sind es 12“, erklärt Prof. Peter Schieberle von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. Spitzenreiter ist Cognac: Für den Branntwein-Klassiker müssen 36 Schlüsselmoleküle zusammenspielen. Die chemischen Geruchscodes werden beim Verzehr von Lebensmitteln in der Nase in Reizmuster übersetzt. Dafür müssen die Schlüsselgeruchsstoffe mit einem oder mehreren der 400 Geruchsrezeptoren in der Nase interagieren. Dabei werden die einzelnen Aromakomponenten in eine Art „Duftgestalt“ übersetzt. Mit der Kombination von nur wenigen Schlüsselaromen lässt sich eine authentische Geruchswahrnehmung erzeugen. Die schier unendliche Zahl von möglichen Kombinationen aus 40 Schlüsselmolekülen und 400 Rezeptoren erklären auch, warum die Zahl der wahrnehmbaren Geruchsqualitäten nahezu unbegrenzt ist.
 

Künftig mehr Lebensmittel, die besser riechen?

Vor allem Erzeuger und Lebensmittelindustrie werden sich darüber freuen, dass die Geruchscodes entziffert sind – eröffnet das doch neue Möglichkeiten für biotechnologische Anwendungen. Das kann für die Züchtung besonders aromareicher Obst- und Gemüsesorten nützlich sein, aber auch für die Herstellung von Bio-Aromen in der industriellen Herstellung hochwertiger Lebensmittelgeruchsstoffe. Die Möglichkeit der natürlichen Nachbildung von Aromen rückt nach Ansicht der Wissenschaftler auch neue Anwendungen in mobilen Kommunikationssystemen in greifbare Nähe – wie z.B. das Senden von Geruchsnachrichten mit dem Smartphone – oder bei der Entwicklung bioelektronischer Nasen.
 

Tipp von docFood:

Wir freuen uns natürlich über solch tolle Forschung, empfehlen unseren Lesern aber, wenn’s um den Geruch der Lebensmittel geht: Achten Sie schon beim Einkauf von Frischware darauf, ob und wie die Waren riechen – und lassen sie alles liegen, was gar nicht, schlecht oder aber auch parfümiert und übertrieben riecht. Schließlich ist das intensivste Aroma selten das beste – das sollten auch die bedenken, die jetzt schon anfangen, von der Anreicherung unserer Lebensmittel mit synthetisch hergestellten „Bio-Aromen“ zu träumen.
 
Bildquelle: A. Dunkel, Ch. Sturz / TUM
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Wasser-Plus-Frucht-Getränke – was ist drin?

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Wer natürliches Mineralwasser, Fruchtsaft oder Limonade kauft, hat meist eine klare Vorstellung vom Inhalt. Seit einigen Jahren locken in den Regalen des Handels und der Getränkemärkte jede Menge Erfrischungsgetränke, die auf den ersten Blick nicht enthüllen, was in ihnen steckt. Besonders verwirrend sind Getränke aus Wasser plus Frucht oder Fruchtaromen. Drüber hinaus hat der Boom so genannter ‚wassernaher Getränke‘ (englisch: near water, aqua plus) die Verwirrung der Verbraucher zusätzlich vergrößert.
Phantasievolle Markennamen und Abbildungen von Früchten verwirren eher statt zu helfen. Eine gesetzliche Definition gibt es bisher nicht. Daher hilft nur der genaue Blick auf das Etikett.
 

Mineralwasser plus ein Hauch von Frucht

In der Regel ist die Hauptzutat bei „Wasser-Plus-Frucht“-Getränken natürliches Mineralwasser. Dazu kommen bis zu fünf Prozent Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat, außerdem Auszüge oder Aromen von (oft exotischen) Pflanzen, Kräutern oder Tee, aber auch Zucker oder Süßstoffe. Enthält das Getränk wenig oder gar keinen Zucker, ähnelt es tatsächlich dem, was sich viele darunter vorstellen: natürlichem Mineralwasser mit einem Schuss erfrischender Frucht. Damit ist es durchaus ein empfehlenswerter Durstlöscher, manchmal allerdings zu einem stolzen Preis. Oft enthalten Wasser-Plus-Frucht-Getränke jedoch weder Mineralwasser noch Frucht. Stattdessen wird Trink- oder Tafelwasser verwendet und Zucker zugesetzt – was bis zu 40 Kalorien pro Glas (0,2 Liter) ergibt. Wer von Limonade umsteigt, hat seine Kalorienzufuhr damit allerdings trotzdem halbiert. Wer jedoch glaubt, eine kalorienfreie Abwechslung zu Mineral- oder Tafelwasser gefunden zu haben, irrt.
 

Aromen sorgen für guten Geschmack

Sehr wenig oder gar keine Energie liefern aromatisierte Wässer (flavoured water). Dafür stammt der Geschmack bei ihnen nicht aus Fruchtsaft, sondern aus Fruchtaromen. Manchmal werden auch Nährstoffe wie Vitamine zugesetzt. Verbraucherschützer bemängeln jedoch, wenn in der Werbung daraus Effekte für Gesundheit und Wohlbefinden abgeleitet werden. Dafür sind die zugesetzten Mengen meist viel zu gering. Völlig überflüssig dürften Getränke mit einem Plus an Sauerstoff (O2) sein. Denn schließlich erhält unser Körper den nötigen Sauerstoff komplett über die Lunge. Viele Wasser-Plus-Getränke sind gute Alternativen zu Erfrischungsgetränken mit viel Zucker. Wer bestimmte Erwartungen hat und böse Überraschungen vermeiden möchte, sollte aber genau das Etikett studieren. Dort muss angegeben werden, ob Mineral- oder Trinkwasser verwendet wurde, ob Zucker oder Süßstoffe, künstliche Aromen, Farbstoffe, Vitamine oder Mineralstoffe zugesetzt sind. Ist von Kräutern oder Frucht die Rede, muss genau aufgelistet werden, wie hoch ihr prozentualer Anteil ist.
 

Tipp von docFood:

Sauer macht lustig und erfrischt: Natürliches Mineralwasser in eine Karaffe füllen, den Saft einer halben, frisch ausgepressten Zitrone dazu und ein paar Blätter Zitronenmelisse. So preiswert und einfach kann sich jeder selbst ein Wasser-Plus-Frucht-Getränk zaubern.
 
Bildquelle: Marko Greitschus / pixelio.de
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