Bouillabaisse

Zutaten für 4 Personen:
1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 250 g Staudensellerie, 300 g Tomaten, 4 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 1 unbehandelte Orange, 4 EL Olivenöl, 1,5 l Wasser, 300 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, 1 Seezunge und 1 Goldbrasse (vom Fischhändler jeweils filettieren lassen und die Gräten für den Fischfond verwenden), 400 g Seeteufelfilet , 2 Döschen Safran
 
Zubereitung:
1 Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Staudensellerie waschen putzen und in kleine Stücke schneiden. Tomaten häuten und würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote entkernen und fein hacken. Orange waschen, abtrocknen und die Hälfte der Orangenschale abreiben. Restliche Orange in Scheiben schneiden.
2 Für den Fischfond 2 EL Öl erhitzen. Suppengemüse, Zwiebeln und Chili darin dünsten. Mit Wasser und Wein auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fischgräten zufügen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Fischfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fischfond durch ein Sieb gießen.
3 Restliches Olivenöl erhitzen. Sellerie und Tomaten andünsten mit dem Fischfond ablöschen. Orangenschale, Orangenscheiben und Safran zufügen und 5 Minuten kochen. Seeteufelfilet 3 Minuten im Fischsud ziehen lassen. Anschließend das restliche Fischfilet zufügen und weitere 3-4 Minuten garen.
Zur Bouillabaisse passen Baguette und Aioli.
 
Quelle: Fisch-Informationszentrum e. V.
 

Olivenöl – versiegen die Quellen?

Wird Olivenöl bald wesentlich teurer und knapp? Xylella fastidiosa, das Feuerbakterium, droht in Südeuropa ganze Anbauregionen zu vernichten. Seit Herbst 2013 sind dem Erreger in Süditalien bereits über eine Million Olivenbäume zum Opfer gefallen, während die Pflanzenmedizin immer noch ratlos ist: Gegen das Bakterium gibt es bisher noch keinerlei Mittel. Was die Bekämpfung des Bakteriums betrifft, ist der großräumige Kahlschlag auch gesunder Bäume rund um die befallenen Exemplare der Wissenschaft letzte Weisheit. Vor kurzem wurden erste Pflanzen mit Xylella-Infektionen im Süden Frankreichs festgestellt, was Bauern und Behörden mit Sorge erfüllt.
Noch ist Spanien als weltgrößter Produzent von Olivenöl nicht betroffen. Angesichts riesiger, zusammenhängender Plantage in Zentralspanien und Andalusien hätte ein Ausbruch in Spanien verhängnisvolle Folgen.
 

Insekten übertragen die Erreger

Das Bakterium wird durch Insekten, zum Beispiel Zikaden übertragen. Diese ernähren sich von Pflanzensäften und geben beim Saugen das Bakterium in das sogenannte Xylem, also in den Holzteil der Pflanzen ab. Dort beginnt es, den Wasser- und Nährstoffhaushalt der Pflanze zu blockieren. Die Pflanze trocknet nach und nach aus und stirbt schließlich ab. Der Erreger bedroht nicht nur die Oliven: Er kann bei mehr als 100 verschiedenen Pflanzenarten Krankheiten auslösen, derunter Weinreben, Zitruspflanzen, Mandelbäume und zahlreiche andere Nutz- und Zierpflanzen.
 

Ausbreitung des Olivensterbens wahrscheinlich

Nach den ersten Fällen in Frankreich hält es die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFsa) für „sehr wahrscheinlich“, dass sich das Bakterium weiter ausbreitet. Italien hat bereits den Notstand ausgerufen und zur Bekämpfung der Pflanzenkrankheit den Katastrophenschutz eingesetzt. In der Region Apulien, die besonders betroffen ist, werden aus Sicherheitsgründen alle Bäume im Umkreis von 100 Metern um einen betroffenen Baum konsequent abgeholzt – das gilt auch für Haine mit jahrhundertealten Bäumen, die im Grunde schützenswertes Kulturgut sind.
 

docFood meint

Wie wäre es, wenn es morgen kein Olivenöl mehr gäbe? Von Engpässen bei der Versorgung sind wir noch weit entfernt, es könnte jedoch zu einer Verknappung – verbunden mit stark steigenden Preisen kommen. Bis die Wissenschaft doch noch einen Weg zur Bekämpfung des ‚Oliven-Ebola‘ findet, kann viel Zeit vergehen. Eiin Einbruch bei der Versorgung – wäre dabei noch das kleinere Übel. Tausende von Familien, die in den Anbauregionen von der Olivenölherstellung leben, wären in ihrer Existenz bedroht.

Friedhelm Mühleib

Avocadosalat mit Kerbelfrischkäse

Zutaten für 4 Personen:
20 g Kerbel
400 g körniger Frischkäse
1 EL Senf
Salz, Pfeffer
150 g Tomaten
80 g Tomatenpüree
4 EL Olivenöl
1/2 Kopfsalat
2 Avocados
Zubereitung:
1 Einige schöne Kerbelzweige beiseite legen, den Rest hacken. Den körnigen Frischkäse mit dem fein gehackten Kerbel und dem Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Die Tomaten vierteln und entkernen, dann in Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel und das Tomatenpüree mit dem Olivenöl vermischen und abschmecken.
3 Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Avocados schälen, halbieren und in Fächer schneiden.
4 Avocadofächer mit dem Kerbelfrischkäse auf einige Salatblättchen anrichten und mit der Tomatenvinaigrette beträufeln. Avocadosalat mit Kerbelzweigen dekorieren.
 
Quelle: LVBM – Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e. V.

Blumenkohl-Couscous mit marinierten Radieschen

Zutaten für 4 Personen:
Blumenkohl-Couscous:
1 großer Blumenkohl, 150 ml Gemüsefond, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Zehe Knoblauch, 2 EL gelbe Zucchiniwürfel, 2 EL grüne Zucchiniwürfel, 2 EL Karottenwürfel, 1 EL Schalottenwürfel, Meersalz, 4 EL Olivenöl, 2 EL weißer Balsamico
Blumenkohlpüree:
50 g Schalotten, 30 g Butter, 250 g Blumenkohlstiele, 50 ml Weißwein, ca. 60 g Sahne
Marinierte Radieschen:
12 Radieschen, 1 Prise Meersalz, ½ Prise Zucker, 1 TL weißer Balsamico, 3 TL Olivenöl
Champignons:
4 weiße, kleine Champignons
 
Zubereitung:
1 Die Blumenkohlröschen abraspeln (mindestens 12 EL), den Rest klein schneiden und aufbewahren. Den Gemüsefond mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch aufkochen. Den geraspelten Blumenkohl in den Fond geben und ca. 30 Sekunden köcheln lassen. Anschließend abschütten und in eine Schüssel geben. Die Gemüsewürfel kurz in Olivenöl andünsten und zum Blumenkohl geben. Mit Essig und Olivenöl anmachen, mit Salz abschmecken.
2 Schalotten und Blumenkohlstiele schälen und fein schneiden. Zuerst die Schalotten, dann den Blumenkohl in der Butter andünsten. Mit Salz abschmecken. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Anschließend auf kleinster Stufe mit Deckel weiterdünsten. Dann gegebenenfalls die Sahne zugeben und in einem Barmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Nochmals abschmecken.
3 Die Radieschen waschen und je nach Größe sechsteln oder achteln. Mit dem Zucker und dem Salz würzen und anschließend ca. 10 min. warten. Die Flüssigkeit abschütten und mit Essig und Öl anmachen. Die Champignons mit einem feinen Hobel oder einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden.
4 Das Blumenkohlpüree mit einem Löffel auf dem Teller anrichten und mit einer Spachtel glatt streichen. Den Blumenkohl Couscous darauf anrichten. Die Radieschenscheiben darauf legen und die Champignonscheiben in den Couscous stecken.
 
Quelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse

Geröstete Semmelknödel mit Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen:
4 Semmelknödel
250 g Pfifferlinge
1 feingehackte Schalotte
3 EL Butterschmalz
2-3 EL Fleischbrühe
1/2 Bund feingehackte Petersilie
4 EL geriebener Allgäuer Bergkäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung:
1 Die Semmelknödel in Scheiben schneiden. Die Pfifferlinge putzen, waschen und zerkleinern. Die Schalotte in 1 EL Butterschmalz andünsten. Die Pilze hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischbrühe hinzufügen. Die Pilze im geschlossenen Topf 2-3 Min. ziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen und beiseite stellen.
2 Die Knödelscheiben portionsweise im restlichen Butterschmalz auf beiden Seiten rösten. Jeweils ein Viertel der Pilze auf den Scheiben von einem Knödel verteilen, dann mit 1 EL Käse bestreuen. Bei geringer Hitze und geschlossenem Pfannendeckel schmelzen lassen. Sofort servieren. Dazu passt gemischter Blattsalat mit Kräuterdressing.
 
Quelle: LVBM – Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e. V.

Fenchelsalat mit Zweierlei vom Apfel

Zutaten für 4 Personen:

Fenchelsalat:
1 Fenchelknolle, 1 Tomate, Zitronenabrieb und Saft 1/4 Zitrone, 2 kleine weiße Champignons, Meersalz, Zucker, 4 EL hochwertiges Olivenöl
Apfel-Ingwer-Chutney:
1 Apfel, 15 g Ingwer, 1 Prise Meersalz, 30 g Zucker, 30 ml trockener Weißwein, ½ Bd. frischer Koriander, 1 grüne Peperoni
Portwein-Apfelpüree:
1 rote Zwiebel, 1 Apfel, 20 g Butter, 250 ml Portwein, 1 Zweig, Thymian, 2 Prisen Meersalz
Zubereitung:
Fenchelsalat:
1 Den Fenchel schälen und die oberen Stiele abschneiden, das Fenchelgrün jedoch aufbewahren. Den Fenchel möglichst fein schneiden oder hobeln, leicht salzen und zuckern. Abschließend ca. 15 min ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit abschütten.
2 Die Tomate vierteln, entkernen und in 4 Scheiben schneiden. Die 4 Scheiben in Würfel zerkleinern. Die Tomatenwürfel zu dem Fenchel geben. Zitronenabrieb, Zitronensaft und das Olivenöl zugeben. Nochmals nachschmecken.
Apfel-Ingwer-Chutney:
1 Den Apfel schälen und in gleichmäßige, ca. 0,3 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und mit einer feinen Reibe reiben. Zucker und Ingwer mit dem Weißwein aufsetzen und einmal aufkochen lassen, Salz und Apfelwürfel hineingeben.
2 Alles einmal kurz aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Die Peperoni halbieren, entkernen, in feine Würfelchen schneiden und
Portwein-Apfelpüree:
1 Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen und in gleichmäßige, ca. 1 cm große Stücke schneiden.
2 In einem kleinen Topf die Butter flüssig werden lassen und die Zwiebel ohne Farbe darin andünsten. Den Apfel dazu geben und ca. 3-4 min mit andünsten. Anschließend den Thymian zugeben und salzen.
3 Mit dem Portwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der Portwein komplett verkocht ist.
4 Den Thymianzweig wieder herausnehmen und alles fein pürieren.
Fenchelsalat, Apfel-Ingwer-Chutney und Apfelpüree in kleinen Schälchen anrichten.
 
Quelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse

Deftige Sauerkrautsuppe

Zutaten für 4 Personen:
125 g durchwachsener Räucherspeck, 1 EL Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 700 ml Fleischbrühe, 250 g Sauerkraut, 125 g Kasseler, 1/2 grüne Paprikaschote, 1/2 EL edelsüßes Paprikapulver, Tabasco, Salz, 125 g Kabanos, 150 g Schmand
 
 
Zubereitung:
1 Den Räucherspeck fein würfeln und in heißer Butter einem großen Topf anbraten. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe klein schneiden, dazugeben und dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Mit der Fleischbrühe auffüllen und das Ganze zum Kochen bringen.
2 Das Sauerkraut sowie das klein gewürfelte Kasseler hinzugeben und die Suppe zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen.
3 Die Paprikaschote waschen, putzen und die Kerne sowie die weißen Innenteile entfernen. Die Schote in feine Streifen schneiden, zur Suppe geben und das Ganze mit Paprikapulver, Tabasco und Salz abschmecken.
4 Die Kabanos in dünne Scheiben schneiden, zufügen und bei schwacher Hitze in der Suppe 15 Minuten ziehen lassen. Die Suppe vom Herd nehmen, den Schmand cremig rühren und unterheben.
 
Quelle: Wirths PR

Märchenhaftes Koch- und Lesebuch von Stevan Paul

Das neueste Werk von Stevan Paul ist das Koch- und Lesebuch “Heute koch ich, morgen brat ich“ aus dem Hölker Verlag. Die beliebtesten Märchen der Gebrüder Grimm wurden mit Humor und Augenzwinkern leicht angepasst, sodass auch die kulinarischen Seiten der Märchenwelt beleuchtet werden. Dazu gibt es bodenständige bis raffinierte Gerichte für jeden Tag, leckeres für die ganze Familie sowie königlichen Genuss für Gäste.
 
Schon der Titel des Koch- und Lesebuches ist eine Anspielung auf ein Märchen, das wohl jeder kennt:

Heute back ich, morgen brau ich,
übermorgen hol ich der Königin ihr Kind;
ach, wie gut, dass niemand weiß,
dass ich Rumpelstilzchen heiß!

Aber was haben Märchen nun mit Kochen zu tun und umgekehrt? „Die Märchenwelten der Gebrüder Grimm liegen ganz in der Nähe der Küche: hier wie da geht es um eine genussvolle Auszeit vom Alltagsrauschen, um Familienzeit, schöne Stunden und gemeinsame Momente.“, sagt der Autor Stevan Paul.
Bei der Bearbeitung der Märchen hat Stevan Paul die typisch grimmschen Grausamkeiten abgemildert und viel Wert auf Tempo und einen neuen Rhythmus gelegt – so macht Vorlesen besonders viel Spaß und auch die kleinsten Zuhörer werden gespannt lauschen. Wie locker-leicht und amüsant sich die Texte anhören, können Sie sich im Trailer zum Buch auf Youtube anschauen.
Neben den kulinarischen Gelagen und Behausungen von Räubern und Zwergen erhält der Leser auch Einblick in Rotkäppchens Körbchen und knabbert am Hexenhaus. Zusammen mit den zauberhaften Fotos von Daniela Haug und der sagenhaften Gestaltung von Anja Laukemper entführt uns das Buch in eine Märchenwelt voller Fantasie und Genuss. Inspiriert von den Märchen der Gebrüder Grimm hat Stevan Paul 60 besondere Rezepte kreiert, in denen viele alte Gemüsearten vorkommen – zum Beispiel Rapunzel (Feldsalat) aus dem gleichnamigen Märchen. Entgegen aller Befürchtungen braucht man aber keine Zauberkräfte, um die besonderen Würzungen oder Kräuter zu beschaffen, denn alle Zutaten für die märchenhafte Schlemmerei sind gut erhältlich oder sowieso bereits in der Küche vorrätig. Anhand der sorgfältig formulierten Rezepttexte gelingt das Nachkochen auch ungeübten Köchen.
Ein tolles Buch für die kleine Flucht aus dem Alltag – besonders für Familien, die Wert auf entspanntes Zusammensein und gutes Essen legen.
Stevan Paul
Heute koch ich, morgen brat ich
Märchenhafte Rezepte
Fotos von Daniela Haug
208 S. l 20 x 28,2 cm
Hardcover mit Goldfolienprägung
ISBN 978-3-88117-978-2 l 29,95 €

Melanie Kirk-Mechtel

Burger-Bashing – echt nervig

Wir von docFood sehen Fast Food kritisch. Doch nicht jede Kritik an Fast Food macht Sinn. „Was passiert in der Stunde nach dem Verzehr eines Big Mac?“ – das hat ein amerikanisches Vergleichsportal für Fast-Food-Preise analysiert. Heraus kommt wieder einmal ein Burger-Bashing, das auch für unsere Medien ein gefundenes Fressen ist (siehe z.B. hier), dadurch aber inhaltlich keinesfalls richtiger wird.

Tatsächlich strotzt der Bericht vor Halbwahrheiten und Fehlern: „Nach 20 Minuten wirkt süchtigmachender Zucker“. Kein Zweifel: zu viel Zucker kann der Gesundheit schaden. Dass Zucker süchtigt macht, gehört zu den beliebtesten Ernährungsmärchen – wird aber dadurch nicht wahrer. „Nach 30 Minuten: Salzangriff auf den Körper“. Das Portal gibt den Salzgehalt mit knapp ein Gramm an – und bezeichnet das als „extrem hoch“. Da hat man sich leider vertan. Nicht der ganze Big Mac, sondern sogar 100g davon enthalten ein Gramm Salz. Der ganze Burger enthält laut eigenen Angaben von Mc Donald’s 2,3 Gramm Salz. Damit liegt der Salzgehalt des Big Mac – auf 100 Gramm bezogen – geringfügig über dem eines durchschnittlichen deutschen Brotes (…wohlgemerkt: ohne Belag!). So what? Natürlich darf auch die Attacke auf die Transfettsäuren nicht fehlen – doch auch da sind die Jungs vom Portal nicht auf der Höhe der Zeit. Die neuesten Ergebnisse zur Wirkung von Transfettsäuren haben sie wohl nicht gelesen.
 

docFood meint

Fast Food lässt sich aus vielen Gründen berechtigt kritisieren, vor allem wenn es zum Hauptnahrungsmittel wird. Dabei sollte man auf dem Boden der Tatsachen bleiben. Was das US-Portal als Verdauungsdesaster inszeniert, ist nichts anderes, als das, was in der Stunde nach dem Essen mit einer dick belegten Pizza, einem Wiener mit Pommes und Mayo und mit jeder anderen üppigen Mahlzeit passiert. Wir sind das Burger-Bashing leid – inzwischen kennt das doch jeder. Zeigt Euren Lesern lieber die besseren Alternativen:  Schnelle Rezepte für leckere, selbstgemachte vegetarische Burger – wie z.B. hier.

Friedhelm Mühleib

Fingernudeln mit Tomaten

Zutaten für 4 Personen:
400 g mehligkochende Kartoffeln, 300 g Topfen (Quark) 20% Fett, 75 g Mehl, 75 g Wiener Grießler, 1 EL Butter
Salz, 40 g Haselnüsse, 250 g bunte Tomaten alter Sorten, 80 g Allgäuer Bergkäse, 1/2 Bund Basilikum, 1-2 EL Butterschmalz, Pfeffer, Zucker
 
 
Zubereitung:
1 Backofen auf 190 °C vorheizen (Umluft 170 °C). Kartoffeln waschen und ungeschält eine Stunde im Ofen garen. Kartoffeln halbieren und auslöffeln, 300 g Kartoffelmasse abwiegen und mit einer Kartoffelpresse zerdrücken.
2 Topfen (Quark) in einem Küchentuch ausdrücken, anschließend zusammen mit Mehl, Wiener Grießler, Butter und einer Prise Salz zu den Kartoffeln geben. Zu einem glatten Teig verkneten.
3 In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, leicht salzen. Mit bemehlten Handflächen 1 cm dicke, 6-8 cm lange Fingernudeln formen, ins Wasser geben. Einmal aufkochen, dann die Hitze soweit reduzieren, dass das Wasser gerade nicht mehr kocht. Fingernudeln ca. 4 Min. ziehen lassen, aus dem Topf heben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
4 Haselnusskerne auf einem Backblech im Ofen knapp 10 Min. rösten, herausnehmen und auf ein Küchentuch legen. Die Nüsse im Tuch kräftig aneinander reiben, so dass sich die Häute weitgehend lösen. Die Haselnusskerne grob hacken.
5 Tomaten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Den Bergkäse reiben. Basilikum zerzupfen oder fein schneiden.
6 Eine beschichtete Pfanne mit Butterschmalz erhitzen. Kartoffel-Topfen-Fingernudeln darin hell anbraten. Die Tomaten unterschwenken, Haselnüsse und Basilikum zugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Es sollte eine sämige Sauce entstehen – ist sie zu trocken, noch etwas Wasser zufügen. Auf Tellern anrichten und mit dem Bergkäse bestreuen.
 
Quelle: LVBM – Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e. V.