Lammlendenfilets mit Salsa Verde und Fenchel

Zutaten für 4 Personen:
Eine Packung Lammlendenfilets (340 g), 2 EL Olivenöl
Für die Salsa Verde: 2 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Kapern, ½ Chilischote, 1 Tasse glattblättrige Petersilie, 3 EL frischer Koriander, 3 EL Olivenöl
Für den Fenchel-Apfel-Salat: 1/2 Weißkohl , 1 kleine Fenchelknolle, 1 roter Apfel, 3 EL Pinienkerne, 2 EL Olivenöl, 1 EL Apfelessig, Fenchelgrün
 
Zubereitung:
1 Für den Salat den Kohl fein schneiden, Fenchel und Apfel in dünne Scheiben schneiden. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten. Pinienkerne mit 2 Tassen Kohl, Fenchel und Apfel in eine Schüssel geben. Fenchelgrün grob hacken und dazu geben. Den Salat mit Essig und Öl anmachen und nach Belieben würzen.
2 Für die Salsa Verde Knoblauch schälen, Chilischote entkernen und Kräuter waschen. Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und stoßweise mixen, um eine grobe Kräutermischung zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Das Lammfleisch mit dem Öl einreiben und nach Geschmack würzen. Pfanne oder Grill auf mittlere Hitze vorheizen. Lamm auf jeder Seite 3-4 Minuten anbraten (medium-rare). Auf einen Teller geben, abdecken und 3 Minuten ruhen lassen.
docFood schmeckt’s:
Fenchel hat inzwischen eigentlich immer Saison: Von Oktober bis Mai kommt das aromatische Gemüse aus Italien, Spanien und Frankreich als Freilandware zu uns. Ab Mai bis in den November hinein exportieren vor allem die Niederlande frischen Fenchel. Mit der Lammlende, dem Apfel und der Salsa verde ein leichtes Low-Carb-Rezept mit vielen wunderbaren Aromen.

 
Quelle: Silver Fern Farms

Adipositas und Depression: Die Mär von den fröhlichen Dicken

Man wünschte sich so, dass es stimmt, das Bild von den fröhlichen Dicken. Denn mit Fröhlichkeit ließe sich sogar Übergewicht leichter ertragen. Die Realität der Adipösen hält diesem Wunschbild leider nicht stand. In Deutschland ist etwa jeder vierte bis fünfte Mensch mit Adipositas (starkem Übergewicht) depressiv. Bei rund 20 Mio. schwer Übergewichtigen sind heute rund 4-5 Mio. Menschen von beiden Krankheiten zugleich betroffen.
 
Auf den Zusammenhang zwischen Adipositas und Depression machte die Deutsche Adipositas-Gesellschaft (DAG) jüngst anlässlich des Welt-Gesundheitstags 2017 mit dem Schwerpunkt Depression aufmerksam, verbunden mit der Forderung nach mehr Kooperation der an Behandlung und Betreuung beteiligten Therapeuten.
 

Betroffene sind doppelt stigmatisiert

Betroffene haben nicht nur im doppelten Sinn ein schweres Los – sie sind auch noch einer doppelten gesellschaftlichen Stigmatisierung ausgesetzt. Auch im Gesundheitswesen ist eine gewichtsbezogene Stigmatisierung und Diskriminierung adipöser Menschen leider verbreitet; kommen die Symptome einer Depression hinzu, ist die Versorgung oft erst recht unzureichend. „Es  ist wichtig, diese doppelte körperliche und psychische Belastung therapeutisch angemessen zu aufzufangen. Dazu müssen Adipositastherapeuten, Psychosomatiker, Psychiater und Psychologen besser qualifiziert werden und wirkungsvoller miteinander kooperieren. Ein Experte für psychische Probleme gehört an jedes Adipositas-Therapie-Zentrum“, fordert Professor Dr. med. Martina de Zwaan, Vizepräsidentin der Deutschen Adipositas-Gesellschaft (DAG).
 

Verstärken sich gegenseitig: Adiposita und Depression

Schweres Übergewicht und Depression bedingen und fördern sich gegenseitig; die Wahrscheinlichkeit für eine Depression steigt mit zunehmendem Body-Mass-Index. Ein Mensch mit schwerem Übergewicht hat eine um 50% höhere Chance depressiv zu werden als ein Mensch ohne schweres Übergewicht. Ebenso hat ein depressiver Mensch eineum 50% höhere Chance schwer übergewichtig zu werden. Eine depressive Symptomatik erschwert eine erfolgreiche Adipositastherapie zusätzlich. Sie macht sich meist bemerkbar durch ein mindestens zwei Wochen andauerndes Stimmungstief; Betroffene ziehen sich aus sozialen Beziehungen zurück, leiden unter Schlafstörungen und Lustlosigkeit und haben womöglich suizidale Gedanken oder Tendenzen.
 

Ganzheitliche Behandlung nötig

Beide Erkrankungen sollten entsprechend der jeweiligen Leitlinien getrennt, aber nicht losgelöst voneinander behandelt werden: „Mediziner und Psychologen müssten schon im Studium besser auf übergewichtige Patienten vorbereitet werden – immerhin ist die Mehrheit der Bevölkerung bereits übergewichtig und ein Viertel adipös“, betont de Zwaan. Ein Psychosomatiker, Psychiater oder ein Psychologe, der die Depression behandelt, habe in der Regel wenig Ahnung von leitliniengerechter Adipositastherapie und bekomme das auch nicht bezahlt, erläutert die Psychosomatikerin. Mit fortschreitender Gewichtsabnahme werde eine Depression zwar besser, aber nur vorübergehend. Umgekehrt führe auch eine erfolgreiche Behandlung der Depression allein noch nicht automatisch zu einer nachhaltigen Gewichtsreduktion. „Die Behandler müssen zum Wohle des Patienten kooperieren und sich ergänzen. Wichtig ist z.B., dass der behandelnde Psychosomatiker oder Psychiater keine Antidepressiva verordnet, die Gewichtszunahmen fördern“, erläutert de Zwaan.
 

Therapeuten fehlen oft Motivation und Empathie

Nach Informationen des Kompetenznetzes Adipositas sind selbst bei auf Gewichtsreduktion spezialisierten Ärzten und Ernährungsfachkräften stigmatisierende Einstellungen adipösen Patienten gegenüber keine Seltenheit. Aufgrund negativer Annahmen (z.B. fehlende Willensschwäche und Selbstkontrolle, geringe Hygiene, mangelnde Motivation und Compliance …), werde die Behandlung schwer Übergewichtiger oft als wenig aussichtsreich eingeschätzt. Oftmals bestehe eine geringere Motivation, Patienten mit Adipositas zu helfen; Ärzte fühlen sich dafür häufig nicht qualifiziert genug und gewähren ihnen weniger Behandlungszeit. Dies könnte dazu beitragen, dass Patienten mit Adipositas es vermeiden, Vorsorgeuntersuchungen in Anspruch zu nehmen, außerdem verschieben sie häufiger Arzttermine oder sagen sie ab. „Behandler sollten sich darüber klar sein, dass sie auch durch ihr eigenes Verhalten die Selbstabwertung ihrer Patienten fördern können und so depressive Symptome, Ängste, geringen Selbstwert, Essstörungspathologien, soziale und Verhaltensprobleme und eine verringerte Lebensqualität fördern. Häufig fehlt es schlicht an Fachwissen im angemessenen Umgang mit schwer Übergewichtigen.“, so Prof. de Zwaan. Die Direktorin der Klinik für Psychosomatik und Psychotherapie in Hannover fordert in Analogie zur Psychoonkologie – hier ist ein Psychologe für die Zertifizierung von onkologischen Zentren zwingend erforderlich – auch für jedes zertifizierte Adipositaszentrum einen psychologischen Experten.
 

Empfehlung von docFood

Für stark Adipöse gilt inzwischen eine bariatrische Operation als last Exit. Doch gerade auch nach der Operation werden adipöse Patienten z.T. über Jahre von schweren Depressionen gepeinigt. Das von Prof. de Zwaan angemahnte Fachwissen im angemessenen Umgang mit schwer Übergewichtigen – vor und nach der Operation – gehört zu den wesentlichen Inhalten eines Fachseminars für Ernährungsprofis, in dem die Oecotrophologin und Expertin für die Beratung und Betreuung bariatrischer Patienten Dr. Eva Wolf über aktuelle Aspekte der Adipositaschirurgie referiert. Die Teilnehmer proftieren von der außerordentlichen Erfahrung der Referentin, die als Case-Managerin in der Adipositaschirurgie bislang mehr als 2500 Patienten vor und nach dem Eingriff betreut hat und mit ihrem Buch „Case Management in der Adipositaschirurgie“ ein Standardwerk zu dem Thema vorgelegt hat.

 Red.

 
Quelle: Pressemitteilung der Deutschen Adipositas Gesellschaft (DAG) vom 07. April 2017

Mediterrane Kost – gut für Herz und Kreislauf

Gibt es noch einen unter den Lesern von docFood, der nicht weiß, dass Mediterrane Ernährung gut ist für Herz und Kreislauf? Manche Dinge kann man nicht oft genug sagen. Deshalb sagen wir es hier nocheinmal. MEDITERRANE DIÄT SCHÜTZT HERZ UND KREISLAUF. Anlass für so viel Beharrlichkeit ist eine neue Studie, die das Thema aus dem Blickwinkel von Menschen betrachtet, bei denen Herz und Kreislauf bereits geschädigt sind.
 
Die Studie kommt zu dem Ergebnis: Menschen mit koronarer Herzkrankheit (KHK), die sich nicht nach den Grundsätzen der Mittelmeerdiät ernähren, haben ein höheres Risiko für besonders schwere und komplexe Erkrankungen ihrer Herzkranzgefäße.
 

Je schlechter die Ernährung, desto schlimmer die Krankheit

„Unsere Studienergebnisse verstärken die Evidenz für eine Herz-Kreislauf-schützende Wirkung der Mittelmeer-Diät“, sagt der Autor der Studie Dr. Christoph Waldeyer vom Universitären Herzzentrum Hamburg. Schwerpunkte dieser Ernährungsform liegen zum Beispiel auf Gemüse, Salat, Obst, Fisch, wenig rotem Fleisch, der Verwendung von Olivenöl und täglich nicht mehr als einem Glas Rotwein. Die Forscher hatten 1.005 Patienten mit koronarer Herzkrankheit untersucht und den Schweregrad und die Komplexität der Erkrankung gemessen. Zu Studienbeginn wurden mit einem Fragebogen zum Lebensstil der Patienten deren Essgewohnheiten erhoben und mit einem Mittelmeer-Diät-Score bewertet, wie sehr sie sich nach den Grundsätzen der mediterranen Ernährung ernähren. Die Punkteskala reicht von null (keine Orientierung an der Mittelmeer-Diät) bis 28 Punkte (maximale Orientierung an der Mittelmeer-Diät). Frühere Studienergebnisse hatten eine vorbeugende Wirkung für Herz-Kreislauf-Ereignisse ab einem Wert von 14 gezeigt. Genau das hat die Hamburger Studie bestätigt: Eine geringe Orientierung an der Mittelmeer-Diät mit einem Wert unter 14 stand in einem eindeutigen Zusammenhang mit einem mittleren bzw. hohen Risiko für die Entwicklung einer ausgeprägten KoronarenHerzerkrankung. Diese Daten, so die Studienautoren, bestätigen die vorbeugende Wirksamkeit der Mittelmeer-Diät bei kardiovaskulären Krankheiten.
 

docFood meint:

„Mediterrane Küche – Gesunde Kost für ein gesundes Herz“ so lautet der Titel eines Artikels, den die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Ute Brehme vor fast 20 Jahren geschrieben hat, und der noch kein bisschen veraltet ist – nachzulesen auf der Website des Verbandes für unabhängige Gesundheitsberatung e.V. (UGB). Wer interessiert ist, findet die Grundzüge der Mediterranen Kost dort ausführlich erläutert. Natürlich ist es erfreulich, wenn wieder einmal eine Studie den positiven Einfluss dieser Ernährungsform auf unsere Gesundheit bestätigt. Das viele Geld für solche Studien wäre allerdings besser in Information und Aufklärung der Verbraucher zu dieser Ernährungsweise angelegt. Es geht nicht mehr um die positiven Wirkung der mediterranen wieder und wieder zu bestätigen. Es geht darum, die Menschen zu dieser Form der Ernährung zu motivieren und sie bei der Umsetzung zu unterstützen. Übrigens: Wie mediterrane Ernährung im Alltag funktioniert, kann jede qualifizierte Ernährungsfachkraft vermitteln. Auf den großen Kochportalen wie Chefkoch oder eatsmarter gibt es zahllose leckere Rezepte dazu. Am besten gleich morgen starten!

 Dr. Friedhelm Mühleib

 

Kalbsmedaillons mit Gnocchi und Gorgonzolasauce

Zutaten für 4 Personen:
600 g Kalbsfilet, Salz, 40 g Butter, weißer Pfeffer, 300 g kleine Möhren, 250 g Lauchzwiebeln, 1/2 Bund Basilikum, 750 g Gnocchi (Fertigware), 150 ml Weißwein (z.B. Grauer Burgunder), 1 Schalotte, 400 ml Kalbsfond, 150 g Crème fraîche, 100 g Gorgonzola, 2-3 TL Weizenstärke
 
 
Zubereitung:
1 Aus dem Kalbsfilet 12 Medaillons schneiden, diese leicht salzen und in heißer Butter von beiden Seiten 1-2 Minuten braten. Anschließend pfeffern, aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
2 Möhren und Lauchzwiebeln putzen, waschen, bei den Lauchzwiebeln nur den unteren Teil verwenden, und das Gemüse in Salzwasser garen. Das Basilikum waschen, gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Schalotte schälen und sehr fein würfeln.
3 Die Gnocchi in leicht siedendem Wasser erhitzen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und mit Basilikum bestreuen.
4 Für die Sauce die Schalottenwürfel mit 100 ml Weißwein aufkochen, den Fond zugießen, bis auf ein Drittel reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche unterrühren, den in Stücke geschnittenen Gorgonzola zugeben und in der Sauce auflösen. Die Sauce aufkochen und mit der in 50 ml Weißwein gelösten Weizenstärke binden, eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
5 Die Kalbsmedaillons mit Gnocchi, Gemüse und Gorgonzolasauce auf Tellern anrichten.
Mehr Rezepte gibt es auf www.1000rezepte.de.
 
Quelle: Wirths PR

Zucker – bittere Süße

Hätten Sie gewusst, dass eine Portion Tomatensoße 4 Zuckerwürfel enthalten kann und in einer 60-Gramm- Portion Cerealien oft 8 Stück Würfelzucker stecken? Eigentlich kennen das alle: Das Bild mit der 0,5l-Colaflasche und der Pyramide aus 17 Zuckerwürfeln. Doch das ist nur die Spitze des Zuckerbergs. Auch bei zahllosen anderen verarbeiteten Lebensmitteln unserer Alltagskostkommt die Stiftung Warentest in ihrem aktuellen Report zu dem Schluss: „Schrecklich süß“

 
Dabei machen die Ergebnisse der Untersuchung „Zucker in Lebensmitteln“ bewusst, wieviel Zucker sogar in Produkten steckt, in denen man nur wenig Süßes vermutet. Das Fazit der Tester lautet: Fruchtjoghurts, Soßen und Frühstücks-Cerealien sind häufig kräftig gesüßt, und viele Softdrinks strotzen nur so von Zucker – so enthielten 0,5l einer getesteten Orangenlimonade umgerechnet 14 Stück Würfelzucker.
 

 Gesundheitsrisiko Zucker

Anlass der Untersuchung war wohl die Sorge der Verbraucherschützer um unsere Gesundheit. Im Bericht heißt es: „Die Deutschen essen zu süß.“ So hat der Zucker für die Verbraucherschützer einen bitteren Beigeschmack. Denn jeder Deutsche verbraucht nach den Angaben der Stiftung im Durchschnitt ca. 90 g Zucker pro Tag – das entspricht etwa 29 Stück Würfelzucker, wobei die Weltgesundheitsorganisation (WHO) nur gut die Hälfte für tolerierbar hält. Zum Haushaltszucker (Saccharose) hinzu kommt Süße aus Glukosesirup, Honig, Dick- und Fruchtsaft. „Zucker ist reich an Energie“, stellt die Stiftung fest. „Ein Würfel von etwa 3g liefert 12 Kilokalorien. Zu viel Zucker kann Karies, Übergewicht und Fettleibigkeit fördern. Mit dem Gewicht steigen die Risiken für Bluthochdruck, Herzinfarkt, Schlaganfall, Typ-2-Diabetes. Wissenschaftler halten Softdrinks für einen wichtigen Risikofaktor.“
 

 Zucker – nicht nur in Kuchen und Süßigkeiten

Ca. ein Achtel des täglich verbrauchten Zuckers rieseln die Verbraucher selbst in Kaffee, Kuchen und Pudding. Die große Mehrheit des Süßmachers sehen sie nicht. Er verbirgt sich in verarbeiteten Lebensmitteln. Die Industrie setzt ihn nicht nur Genussmitteln wie Süßwaren zu, sondern auch Grund­nahrungsmitteln und darüber hinaus u.a. Milch- und Getreideprodukten, Soßen und Softdrinks. Für ihren Report über verarbeitete Lebensmittel mit zugesetztem Zucker haben die Tester im März 2017 exemplarisch insgesamt 60 gesüßte Fertiglebensmittel eingekauft – in klassischen Supermärkten, Discountern und Bioläden. Darunter sind je 15 Frühstückscerealien, Milchprodukte, fertige Soßen und Softdrinks. In einer übersichtlichen Tabelle auf der Website listet die Stiftung die Produkte auf – mit Namen, Zutatenverzeichnis und den Nährwertangaben für Kohlenhydrate und Gesamtzucker pro 100 Gramm – entsprechend der Angaben auf den Etiketten.
 

 docFood rät

Weniger Zucker – das könnte so einfach sein: Auf Softdrinks möglich komplett verzichten und den großen Durst mit Mineralwasser und Tee löschen. Gelegentlich Obst- und Gemüsesäfte trinken und beim Kauf auf die Zutatenliste schauen – dabei Produkte mit möglichst geringem Zuckergehalt wählen. Damit wäre schon enorm viel erreicht. Frühstückscerealien z.B. enthalten oft bis zu 40g Zucker auf 100g. Die Tabelle der Warentester zeigt, dass es durchaus Produkte gibt, die mit weniger als der Hälfte an zugesetztem Zucker auskommen. Auch bei allen anderen von der Stiftung untersuchten Produktgruppen lässt sich durch eine entpsrechende Auswahl der produkte viel Zucker sparen. Bei den Ketchups, Tomaten- und Salatsoßen im Test enthalten die am stärksten gesüßten Produkte zwei- bis dreimal mehr Zucker als die Produkte mit einem sparsamen Zuckerzusatz.  Und last not least: Die beste Strategie liegt darin, so wenig wie möglich verarbeitete Produkte zu kaufen und möglichst viele frische und naturbelassene Lebensmitteln zu verwenden. Dann darf’s ruhig auch mal ab und zu ein Stückchen Schokolade sein!

 Dr. Friedhelm Mühleib

Tag des Bieres: Fakten zum Bier

Zum Glück wissen die meisten Bierfans wohl nicht, dass heute der Tag des Bieres ist. Sonst wäre das vielleicht noch ein Grund für sie, heute mehr von ihrem Lieblingsgetränk zu trinken, als ihnen gut tut. Ob dieser Tag zumindest in Chemnitz besonders gefeiert, ist uns nicht bekannt. Laut Umfrage ist die sächsische Mini-Metropole mit einem Verbrauch von 132 Litern pro Kopf und Jahr Deutschlands Biertrinker-Hauptstadt. Im Folgenden ein paar interessante Bier-Fakten:
 
Insgesamt trinken wir Deutschen im Durchschnitt ca. 100 l Bier pro Kopf und Jahr – das entspricht 200 Flaschen Bier pro Person bzw. etwas mehr als eine halbe Flasche pro Tag.
 

Männer trinken doppelt so viel Bier wie Frauen

Interessant, aber einleuchtend ist, dass der Bierdurst bei Männern erheblich größer ist als bei Frauen: Sie sind laut Umfragen für den Hopfentrunk nur schwer zu begeistern – fast die Hälfte der Frauen verzichtet auf Bier. Entsprechend trinken Männer im Schnitt doppelt so viel Bier wie die Frauen. Ca. 70 Prozent aller Männer ab 18 Jahren trinken mindestens einmal pro Monat ein Bier. Damit ist Bier das beliebteste alkoholische Getränk. Wein und Sekt kommen dagegen nur recht selten ins Glas. Der Bierdurst der Deutschen geht insgesamt langsam, aber stetig zurück. Wurden 2007 noch knapp 104 Millionen Hektoliter in Deutschland verkauft, sank der Absatz bis heute um ca. 10% auf gut 95 Millionen Hektoliter im vergangenen Jahr. Das mit Abstand beliebteste Bier in Deutschland ist immer noch das Pils. Fast 54 Prozent der im Handel verkauften Flaschen-, Dosen- und Fassbiere wurden nach Pilsener Art gebraut, wobei der Marktanteil allerdings leicht rückläufig ist. Auch Export-, Weizen- und Altbiere gehören derzeit zu den Verlierern. Stattdessen sind Spezialitäten und Biermixgetränke auf dem Vormarsch. Die Deutschen haben offensichtlich Lust, auch beim Bier Neues auszuprobieren.
 

Bier und Gesundheit

Immer noch gilt für das Brauen von Bier in Deutschland das Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516: Es darf ausschließlich vier Zutaten enthalten: Hopfen und Malz, Wasser und Hefe. Hinzu kommen Alkohol und Kohlensäure im Endprodukt – beides entsteht aus der alkoholischen Gärung. Werden Früchte, Kräuter oder Gewürze zugesetzt, um den Geschmack zu verfeinern, ist das Endprodukt kein klassisches Bier mehr, sondern muss als Biermischgetränk gekennzeichnet werden. Kaum einem Getränk werden so viele positive Eigenschaften zugesprochen wie dem Bier.
So soll es zum einen Nierensteinen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vorbeugen. Zum anderen soll es beruhigend wirken und das Einschlafen erleichtern. Es soll revitalisieren und akute Erschöpfungszustände kurieren, den Haarwuchs fördern und bei sexueller Unlust helfen.
Den Inhaltsstoffen des Hopfens werden beruhigend und stoffwechselanregende Wirkungen zugeschieben. Tatsächlich enthält er entzündungshemmende Flavonoide. Auch das Polyphenol Xanthohumol gilt als antioxidativ und kommt in keiner anderen Pflanze vor. Diese positiven Wirkungen beziehen sich allerdings auf Hopfenextrakt. Tatsächlich ist die Menge an Hopfen im Bier zu gering, um wirksam zu sein.
Vorwiegend aus dem Gerstenmalz stammen die B-Vitamine, die ein Bier enthält  Vor allem die für den Stoffwechsel so wichtigen Vitamine B2 (Riboflavin), B6 (Pyridoxin), Vitamin B5 (Panthenolsäure) sowie Vitamin B3 (Niacin) kommen im Bier reichlich vor. Durch die beigesetzte Hefe enthält Bier außerdem viel Folsäure und Biotin, die für die Blutbildung sowie die Zellerneuerung notwendig sind.
 

Risiken des Alkoholkonsums

Vieles deutet jedoch darauf hin, dass die Schäden und Risiken des Alkohols den positiven Nutzen der Wirksubstanzen im Bier überwiegen – und zwar auch bei einem geringem Konsum. Herkömmliches Bier kann trotz seines relativ geringen Alkoholgehalts stark abhängig machen. Wer über einen längeren Zeitraum jeden Abend ein Bier trinkt, läuft Gefahr, zum Alkoholiker zu werden.
 

docFood rät

Bier mag ja ein bisschen gesund sein – aber nur, wenn es in Maßen getrunken wird. Kenn Dein Limit! 24 Gramm Alkohol täglich und mindestens zwei alkoholfreie Tage in der Woche: Das sind die Grenzwerte für risikoarmen Alkoholkonsum bei gesunden erwachsenen Männern. Diese maximale Menge ist mit 0,5l Bier (20g Alkohol) fast erreicht. Für Jugendliche bis zum 20. Lebensjahr sind keine Grenzwerte für risikoarmen Alkoholkonsum definiert. Weil ihre körperliche Reifung und vor allem Entwicklungen im Gehirn noch nicht abgeschlossen sind, ist die Gefahr von Schäden höher als bei Erwachsenen.

Spargelsuppe ‚Easterhasy‘

Zutaten für 4 Portionen
300 g weißer Spargel (Klasse II), 40 g Butter, 1 l Spargelsud, etwas Gemüsebrühe, 1 Eigelb, 150 ml Sahne, 40 g Mehl.
Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne od. Paprikapulver, Zitronensaft zum Würzen, etwas Kerbel  zum Dekorieren.
 
 
Zubereitung

  1. Den Spargel waschen, schälen und in ca. 3-5 cm lange, schräg angeschnittene Stücke schneiden. In wenig leicht gesalzenem Wasser ( ca. ½ l) mit einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft gar kochen. Tipp: Um mehr Spargelsud zu bekommen, kann man die Spargelschalen sehr gut in einem separaten Topf mit etwas Salz, Zucker und Zitrone und 750ml Wasser aufkochen. Die Schalen etwa 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Sud abschütten und auffangen.)
  2. Die Spargelstücke abgießen. Dabei das Spargelwasser auffangen und mit dem Sud von den Schalen auf ca. 1 l Flüssigkeit auffüllen. Die Spargelstücke beiseite stellen und warm halten.
  3. In einem Topf die Butter erhitzen und schaumig, aber nicht braun werden lassen. Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren goldgelb anschwitzen.
  4. Das Spargelwasser nach und nach angießen und unter Rühren aufkochen lassen. Dabei das Mehl möglichst gleichmäßig verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Ggf. mit dem Pürierstab kurz aufmixen.
  5. Eigelb mit der Hälfte der Sahne verrühren und gleichmäßig unter die Suppe ziehen. (Achtung: die Suppe darf dabei nicht mehr kochen, da sonst das Ei gerinnt.)
  6. Suppe mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, einem Hauch Zucker würzen. Je nach Vorliebe mit Muskat, etwas Cayenne und/oder Parikapulver abschmecken. (Wichtig: Gewürze sparsam verwenden. Sie sollen dem feinen Spargelgeschmack die besondere Note hinzufügen, ihn aber nicht dominieren.)
  7. Die warmen Spargelstücke zurück in die Suppe geben.
  8. Etwas Brühe und den Rest der Sahne in einem separaten Gefäß erhitzen und mit dem Pürierstab kurz aufmixen. Es entsteht eine schaumige Flüssigkeit.
  9. Den Sahneschaum auf die Suppe geben. Die Suppe dann sofort in vorgewärmte Teller füllen. Mit etwas Kerbel garnieren und servieren.

Dazu Baguette mit gesalzener Butter reichen.
 
Weinempfehlung
Als Wein passt ein trockener Riesling. Uns hat ein 2015er Grauschiefer Riesling trocken von der Nahe aus dem Weingut Jakob Schneider hervorragend dazu geschmeckt. Ein köstlicher Riesling von der Nahe, der noch bezahlbar ist: Bietet bei einem Preis von um die 7,00 Euro ein Top-Preis-Leistungs-Verhältnis.

Andrea Peitz

Panna Cotta mit Erdbeeren fürs Dolce Vita zu Ostern

Zutaten für 6 Portionen
600 ml Sahne
1 Vanilleschote
50 g Zucker
20 ml Mandel- oder Pfirsichlikör
5 Blatt Gelatine
400 g Erdbeeren
½ Limette
Prise Zucker und ein paar Minzeblättchen zur Deko
Zubereitung

  1. Sahne zusammen mit dem Mark einer Vanilleschote in einen Topf geben und erhitzen. Die Sahne soll heiß werden, aber nicht kochen.
  2. In die Vanillesahne 50g Zucker einrühren und den Pfirsich- oder Mandellikör hinzugeben (Likör nach Geschmack. Kann auch durch 20ml Orangensaft ersetzt werden)
  3. Parallel 5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und dann in einer separaten Schüssel mit einem Teil der warmen Sahne gut verrühren, bis sich die Gelatine restlos und Klümpchen frei aufgelöst hat. Die Gelatine nun zur restlichen warmen Sahne in den Topf geben und alles gut verrühren.
  4. Die warme Sahne dann sofort gleichmäßig auf 6 schöne Dessertgläser verteilen. Beim Einfüllen einen Metalllöffel ins Glas stellen, damit das Glas nicht springt. Gläser nicht ganz füllen – damit zum Schluss noch die Erdbeeren hinein passen.
  5. Die Panna Cotta mindestens 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank kaltstellen.
  6. Zwischenzeitlich Erdbeeren waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Saft einer halben Limette beträufeln und eine Prise Zucker zugeben und verrühren. (Zucker und Limette heben das Aroma der Erdbeeren)
  7. Das feine Erdbeerragout auf die kalte und festgewordene Panna Cotta geben mit einem Blättchen Zitronenmelisse oder Minze dekorieren, sofort servieren und schmecken lassen.

Andrea Peitz

Foto: © muehleib

Bio-Eier – nicht wirklich besser

Besseres Aroma und etwas gesünder, aber mehr Keime und weniger Dotter – so urteilt Prof. Michael Grashorn vom Institut für Nutztierwissenschaften der Universität Hohenheim über Bio-Eier. Der ‚Geflügelwissenschaftler‘ hat Bio-Eier mit Eiern aus Bodenhaltung verglichen – und nur geringfügige Unterschiede ausgemacht. Der Kauf von Bio-Eiern (..die derzeit mit ca. 30 Cent pro Ei mehr als das Doppelte von Bodenhaltungs-Eiern kosten) dürfte sich also vor allem aus geschmacklichen Gründen lohnen.
 
Einen anderen, nicht unerheblichen Grund für Bio-Eier mehr Geld auszugeben, lässt Grashof  unerwähnt: Die Unterstützung der ökologischen Haltungsform, die Umwelt und Tierwohl zu Gute kommt. Die wichtigste Ursache für die Qualitätsunterschiede, die Grashof ermittelt hat,  dürfte in der ‚alternativen‘ Ernährung der Bio-Hühner liegen.
 

Geschmack nach Wiese

Frei laufende Bio-Hühner picken auf der Wiese öfter Kamille oder andere Pflanzen mit ätherischen Ölen, die laut Grashof für das bessere Aroma der Bio-Eier verantwortlich sind. Der hohe Anteil von Pflanzenbestandteilen in der Hühnernahrung führt zum häufig höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Durch den Verzicht auf Industriefutter nehmen die Bio-Legehennen etwas weniger Nährstoffe und amit auch weniger Energie auf. Insbesondere die Zufuhr von essentiellen Aminosäuren ist geringer. Dadurch verringert sich der Dotteranteil. Das Eiklar von Bio-Eiern hat häufiger eine bessere Konsistenz als bei Bodenhaltungs-Eiern. Es ist fester und gallertiger, was auf höhere Aktivitäten der Eiklarenzyme und das stärker ausgebildete Immunsystem der Bio-Legehennen zurückzuführen ist.
 

Das Gelbe vom Ei

Die Dotterfarbe von Bio-Eiern ist weniger intensiv. Sie sind blasser, eher gelb. „Das liegt daran, dass im Bio-Landbau keine synthetischen Farbstoffe als Futterzusatzstoffe eingesetzt werden dürfen“, so Grashorn. Die konventionelle Haltung darf Farbstoffe einsetzen, die Dotter von diesen Eiern sind daher eher intensiv orange. „Das Einzige, das man mit Sicherheit an der Dotterfarbe überprüfen kann, ist: Bio-Eier mit intensiv gefärbtem Dotter sind wohl eher untergeschobene, konventionelle Eier“, erklärt Grashorn. Im Allgemeinen wollen die deutschen Verbraucher, vor allem im mittel- bis süddeutschen Raum, intensiver gefärbte Dotter. Entsprechend werden diese auch vermehrt im Handel angeboten. Selbst die Holländer produzieren speziell für den deutschen Markt Eier mit intensiv orange gefärbten Dottern, während sie selbst gelbe Dotter bevorzugen.
 

Mehr Keime bei Bio

Bei den Bio-Eiern hat Grashof eine durchgängig etwas höhere Keimbelastung festgestellt.  „Es ist richtig, dass die Keimbelastung bei im Freiland produzierten Eiern gegenüber im Stall produzierten Eiern um den Faktor 5-10 höher ist.“ erklärt Grashorn gegenüber dem Portal t-online.de.  Dazu sollte man wissen: Ganz keimfreie Eier gibt es nicht. Unabhängig von der Haltungsform finden sich auf jedem Ei Keime, die für den Menschen größtenteils unbedenklich sind und zudem durch das Kochen der Eier abgetötet werden.  Die Menge der Keime auf Eiern kann – je nach Haltungsform und Hygiene im Herstellerbetrieb – erheblich schwanken. Grundsätzlich ist auch die etwas höhere Keimbelastung von Freiland (Bio)-Eiern völlig unbedenklich.   
 

docFood meint

Wenn der Geflügelwissenschaftler Grashof die Bio-Eier wegen eines geringfügig höheren Omega-3-Gehaltes als ‚gesünder‘ bezeichnet, begibt er sich auf dünnes Eis. Wann ein Lebensmittel ‚gesünder‘ als ein vergleichbares anderes ist, lässt sich schwer definieren. Auch mit dem besseren Geschmack der Bio-Eier ist nur schwer zu argumentieren. Sicher schmecken Bio-Eier grundsätzlich anders als solche aus Bodenhaltung. Wie anders sie schmecken, hängt wohl auch von den Wiesen des jeweiligen Halters ab. Wie dieser andere Geschmack dann bewertet wird, ist darüber hinaus dem subjektiven Empfinden des einzelnen Verbrauchers geschuldet. Interessant wäre hier gewesen, Eier aus Freilandhaltung in den Vergleich einzubeziehen und zu testen: Schmeken die ähnlich gut wie die Bio-Eier? Wer ökologische bäuerliche Strukturen unterstützen und Tierwohl  mit natürlicher Haltung und Fütterung schützen will, für den sind die Bio-Eier in jedem Fall richtig.

Dr. Friedhelm Mühleib

 
PS: Wann ist ein Ei eigentlich ein Bio-Ei? Die wichtigsten Kriterien dafür gibt es hier in der Süddeutschen Zeitung
 

Gefüllte Avocado mit Lachs

Zutaten für 4 Personen:
2 Avocados
Saft 1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
250 g Saure Sahne
1 EL Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer
50 g Graved Lachs
zerstoßener schwarzer Pfeffer, Dill
Zubereitung:
1 Die Avocados halbieren und jeweils die Kerne entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Knoblauchzehe schälen und auspressen.
2 Das Avocado-Fruchtfleisch fein pürieren, mit Knoblauch, Saurer Sahne und dem Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3 Den Lachs in feine Würfel schneiden und vorsichtig unterheben.
4 Die Avocadomasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und in die Avocadohälften spritzen. Mit zerstoßenem Pfeffer bestreuen und mit Dill und einigen Lachswürfelchen garnieren.
 
Quelle: Wirths PR