Heimat – Tim Mälzer auf kulinarischer Deutschlandreise

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Es ist Herbst. Begriffe wie Heimat, Zuhause, Behaglichkeit haben jetzt einen besonders wohligen Klang. Tim Mälzers neues Kochbuch „Heimat“ kommt da gerade recht. Schaut man sich den Autor an, dann denkt man: Mälzer und Heimat – das passt zusammen. Tatsächlich ist ‚Heimat‘ ein Loblied auf die deutsche Hausmannskost. Mälzer nimmt uns mit auf kulinarische Entdeckungstour quer durchs Land an Hand von 120 Rezepten deutscher Küchenklassiker.
Er wirft dabei einen liebevollen Blick auf die Besonderheiten jeder einzelnen Region, illustriert mit vielen atmosphärischen Bildern und ganz und gar nicht frei von Klischees – wie der Verlagstext behauptet – sondern voll davon, das aber auf sympathische Art und Weise. Anders als man erwarten könnte, folgt das Buch nicht der Landkarte, sondern den eher kochbuchtypischen Kategorien: “Suppen”, “Mittagstisch”, “Fisch”, “Fleisch”, “Salat, Gemüse, Beilagen”, “Abendbrot” und “Süßes”.
 
Hausmannskost – zurück aus der Versenkung
Auf den 264 Seiten findet sich vieles was Heimat- und Kindheitserinnerungen weckt. Da kommen Rahmspinat, Frikadelle, Gulasch oder Labskaus aus der Versenkung zurück – genauso wie Königsberger Klopse, Strammer Max, Knödel, oder Zwetschgendatschi. Wohl kaum jemand, der sich hier nicht an Sonntagsessen in der Kindheit erinnert oder an Besuche bei Oma und Opa mit bester, üppig aufgetischter Hausmannskost denkt. Dabei überschreitet Mälzers Heimatverständnis alle Klassenschranken: Essen auf dem Campingplatz, VW-Bus und Gartenzwerge gehören für ihn ebenso zur deutschen Heimat wie Austern und Sylt, Tanke und Frittenbude, Kirmes und Erdbeerkuchen.
 
docFood empfiehlt:
Insgesamt eher deftig – rustikal aber durchaus mit zeitgemäßem Touch, macht Mälzer mit diesem Buch eine kulinarische Liebeserklärung an die Heimat und Lust auf gutbürgerliche Tradition im Topf. Freunde der guten und ehrlichen deutschen Küche mit Vorliebe für regionale und saisonale Produkte werden an diesem Kochbuch ihre Freude haben. Vieles was wir längst in der Rubrik ‚altbacken‘ abgelegt hatten, lässt Mälzer wieder aufleben. Als großer Verfechter von Nachhaltigkeit lässt er auch Erzeuger, Landwirte und Handwerker zu Wort kommen. Das steht dem Buch gut. Denn schließlich geht es hier auch um Rückbesinnung auf das Ursprüngliche. “Das auf der Zunge muss für mich immer auch das Herz berühren” – das ist ihm ein ehrliches Anliegen, und wird auf den vielen bunt bebilderten Seiten spürbar. DocFood wünscht „Guten Appetit“

Andrea Peitz

Tim Mälzer, Heimat
Kochbuch. Mit über 120 Rezepten
Mosaik Verlag, München 2014
304 Seiten mit ca. 300 farbige Abbildungen;
ISBN: 978-3-442-39274-2
EUR (D) 19,99

Abwechslungsreich kochen kann so einfach sein

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Abwechslungsreich soll man kochen, das hat sich inzwischen herumgesprochen. Doch wie geht das? Muss man dafür noch länger in der Küche stehen,noch mehr Zeit fürs Einkaufen planen und dicke Kochbücher wälzen? Muss man alles nicht, denn abwechslungsreich kochen kann ganz einfach sein. Ein paar Grundkenntnisse im Kochen braucht man allerdings schon – und eine Prise Phantasie dazu.
Nehmen wir mal eines unserer beliebtesten deutschen Grundnahrungsmittel – die Kartoffel. Es ist unglaublich, was man mit einer guten Kartoffel alles machen kann. Fangen wir mit den Kartoffel-Basics an: Pellkartoffel, Salzkartoffel und Bratkartoffel sind die Fundamente. Kartoffelsalate mit den verschiedensten Zutaten, Kartoffelgratins, Kartoffelaufläufe sind nur einige wenige Varianten. Kartoffeln sind mehr als Beilage, die dick macht (…was sowieso nicht stimmt!). Die Kartoffel hat das Zeug zum Hauptdarsteller – in ständig wechselnden Rollen. Häufig reicht dann schon ein Nebendarsteller – ein Salat, ein Dip ein Gemüse, um ein bühnenreifes Essen draus zu machen.

Wie komme ich jetzt gerade auf die Kartoffel? – Ach ja – von gestern Abend – von der Frage: Was essen wir? Es sind noch Pellkartoffeln vom Vortag da. Ab in die Pfanne damit – oder gibt’s noch eine andere Idee, als schnöde Bratkartoffeln daraus zu produzieren? Ich erinnere mich an ein indisches Bratkartoffelrezept – vor ein paar Tagen zufällig in einem tollen Kochbuch mit indischen Rezepten gesehen. Das Rezept ist schnell gefunden – und stellt sich als völlig einfach heraus. Der Inder würzt seine Bratkartoffeln offensichtlich gern mit Massen von frischen Kräutern und Gewürzen: In diesem Rezept (Shebu Bhaji) mit viel, viel Dill (hatten wir zufällig noch im Garten), Kurkuma, Senfsamen, Chilli und Knoblauchzehen – und dann mit Olivenöl ab in die Pfanne damit. Das Ergebnis – es gab noch Hühnerbeine vom Grill dazu – sieht nicht nur appetitanregend aus – es hat auch ganz grandios geschmeckt, schon nach Bratkartoffeln, doch irgendwie auch ganz anders, mit asiatischem Touch. So abwechslungsreich kann ein einziges Lebensmittel sein!

Friedhelm Mühleib

Sojasauce: chinesische oder japanische Spezialität?

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Sojasauce ist nicht nur in der asiatischen Küche beliebt, sondern kommt auch in vielen heimischen Gerichten zum Einsatz. Sie verleiht Speisen ein vollmundiges, würziges Aroma, ohne dass zusätzlich der Salzstreuer zum Einsatz kommen muss. Auf die Frage, ob Sojasauce aus China oder aus Japan stammt, kann man ganz klar “beides” sagen. Und so sind auch heute chinesische und japanische Sojasaucen im Handel zu finden, die sich in Geschmack und Verwendung unterscheiden.
Vor 2.500 Jahren brauten buddhistische Mönche in China die Ur-Sojasauce, die aus Sojabohnen, Wasser und Salz bestand. Denn ihnen war der Verzehr von Fleisch und auf Fleisch basierenden Saucen verboten. Die chinesische Sojasauce gibt es heute in einer hellen, dünnflüssigen und einer dunklen Variante, die malzig-braun und etwas dickflüssiger ist. Sie hat ein eher süßliches Aroma und wird gerne dazu verwendet, Speisen dunkler zu färben.
Mönche brachten die Sojasauce im 6. Jahrhundert nach Japan. Dort wurde sie weiterentwickelt: Zusätzlich zu den Sojabohnen wurde Weizen für die Produktion verwendet. Durch den Weizen verbesserten sich Geschmack und Aroma. Diese Rezeptur ist bis heute gleich geblieben.
 

Geschmacksunterschiede bei Sojasauce

Die dunkle chinesische Sojasauce ist sehr salzig und hat ein charakteristisches Aroma, das man im fertigen Gericht stark herausschmeckt. Daher sollte man sie sparsam einsetzen. Klassischerweise wird sie zum Marinieren und zum Würzen bei Tisch eingesetzt. Die helle chinesische Sojasauce ist weniger würzig und kann gut beim Kochen eingesetzt werden.
Die Verwendung von Weizen bei der Herstellung von japanischer Sojasauce macht sie milder und vielseitig einsetzbar. Sie ist würzig, aber nicht zu salzig und verleiht Gerichten die so genannte 5. Geschmacksrichtung “umami”, die sie so beliebt macht. Dieses vollmundige Aroma passt zu den unterschiedlichsten Gerichten.
 

Tipp von docFOOD

Ob chinesisch oder japanisch – bei Sojasauce sollten Sie die natürlich gebrauten Varianten vorziehen. Bei den chemisch hergestellten Saucen wird das Sojaeiweiß nämlich nicht durch Enzyme gespalten, sondern durch Kochen in Salzsäure. Außerdem werden Zusatzstoffe verwendet, um Farbe und Aroma zu erzeugen. Bereits ein paar wenige Tropfen der billigen Sojasauce zu viel können daher ausreichen, um ein Gericht ungenießbar zu machen. Industrie-Sojasauce erkennen Sie an der langen Zutatenliste auf der Flasche. Und beim Stäbchentest bleibt die chemische Sojasauce in einem dicken, dunklen Tropfen am Stäbchen hängen, während die natürlich gebraute in leichten Tropfen sofort abperlt.

Melanie Kirk-Mechtel

Bildquelle: Kikkoman Trading Europe GmbH
 
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Der Dresdner Christstollen – Traditionsgebäck zu Weihnachten

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Der Dresdner Christstollen ist das wohl bekannteste deutsche Weihnachtsgebäck. Das Weihnachtsbrot aus schwerem Hefeteig, angereichert mit Trockenfrüchten, Orangeat und Zitronat hat seinen Ursprung im Mittelalter. Damals war es ein eher spartanisches Fastengebäck, das lediglich aus Wasser, Mehl und Hefe bestand. Die in Dresden “Striezel” genannten Stollen wurden vor Weihnachten an die Armen verschenkt und auf dem Markt verkauft, der daher den Namen “Striezelmarkt” trägt und einer der ältesten Weihnachtsmärkte Deutschlands ist. Im Laufe der Jahrhunderte wurde das Rezept immer weiter verfeinert und versüßt uns heute die Advents- und Weihnachtszeit.
Damit ist die Tradition des Christstollens ein wichtiger Bestandteil der Kulturgeschichte Dresdens. Seit 1996 ist der Dresdner Christstollen marken- und patentrechtlich geschützt. Und seit 2010 trägt er auch das EU-Siegel für die geschützte geografische Angabe, wie auch der Schwarzwälder Schinken und das Rheinische Rübenkraut.
 

Die Geschichte des Christstollens

Das vorweihnachtliche Fastengebäck wurde 1474 auf einer Rechnung des christlichen Bartolomai-Hospitals das erste Mal urkundlich erwähnt. Ganz im Sinne des Verzichtgebotes der katholischen Kirche war hier von Genuss erst einmal keine Rede. Denn es durften weder Eier noch Milch und Butter zum Backen verwendet werden. Dies wurde auf Bitten zweier Fürsten durch den damaligen Papst Innozenz VIII im so genannten “Butterbrief” erlaubt.
So entwickelte sich der Dresdner Stollen zum „königlichen Gebäck“, das bei Hofe sehr beliebt war. Der sächsische Kurfürst August der Starke liebte den Dresdner Stollen sogar so sehr, dass er sich einen Riesenstollen von fast zwei Tonnen Gewicht bestellte. Die Tradition des Riesenstollens zu Ehren von August dem Starken wird bis heute mit dem alljährlichen Stollenfest in Dresden fortgeführt.
 

Geschützte Qualität des Dresdner Stollens

In der heute bekannten Qualität wird der Dresdner Christstollen erst seit dem 20. Jahrhundert gebacken. Der Schutzverband Dresdner Stollen e.V. kümmert sich seit 1991 im Namen seiner gut 130 Mitglieder darum, die Delikatesse aus dem Großraum Dresden als Marke vor Nachahmung zu bewahren. So dürfen nur ausgewählte Dresdner Bäcker und Konditoren den Dresdner Stollen backen. Das Grundrezept und die Qualität der Zutaten sind eindeutig vorgegeben. Lediglich die von Generation zu Generation weitergegebenen Familienrezepten der einzelnen Bäcker unterscheiden sich in Nuancen. Fortlaufend und in einer stattfindenden Stollenprüfung Eine Fachjury kontrolliert jährlich zum Start der Stollensaison im November die Qualität der Dresdner Christstollen jedes einzelnen Herstellers. Urkunden berechtigen die geprüften Bäckereien und Konditoreien dazu den echten Dresdner Christstollen mit dem Dresdner Stollensiegel auszuzeichnen – einem goldenem, ovalem Siegel mit dem geprägten von August dem Starken. Und auch das blau-gelbe Siegel der EU sichert, dass ausschließlich die traditionell nach altem Handwerk hergestellten Stollen aus Dresden den Namen Dresdner Christstollen tragen dürfen.
 

Tipp von docFood

Bewahren Sie den frisch gebackenen Dresdner Stollen zwei bis vier Wochen vor dem ersten Anschneiden bei einer Temperatur unter 15 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit in der Originalverpackung aus Blech oder Karton auf. So entwickelt er sein einzigartiges Aroma. Der geöffnete Christstollen hält sich mindestens sechs Wochen. Viele Dresdner Bäckereien bieten ihren Stollen auch online zum Kauf an. Eine Übersicht finden Sie hier: www.dresdnerstollen.com/Stollen-Genuss/Online-Bestellmöglichkeiten
Bildquelle: Claudia Hautumm  / pixelio.de

Melanie Kirk-Mechtel

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Flammlachs: nach finnischer Art am Feuer gegart

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Vielleicht haben Sie es schon einmal auf dem Weihnachtsmarkt gesehen, eventuell auch schon probiert: Ganze Lachsfilets, die auf Brettern fixiert und schräg an Grillschalen befestigt sind. So gart der Fisch über dem offenen Feuer und bekommt ein ganz besonderes Aroma. Zugegebenermaßen ist der Gaumenschmaus um einiges teurer als die Bratwurst am Nebenstand, dafür aber auch unvergleichlich lecker.
Diese Art der Fischzubereitung hat in Skandinavien eine lange Tradition. Man garte den Fisch in den so genannten Kotas, den Zelten der Samen, der Ureinwohner Lapplands. Die Samen zogen mit ihren Rentierherden durchs Land und trafen sich abends in den Kotas zum gemütlichen Zusammensein.
 

So wird Flammlachs gemacht

Für den Flammlachs oder Feuerlachs wird ein Lachsfilet mit Haut verwendet. Traditionell wird der Fisch folgendermaßen vorbereitet: Frische Wacholderzweige werden vorsichtig mit einem Holzknüppel bearbeitet, sodass die Nadeln zerdückt werden und ihren typischen Duft verbreiten. Die Zweige dienen nun als “Peitsche”, mit der eine Lake aus Wasser, Salz und grobem Pfeffer auf den Fisch geschlagen wird. Natürlich können Sie den Lachs auch mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Zitronensaft besprenkeln. Nun werden die Lachsfilets auf speziellen Brettern fixiert, die eine Klemmvorrichtung für die Feuerschale haben. So gart der Fisch ungefähr eine Stunde über dem Feuer und bekommt ein dezent rauchiges Aroma. Meist kommt Buchenholz mit wenigen Stücken Erlenholz als Brennmaterial zum Einsatz, damit der Flammlachs seinen besonderen Geschmack entwickelt. Das Holz sollte recht trocken sein, damit es nicht zu sehr qualmt.
 

Flammlachs bei uns genießen

Ob zu Juhannus Juhla (Mittsommernacht) oder zu anderen Festen – in Finnland gehört der Loimulohi, wie der Flammlachs auf finnisch heißt, zum Feiern einfach dazu. In vielen deutschen Regionen gibt es mittlerweile auch Caterer, die einen geselligen Abend mit Flammlachs, zum Teil auch in einer finnischen Kota, anbieten. Eine tolle Idee für private Feiern oder Firmenevents. Oder probieren Sie es doch im eigenen Garten selbst einmal aus!
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Rübenkraut: Rheinische Spezialität aus Zuckerrüben

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Rübenkraut ist die rheinische Bezeichnung für Zuckerrübensirup. Der süße Brotaufstrich entsteht nicht etwa als Nebenprodukt der Zuckerherstellung, wie häufig vermutet wird, sondern wird aus der ganzen Rübe gewonnen. Seit 2012 steht der rheinische Zuckerrübensirup als Produkt mit “geschützter geografischer Angabe” unter dem Schutz der EU.
Bevor die Runkelrübe als preiswerte Alternative zum teuren Zuckerrohr für die Zuckergewinnung entdeckt wurde, verwendete man sie als Gemüse (Kraut). Im Rheinland wurde auch der später hergestellte Sirup “Kraut” genannt, rheinisch “Krut”.
 

Herstellung von Rübenkraut

Rübenkraut entsteht durch Eindicken von Rübensaft. Dieser wird aus den gekochten Rübenschnitzeln gepresst, ohne jeglichen Einsatz von chemischen Stoffen. Dem Rübensaft wird durch Dämpfen über mehrere Stunden Wasser entzogen, bis die dickliche Konsistenz erreicht ist. Beim Dämpfen kommt es zu einer chemischen Reaktion, vor allem der Zuckerstoffe, durch die der Zuckerrübensirup seine dunkelbraune Farbe und das köstliche Aroma bekommt, so ähnlich wie bei der Karamellisierung von Zucker. Das fertige Rübenkraut ist also ein reines Naturprodukt, das alle Inhaltsstoffe der Zuckerrübe enthält. Auch auf den Einsatz von Konservierungsstoffen kann verzichtet werden, bevor der leckere Sirup abgefüllt wird, zum Beispiel in die bekannten gelben Becher des “Grafschafter Goldsaft”.
 

Geschützte geografische Angabe von Rübenkraut

Im Jahr 2004 haben drei alteingesessene Familienunternehmen, die schon über mehrere Generationen nach traditionell überlieferten Rezepten Rübenkraut, daneben auch Apfel- und Birnenkraut, im Rheinland herstellen, die “Schutzgemeinschaft Rheinischer Zuckerrübensirup und Rheinisches Apfelkraut” gegründet. Das gemeinsame Ziel von Apfel- und Rübenkrautfabrik Spelten, Wilhelm Koppers Krautfabrik und der Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG ist es, die rheinischen Spezialitäten als handwerklich hergestellte Lebensmittel zu kommunizieren und zu vermarkten. Dabei hilft das gelb-blaue EU-Siegel “geschützte geografische Angabe” (g.g.A.), das die Produkte seit 2012 tragen dürfen. So sind sie auch vor Nachahmern geschützt.
 

Tipp von docFood

Rübenkraut schmeckt nicht nur als Brotaufstrich, sondern wird auch gerne zum Kochen und Backen verwendet. Zum Beispiel verleiht er Vollkornbrot und Pumpernickel die dunkle Farbe und den süßlichen Geschmack. Beim rheinischen Sauerbraten ist Zuckerrübensirup nicht nur im Rheinland ein Muss. Schauen Sie doch mal in unserer Rezept-Rubrik!
 
Bildquelle: Krautfabrik Spelten
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