Grießknödel mit Leberkäse

Zutaten für 4 Personen:
Grießknödel:
1/2 l Milch, 100 g Butter, Salz, Muskat, 250 g Hartweizen-Grieß, 3 Eier (Größe M)
Sauce:
20 g Butter, 40 g Mehl Type 405, 250 ml Milch, 250 ml Brühe
Salz, Pfeffer, 1 TL frisch geriebener Meerrettich oder 2 EL Sahne-Meerrettich
Außerdem:
200 g braune Champignons, 3 Frühlingszwiebeln, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Leberkäse, 100 g geriebener Bergkäse
 
Zubereitung:
1 Milch, Butter, Salz und Muskat zum Kochen bringen, den Hartweizengrieß einrühren und quellen lassen. Die Eier etwas verquirlen, zu dem Grieß geben und verrühren.
2 Die Masse halbieren, jeweils zu einer Rolle formen und fest erst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickeln. In einen Topf mit kochendem Wasser geben und für ca. 20 Minuten in leicht köchelndem Wasser garen. Die Grießknödelrolle herausnehmen und abkühlen lassen.
3 In der Zwischenzeit Butter in einem Topf aufschäumen, das Mehl einrühren. Unter Rühren mit Milch und Brühe ablöschen. Bei kleiner Hitze einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Meerrettich unterrühren.
4 Champignons und Frühlingszwiebeln putzen und klein schneiden. In etwas Öl ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Die Sauce in eine Auflaufform geben. Den Leberkäse und die Grießknödelrolle in Scheiben schneiden. Beides mit dem Gemüse in die Auflaufform schichten, mit dem Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten überbacken.
 
Bildquelle: AURORA
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Herbstsalat mit Walnussöl

Zutaten für 4 Personen:
1/2 kleiner Kopf Eichblattsalat
1/2 Kopf Bataviasalat
1 Schalotte
100 g Kürbisfleisch
1 Birne
100 g Champignons
100 g magerer durchwachsener Speck in Scheiben
8 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer
2 EL Himbeeressig
50 g grob gehackte Walnüsse
200 g Baguette
 
Zubereitung:
1 Die Salate putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.
2 Die Schalotte schälen und in Ringe, das Kürbisfleisch in dünne Streifen schneiden. Die Birne von Stielansatz und Kerngehäuse befreien, in dünne Spalten schneiden und diese nochmals teilen.
3 Die Champignons halbieren und mit dem Speck in 2 EL Walnussöl anbraten. Die Salatzutaten in einer Schüssel anrichten.
4 Salz und Pfeffer mit dem Himbeeressig lösen und 4 EL Walnussöl unterheben, abschmecken und das Dressing über den Salat geben. Den Salat mit gehackten Walnüssen bestreuen und kurz durchziehen lassen.
5 Inzwischen das Baguette in dünne Scheiben schneiden und diese in dem restlichen Walnussöl anrösten. Den Herbstsalat mit den gerösteten Brotscheiben servieren.
Pro Person: 331 kcal (1386 kJ), 7,2 g Eiweiß, 31,2 g Fett, 5,3 g Kohlenhydrate
 
Bildquelle: Wirths PR
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Wild aus heimischen Wäldern – oder von ganz weit weg?

In unseren herbstlichen Wäldern ertönt jetzt überall das Halali – und sogar Supermarktketten werben mit günstigen Wild-Angeboten. Wer glaubt, dass das Wildfleisch in den Supermarkttheken  gerade jetzt ganz sicher aus deutschen Landen kommt, liegt oft daneben. Wildfleisch eignet sich ganz prima zum Tiefgefrieren. Das ist der Hauptgrund dafür, dass das Angebot in den Supermärkten sogar jetzt zur Jagdzeit vorwiegend aus der kontrollierten Wildtier-Zucht und den Wildimporten aus aller Herren Länder stammt.
Früher war Wild ein Saisonartikel, als es Reh und Hase nur im Herbst zur Jagdzeit gab. In Wildfachgeschäften gibt es heute fast jederzeit alles, was das Herz von Freunden leckerer Wildgerichte begehrt. Die sollte man tatsächlich nicht nur zur Herbst- und Winterzeit genießen, denn Wildfleisch ist aromatisch, fettarm und gesund. Die Nachfrage nach Reh- und Wildschweinbraten kann größtenteils aus deutscher Erzeugung gedeckt werden, weil Wildschweine, Damwild, Rehe, Wachteln und Fasane in großen Freigehegen oder Farmen gezogen werden.
 
Hirschfleisch: Weite Reise aus Neuseeland
Hirsch- oder Hasenfleisch hingegen wird häufig importiert. Der größte Teil des importierten Wildes kommt nach wie vor aus Osteuropa – vor allem Polen und Ungarn, aber auch Spanien und Österreich beliefern den deutschen Markt. Ca. 80% des Hirschfleisches auf dem deutschen Markt stammt mittlerweile sogar aus Neuseeland. Und auch Wildhasen legen einen weiten Weg zurück: Sie kommen größtenteils aus Argentinien.
Wer Wert auf regionales Wildbret legt, muss schon beim Förster oder Jäger kaufen, wenn er die Gewissheit haben will: Dieses Wild stammt garantiert aus der unmittelbaren Region und der aktuellen Jagdsaison. Wer wissen will, wann es was bei den Jägern gibt, der kann sich am Jagdkalender orientieren: Es gibt für jede Wildart festgelegte Jagdzeiten, die sich übrigens für viele Tiere nicht nur auf den Herbst und Winter beschränken. Einige Wildtiere werden auch schon im Mai oder Juni erlegt. Frischlinge gibt es sogar das ganze Jahr.
 
Wild essen – auch dem Ökosystem zuliebe
Die Bedeutung der Jagd gilt heute weniger dem Abschuss eines Sonntagsbratens. Viel wichtiger ist die Regulierung des Wildbestands. Geschossen werden deshalb nicht nur kranke und alte Tiere, sondern vor allem auch Jungtiere. So wird der jährliche Zuwachs gesteuert – der Bestand bleibt ökologisch verträglich. Dazu sind Jäger verpflichtet. Nur so kann Schäden im Wald und auf landwirtschaftlichen Flächen vorgebeugt werden. Die nachhaltige Nutzung von Wildtieren schließt diesen Aspekt laut Definition sogar explizit mit ein. Nachhaltig ist es demnach nämlich, „wenn bei Entnahme freilebender Wildtiere langfristig gewährleistet ist, dass die Struktur dieser Population, deren Rolle im Ökosystem und deren langfristige Überlebenschance sowie andere Populationen und betroffene Ökosysteme nicht beeinträchtigt werden.“
 
Tipp von docFood:
Kaufen Sie Ihren Weihnachtsbraten beim Förster oder Jagdpächter. Sie finden ihn im Zweifelsfall auf der Website des Deutschen Jagdverbandes, wo es eine Auflistung von Wildbretanbietern – sortiert nach Postleitzahlen – gibt. Auch entsprechende Metzgereien, Direktvermarkter und Restaurants findet man dort. Wer den Ausflug in die ländlichen Gefilde scheut, sollte auch im Wild-Fachgeschäft fündig werden, das es zumindest in allen größeren Städten noch gibt. Die fachkundige Beratung gibt’s dort meist umsonst dazu. Importiertes, tiefgekühltes Wildfleisch hat in der Regel sehr gute Qualität, seine Reise über hunderte oder tausende von Kilometern ist nicht gerade nachhaltig und verhagelt die Energiebilanz. Und wenn Sie jetzt feine Wildrezepte suchen, dann klicken Sie doch einfach mal hier!

Julia Hintzen

Und übrigens: „Wild aus der Region gibt es nicht im Supermarkt“ – Die schöne Geschichte im Blog von docFood-Teammitglied Gabriela Freitag-Ziegler sollten Sie unbedingt lesen.

Ernährungstherapie per Smartphone

Ernährungstherapie per Smartphone? Das Ulmer Institut für Epidemiologie und Medizinische Biometrie macht vor, wie’s geht. Dort wird eine neue Methode der Ernährungs-dokumentation getestet, bei der Studienteilnehmer mit dem Fotohandy knipsen, was sie über den Tag verteilt zu sich nehmen. Anschließend werden die Lebensmittel auf den eingeschickten Bildern identifiziert und ihre Nährstoffe analysiert. Die ersten Ergebnisse zeigen: Es funktioniert! Künftig soll jungen Patienten mit Mukoviszidose auf diesem Weg geholfen werden.
Mukoviszidose lässt sich als angeborene Stoffwechselkrankheit durch eine ausgewogene, kalorienreiche Ernährung positiv beeinflussen. Deshalb müssen Betroffene u. a. in regelmäßigen Abständen schriftliche Ernährungsprotokolle führen, die als äußerst zeitraubend empfunden werden. Warum sollten die Patienten also nicht einfach mit dem Smartphone fotografieren, was sie über den Tag verteilt zu sich nehmen?
 
Nutris-Phone ersetzt lästige Protokolle
Ob dieser Weg der Ernährungsdokumentation funktioniert, wollten die Ulmer Wissenschaftler am Ulmer Institut für Epidemiologie und Medizinische Biometrie mit dem „Nutris-Phone“ (Nutritional Tracking Information Smartphone) testen. Nach einem Probelauf mit gesunden Teilnehmern sollen nun Jugendliche und junge Erwachsene mit Mukoviszidose die Fotodokumentation im Alltag anwenden. Im Probelauf haben 75 junge Menschen (Durchschnittsalter: 23 Jahre) ihre Essgewohnheiten an zwei Werktagen und an einem Wochenendtag mit dem Smartphone dokumentiert. Im Studienverlauf schickten sie mehr als 2000 Bilder an das Team um die Ernährungswissenschaftlerin Nicole Scheuing. „Mit einem Food Atlas des Max Rubner Instituts in Karlsruhe, den wir individuell erweitert haben, konnten wir die abgebildeten Nahrungsmittel identifizieren und Portionsgrößen einschätzen. Dank einer Ernährungssoftware haben wir dann bestimmt, wie viele Kalorien, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine, wie viel Eiweiß und Fett eine Person am Tag zu sich genommen hat“, erklärt die Studienleiterin Scheuing. Bei den fotografierten Lebensmitteln habe die Erkennungsrate bei erfreulichen 90 Prozent gelegen. Und das, obwohl auch exotische Gerichte wie Couscous oder Sushi abgebildet waren – im Zweifel musste per Mail bei den Studienteilnehmern nachgefragt werden bis alle Lebensmittel erkannt waren. Fotos von Fast Food oder Alkohol lassen darauf schließen, dass nicht nur besonders ernährungsbewusste Personen an der Studie teilgenommen haben.
 
Nutzer sind begeistert

Ernährungswissenschaftlerin Nicole Scheuing leitet die Nutris-Phone Studie

Ernährungswissenschaftlerin Nicole Scheuing leitet die Nutris-Phone Studie


Aber wie genau ist die Methode, und wie gut kommt sie bei den Nutzern an? Um das herauszufinden, haben 69 Versuchspersonen an einem Tag zusätzlich ein Wiegeprotokoll angefertigt. Dabei mussten alle Bestandteile einer Mahlzeit einzeln mit einer digitalen Küchenwaage abgewogen und das Gewicht der Nahrungsmittel aufgeschrieben werden. In der anschließenden Befragung gaben 86 Prozent der Studienteilnehmer an, die Fotohandy-Methode dem Wiegeprotokoll vorzuziehen. „Außerdem ist davon auszugehen, dass die Bilddokumentation Ernährungsgewohnheiten realistischer abbildet und über einen längeren Zeitraum toleriert wird. Kinder und Jugendliche – die ja oft technikaffin sind – sind weniger auf die Hilfe Erwachsener angewiesen“, erläutert Scheuing
 
Noch Teilnehmer gesucht
Die Anwendbarkeit von Nutris-Phone soll nun an Mukoviszidose-Patienten überprüft werden. Seit Mai suchen die Ulmer Wissenschaftler nach Jugendlichen und jungen Erwachsenen, die an einer weiteren Studie teilnehmen möchten. Wie bei dem Testlauf mit gesunden Personen ist der Datenschutz gewährleistet: Sobald die Lebensmittel identifiziert sind, werden alle personenbezogenen Daten, die mit den Bilddateien verknüpft sind, gelöscht. Für die aktuelle Studie werden noch Patientinnen und Patienten (Mindestalter 11 Jahre) mit Mukoviszidose gesucht. Außerdem sollen Patienten mit Diabetes und Adipositas die Fotodokumentation testen.
Anmeldung und weitere Informationen bei Frau Scheuing, Dipl.-Ernährungswissenschaftlerin: Tel.: 0731/5025353, nutrisphone@uni-ulm.de
Quelle: Annika Bingmann Pressestelle Universität Ulm  / idw

SAD – Wege aus dem Winterblues

Gehören Sie zu denen, die die Schwermut überkommt, sobald die Blätter fallen? Wachsen gleichzeitig Schlafbedürfnis und Appetit? Sind Sie im Alltag reizbar und im Bett durch gar nichts mehr zu reizen? Dann leiden Sie vermutlich an SAD – Seasonal affektiv disorder – einer jahreszeitlich bedingten Winterdepression. Viele kennen den Stimmungsumschwung, den Körper und Seele erleben, wenn die Tage kürzer werden. Dagegen kann man einiges tun, auch mit der richtigen Ernährung – docFood gibt Ihnen nützliche Tipps.
Bei manchen werden die Beschwerden so stark, dass sie zu einer extremen Beeinträchtigung der Lebensqualität führen. Schätzungsweise befällt diese Art von Winterblues 10 % aller Menschen in der nördlichen Hemisphäre Jahr für Jahr, beginnend mit dem Herbstanfang.
 
Schuld ist zu viel Melatonin
Je kürzer die Tage werden, desto ausgeprägter sind bei vielen die Symptome. Vier Fünftel der Betroffenen sind Frauen. Besonders gefährdet ist darüber hinaus, wer abends oder nachts arbeiten muss.Als ausgemachte Ursache des Winterblues gilt der Lichtmangel in der dunklen Jahreszeit: Dann wirkt auf dem Weg über unsere Augen zu wenig Licht auf die Zirbeldrüse. Die Zirbeldrüse gehört zu dem Teil des Gehirns, der Appetit, Schlaf, Stimmung und die Lust auf Sex regelt. Und sie produziert ein Hormon, das die chemische Schlüsselstellung beim SAD einnimmt, das Melatonin. Melatonin macht müde. Dass es viele Körperfunktionen verlangsamt, ist mit der Hauptgrund dafür, dass wir schlafen. Die Zirbeldrüse produziert nun umso mehr Melatonin, je weniger Licht da ist. Bei SAD-Betroffenen wirkt der Winter auf die Zirbeldrüse scheinbar wie eine einzige lange Nacht.
 
Winterblues lässt Glückshormone sinken
Das erklärt die Müdigkeit, aber noch nicht das Stimmungstief. Für den Aufbau des Melatonins wird der Neurotransmitter Serotonin verbraucht – der auch als „Glückshormon“ bezeichnet wird. Die Folge: Der Serotoninspiegel – und mit ihm die Stimmung. Nur der Hunger auf Kohlenhydrate – vor allem auf Süßes – steigt. Zudem lässt der Winterblues den Neurotransmitter Dopamin sinken, der für die geistige Beweglichkeit und Fitness verantwortlich ist. Hier ist es hilfreich zu wissen, dass eiweißreiche Kost, wie beispielsweise Fleisch und Eier, dem Dopamin auf die Sprünge hilft.
 
Essen gegen das Wintertief
Neben einer Lichttherapie als wirksamstes Mittel kann auch die Ernährung helfen. Für Bircher Benner, den Naturarzt, der das berühmte Müsli erfand, waren Früchte, Obst und Gemüse »Lichtkost«. Er sah in diesen Lebensmitteln direkt gespeichertes Sonnenlicht, das Körper und Geist mit wichtiger Energie versorgt. Eben diese Lebensmittel können Basis einer Ernährung sein, die hilft, den Winterblues zu vertreiben: Eine Kost mit vielen komplexen Kohlenhydraten wirkt am besten, wenn es darum geht, das Serotonin zu vermehren und die Stimmung zu verbessern. Nützlich kann die Kombination mit ei-weißreichen Lebensmitteln sein, um die Dopamin-Produktion anzuregen: Fettarmes Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte bringen hochwertiges Eiweiß und lassen sich in köstlichen Salaten auf leichte Art verarbeiten.
 
Tipp von docFood
Bei dieser Kost müsste die Stimmung schon vom Hinschauen steigen. Auch ein Ernährungstagebuch kann bei SAD sehr hilfreich sein. Halten Sie darin fest, wie sich bestimmte Lebensmittel auf Ihre subjektive Stimmung und Ihr Energiepotential auswirken. Erstellen Sie auf dieser Basis Ihren ganz persönlichen Ernährungsplan. Wenn Sie zum Beispiel feststellen, dass kohlenhydratreiche Kost Ihre Stimmung hebt, dann sollten Sie bereits am Morgen ein Frühstück mit Obst, Getreideflocken, Brot und Marmelade einnehmen. Und außerdem: Vergessen Sie das Kalorienzählen: Wer im Stimmungstief bestimmte Essgelüste niederkämpft, muss mit zusätzlichem Stimmungsabfall rechnen. Und ein, zwei zusätzliche Kilo sind im Frühjahr schnell wieder wegtrainiert.

Friedhelm Mühleib

Klassiker von Donna Hay – für die Küche fast zu schade

In ihrer Heimat ist die Australierin Donna Hay ein Star. Sie ist die Koch-Ikone der Nation. Ihre Kochbücher verkaufen sich wie warme Semmeln – weltweit bisher 4 Millionen Exemplare. Eigene TV-Show, eine Produktlinie für Kochutensilien und diverse Zeitungskolumnen gehören zu ihrem Koch-Universum ebenso, wie eine von ihr herausgegebene und nach ihr benannte Kochzeitschrift – „donna hay magazine“.
 
Damit hat Hay einen schier endlosen Fundus an Rezepten. In „Donna Hay Die neuen Klassiker“ stellt sie mit über 300 Rezepten eine Art Kompendium ihrer Favoriten daraus vor. Schon beim Blättern durch die insgesamt 448 prall ausgestatteten Seiten läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
 
Tolle Grundrezepte mit Variationen
Hungrig sollte man diesen aufwendig fotografierten Kochband also besser nicht betrachten. Ob Pasta, Soufflés, Fisch, Fleisch oder Tartes, bei Donna Hay sieht alles zum Anbeißen aus. Kein Wunder, denn neben ihrer Liebe zum Kochen, die sie schon als Kind für sich entdeckte, ist sie als Zeitschriften-Redakteurin und Herausgeberin ein absoluter Profi. Und so ist dieses Prachtexemplar von einem Kochbuch ein wahrer Augenschmaus – für die Küche fast zu schade. Zum Glück nur fast! Damit sich auch Koch-Einsteiger an die gourmetmäßig daherkommenden Gerichte herantrauen, eröffnet die Kochikone viele Kapitel mit einem Grund-Rezept, das sie dann variiert. Beispiel: Für Quiche gibt es zunächst das Basisrezept, auf das die ambitionierteren Varianten folgen: Chorizo-Schmorpaprika-Quiche, Chili-Krabben-Zitronen-Quiche, Tomaten-Ziegenkäse-Quiche und so weiter. Auch für Sushi und vieles mehr gibt’s die praktische Schritt-für-Schritt-Anleitung zu Beginn. Das macht Lust auf’s Selbermachen.
 
Empfehlung von docFood:
Ein Muss in jeder guten Kochbuchbibliothek! Bis ins Detail perfekt produziert, überzeugt dieses opulente Kochbuch mit toll gestylten atmosphärischen Fotos, modernem Layout und vielen zeitgemäßen cross-over Gerichten – in denen man Australiens Nähe zur Asia-Küche schmeckt. All das macht das Buch nicht nur zum wunderschönen Coffee-Table-Book. Für Gourmets und Hobbyköche mit Ambitionen für’s perfekte Dinner sowie für alle anderen, die echten Spaß am Kochen haben, wird es zum inspirierenden Handbuch. Mit diesem Buch straft Hay ihre Kritiker Lügen, die behaupten, sie koche für Leute, die ihre Küche eigentlich hassen. Donna Hay kocht mit Inspiration und Intelligenz und weiß, der Spagat zwischen Aufwand und Ergebnis muss stimmen. Der Hammer als Weihnachtsgeschenk für alle, die gerne kochen und schöne Kochbücher lieben.
 

 Andrea Peitz

 
Donna Hay, Die neuen Klassiker, AT Verlag
ISBN: 978-3-03800-825-5
448 Seiten
Preis: 39,90 €

Vegan und vollwertig essen – mit dem UGBforum spezial

Vegane Ernährung liegt im Trend. Zur richtigen Umsetzung im privaten Alltag gehört aber eine ganze Menge Ernährungswissen. Im neuesten Sonderheft des UGBforum unter dem Titel „Vegan und vollwertig essen“ gibt der Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e.V. (UGB) Tipps für ein veganes und gesundes Leben – ohne Einschränkungen, Ersatzprodukte und Entzugserscheinungen. Das Heft sollte Pflichtlektüre für alle sein, die sich mit einer Umstellung auf vegane Ernährung beschäftigen.

 
Ethik und Moral
Die meisten Veganer essen nicht nur ethisch korrekt, sie leben entsprechend. Daher bietet das UGBforum spezial wissenswerte Fakten rund um veganes Leben und Produkte, die man lieber meiden sollte – angefangen bei Honig bis hin zu Seide. Wussten Sie übrigens, dass Seide nicht vegan ist? Seide wird von einer Raupe gesponnen – und die ist – wie man’s auch dreht und wendet – ein Tier! Auch das erfährt man also vom UGB – genauso wie die verschiedenen Beweggründe für ein veganes Leben. Zudem zeigen die Autoren die Vorteile für die eigene Gesundheit auf.
 
Veganer: Sollten wissen, was sie tun!
Sehr gut gelungen ist die leicht verständliche Aufarbeitung. Jeder Interessierte, aber auch Fachkräfte, die sich in der Beratung Veganern gegenüber sehen, können hier sehr schnell sehr viel über vegane Ernährung lernen. Dabei wird ein Augenmerk auf eine vollwertige Nahrungsmittelauswahl gelegt. Es wird darüber hinaus über vegane Ersatzprodukte aufgeklärt – wie gesund sind sie wirklich und wie kommt man ohne sie aus? Fragen zur Versorgung mit Nährstoffen in der Schwangerschaft werden ebenso geklärt wie die Besonderheiten bei veganer Kinder-Ernährung.
 
Vitamin B12 – der Dauerbrenner
Die Autoren heben hervor, dass vollwertige, vegane Kost nur mit einem fundierten Ernährungswissen umgesetzt werden kann. Die Beiträge unterstützten Veganer und Berater dabei. Dass die notwendige Supplementierung ebenfalls erwähnt und erklärt wird, finde ich besonders gut. Außerdem werden Hinweise für eine ausreichende Versorgung mit kritischen Nährstoffen gegeben. Neben der richtigen Lebensmittelauswahl kann z.B. auch mit Vitamin B12 angereicherte Zahnpasta helfen.
 
Über den Tellerrand
Themen wie Ökologie und Klimawandel werden ebenfalls behandelt. Die Erklärung der Zusammenhänge zwischen einer Ernährung ohne Lebensmittel vom Tier und den Auswirkungen auf die Umwelt öffnet dem Leser die Augen für das Ausmaß und die Folgen des Fleischkonsums. Und dann kommt das Beste noch zum Schluss: Beim Anblick der veganen Rezepte im hinteren Teil des Heftes läuft mir Wasser im Mund zusammen (obwohl die Abbildungen alle in schwarz-weiß gehalten sind). Die Rezepte klingen übrigens nicht nur richtig gut, sie sind auch ganz einfach umzusetzen.
 
Empfehlung von docFood
Für alle, die mit einer Umstellung auf vegane Ernährung liebäugeln, ist das Heft unbedingt empfehlenswert. Auch für Veganer selbst hat das Heft noch viele Informationen, Tipps und Ratschläge, die sicher vielen nicht geläufig sind. Sehr viel sehr guter Inhalt – für wenig Geld. Unbedingt kaufen!

 Julia Hintzen

Das Heft gibt es für 8,90€ beim UGB.
 

Eiersalat mit Sprossen und Kräutern

Zutaten für 4 Personen:
1 Bund Radieschen
8 hart gekochte Eier
2 große Paprika (gelb/grün)
1 TL Speiseöl
3-4 EL natürlich gebraute Sojasauce
8 Frühlingszwiebeln
80 g grüne Sprossen
2 EL gemischte, gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, etc.)
100 g leichte Salatmayonnaise
2-3 EL Weißweinessig
frisch gemahlener Pfeffer
Zucker
 
Zubereitung:
1 Radieschen vom Grün schneiden, waschen und in Scheiben schneiden. Eier pellen und vierteln. Paprika waschen, in Würfel schneiden und in erhitztem Öl ca. zwei Minuten braten. Mit zwei Esslöffeln Sojasauce ablöschen.
2 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Sprossen evtl. waschen.
3 Für das Dressing Kräuter, Mayonnaise, Essig und restliche Sojasauce verrühren und mit Pfeffer und Zucker würzen. Dressing mit den Salatzutaten vermischen, nach Wunsch auf Salatblättern anrichten und mit knusprigem Baguette servieren.
 
Bildquelle: Kikkoman Trading Europe GmbH
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Dr. Astrid Tombek: Diabetologie geht nur im Team

Gestern war Welt-Diabetestag. Für Fachkräfte in der Ernährungsberatung, die mit Diabetikern arbeiten, ist jeder Tag Diabetestag. Zum Beispiel für Dr. Astrid Tombek. Die Diplom Oecotrophologin arbeitet seit 1998 am Diabetes-Zentrum Bad Mergentheim im Schulungsteam und übernahm 2003 dessen Leitung. Diabetesberatung und -schulung ist für sie seit 20 Jahren Beruf und Berufung zugleich. Ihre Hauptaufgabe ist – zusammen mit ihrem 16-köpfigen Team aus Diabetesberatern, Oecotrophologen, Diätassistenten, und Erziehern – das Patienten-Management, von der Anmeldung bis zur Entlassung mit einem Schwerpunkt auf der Schulung.
Die großen Fortschritte im Bereich der Betreuung der Betroffenen während dieser Zeit reichen ihrer Meinung jedoch bei Weitem nicht aus, der befürchteten Lawine an Neuerkrankungen in den kommenden Jahren Herr zu werden. Im Gespräch mit docFood  sieht sie einen großen Bedarf an Ernährungsfachkräften, die nach ihrer Einschätzung von der Ausbildung her prädestiniert dafür wären, die große Lücke an Fachkräften im Diabetesbereich zu füllen und übt vor allem auch an der nach wie vor verhaltenen Kooperationsbereitschaft vieler Mediziner Kritik.
docFood: Viele Experten warnen vor einem dramatischen Anstieg der Diabetesfälle in den nächsten 10 bis 15 Jahren. Müssen wir tatsächlich mit dem Schlimmsten rechen?
Tombek: Ich halte die Prognosen für realistisch, zumal die Fallzahlen, von denen derzeit die Rede ist, viel zu niedrig angesetzt werden. Das Problem sind die Grenzwerte der WHO, nach denen ein Blutzucker zwischen 110 und 126 mg/dl als Prädiabetes eingestuft wird. Ich lehne mich jetzt mal weit aus dem Fenster und sage: Prädiabetes gibt es nicht! Nüchtern-Werte über 110 sind Diabetes, nicht Prädiabetes. Würde diese Position anerkannt, dann wären die Zahlen gigantisch. Im Grunde sollte man beim Check-up nicht den Nüchtern-Blutzucker, sondern den Hb1C messen. Jeder Hb1C-Wert über 6 % wäre dann Diabetes. Große Sorgen macht mir momentan vor allem die Beobachtung, dass die Betroffenen immer jünger werden. Vor 17 Jahren, als ich mit Schulungen angefangen habe, lag das Durchschnittsalter der Erstdiagnosen knapp unter 70 Jahren. Heute überwiegen die 40- bis 50-Jährigen, und in jeder Gruppe gibt es junge Menschen zwischen 14 und 20 Jahren. Das Manifestationsalter hat sich enorm verschoben. Das finde ich absolut erschreckend.
docFood: Wo sehen sie die Ursachen dafür?
Tombek: Ich glaube, dass eine Kombination aus Genetik und den verschiedensten Lifestylefaktoren dafür verantwortlich ist – zu wenig Bewegung, zu viele Kalorien sowie Stress als Verursacher und Verstärker. Unser Essen hat sich extrem verändert: viele gesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren, viele Kohlenhydrate, zu wenige Ballaststoffe. Die Kombination aus Bewegungsmangel in Kombination mit zu viel Essen, Fett, Kalorien und Zucker – das ist ein Killer. Überall und jederzeit gibt es ein Angebot: Softdrinks, Fastfood, Pizza, Süßigkeiten, Brötchen, Teilchen. Es wird immer überall gegessen! Das ist das Hauptproblem.
docFood: Brauchen wir mehr Prävention?
Tombek: Absolut! Was momentan passiert, ist zu wenig, und es passiert vor allem zu spät. Die Prävention – gerade auch beim metabolischen Syndrom – erreicht die Menschen nicht. Sie sorgen sich nicht um Dinge, die vielleicht irgendwann in der Zukunft, in 10, 20 oder 30 Jahren, passieren werden. Diabetes tut ja erst mal nicht weh. Und wenn er dann kommt, nimmt man halt erst mal ein paar Tabletten. Dass das Folgeerkrankungen und massive Schädigungen nach sich zieht, wird gar nicht wahrgenommen. Im Grunde müsste man im Kindesalter mit der Aufklärung über Bedeutung undmFolgen des Essens anfangen. Dann hätte man vielleicht eine Chance, dass die Menschen später eine normale, gesundheiterhaltende Ernährung praktizieren – auch wenn dann mal eine Fast-Food-Phase in der Pubertät dazwischenliegt. Was man von klein auf gewöhnt ist, dazu kehrt man dann vielleicht später zurück.
docFood: Haben die Ärzte Bedeutung und Möglichkeiten der Ernährung im Zusammenhang mit dem Diabetes eigentlich in vollem Umfang erkannt?
Tombek: Das ist sicherlich ein Problem. Diabetes wird nach wie vor nicht ernst genug genommen – und die Betroffenen werden von den Ärzten einfach nicht in die Ernährungsberatung weiter verwiesen. Hausärzte müssten Patienten, deren Laborwerte auf die Entwicklung eines Diabetes hinweisen, schon früh in die Ernährungsberatung schicken. Genau das passiert aber nicht. Es braucht einen finanziellen Anreiz für die Hausärzte, damit die das machen – und den gibt es derzeit nicht.
docFood: Die Alternative wäre, dass Ernährungsberater aktiver auf die Ärzte zu gehen?
Tombek: Ja, absolut! Es ist mir ein echtes Anliegen, unseren Kollegen zu sagen: Wendet euch aktiv an die Ärzte – vor allem auch die Hausärzte – und bietet eure Leistungen an. Denn diese gehen nicht immer gerne auf andere zu. Ich bin sogar überzeugt, dass sie dafür dankbar wären und entsprechende Angebote gerne annehmen würden. Wenn der Prophet nicht zum Berg kommt, muss der Berg eben zum Propheten gehen. Viel zu viele denken immer noch, dass Mediziner in einer anderen Liga spielen würden. Aber das ist nicht mehr so – und die Generation von Ärzten, die jetzt nachwächst, ist in der Mehrheit durchaus teamfähig. Die sind meiner Erfahrung nach für alles dankbar, was man ihnen an Unterstützung gibt. Ich habe es jedenfalls immer so erlebt. Erfolgreiche Diabetologie geht sowieso nur in Teamarbeit, und jeder Arzt, der sich der Diabetologie verschreibt, weiß, dass das nur im Team geht. Unseren Leuten erspart das trotzdem nicht das Klinkenputzen, um sich bekannt zu machen.

Das Gespräch führte Friedhelm Mühleib

Foto: © A. Tombek

Text Quelle: Auszug aus einem Interview von Dr. Friedhelm Mühleib mit Dr. Astrid Tombek in Heft 02-2014 der VDOE POSITION

Zahl der Woche: 6 Millionen Diabetiker

Heute ist Welt-Diabetes-Tag. Ein Tag, den niemand mehr ignorieren kann – weil zu viele von uns davon betroffen sind. Knapp 10% der erwachsenen Bevölkerung – sechs Millionen Menschen, ein Drittel mehr als noch vor 15 Jahren – leiden inzwischen an der tückischen Krankheit, die schleichend beginnt und deren Spätfolgen in vielen Fällen verheerend sind. Noch ein paar Zahlen mehr: Rund 750 Menschen erkranken jeden Tag neu an Diabetes, jede Stunde sterben drei Menschen an der Krankheit. Dabei erwarten Experten in den nächsten Jahren einen weiteren dramatischen Anstieg der Fallzahlen – keiner ist gefeit, jeder kann betroffen sein.
 
Die wichtigste Ursache für Diabetes ist ein krankheitsfördernder Lebensstil: Übergewicht als Folge dauerhafter Überernährung und Bewegungsmangel führen bei vielen Menschen langsam, aber sicher zum Diabetes.
 
Wem keiner hilft, der muss sich selbst helfen
Rechtzeitige Vorsorge in Form einer Änderung des Lebensstils könnte zig Tausende vor Diabetes bewahren. Tatsächlich gilt Prävention als Zaubermittel, von dem alle ständig reden: Wissenschaftler, Ärzte, Politiker, Krankenkassen und nochmals Politiker. Bisher bleibt es beim Reden. Wenn keiner wirklich etwas tut für die Prävention, bleibt immer noch der innere Arzt: Jeder kann selbst etwas tun: Essen, Trinken und Bewegung liegen in unserer Hand. Wer sich heute dazu entschließt, durch bedarfsgerechtes Essen und Trinken sein Gewicht zu halten, und durch mehr Bewegung seinen Kreislauf und Stoffwechsel in Schwung zu bringen, der betreibt damit exhte Vorsorge, der hat schon viel getan. Eine qualifizierte Ernährungsberatung und ein Fitnesstudio mit geschultem Fachpersonal helfen dabei im Stadium vor der Manifestation der Krankheit meist mehr als ein  Arzt, der zwar Medikamente verschreiben, aber keine Prävention kann, der von Ernährungs- und Bewegungstherapie wenig versteht.
 
„Mich wird’s schon nicht treffen“? Wegschauen ist gefährlich!
Jeder muss hinschauen, auch auf sein Risiko, selbst zu erkranken: Diabetes mellitus gehört inzwischen zu den großen Volkskrankheiten in Deutschland – und ist damit zu einer Herausforderung für das gesamte Gesundheitswesen ge worden. Der „Deutsche Gesundheitsbericht Diabetes 2014“ stellt fest: Folgen des Diabetes wie „Schlaganfall, Nierenversagen oder Amputation sind schwerwiegend – und doch wird Diabetes in der Gesellschaft nach wie vor als bedrohliche Krankheit kaum wahrgenommen.“ Der Bericht leitet daraus die Frage ab: „Warum ist das so?“ Zu den wesentlichen Gründen dürfte gehören, dass die Krankheit schleichend entsteht, zunächst meist schmerzfrei ist und nur sehr langsam protrahiert. Zudem wird das Ausmaß der Gefäßveränderungen oft erst sehr spät wahrgenommen. Nach Angaben des Robert-Koch-Institutes ist die Häufigkeit des Diabetes in der deutschen Bevölkerung in den vergangenen 14 Jahren von 5,2% auf 7,2 % gestiegen, nicht eingerechnet die unbekannte Dunkelziffer. Damit befindet sich Deutschland im Weltvergleich unter den Top Ten! Die medizinische Behandlung des Diabetes verursacht bereits heute jährliche Kosten von 21 Milliarden Euro. Dies entspricht ca. 11 % der gesamten Ausgaben der Krankenversicherungen. Etwa zwei Drittel davon werden für die Behandlung von Folgeerkrankungen des Diabetes ausgegeben. Tendenz: immer noch steigend.
 
Tipp von docFood
Wenn Sie die Unterstützung einer Ernährungsberatung in Anspruch nehmen wollen, sollten Sie auf die Qualität des Anbieters achten. Da ‚Ernährungsberater‘ keine geschützte Berufsbezeichnung ist, sind viele Scharlatane unterwegs. Wer eine qualifizierte Ernährungsfachkraft in seiner Nähe sucht, wendet sich am besten an den BerufsVerband Oecotrophologie oder den Verband der Diätassistenten. Dort hat man Adressen von qualifizierten Beratungskräften auch in Ihrer Nähe

Friedhelm Mühleib