Nahrung für junge Wilde und alte Hasen

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Wilde Zeiten brechen an: Draußen ist Herbst, Herbstzeit ist Jagdzeit – und in der Küche ist jetzt die beste Zeit für zartes Wild. Jean Anthelme Brillat-Savarin, der große Feinschmecker des 18. Jahrhunderts, bis heute Vorbild vieler Spitzengastronomen, pries die Vorzüge des Wildfleischs schon vor 200 Jahren: „Das Wildpret bildet den Hochgenuss unserer Tafeln, es ist eine gesunde, warme, sehr schmackhafte Nahrung, die um so leichter verdaut wird, je jünger der Mensch ist.”
Mit dieser Empfehlung lag der alte Gourmet ganz richtig – auch ohne das Wissen der modernen Ernährungswissenschaft. Denn Wildfleisch ist ausgesprochen eiweißreich und gleichzeitig fettarm.
 
Fett im Wildfleisch: Wenig, dafür umso besser
Es enthält viel weniger Fett als Schweine- oder auch Rindfleisch — und ist somit sehr kalorienarm. Zudem liefert uns das bisschen Fett im Fleisch von Hase, Reh und Hirsch nach Studien der Universität Wien sogar noch überdurchschnittlich viele lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren und einfach ungesättigte Fettsäuren. Nebeneffekt: Im Wildfleisch ist das Verhältnis der ‚guten‘ Omega-3-Fettsäuren zu den Omega-6-Fettsäuren mit etwa 2:1 bis 3:1 optimal – so hat das Fett im Wildfleisch ernährungsphysiologisch eine Top-Qualität (mehr Infos dazu siehe unten). 100 g Rehfleisch aus der Keule beispielsweise enthalten 21,4 g Eiweiß und nur 1,3 g Fett und bringen damit gerade mal 97 Kalorien. Im Vergleich dazu enthalten 100 g mittelfettes Schweinefleisch 18 g Eiweiß, 21 g Fett und 276 Kalorien. Darüber hinaus liefert Wildfleisch reichlich Vitamin B1 und B2 sowie die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen. Der geringe Fettanteil in Verbindung mit einem niedrigen Bindegewebsgehalt ist auch der Grund dafür, dass Wildfleisch in der Konsistenz fester, im Geschmack aber meist auch etwas trockener als das Fleisch unserer Mast- und Zuchttiere ist.
 
Gutes Fleisch von wild lebenden Tieren
Natürlich braucht man sich bei Wild auch nicht um Rückstände von Masthilfsmitteln oder Tierarzneimitteln zu sorgen. Auch vor Trichinen, Salmonellen oder anderem gesundheitsschädlichem Getier muss sich der Wildfreund nicht ängstigen denn kein Stück geht an den Kontrollen der Jäger und Fleischbeschauer vorbei, die für die Einhaltung der verschiedensten gesetzlich vorgeschriebenen Hygienemaßnahmen sorgen. Bleibt also festzuhalten: Wildfleisch ist ein gesunder Genuß. Nur in einem Aspekt hat sich Brillat-Savarin getäuscht: mit seinem leicht verdaulichen Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit ist Wildfleisch nicht nur für junge Wilde gut verdaulich — sondern auch für alte Häsinnen und Hasen eine von den guten Gaben.
 
Tipp von docFood:
Vorsicht ist beim Wild allenfalls bei Innereien geboten, die mit Schwermetallen belastet sein können. In einer Mitteilung vom September informiert das Bundesamt für Risikoforschung (BfR): „Im Gegensatz zu den Innereien von zahlreichen Nutztieren, deren Belastung mit Schwermetallen einen abnehmenden Trend zeigt, können Innereien von wild lebenden Tieren, zum Beispiel von Hasen, Rehen und Wildschweinen, erheblich mit Schwermetallen und auch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sein. Grundsätzlich wird empfohlen, Innereien jeglicher wildlebender Tierarten nur gelegentlich, das heißt im zwei- bis dreiwöchigen Abstand, zu verzehren.“
Ideen für den wilden Genuss finden Sie in unserer Rezepte-Kategorie “Besondere Anlässe“.

Friedhelm Mühleib

 

 
* Fett Qualität: Während Omega-6-Fettsäuren unter anderem die Blutgefäße verengen und Entzündungen fördern, bewirken Omega-3-Fettsäuren das genaue Gegenteil. Liegt das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren bei 2:1 bis maximal 5:1, dann heben sich diese Wirkungen gegenseitig auf, der Körper nimmt also keinen gesundheitlichen Schaden durch die Omega-6-Fettsäuren. Liegt das Verhältnis aber deutlich über 5:1, erhöht sich das Risiko von Herzerkrankungen, Bluthochdruck oder Rheuma drastisch.

Grüne Smoothies – Blattgemüse als gesunder Trunk

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Grüne Smoothies sind der neue Trend bei Gesundheitsbewussten. Sie liefern alle wertvollen Inhaltsstoffe von grünem Blattgemüse – kombiniert mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen aus Früchten. Damit wird es möglich, wichtige Nährstoffe aufzunehmen – auch wenn man kein Fan von Grünzeug ist. docFood sagt Ihnen, was alles in grünen Smoothies steckt und wie man sie zubereitet.
Drei Grundzutaten braucht es für einen grüne Smoothies: grünes Blattgemüse, Obst und (Leitungs-)Wasser. Mit einem ordentlichen Mixer ist die leckere Trinkmahlzeiten in Minutenschnelle zubereitet.
 

Blattgemüse von Grünkohl bis Vogelmiere

Als grüne Grundzutat sind Blattgemüse wie Spinat, Mangold oder Grünkohl ideal. Auch Feldsalat, Rucola und Küchenkräuter wie Basilikum oder Petersilie passen prima. Dazu kommen Wildkräuter, die aktuell ein Revival erleben und die Sie auch selbst sammeln können. Probieren Sie’s doch mal mit Wegerich, Löwenzahn, Vogelmiere oder Giersch – der Smoothie ist die wohl beste Art das unter Hobbygärtnern meistgehasste Unkraut zu vernichten. Auch das Blattgrün von Möhre, Sellerie oder Radieschen bloß nicht wegwerfen, sondern besser in den grünen Smoothie rein.
 

Grüner Trank kann vor Erkältung schützen

Abhängig von der Vielfalt der grünen Zutaten variieren auch die Inhaltsstoffe. Gemeinsam ist allen: Sie sind sehr gesund – und viele wertvolle Inhaltsstoffe kommen in jedem Smoothie vor. Einzigartig ist der Gehalt an Chlorophyll, dem Farbstoff, der den Blättern ihre grüne Farbe verleiht. Chlorophyll soll die Blutbildung fördern und – wie andere sekundäre Pflanzenstoffe auch – krebsvorbeugende und antibakterielle Wirkungen haben. Außerdem wehrt es freie Radikale ab und soll für guten Körpergeruch sorgen. Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Antioxidantien gibt’s selbstverständlich noch dazu. Insgesamt ein Power-Mix von Wirkstoffen, die auch unser Immunsystem stärken und damit in der nassen und kalten Jahreszeit die Wiederstandskraft gegen Erkältungskrankheiten unterstützen.
 

Grüne Smoothies zubereiten

Ein grüner Smoothie ähnelt dem klassischen Frucht-Smoothie, wobei er neben Obst auch Gemüse enthält. Blattgrün ist Bestandteil eines jeden Rezepts, weil es wertvolle Nährstoffe enthält und außerdem für die unverwechselbar grüne Farbgebung sorgt. Damit der grüne Smoothie auch Anfängern und Kindern schmeckt, bekommt er reichlich Süße aus Obst. Beliebt ist die Mischung mit Bananen, Ananas, Apfel oder Birne, Orange oder Mango. Dazu kommt Wasser, alternativ auch Saft, Kokos- oder Nussmilch. Das Ergebnis nach dem Mixen sollte ein homogener, noch leicht dickflüssiger Drink sein, den man am besten löffelt – denn so werden die Nährstoffe aus dem Trunk besser vom Körper aufgenommen. Bei den meisten Rezepten wird zuerst das Grünzeug mit Wasser oder anderer Flüssigkeit fein gemixt, bevor die zerkleinerten Früchte hinzukommen.
 

Tipp von docFood

Inzwischen gibt es im Internet unendlich viele grüne Smoothie-Rezepte. Am besten probieren Sie so lange, bis Sie Ihren Favoriten zusammengerührt haben. Auf ihrer Website www.bevegt.de stellen Katrin und Daniel z. B. 27 verschiedene Kombinationen vor, die von ihren Facebook-Fans stammen – lauter grüne Smoothies ohne Schnickschnack, alle einfach und gut. Schauen Sie doch mal rein! Viele Smoothie-Experten betonen, wie wichtig ein guter Mixer ist. Vielleicht ist das eine Idee für ein Weihnachtsgeschenk, falls Sie Geschmack an grünen Smoothies finden? Auf gruenesmoothies.org gibt es zum Beispiel einen Mixer-Shop, außerdem aber auch viele tolle Infos und Tipps.
2 Smoothie-Rezepte finden Sie auch bei docFood: Slightly Green und Ingwer-Granatapfel-Smoothie.

Melanie Kirk-Mechtel

Bildquelle: www.gruenesmoothies.org
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Zimt-Orangen-Cookies

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Zutaten für 25 Stück:
Für den Orangen-Teig:
75g Puderzucker, Abrieb einer Bio-Orange, 180 g Butter, 1 Prise Meersalz, 1 Eigelb, 210 g Mehl (Type 550)
Für den Zimt-Teig:
50 g brauner Zucker, 50 g Zuckerrübensirup, 6 g gemahlener Zimt, 180 g Butter, 210 g Mehl (Type 550)
75 g geriebene Haselnüsse
 
Zubereitung:
1 Orangenteig: Das Mehl sieben. Butter, Zucker, Orangenabrieb, Salz und Eigelb schaumig rühren. Das Mehl dazugeben und kurz unterarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig für zwei Stunden kühl stellen.
2 Zimtteig: Das Mehl sieben. Zucker, Zuckerrübensirup, Zimt und Butter in einem Topf vermengen und zusammen kurz aufkochen lassen. Das Mehl und die Nüsse in einer Rührschüssel mischen, die abgekühlte Zucker-Butter-Mischung dazugeben und alles zu einem glatten Teig rühren. Den Zimtteig ebenfalls zwei Stunden kühl stellen.
3 Beide Teige jeweils ca. 1/2 cm dick auf einer Silikonmatte ausrollen und dann aufeinander legen. Vorsicht: Die Teige sind sehr weich! Jetzt beide Teige zusammen aufrollen und für drei Stunden ins Gefrierfach geben.
4 Die Teigrolle in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier mit genügend Abstand legen. Im Backofen bei 190 °C 10 bis 15 Minuten backen, bis die Cookies goldbraun sind.
 
Bildquelle: Kerrygold / © Katharina Karpenkiel

Walnuss-Schokoladen-Cookies

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Zutaten für 25 Stück:
250 g zimmerwarme Butter, 250 g brauner Zucker, 1 Prise Meersalz, 2 Eier (Größe M), Mark einer Vanilleschote, Abrieb einer Bio-Orange, 10 g Backpulver, 360 g Mehl (Type 550), 230 g Zartbitter Schokotropfen, 70 g grob gehackte Walnüsse
 
 
Zubereitung:
1 Das Mehl mit dem Backpulver sieben. Danach die Butter, den Zucker, das Vanillemark, den Orangenabrieb und das Salz schaumig rühren und die Eier dazugeben. Alles glatt rühren.
2 Mehl und Backpulver zugeben und zu einem glatten Teig unterarbeiten. Die Schokoladentropfen und die Walnüsse kurz unterheben. Den Teig mindestens zwei Stunden kühl stellen.
3 Anschließend aus dem kühlen Teig 25 Kugeln formen, mit großem Abstand auf ein Blech mit Backpapier setzen und leicht andrücken. Das Blech mit den Teigkugeln bei 190 °C etwa 10 bis 15 Minuten goldbraun backen.
 
Bildquelle: Kerrygold / © Katharina Karpenkiel

Ingwer-Granatapfel-Smoothie

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Zutaten für 1 Liter Smoothie:
2 handvoll Rucola
1 handvoll Spinat
halbe Salatgurke
2 Avocados
1 Banane
1 Birne
1 Granatapfel
1 Stück Ingwer (etwa so groß wie eine Fingerkuppe)
1/4 Zitrone mit Schale
Quellwasser
Frische Kräuter zum Garnieren
 
Zubereitung:
1 Rucola, Spinat und die Kerne vom Granatapfel in den Mixbehälter geben und ein wenig Wasser ergänzen. Bei höchster Drehzahl mixen, damit diese Zutaten schön zerkleinert werden.
2 Mixer anhalten und restliche Zutaten in den Behälter geben. Mixer erneut einschalten und Drehzahl langsam bis zum Maximum erhöhen. So lange mixen, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Wasser am besten nach und nach zugeben, weil die Avocados oft für eine sehr feste Bindung sorgen.
3 Smoothie in Gläser füllen, garnieren und dann frisch genießen.
 
Bildquelle: www.gruenesmoothies.org
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Grüner Smoothie – Slightly Green

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Zutaten für 1 Liter Smoothie:
1-2 handvoll Brunnenkresse
1/4 Ananas
2 Bananen
3 Kiwis
2 EL Kokosmus (am besten roh)
1 Limette
Wasser
 
Zubereitung:
1 Zutaten waschen und schälen, die Kiwis sowie Ananas und Limette zuerkleinern.
2 Die Brunnenkresse zusammen mit etwas Wasser in den Mixbehälter geben. Anschließend auf höchster Drehzahl zerkleinern. Mixer dann wieder anhalten.
3 Alle weiteren Zutaten in den Mixer geben. Anschließend noch das Wasser in den Behälter füllen. Die Zutaten mixen, mit der kleinsten Stufe beginnen und dann langsam auf die höchste Drehzahl steigern.
4 Den Smoothie servieren und frisch genießen. An besonders heißen Tagen bietet es sich an, das Wasser zumindest teilweise durch Eiswürfel zu ersetzen.
 
Bildquelle: www.gruenesmoothies.org
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Kaninchen mit Backpflaumen

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Das Rezept benötigt ein wenig Vorlauf, da das Kaninchenfleisch ein bis zwei Tage mariniert wird.
Zutaten für 8 Personen:
für die Marinade:
2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 2 Zweige Thymian, 5 Pfefferkörner, 1 EL Zuckerrübensirup, 500 ml Rotwein, 500 ml Wasser, 250 ml Essig, Salz, Pfeffer
für den Braten:
1 Kaninchen, 350 g Trockenpflaumen, 5 EL Butter, 2 EL Mehl, 2 Zwiebeln, 1 EL Johannisbeergelee
 
Zubereitung:
1 Das Gemüse für die Marinade putzen und waschen. Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden und mit den Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen. Abkühlen lassen. Das vom Metzger ausgenommene Kaninchen in Portionsstücke teilen, Hautreste und Sehnen entfernen, das Fleisch mit kaltem Wasser gut abbrausen. Die Kaninchenstücke in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Kalt stellen und 1-2 Tage in der Marinade ziehen lassen.
2 Die Backpflaumen über Nacht einweichen lassen. Die Kaninchenteile aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen und in heißer Butter scharf anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit 500 ml Wasser und 500 ml Marinadenflüssigkeit auffüllen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und zusammen mit den eingeweichten Backpflaumen an die Marinade geben.
3 Die Kaninchenteile im vorgeheizten Ofen bei 180-200 °C etwa 1 1/2 Stunden garen lassen. Dabei die Fleischstücke mehrmals wenden und gegebenenfalls Marinade auffüllen. Nach dem Garen die Sauce mit Johannisbeergelee abschmecken und servieren.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Wildsalat mit Camembert

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Zutaten für 4 Personen:
2 Birnen, 250 g rote Weintrauben, 100 g Pfifferlinge, 1 EL Butter, 200 g Rehbraten (z.B. aus der Schulter), 250 g Camembert, 150 g Schmand, 2 EL Preiselbeerkompott, 5 EL Orangensaft, 4 EL Cognac, 1 Msp. Meerrettich, frische Petersilie, grob gestoßener roter Pfeffer
 
 
Zubereitung:
1 Birnen, Weintrauben und Pfifferlinge putzen und waschen. Die Birnen halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden. Die Weintrauben halbieren und von Kernen befreien. Große Pfifferlinge halbieren und in heißer Butter schwenken.
2 Den Camembert in dicke, den kalten Rehbraten in dünne Scheiben schneiden.
3 Vier Teller mit den Birnenspalten belegen. Darauf die Weintrauben, Pfifferlinge, Camembert- und Bratenscheiben verteilen.
4 Für die Sauce den Schmand cremig rühren, nach und nach den Orangensaft und den Cognac dazu geben. Die Preiselbeeren unterheben und mit etwas Meerrettich abschmecken. Den Salat mit Petersilie und rotem Pfeffer garnieren, dazu die Sauce reichen.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Rosa gebratene Rehmedaillons auf Linsensalat

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Zutaten für 4 Personen:
250 g Rote Linsen, 6 EL weißer Balsamico-Essig, 10 EL Walnussöl , 2 EL milder Senf, 1/2-1 TL Salatkräuter, 1/2-1 TL Kräutersalz, 1/4 TL Zwiebelsalz, 1/4 TL gemahlener weißer Pfeffer, 1/2 TL Zucker, 4 Möhren, 1 Bund Rucola, 1 Bund Schnittlauch, 4 Rehmedaillons (à 80 g), 4 EL Butter, 125 g fertige Sprossenmischung, 2 Scheiben Brot
 
Zubereitung:
1 Die Roten Linsen nach Packungsanweisung (je nach gewünschter Konsistenz) garen, abschrecken und abkühlen lassen.
2 die Vinaigrette Essig, Walnussöl, Senf und Kräuter verrühren, mit den Gewürzen pikant abschmecken und die Hälfte des Dressings mit den Linsen vermischen.
3 Möhren schälen, waschen und mit einem Sparschäler längs in Streifen schneiden. Rucola und Schnittlauch waschen, Rucola putzen, Schnittlauch in Stücke schneiden.
4 Rehmedaillons waschen, trocken tupfen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und in 2 EL Butter rosa braten.
5 Brot in Würfel schneiden und in der restlichen Butter anrösten. Rucola, Möhren, Schnittlauch und Linsen dekorativ anrichten, Medaillons in Scheiben schneiden, auf den Salat geben und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Mit Sprossen und Croûtons servieren.
 

Tipp von docFood:

Wo Sie heimisches Wildbret aus Ihrer Region bekommen, können Sie auf www.wild-auf-wild.de nachschauen.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Hirschbraten mit Rosenkohl

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Das Rezept benötigt etwas Vorlaufzeit, weil das Fleisch ein bis zwei Tage mariniert wird. Aber das Warten lohnt sich!
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Hirschfleisch (aus der Oberkeule), Salz, Pfeffer, 4 EL Butter , 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 1 EL Stärke, Preiselbeerkompott, 800 g Kartoffeln, 50 g Grieß, 100 ml Milch, 1 Ei, Salz, 2 Scheiben Pumpernickel, 600 g Rosenkohl
 
für die Marinade:
250 ml Rotwein, 750 ml Wasser, 5 EL Weinessig, 1 EL Salz, 1 TL Zucker, 1/2 Tl weißer Pfeffer, 5 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel
 
Zubereitung:
1 Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch 1-2 Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden.
2 Das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben und in 3 EL Butter rundum anbraten. Mit 2 Tassen Beize angießen. Die klein geschnittene Möhre und 2 geviertelte Zwiebeln zugeben und zugedeckt im Bräter 1 1/4 Stunden garen.
3 Inzwischen die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Die Kartoffelmasse mit einem Tuch gut auspressen. Das abgepresste Kartoffelwasser auffangen, damit sich die Stärke absetzen kann. Das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke an die Kartoffelmasse geben. Milch erhitzen, den Grieß zugeben und quellen lassen, anschließend das Ei unterrühren und alles gut mit der Kartoffelmasse verrühren. Gut salzen.
4 1 Scheibe Pumpernickel in Würfel schneiden. Aus der Kartoffelmasse gleichmäßig große Knödel formen, mit Pumpernickel füllen. Die Klöße in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen, anschließend in zerkrümeltem Pumpernickel wälzen.
5 Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, abtropfen lassen und in 1 EL Butter schwenken.
6 Den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Die Sauce abseihen. Die Stärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Kurz aufkochen lassen, nach Geschmack nachwürzen und mit Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Rosenkohl und den Kartoffelknödeln servieren.
 

Tipp von docFood:

Wo Sie heimisches Wildbret aus Ihrer Region bekommen, können Sie auf www.wild-auf-wild.de nachschauen.
 
Bildquelle: Wirths PR
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