Vegane Waffeln

Zutaten für 6 Waffeln:
50 g brauner Zucker
4 EL Sonnenblumenöl + 1 TL Öl für das Waffeleisen
250 g Mehl (Type 550), 1 EL Backpulver
200 ml Soja- oder Hafermilch
3 EL Zuckerrübensirup (z.B. Grafschafter Goldsaft)
Mark 1/2 Vanilleschote
50 ml Mineralwasser
 
Zubereitung:
1 Zucker und 4 EL Öl schaumig rühren. Mehl und Backpulver gut vermischen und abwechselnd mit Sojamilch, Zuckerrübensirup und Vanillemark unterrühren.
2 Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen, Mineralwasser vorsichtig unterrühren und in einem erhitzten und gefetteten Waffeleisen portionsweise ausbacken.
3 Waffeln nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben und mit einem Klecks veganer Schlagcreme servieren.
 
Quelle: Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG

Das Brasserie Kochbuch

Essen wie Gott in Frankreich – mit dem Brasserie Kochbuch von Daniel Galmiche ist das kein Problem! Das schlicht und elegant gehaltene Cover lädt mit den Farben der Trikolore und gallischem Hahn dezent zum Betreten der französischen Küche ein und gibt ein Versprechen auf authentische französische Genüsse. Galmiche hält es mit seinen Rezepten, nachdem er das Buch mit einem wundervollen, weder sentimentalen noch kitischigen Vorwort beginnt.
 
Galmiche gelingt es auf diesen ersten Seiten, authentisch zu beschreiben, worum es ihm geht: Seine Liebe zur französischen Landhausküche und die Rezepte der vielen Brasserie-Klassiker auch für den Laien zum einfachen und unkomplizierten Nachkochen zu präsentieren.
 

Rezepte – authentisch und verlockend

Wenn er beschreibt, wie ihm Mutter, Großtante und sein erster Lehrmeister Yves Lalloz die Liebe zum guten Essen und den Weg zur französischen Kochkochkunst vermittelt haben, liest sich das einfach schön. Sein Appell: „Lassen Sie es (das Kochbuch) also nicht auf dem Kaffeetisch liegen! Wenn Sie regelmäßig danach kochen, wird es Sie sehr glücklich machen.“ Diesem Apell sollte man folgen. Auf insgesamt 204 Seiten macht Galmiche dann Lust auf dieses Glück und den französischen Landhausgenuss. Nicht abgehobene  Nouvelle Cuisine, sondern bodenständige, ehrliche Rezepte aus allen Regionen Frankreichs stellt Galmiche vor. Ob Bouillabaisse, Boeuf Bourguignon, Tomatentarte mit Ziegenkäse oder die süßen Versuchungen in Form von Apfel- Beeren- Tarte oder Tarte Tatin mit Rosmarin und gerösteten Mandeln – allesamt sind sie zum Niederknien gut.
 

Nachkochen lohnt sich

Den Aufwand  für die Zubereitung – die Rezepte brauchen schon ein bisschen Zeit, Geduld und gute Zutaten – sind sie allemal wert! Auch die meist ganzseitigen Fotos der Gerichte sind erfreulicherweise authentisch, sehen  echt aus und so gar nicht abgedreht oder überkandidelt. Leider hat nicht jedes der tollen Rezepte eine Abbildung. Dies ist insbesondere bei so verheißungsvollen Leckerbissen wie  „Warmes Krebsfleisch mit Estragonmayonnaise“ oder „Kaninchen mit Zitrone & Knoblauch“ ein kleiner Wermutstropfen. Da hilft nur: selbst kochen und selbst fotografieren!
 

docFood meint:

Das Brasserie Kochbuch ist keine Neuerscheinung, es ist uns eher durch Zufall in die Hände gefallen. Es schien uns trotzdem eine Besprechung wert: Denn Galmiche hält was er verspricht. Wenn man seiner Einladung folgt und seine Brasserie-Klassiker nachkocht, macht es einen sehr, sehr glücklich. Vive la France!

 Andrea Peitz

 
Daniel Galmiche, Das Brasserie-Kochbuch. Klassiker der französischen Küche,  Gerstenberg-Verlag,  2012, ISBN-10: 3836926997, Preis 26,95 EUR

Kartoffel-Cremesuppe

Zutaten:
4 Scheiben Weißbrot, 2 EL Butter
Meersalz (z.B. SALDORO), Pfeffer
800 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch
ca. 1 1/2 Liter Fleischbrühe
50 g Mettenden, 1 Becher Sahne
1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

1 Für die Croûtons Weißbrot in Würfel schneiden, in 1 EL erhitzter Butter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Kartoffeln und Möhre schälen waschen und in Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.
2 Kartoffeln, Möhren, Zwiebel und Lauch in restlicher erhitzter Butter ca. 5 Minuten anschwitzen, Brühe angießen, aufkochen und ca. 30 Minuten garen. Mettenden in Scheiben schneiden und ca. 3 Minuten in einer beschichteten Pfanne braten.
3 Suppe pürieren, durch ein Sieb geben, Sahne dazugeben, nochmals kurz erhitzen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Suppe in tiefen Tellern anrichten mit Mettenden garnieren, Petersilie mit Croûtons vermischen, über die Suppe streuen und servieren.
 
Quelle: 2016 The Food Professionals Köhnen AG
Mehr Infos zu Saldoro Urmeersalz gibt es auf www.saldoro.de

Schnelle Vanille-Obst-Quiche

Zutaten:
1 Packung frischer Hefeteig aus dem Kühlregal (450 g, z.B. von Henglein), Fett für die Form, 2 EL Quittengelee
100 g Zucker, 60 g Mehl, 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
1 EL Vanillezucker, 100 ml Milch, 1 Becher Sahne, 3 Eier
500 g Quark, Abrieb und Saft 1/2 unbehandelten Zitrone
300 g Herbstfrüchte (z.B. Birnen), 20 g grob gehackte Nüsse
(z.B. Macadamianüsse, Paranüsse, Mandeln), 2 EL Puderzucker
Zubereitung:
1 Den Hefeteig entrollen und den Boden und Rand einer gefetteten Quicheform mit dem Teig auslegen. Den überstehenden Teig abschneiden und daraus Blätter ausstechen.
2 Den Teigboden mit Gelee bestreichen.
3 Für die Creme Zucker, Mehl, Vanillepuddingpulver, Vanillezucker, Milch, Sahne, Eier, Quark, Zitronenabrieb und -saft gut verrühren und die Creme auf dem Teigboden verteilen.
4 Früchte vorbereiten, in dünne Spalten schneiden und dekorativ auf der Creme anrichten. Ausgestochene Blätter darauf verteilen, Nüsse überstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Gas: Stufe 3, Umluft 160 °C) ca. 50 Minuten goldbraun backen.
5 Kuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben, in Stücke schneiden und servieren.
 
Quelle: Henglein

Statine – Risiken und Nebenwirkungen für Hersteller?

 „Bis vor wenigen Jahren wurde gezielt der Eindruck vermittelt, dass Statine die neuen ‚Wunder-Wirkstoffe‘ sind, die keine Risiken haben, dafür aber unzählige Leben retten.“ meint Prof. Dr. Martin Smollich, Fachapotheker für Klinische Pharmazie und Professor für Clinical Nutrition in Rheine im Interview mit docFood. Smollich, Mitglied der Arzneimittelkommission der deutschen Ärzteschaft, spricht von einer „Statinisierung der Gesellschaft“ – getrieben nicht zuletzt von den Marketing-Abteilungen der pharmazeutischen Industrie. Hintergrund des Gesprächs mit Smollich ist die aktuelle Veröffentlichung eines Reviews zur Bewertung der Statine im angesehenen Wissenschaftsmagazin Lancet und der aktuelle Streit über Risiken und Nutzen der Statine. Fazit des Reviews – auf einen einfachen Nenner gebracht: Schluck Statine – und alles wird gut. Im exclusiven Interview mit docFood spricht Smollich darüber, warum man es sich nicht ganz so einfach machen kann – und plädiert für eine differenzierte Sichtweise.
 
 
docF: Herr Prof. Smollich, was sind Statine und wer sollte sie nehmen?
 
Prof. Smollich: Kurz gefasst kann man sagen: Die pharmakologisch heterogene Wirkstoffgruppe der Statine ist eine Gruppe sehr wirksamer Substanzen, deren Hauptwirkung in einer Hemmung der körpereigenen Cholesterinbiosynthese besteht. Insbesondere für die Indikation der Hypercholesterinämie sind sie die einzige Wirkstoffgruppe, die tatsächlich zu einer relevanten Mortalitätsreduktion führt – und das ist ja der „härteste“ klinische Endpunkt, den es geben kann. Trotzdem darf man nicht vergessen, dass auch die Statine bei Hypercholesterinämie nur dann zulassungskonform angewendet dürfen, wenn Diät und andere nicht-pharmakologische Maßnahmen allein nicht ausreichend wirksam sind.
 
docF: Der Lipobay-Skandal ist längst vergessen und inzwischen gelten Statine gemeinhin als Medikamente mit geringen Nebenwirkungen.  
 
Prof. Smollich: Diese Ansicht wird gerade einmal wieder durch den im Lancet publizierten Review von Collins und seinen Mitautoren unterstützt, der den erheblichen Nutzen der Statin-Therapie betont: Danach sei die Statin-induzierte Myopathie viel seltener als angenommen und außerdem harmlos, da sie sich nach Absetzen der Statine in der Regel wieder zurückbilde; die Herzinfarkte und Schlaganfälle, die durch eigenmächtiges Absetzen der Statin-Therapie auftreten können, seien dagegen erheblich gravierender. Folglich seien die Risiken der Statin-Therapie in der Bevölkerung über- und die Vorteile unterbewertet. Die Schlussfolgerungen des Reviews sind allerdings durchaus mit Vorsicht zu genießen.
 
docF: Die Studie stellt also – salopp gesagt – einen Freibrief für den Einsatz von Statinen aus. Mit Milliardenumsätzen weltweit gehören die Statine zu den Blockbustern der Pharmaindustrie – was zu der naheliegenden Frage führt, wie nahe die Autoren solcher Studien den Herstellern stehen.
 
Prof. Smollich: Ohne Böses zu unterstellen lässt sich konstatieren, dass fast alle Autoren dieses Reviews seit Jahren Honorare von jenen pharmazeutischen Unternehmen erhalten, die auch Statine herstellen und vertreiben. Vor kurzem gab es eine große Untersuchung, die zeigte, dass eine Statin-kritische mediale Berichterstattung dazu führt, dass Patienten ihre Statin-Therapie vermehrt ohne ärztliche Rücksprache absetzen, was direkte gesundheitliche Risiken bedeuten kann. Die Studie von Collins liest sich wie eine Replik darauf mit dem Fazit: Esst alle schön brav Eure Statine auf!  Das darf man durchaus in Verbindung mit der Tatsache sehen, dass die Information über mangelnde Compliance der Patienten auch ökonomische Risiken für die Hersteller birgt.
 
docF: Noch vor kurzem hat der Pharmakritiker Prof. Gerd Glaeske den übertriebenen Einsatz von Statinen kritisiert und stattdessen gefordert, den Fokus stärker auf Möglichkeiten z. B. der Ernährungstherapie zu richten. Hat er Recht?
 
Prof. Smollich: Dass die Statin-Anwendung tatsächlich häufig kritisch gesehen wird (und zwar nicht nur von medizinischen Laien, sondern auch von Ärzten) liegt vor allem daran, dass es die Marketing-Abteilungen der pharmazeutischen Industrie in der Vergangenheit mit der „Statinisierung der Gesellschaft“ doch etwas weit getrieben haben: Nicht nur in Publikumsmedien gab es bis vor wenigen Jahren den gezielt vermittelten Eindruck, dass Statine die neuen „Wunder-Wirkstoffe“ sind, die keine Risiken haben, dafür aber unzählige Leben retten. Ein besonderes krasses Beispiel dafür sind auch die aktuellen US-amerikanischen Leitlinien (ACC/AHA) zur Indikationsstellung für die Statin-Anwendung: Wenn man diese Leitlinien anwendet, sind Statine bei 33% (!) der amerikanischen Gesamtbevölkerung indiziert! Das liegt daran, dass die Indikation nicht nur für alle Diabetiker gesehen wird, sondern auch für alle völlig gesunden Männer ab 59 Jahren bzw. für alle völlig gesunden Frauen ab 68 Jahren.
 
docF: Die amerikanischen Leitlinien leiten ihre Empfehlungen aus Studien ab, die zeigen, dass die entsprechenden Bevölkerungsgruppen von einer Statintherapie gesundheitlich profitieren. Wie zwingend sind diese Erkenntnise hinsichtlich der Schlussfolgerung, man müsse in noch breiterem Rahmen Statine verordnen?
 
Prof. Smollich: Eine Statin-Therapie ergibt tatsächlich und unstrittig einen statistischen Vorteil für diese ‚Bevölkerungsgruppen‘ – von „Patienten“ möchte ich in diesem Zusammenhang gar nicht sprechen, da ja wie erwähnt auch völlig gesunde Menschen von der Indikation der Leitlinie erfasst sind. Dies bedeutet jedoch keineswegs, dass dieser Vorteil auch klinisch relevant ist. Entsprechende Effekte sind bei extrem großen Studienkollektiven nicht selten: So kann auch eine HDL-Erhöhung von 55 mg/dl auf 57 mg/dl statistisch signifikant sein, der klinische Nutzen dieses Effektes ist dabei noch lange nicht gegeben. Bei der Anwendung der amerikanischen Leitlinien wird daher eine number needed to treat (NNT) von ca. 600 Patienten pro Jahr als sinnvoll angesehen: d. h., 600 Patienten müssen ein Jahr lang mit einem Statin behandelt werden, damit ein einziger Patient davon profitiert – 599 Patienten hätten von der Einnahme keinen Vorteil, aber alle Risiken. Eine derartige Relation erscheint vollkommen absurd. Die Arzneimittelkommission der deutschen Ärzteschaft (AkdÄ) geht davon aus, dass erst ab einer NNT < 250/Jahr der klinische Nutzen einer Statin-Therapie überwiegt – und selbst hierbei würden 249 Patienten ohne Nutzen behandelt. Auch hier wäre zu erwähnen, dass von den an der Erstellung der amerikanischen Leitlinie beteiligten 15 Autoren immerhin 8 explizite Geschäftsbeziehungen zu Statin-produzierenden Pharmaindustrie unterhalten.
 
docF: Aus dieser Perspektive erscheint der Nutzen einer breit streuenden Therapie mit Statinen in einem kritischen Licht – ganz zu schweigen von den enormen Kosten. Muss man in diesem Zusammenhang nicht auch die Risiken anders bewerten? Konkret: Sind die Risiken so sehr zu vernachlässigen, wie Collins & Co. Glauben machen wollen?
 
Prof. Smollich: Tatsächlich bagatellisiert der aktuelle Lancet-Review die potenziellen Risiken der Statin-Therapie (im Sinne eines „Myopathien sind sehr selten und dann auch noch harmlos“). Dabei wird verschwiegen, dass Statine ein erhebliches Interaktionspotenzial besitzen, was gerade bei älteren Patienten zu gravierenden Nebenwirkungen führen kann. Anderseits ist festzustellen, dass die Statine inzwischen häufig überkritisch gesehen werden – was kausal daran liegen dürfte, dass sie in der Vergangenheit aufgrund von Marketingmaßnahmen viel zu unkritisch gesehen wurden. So handelt es sich bei einem Teil der Statin-Anwendung meiner Meinung nach um eine eigentlich nicht erforderliche Über-Therapie, während umgekehrt aber auch bestimmte Subgruppen – z. B. Schlaganfallpatienten – viel zu selten Statine erhalten. Beide Wege erscheinen für den Patienten nicht hilfreich. Entscheidend für den gesamten Therapieprozess ist daher die Indikationsqualität: Die Indikation für die Statin-Anwendung muss streng und zurückhaltend gestellt werden (Risiko-Kalkulation der europäischen ESC-Leitlinien statt der amerikanischen ACC/AHA-Leitlinien, Kombination mit Lifestyle-Modifikation, niedrigste Dosis, optimale Wirkstoffauswahl, Interaktionsprüfung, Risikomanagement, AkdÄ-Empfehlungen). Wenn die Indikation dann aber steht, sollten Statine auf jeden Fall langfristig und mit guter Therapieadhärenz angewendet werden, da sie in dieser Konstellation (optimale Indikationsqualität) sehr wirksam sind und tatsächlich Leben retten können.
 
d0cF: Herr Prof. Smollich, ich danke Ihnen für dieses Gespräch!
 

 Das Gespräch führte Dr. Friedhelm Mühleib

Aachener Diätetik Fortbildung: Voller Erfolg

Auch in diesem Jahr war die Aachener Diätetik Fortbildung (ADF) wieder bundesweit eine der stärksten und am besten besuchten Veranstaltungen für Ernährungsfachkräfte: Die 24. ADF stieß am vergangenen Wochenende auf überwältigenden Zuspruch. 1736 Ernährungsfachkräfteaus dem In- und Ausland nahmen an dem dreitägigen Kongress in den Räumen der Uniklinik RWTH Aachen teil. Veranstalter der ADF ist der Verband für Ernährung und Diätetik (VFED) e.V. Die Veranstaltung bot rund 80 Beiträge renommierter Referenten in fünf Hörsälen parallel. Das zentrale Thema in diesem Jahr lautete „Alt werden – gesund bleiben“.
 
Passend dazu hielt Dr. Dr. med. Charles Christian Adarkwah den Festvortrag „Healthy Aging: Was kann eine gesunde Ernährung zur Verhinderung altersbedingter Erkrankungen beitragen?“.
 

Gesund alt werden – zentrales Thema

Weitere Vorträge beschäftigten sich mit interessanten und hilfreichen Beiträgen rund um die Seniorengesundheit, wobei sich die Referenten Fragen stellten wie „Älter werden und gesund bleiben oder eher gesund bleiben, um älter zu werden?“ Dieses Schwerpunktthema ist gleichzeitig Gegenstand des 20. Tages der gesunden Ernährung am 07. März 2017, veranstaltet vom VFED. Weitere Beiträge behandelten vielfältige, ernährungsrelevante sowie praxisorientierte Themen, unter anderem Rheuma, Onkologie, Adipositas, Stress, Sport und Ernährung und boten Neuigkeiten aus der Industrie und Forschung. Unter der Leitung von PD Dr. med. Thomas Ellrott vom Institut für Ernährungspsychologie an der Georg-August-Universität Göttingen fand das Symposium zum Thema: „Macht Essen süchtig?“ statt. Renommierte internationale Experten aus unterschiedlichen Disziplinen waren geladen, aktuelle Erkenntnisse hierzu auszutauschen und zu diskutieren. Die beliebte Vortragsreihe „Gastroenterologie“ wurde in diesem Jahr durch zusätzliche Beiträge zu „Darmgesundheit“ und „Darmerkrankungen“ ergänzt. Hier referierte unter anderem PD Dr. med. Edmund A. Purucker zum interessanten Thema „FODMAP“.
 

docFood meint

 Die Vielfalt an Veranstaltungen und Vorträgen aus den unterschiedlichsten Gebieten zeigen deutlich die viel geschätzte Interdisziplinarität der ADF. Insgesamt informierten rund 60 namhafte Wissenschaftler und Praktiker die Teilnehmer rund um Ernährungsberatung, -therapie und Prävention, die begleitende Industrieausstellung lieferte Neuigkeiten zu Produkten und Informationsmaterialien. Die ADF ist ein ‚Muss‘ Für alle Ernährungsfachkräfte, denen gute Weiterbildung wichtig ist.

Redaktion docFood

 
Quelle: Verband für Ernährung und Diätetik (VFED) / Hedwig Hugot
 
Foto: Blick in die gut besuchte Ausstellung im Rahmen der ADF: Blick auf den Stand von freiraum – Fachseminare für Ernährungsprofis

Zucchini-Paprika-Fenchel-Sandwich mit selbstgemachtem Ketchup

Zutaten für 4 Personen:
Für die Sandwichs:
2 Zucchini, 2 Paprika, 1 Fenchel, 8 Scheiben dunkles Vollkornbrot
Für den Ketchup:
500 g reife Tomaten, 50 g Zucker, 100 ml Sherry-Essig, 100 ml Wasser, 3 Prisen Meersalz, je 1 Zweig Rosmarin & Thymian
Zubereitung:

1 Die Zucchini waschen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln (ca. 2 mm).

2
Den Fenchel waschen und die oberen 4 cm abschneiden. Mit einem Gemüsehobel in ca. 2 mm dicke
Scheiben hobeln. Die Paprika waschen, vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden.
3 Für den Tomatenketchup die Tomaten vom Strunk befreien, etwa zehn Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, danach in Eiswasser geben. Die Haut entfernen. Rosmarin und Thymian abzupfen und mit den restlichen Zutaten in einem Topf unter ständigem Rühren einkochen. Anschließend salzen.
4 Das Vollkornbrot toasten und mit dem Ketchup bestreichen. Das Gemüse mittig einstapeln und eine weitere Brotscheibe als Deckel nutzen.
 
Quelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse

Statine – kein Ausgleich für Ernährungsfehler!

Gehören Statine tatsächlich zu den Heilsbringern unter den Medikamenten und sind so risikoarm wie Kamelle? Zu diesem Eindruck könnte man nach der Lektüre eines Reviews   in der renommierten Fachzeitschrift Lancet kommen. Der britische Epidemiologe  Prof. Rory Collins und seine Mitautoren sind dort angetreten, die ihrer Meinung nach häufig verzerrte Darstellung der Therapie mit Statinen ein für alle Mal zu korrigieren. Der Nutzen der Statine werde demnach leider allzu häufig unterschätzt – die Risiken dagegen würden weit überschätzt.
 
Das steht im krassen Gegensatz zur Diskussion, die derzeit hierzulande geführt wird. „Deutsche nehmen zu viele Mittel gegen Cholesterin“ titelte sogar die BILD vor wenigen Tagen und bezog sich auf die Aussagen des Pharmakritikers Prof. Gerd Glaeske.
 

Statinverbrauch steigt ständig

„Blutfettsenker sind wichtig, taugen aber nicht dazu, Ernährungsfehler auszugleichen“, so wird Glaeske in der Deutschen Apotheker Zeitung / DAZ.online zitiert. Glaeske äußerte sich vor dem Hintergrund des gerade veröffentlichten Innovationsreport 2015 der Techniker Krankenkasse (TK), der einen Anstieg der Kosten für Lipidsenker im Jahr 2015 um 10,4 Prozent auf 54,7 Millionen Euro im Vergleich zum Vorjahr konstatiert. Glaeske zieht daraus als einer der Autoren der Studie den Schluss, dass Statine „nicht nur im Rahmen der Sekundärprophylaxe nach einem Herzinfarkt, sondern auch bei anderen Personengruppen eingesetzt werden, die eine medikamentöse Intervention einer Ernährungsumstellung, intensiver Bewegung oder Gewichtsreduktion vorziehen“. Frei übersetzt dürfte das bedeuten: Immer mehr Menschen mit erhöhten Cholesterinwerten und null Bock auf Ernährungsumstellung, Bewegung und Abnehmen ziehen Statine einer Bekämpfung der Ursachen vor, weil Pillen schlucken bequemer ist. Bleibt zu ergänzen, dass Glaeske die Statine keineswegs kategorisch verdammt. So kritisiert Glaeske, dass Schlaganfallpatienten viel zu selten ein Statin verordnet werde, obwohl die entsprechende Leitlinie den Einsatz von Statinen bei dieser Gruppe mit dem höchsten Evidenzgrad empfehle.
 

docFood meint

Rauchen, Übergewicht, Hypertonie, Diabetes mellitus und eine Hyperlipidämie gehören zu den gesicherten Risikofaktoren einer koronaren Herzkrankheit (KHK). Ernährungsfachkräfte sollten im Rahmen der Primärprävention zunächst versuchen, Patienten mit KHK zu motivieren, den Cholesterinspiegel mit Hilfe von Bewegung und diätetischen Maßnahmen – (mediterrane Kost, kohlenhydrat- und fettreduzierte Ernährung) zu senken und gleichzeitig Übergewicht abzubauen. Dabei gilt es, gemeinsam mit dem behandelnden Arzt das kardiovaskulären Risiko des Patienten im Auge zu behalten: Falls diätetische Maßnahmen nicht ausreichen, Gewicht und Cholesterin ausreichend zu senken oder der Patient diesen Weg nicht akzeptiert, wird es bei steigenden Werten riskant, auf Statine zu verzichten. Statine ja – aber mit Sinn und Verstand: So viel wie nötig und so wenig wie möglich.

 Dr. Friedhelm Mühleib

Ernährungsberatung: „Wir brauchen mehr Selbstbewusstsein!“

In einem der letzten Beiträge berichtete docFood über die Kritik des Verbandes der Diätassistenten in Deutschland (VDD) an zahllosen selbsternannten „Ernährungsberatern“ die ihre Dienste z. T. ohne jegliche geprüfte Qualifizierung anbieten – was möglich ist, weil die Berufsbezeichnung nicht geschützt ist. docFood spricht im folgenden Interview mit Birgit Blumenschein (Foto) über die Stellung von Ernährungsfachkräften in Deutschland und die Frage, ob der Begriff „Diätassistent(in)“ für das Image der Ernährungsberatung kontraproduktiv ist. „Wir brauchen  mehr Selbstbewusstsein und sollten stolz auf unsere Ausbildung und unsere Fähigkeiten sein – und entsprechend mehr über Ernährungsthemen reden statt über Berufsnamen.“ meint die selbstständige Diätassistentin mit eigener Praxis in Münster, die seit vielen Jahren aktives Mitglied des VDD ist. Zudem ist die Dipl. Medizinpädagogin als wissenschaftliche Mitarbeiterin an der praxisHochschule Rheine, Studiengang Clinical Nutrition tätig und Mitautorin des Standardwerkes „Erfolgreich selbstständig als Ernährungsfachkraft“.
 
dF: Frau Blumenschein, die aktuelle Pressemeldung des VDD beklagt den Missbrauch, der mit dem Begriff Ernährungsberater betrieben wird. Trägt daran die unglückliche Berufsbezeichnung Diätassistent(in) schuld? Mit dem Begriff Diätassistent(in) (DA)verbinden Verbraucher bis heute wohl eher eine Person, die bei einer Diät assistiert als jemanden, der qualitätsgesicherte Ernährungsberatung betreibt.
Blumenschein: Es kommt vielen so vor, dass der Begriff „assistent“ lediglich eine assistierende und damit nicht eigenverantwortliche Tätigkeit in der Diätetik und Ernährungsmedizin suggeriert. Das ist aber ganz und gar nicht so. Gemäß Berufsgesetz sind Diätassistenten verpflichtet, eigenverantwortlich und selbstständig entsprechende ernährungsmedizinische und diätetische Maßnahmen zu planen, durchzuführen und zu überwachen. Andere medizinische Fachberufe wie etwa die Pharmazeuitisch- und Medizinisch-technischen Assistenten (PTAs und MTAs)  – bei denen es übrigens keine solche „Namensdiskussionen“ gibt – führen auch den „Assistenten“ im Namen und üben auf Anordnung des Arztes/der Ärztin eine verantwortungsvolle Tätigkeit aus. Sie tun das mit dem Selbstverständnis, dass es ohne ihre Zuarbeit keine Diagnosen und keine Therapieplanungen gäbe. Das ist manchen meiner Kolleginnen /Kollegen in ihrer täglichen Arbeit im ärztlichen und therapeutischen Kontext scheinbar nicht immer so deutlich. Allerdings hat der Wissenschaftsrat schon lange angeregt, die Berufsnamen der „Assistenzberufe“ zu modifizieren, um ihren verantwortungsvollen Tätigkeiten auch „objektiv“ gerecht werden zu können und Irritationen auszuschließen.
dF: Hätte man die Psychologen bei der Festlegung der Berufsbezeichnung Seelenklempner genannt, würde sich wohl niemand behandeln lassen.. Für das Marketing der Berufsgruppe ist die Bezeichnung DA im Grunde geschäftsschädigend. Gibt es Wege aus dieser ‚Bezeichnungsfalle‘ ?
Blumenschein: Auch wenn das Beispiel witzig klingen mag und zudem plakativ ist, sehe ich das durchaus anders. Eine Berufsbezeichnung alleine ist weder Garantie für Qualität noch für den Aufbau eines erfolgreichen Geschäftes oder Angebotes. Auf die Oecotrophologen, die in Ernährungstherapie und –beratung tätig sind, trifft das ja eigentlich genauso zu. Auch der Begriff Oecotrophologe wird von Klienten/Kunden häufig hinterfragt. Ich denke, wir brauchen in allererster Linie mehr Selbstbewusstsein. Wir sollten stolz auf unsere Ausbildung und unsere Fähigkeiten sein – und entsprechend mehr über Ernährungsthemen reden statt über Berufsnamen. Dann würden Verbraucher mit unseren Themen sofort die qualifizierte Ernährungsfachkraft verknüpfen und gar nicht erst über die „Assistenten“ nachdenken.
dF: Es gab doch schon früher Versuche, die Bezeichnung zu ändern oder zu modifizieren. Warum waren die bis heute nicht erfolgreich?
Blumenschein: Bisherige Versuche sind u.a. am Gesetzgeber gescheitert. Der steht in Deutschland auf dem Standpunkt, dass ohne definierten Grund – wie etwa eine gravierende Ausbildungsänderung – der gesetzlich geschützte Berufsname nicht geändert werden kann und soll. Der Gesetzgeber hat bereits in 2010 Vertretern des Berufsverbandes mitgeteilt, er sehe keine Notwendigkeit, einzig auf der Basis des Argumentes dass „der Name die Patienten irritiert“ eine dermaßen tiefgreifende Änderung herbeizuführen. Um einer anderen Berufsbezeichung willen nun unsere Ausbildung zu ändern, macht aus meiner Sicht allerdings wenig Sinn. Der VDD und viele Diätassistenten tun schon seit Jahren Gutes, in dem sie sich im klinischen und ambulanten Bereich durch ihre leistung profilieren und qualifizierte Ernährungsberatung täglich praktizieren. Es geht uns weniger um den Namen als darum, zu zeigen, dass die Arbeit in der Ernährungsberatung/-medizin und Diätetik eben nicht von jedem erledigt werden kann, nur weil er auch isst und trinkt.
dF:  Müssten sich nicht über den VDD hinaus alle Akteure im Bereich der qualifizierten Ernährungstherapie und -beratung  zusammentun, um die Sache gemeinsam voranzubringen?
Blumenschein: Da müsste zunächst definiert werden, zu diesen Akteuren tatsächlich dazugehört. Zu den typischen, durch staatlich anerkannte Ausbildung bzw. Studium absolvierten definierten „Ernährungsfachkräften“ gehören in Deutschland  in erster Linie Diätassistenten und Oecotrophologen. Zugehörig und über Zertifikate auch bei Krankenkassen anerkannt sind z.B. Bachelor/Master of Science mit Schwerpunkt Lebensmittel und Ernährung, Diplom-Ingenieure mit Schwerpunkt Ernährung. Alle diese Berufsgruppenangehörigen werden (oft mit entsprechender Zusatzqualifikation) formal als „Ernährungsfachkraft“ anerkannt. Die Mitglieder dieser Berufsgruppen zusammen zu bringen, um den Gedanken der qualitätsgesicherten Ernährungsberatung – und therapie voranzubringen, wäre sicherlich schwierig – aber nicht undenkbar. Dahinter müsste das Ziel stehen, sich im Einsatz für die qualitätsgesicherte Ernährungsberatung nicht auf Namen oder Berufsbezeichnungen zu reduzieren, sondern gemeinsam Inhalte, Fähigkeiten und Tätigkeiten in den Mittelpunkt zu stellen. Damit wäre schon viel erreicht.
dF: Frau Blumenschein, ich danke Ihnen für das Gespräch
 
Mehr über Birgit Blumenschein auf Ihrer Website
 

 Dr. Friedhelm Mühleib

„Ernährungsberater“ – Schluss mit dem Begriffsmissbrauch!

Ernährungsberater kann sich in Deutschland jeder nennen, dem das gefällt. Das ist deswegen ein großes Übel, weil es tatsächlich viel zu viele tun, die null Ahnung von Ernährung haben. Der Begriff „Ernährungsberater“ ist bei uns nach wie vor nicht geschützt. Schlimm ist das vor allem für jene, die tatsächlich qualifizierte und zertifizierte Ernährungstherapie und –beratung betreiben. Sie sind die Leidtragenden dieses unhaltbaren Zustands. Für sie kommt das Fehlen einer geschützten Berufsbezeichnung einer Diskriminierung gleich – müssen sie doch täglich erleben, mit all den Scharlatanen und Möchtegern-Experten in diesem Bereich in einen Topf geworfen zu werden. Damit muss baldmöglichst Schluss sein, wie jetzt der Verband der Diätassistenten in Deutschland (VDD) fordert.
 
Dem VDD ist es schon lange ein Dorn im Auge, dass permanent Schindluder mit dem Begriff „Ernährungsberater“ getrieben wird. In seiner aktuellen Pressemeldung warnt der VDD „vor einer schleichenden Aushöhlung der Heilberufe-Qualifikation“ im Bereich der ernährungstherapeutischen Beratung. Zu Recht beklagt sich Verbandspräsidentin Ina Lauer. „Wir erleben gegenwärtig, dass Gesundheitsbranche und Selbstverwaltung zunehmend den undefinierten Begriff ‚Ernährungsberater‘ verwenden und mit dessen Verwendung und Fixierung in Richtlinien und Vorgaben das staatliche Ziel eines verfassungsrechtlichen Auftrags des Gesundheitsschutzes der Bevölkerung unterlaufen.“
 

Ernährungsberatung – wie ein Begriff missbraucht wird.

Erläuternd ergänzt Lauer im Anschreiben zur Pressemeldung: „Wir stellen in letzter Zeit verstärkt fest, dass der Begriff ‚Ernährungsberater‘ schon fast zum allgemeinen Sprachgebrauch gehört und – zu unserer Besorgnis – auch vermehrt in den Sprachgebrauch von Politik und Gesundheitsbranche Eingang findet. Patienten wie auch gesunde Menschen können damit aber nicht mehr erkennen, welche Qualität eine solche ‚Ernährungsberatung‘ hat. Das ist Anlass für uns klarzustellen, dass die Berufsbezeichnung ‚Ernährungsberater‘ keine durch eine Ausbildung gerechtfertigte Grundlage hat, nicht staatlich geregelt und zudem nicht gesetzlich geschützt ist.“ So weit, so gut. Wie von einem Verband vielleicht nicht anders zu erwarten, macht sich Lauer dann für die Stärkung des Berufs des Diätassistenten stark – als derzeit „einzigem Beruf, der sich monothematisch mit der Ernährung von Gesunden und Kranken befassen darf und deshalb gesetzlich geschützt ist. Lauer betont, dass nur durch den staatlich geregelten und geprüften Heilberuf des Diätassistenten ein gesicherter Qualitätsstandard in der Ernährungsberatung möglich ist, der auch den Anforderungen des Patientenschutzes gerecht wird.“
 

Gemeinsames Vorgehen nötig

Hier probt der VDD den Alleingang – und springt damit sicher zu kurz. Hier hätte man sich den Schulterschluss mit den – wenn auch wenigen – anderen Betieligten gewünscht, die neben den Diätassistenten ebenfalls qualifizierte Ernährungstherapie und – beratung betreiben. Wer die Szene kennt, dem sollte der Koordinierungskreis zur Qualitätssicherung in der Ernährungsberatung und Ernährungsbildung ein Begriff sein, in dem der VDD eines von 10 Mitgliedern ist. Unter anderem gehören die Ernährungsmediziner (BDEM und DAEM) sowie der BerufsVerband Oecotrophologie (VDOE) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) dazu. Nur gemeinsam ist man stark: Warum greift man nicht gemeinsam mit diesen Partnern an. Schließlich vertreten auch Sie Berufsgruppen, die qualifizierte und zertifizierte Ernährungstherapie und –beratung betreiben. Der VDD hat mit seiner Aktion ein wichtiges Zeichen gesetzt. In den Kampf ziehen sollte man gemeinsam – denn ein Kampf wird es sein. Von der Bedeutung der Ernährung reden alle gerne – aber zahlen will keiner dafür. Das muss sich ändern.

Dr. Friedhelm Mühleib