Bahn frei fürs Osterei

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Ostern ist (auch) das Fest der Eier – ganz gleich in welcher Form. Selten werden so viele Eier gegessen wie zur Osterzeit.Da stellt sich schon mal die Frage, wieviel Eier man täglich eigentlich essen darf. Da beruhigt es doch sehr, wenn Dr. Helmut Oberritter, Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) all jenen, die jetzt gerne ein paar Eier mehr essen, die gesundheitlichen Ängste nimmt: Bahn frei fürs Osterei – die Obergrenze für Eier ist gefallen.
 
„Die Deutschen essen gerne Eier,“ stellt Oberritter fest und empfiehlt: „Auf der Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse kann derzeit keine Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden.“
 
Eier sind wertvolle Lebensmittel
„Eier können, maßvoll genossen, den Speiseplan ergänzen und Bestandteil einer vollwertigen Ernährung sein. Wenn gesunde Menschen – gerade jetzt zur Osterzeit – mehrere Eier verzehren, ist das durchaus akzeptabel“ so Oberritter weiter zur Bedeutung von Eiern für unsere Ernährung. Die Bonner Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) stimmt das Loblied auf die Eier in einer aktuellen Pressemeldung in noch höheren Tönen an: „Eier gehören zu den hochwertigsten Lebensmitteln überhaupt. Sie sind vor allem hervorragende Eiweißlieferanten. Das Eiweiß oder Protein aus dem Ei besitzt exakt die Zusammensetzung, die der menschliche Körper optimal verwerten kann. Der Fachmann spricht dabei von einer hohen biologischen Wertigkeit. Das Ei lässt sich nicht nur vielfältig zum Kochen und Backen nutzen, es liefert neben dem Eiweiß alle wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Mit einer Ausnahme: Das Ei enthält kein Vitamin C. Ansonsten ist die Liste der Vitamine im Ei recht lang; allen voran ist das Vitamin A ein wichtiger Bestandteil.“ Fazit der Behörde, die im Auftrag des Bundesministers für Landwirtschaft handelt: „Eier liegen im Trend – und das zu Recht.“
 
Augen auf beim Eierkauf
Was weder BLE noch DGE erwähnen, ist die Frage nach dem richtigen Einkauf: Beim Einkauf sollten sich kritische Verbraucher durchaus Gedanken über Qualität, Herkunft der Eier sowie Haltungsform der Hühner machen. Hier rät das Nachhaltigkeitsportal Utopia:
● Nach Möglichkeit grundsätzlich Bio-Eier kaufen ● Wenn die nicht verfügbar sind, sind Freilandeier die zweitbeste Alternative ● Eier aus Boden- oder Käfighaltung sollten tabu sein. ● Auch bei verarbeiteten Produkten auf das grüne EU-Bio-Siegel achten ● Billig-Eier meiden.
Ob die Eier aus Bio- oder wenigstens Freiland-Haltung stammen, kann jeder am Eier-Code  erkennen, der über Herkunftsland und Haltungsform informiert. Das Kürzel des Produktionslandes zeigt, aus welchem EU-Land das Ei kommt. Dabei steht DE für Deutschland (AT = Österreich, IT = Italien, NL = Niederlande usw.) Für die Haltungsform gibt es vier Kategorien:
● 0= Ökologische Erzeugung („Bio-Eier“)  ● 1 = Freilandhaltung („Freilandeier“) ●2 = Bodenhaltung ●3 = Käfighaltung.
Ein Ei mit dem Stempel „0-DE-1234567“ wäre also ein Bio-Ei aus Deutschland. Der mehrstellige Code am Ende (im Beispiel: „1234567“) verrät, aus welchem Bundesland und von welchem Produzenten die Eier stammen. Digitale Helfer wie die iPhone-App Eiercode oder die Webseite was-steht-auf-dem-ei.de helfen, den Code leichter zu verstehen. Wer mehr über die Haltungsformen wissen möchte, findet bei Utopia ebenfalls detaillierte Informationen.
 
docFood meint
Bei allem berechtigten Lob für das Ei vergisst die BLE, zu deren Aufgaben auch die Absatzförderung für Produkte aus der Landwirtschaft durch Information und Aufklärung gehört, dass speziell das Eigelb sehr cholesterin- und fettreich ist. Die Zeiten, in denen Eier deswegen verteufelt wurden, sind glücklicherweise vorbei. Wer an einer Fettstoffwechselkrankheit leidet, sollte es allerdings mit den Eiern nicht übertreiben. Beim Kauf von gefärbten Ostereiern ist übrigens zu beachten, dass die im Handel nicht deklariert werden müssen und deshalb häufig aus Käfighaltung stammen. Die Alternative: Frische Bio-Eier (Eiercode 0) kaufen und mit Naturfarben selber färben. DocFood wünscht ein buntes und frohes Osterfest.

Redaktion

Rote Bete – heimisches Superfood

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Ein Schönheitspreis ist mit der Roten Bete sicher nicht zu gewinnen – dafür glänzt das heimische Wurzelgemüse umso mehr mit seinen inneren Werten. Denn die schrunzlige Wurzelrübe ist eine wahre Nährstoffbombe. Versteht man unter Superfood Lebensmittel mit besonders hoher Nährstoffdichte, dann gehört die gute alte Rote Beete ganz oben mit auf die Liste mit dazu. Und was ist mit der aufwändigen Zubereitung? docFood zeigt Ihnen die Alternativen.
 
Denken Sie bei der Roten Bete ( ..auch als Rote Rübe oder Rande bekannt) auch noch an die klassische Sauerkonserve im Schraubglas mit geriffelten Scheiben und süß-säuerlichem Geschmack? Wer Rote Beete erntefrisch einkauft und selbst zubereitet, wird dagegen sein rotes Wunder erleben.
 

So frisch kann Rote Bete schmecken

Mit etwas frischem Zitronensaft und einer kleinen Prise Salz schmeckt die Rote Bete als Rohkost erfrischend und lecker. Der Geschmack ist umso milder, je dünner man sie schneidet – z. B. hauchdünn aufgeschnitten und mariniert als Carpaccio. Man kann sie auch mit einer Reibe fein raspeln und mit in einen Salat geben. Das verleiht dem Ganzen eine schöne, saftige Textur. Weniger amüsiert sind viele, wenn das rote Wunder an den Händen haften bleibt: das Betanin, der intensiv-rote Farbstoff der Knolle, färbt auch gerne schon mal die Finger. Um das zu vermeiden, sind Einmalhandschuhe die einfachste Lösung. Und wenn doch einmal etwas daneben geht: Zitronensaft hilft prima beim Entfernen der Flecken.
 

Rote Bete richtig verarbeiten

Zur Weiterverwendung von Roten Beten in Eintöpfen, Chutneys, Salaten oder Suppen wird die Knolle nach dem Entfernen der Blätter und Stiele gegart. Das sollte so schonend wie möglich passieren: Das klassische Kochen mit viel Wasser kann den größten Teil des wertvollen Vitamins Folsäure zerstören. Besser ist Dampfgaren mit wenig Wasser während 30-40 Minuten – so werden die Inhaltsstoffe geschont. In jedem Fall muss die Knolle mit unversehrter Schale gegart werden. Ansonsten würde sie “ausbluten” und die strahlende Farbe verlieren. Nach dem Garen lässt sich die Schale leicht mit einem Messer abziehen. Übrigens: Inzwischen bietet jeder gut sortierte Supermarkt frisch geerntete, gekochte und geschälte Knollen verzehrsfertig in der Vakuumverpackung an. Das ist ideal für alle, denen das Schälen und selber Kochen zu lange dauert und die die Säure der eingelegten Produkte nicht mögen.
 

Was tun, wenn man den erdigen Geschmack nicht mag?

Manche mögen ihn ganz besonders und schätzen ihn als die besondere Würze, den erdigen Geschmack der Roten Bete. Andere können ihn nicht ausstehen. Auslöser dafür ist die Substanz Geosmin, die von Bodenbakterien synthetisiert wird und schon in geringsten Mengen am Geruch zu erkennen ist (…womit auch deutlich wäre, dass es ein Geruch und kein Geschmack ist, was da viele nicht mögen!). An der Schale der Roten Bete haftet trotz guter Reinigung immer ein bisschen von diesem Duftstoff an und gelangt so auch immer in den Knollensaft bzw. ins Knollengewebe. Wer nun den erdigen Geruch gar nicht abkann, muss doch nicht unbedingt verzichten: Organische Säuren – zu denen auch Essig gehört – verwandeln das Geosmin in eine geruch- und geschmacklose Substanz. Etwas Essig und Schnitze von säuerlichem Apfel am Rohkostsalat aus Roter Bete – und schon verflüchtigt sich der erdige Geruch. Limettensaft ist eine aromatische Alternative, die der erdigen Knolle einen erfrischenden Geschmack veleiht. Den gleichen Effekt haben andere Früchte oder milchsaure Produkte im Dressing
 

Das macht die Rote Bete so gesund

Hier die wichtigsten gesundheitlichen Argumente, mit denen die tiefrote Knolle punkten kann:
● Rote Bete hat einen überdurchschnittlich hohen Folsäuregehalt. 100 g decken ein Fünftel des Tagesbedarfs. Folsäure ist für Zellwachstum und Blutbildung unentbehrlich und gehört zu den wenigen ‚kritischen‘ Vitaminen: Viele von uns sind nicht ausreichend versorgt damit. ● Rote Bete enthält viel Vitamin C und ist besonders reich an den Mineralstoffen Kalium und Magnesium sowie den Spurenelementen Eisen und Kupfer. ● Betain, ein sekundärer Pflanzenstoff, stärkt durch seine antioxidative Wirkung das Immunsystem. Außerdem fördert es den Gallenfluss und regt den Appetit an. ● Die Rübe enthält viele weitere sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Bioflavone, die ebenfalls antioxidativ wirken und dadurch die Zellen vor Schäden und Alterung schützen.● Der hohe Gehalt an Kieselsäure (Silizium) trägt zur Kräftigung von Bindegewebe und Haut, Gefäßwänden und Bindegewebe bei. ● Die Ballaststoffe der Roten Bete wirken anregend auf die Verdauung. ● Last not least ist die Knolle ausgesprochen kalorienarm, so dass sich auch die Figur freut, wenn Rote Bete-Gerichte auf dem Speiseplan stehen: Das Wintergemüse bringt pro 100 Gramm gerade einmal 42 Kalorien auf die Waage.
 

docFood rät

Während der vitaminarmen Jahreszeit darf Rote Bete gerne regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. An Abwechslung muss es dabei nicht fehlen. Passend dazu bei docFood: Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat und Ziegenkäse als Vorspeise mit wunderbarer Aromenkombination. In Rezeptportalen wie eatsmarter finden sich jede Menge schmackhafter Alternativen. Ganz davon abgesehen gehört die Rote Bete zu den preiswertesten Gemüsen während der Winterzeit: Lecker, gesund und preiswert – besser geht’s nicht.
 

Im Trend: Küche mit Liegestuhl für den Hausherren

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Heute flattert mir mal wieder ein Prospekt eines Küchenfachmarktes ins Haus. Die Küchen darin sind ausnahmslos „exzellent gestylt, vielseitig talentiert, optisch sensationell“ und alle mit riesigen Kücheninseln im Raum. Küchen unter Minimum 30 qm Fläche scheint es in Deutschland kaum noch zu geben – und wenn überhaupt, dann wohl allenfalls beim Prekariat.
Besonders gefällt mir die Küche auf dem Beitragsfoto: Zunächst frage ich mich, was denn der Liegesessel in dieser preiswerten Wohnzimmerküche soll. Dann kommt mir blitzartig die Erkenntnis: Der ist für den Herrn der Schöpfung, damit der sich in den Sessel reinfläzen und seiner lieben Frau ganz entspannt beim Kochen zuschauen kann – vorausgesetzt, es wird überhaupt jemals gekocht in diesem Schmuckstück. Wohl bekomm’s!

Friedhelm Mühleib

Bio-Eier – nicht wirklich besser

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Besseres Aroma und etwas gesünder, aber mehr Keime und weniger Dotter – so urteilt Prof. Michael Grashorn vom Institut für Nutztierwissenschaften der Universität Hohenheim über Bio-Eier. Der ‘Geflügelwissenschaftler’ hat Bio-Eier mit Eiern aus Bodenhaltung verglichen – und nur geringfügige Unterschiede ausgemacht. Der Kauf von Bio-Eiern (..die derzeit mit ca. 30 Cent pro Ei mehr als das Doppelte von Bodenhaltungs-Eiern kosten) dürfte sich also vor allem aus geschmacklichen Gründen lohnen.
 
Einen anderen, nicht unerheblichen Grund für Bio-Eier mehr Geld auszugeben, lässt Grashof  unerwähnt: Die Unterstützung der ökologischen Haltungsform, die Umwelt und Tierwohl zu Gute kommt. Die wichtigste Ursache für die Qualitätsunterschiede, die Grashof ermittelt hat,  dürfte in der ‘alternativen’ Ernährung der Bio-Hühner liegen.
 

Geschmack nach Wiese

Frei laufende Bio-Hühner picken auf der Wiese öfter Kamille oder andere Pflanzen mit ätherischen Ölen, die laut Grashof für das bessere Aroma der Bio-Eier verantwortlich sind. Der hohe Anteil von Pflanzenbestandteilen in der Hühnernahrung führt zum häufig höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Durch den Verzicht auf Industriefutter nehmen die Bio-Legehennen etwas weniger Nährstoffe und amit auch weniger Energie auf. Insbesondere die Zufuhr von essentiellen Aminosäuren ist geringer. Dadurch verringert sich der Dotteranteil. Das Eiklar von Bio-Eiern hat häufiger eine bessere Konsistenz als bei Bodenhaltungs-Eiern. Es ist fester und gallertiger, was auf höhere Aktivitäten der Eiklarenzyme und das stärker ausgebildete Immunsystem der Bio-Legehennen zurückzuführen ist.
 

Das Gelbe vom Ei

Die Dotterfarbe von Bio-Eiern ist weniger intensiv. Sie sind blasser, eher gelb. „Das liegt daran, dass im Bio-Landbau keine synthetischen Farbstoffe als Futterzusatzstoffe eingesetzt werden dürfen“, so Grashorn. Die konventionelle Haltung darf Farbstoffe einsetzen, die Dotter von diesen Eiern sind daher eher intensiv orange. „Das Einzige, das man mit Sicherheit an der Dotterfarbe überprüfen kann, ist: Bio-Eier mit intensiv gefärbtem Dotter sind wohl eher untergeschobene, konventionelle Eier“, erklärt Grashorn. Im Allgemeinen wollen die deutschen Verbraucher, vor allem im mittel- bis süddeutschen Raum, intensiver gefärbte Dotter. Entsprechend werden diese auch vermehrt im Handel angeboten. Selbst die Holländer produzieren speziell für den deutschen Markt Eier mit intensiv orange gefärbten Dottern, während sie selbst gelbe Dotter bevorzugen.
 

Mehr Keime bei Bio

Bei den Bio-Eiern hat Grashof eine durchgängig etwas höhere Keimbelastung festgestellt.  “Es ist richtig, dass die Keimbelastung bei im Freiland produzierten Eiern gegenüber im Stall produzierten Eiern um den Faktor 5-10 höher ist.“ erklärt Grashorn gegenüber dem Portal t-online.de.  Dazu sollte man wissen: Ganz keimfreie Eier gibt es nicht. Unabhängig von der Haltungsform finden sich auf jedem Ei Keime, die für den Menschen größtenteils unbedenklich sind und zudem durch das Kochen der Eier abgetötet werden.  Die Menge der Keime auf Eiern kann – je nach Haltungsform und Hygiene im Herstellerbetrieb – erheblich schwanken. Grundsätzlich ist auch die etwas höhere Keimbelastung von Freiland (Bio)-Eiern völlig unbedenklich.   
 

docFood meint

Wenn der Geflügelwissenschaftler Grashof die Bio-Eier wegen eines geringfügig höheren Omega-3-Gehaltes als ‚gesünder‘ bezeichnet, begibt er sich auf dünnes Eis. Wann ein Lebensmittel ‚gesünder‘ als ein vergleichbares anderes ist, lässt sich schwer definieren. Auch mit dem besseren Geschmack der Bio-Eier ist nur schwer zu argumentieren. Sicher schmecken Bio-Eier grundsätzlich anders als solche aus Bodenhaltung. Wie anders sie schmecken, hängt wohl auch von den Wiesen des jeweiligen Halters ab. Wie dieser andere Geschmack dann bewertet wird, ist darüber hinaus dem subjektiven Empfinden des einzelnen Verbrauchers geschuldet. Interessant wäre hier gewesen, Eier aus Freilandhaltung in den Vergleich einzubeziehen und zu testen: Schmeken die ähnlich gut wie die Bio-Eier? Wer ökologische bäuerliche Strukturen unterstützen und Tierwohl  mit natürlicher Haltung und Fütterung schützen will, für den sind die Bio-Eier in jedem Fall richtig.

Dr. Friedhelm Mühleib

 
PS: Wann ist ein Ei eigentlich ein Bio-Ei? Die wichtigsten Kriterien dafür gibt es hier in der Süddeutschen Zeitung
 

Tag der Frostkost: Gutes aus dem Eis

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Heute ist ein Tag, an dem wir mit Wehmut an Ronald Reagan denken. Heute ist Tag der Tiefkühlkost (TKK). Reagan hat ihn im Jahr 1984 eingeführt. Waren das noch Zeiten, als ein US-Präsident so sinnvolle Dekrete erließ. Denn Tiefkühlkost erleichtert nicht nur vielen die Ernährung im Alltag, sondern ist häufig zudem gesund – zumindest, wenn es um unverarbeitete Produkte geht. Natürlich ist frische Kost der Nahrung aus dem Eis überlegen. Aber wirklich nur dann, wenn sie tatsächlich frisch ist. Nach Tagen im Kühlschrank gilt das nicht mehr.  
„Den Spinat hab ich letzte Woche frisch auf dem Markt gekauft“ – dieser Spinat war dann mal frisch, ist es aber nicht mehr. Frische ist eben sehr vergänglich. Ein gutes Bio-TK-Produkt ist da allemal besser.
 

Appetit auf Tiefkühlkost wächst noch immer

Im Haushalt falsch oder zu lange gelagerte Produkte verlieren rapide an Nährstoffen – die im Eis bis zum Auftauen fast vollständig bewahrt bleiben. Wenn die Liebe der Deutschen zur TKK ungebrochen ist, dann ist das wohl mehr praktischen Gründen als gesundheitlichen Überlegungen zu verdanken. Auftauen –erhitzen – servieren: viel praktischer geht’s nicht. Ideal für alle gestressten Menschen, denen Zeit, Lust und Kenntnisse zum Kochen fehlen. Kein Wunder also, dass der Appetit auf Tiefkühlkost immer noch steigt. Seit 1990 hat sich der Verzehr mehr als verdoppelt. Waren es damals noch 20 kg pro Kopf, verzehrt heute jeder von uns gut 43 Kilo Frostkost. Fast ein Zentner! Und was essen wir da, wenn wir TKK essen?
 

Auch das Essen aus dem Eis hat zwei Seiten

Die gute Nachricht: An erster Stelle stehen Obst und Gemüse. Wird Rohware in ganz frischem Zustand schockgefroren, bleibt sie bis zum Auftauen fast erntefrisch – während viele Gemüse während vier Tagen im Kühlschrank bereits mehr als die Hälfte ihrer Vitamine verlieren. Die schlechte Nachricht: An Platz zwei steht die Pizza. Etwa 300 000 Tonnen Tiefkühlpizza kommen jährlich in Deutschland auf den Tisch. Nun ist eine TKK-Pizza ab und an noch kein Verbrechen an der Gesundheit – solange sie nicht zum Hauptnahrungsmittel wird. Es geht eher darum, dass die Pizza stellvertretend für die vielen tiefgekühlten Fertiggerichte und Tk-Menüs steht, die häufig zu viel Fett, Salz, Kohlenhydrate und Zusatzstoffe enthalten.
 

docFood meint

Jetzt im Winter, wenn es kaum heimisches Obst und Gemüse gibt, kann Tiefkühlkost eine gesunde Alternative zur Frischkost sein. Wer meint, er müsse den Tag der Tiefkühlkost heute so richtig feiern, der sollte das nicht unbedingt mit Pizzabaguette, einem TK-Menü und Torte aus der Truhe tun. Ein Stück Fischfilet, Spinat und als Nachtisch eine Kugel Sorbet mit (Eis-) Beeren – natürlich alles ‚frisch‘ aus der Truhe – sind die bessere Alternative.
Mehr Infos rund um TKK und Einfrieren gibt es unter www.tiefkühlkost.de

Rhabarber auch nach der Saison genießen

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Die Rhabarber-Saison ist kurz, genauso kurz wie die von Spargel. Beide werden nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet, damit sich die Pflanzen bis zur nächsten Erntezeit erholen können. Wer also auch danach noch das säuerliche Stangengemüse genießen möchte, sollte die nächsten Wochen nutzen, um sich einen Rhabarber-Vorrat anzulegen.
Eingemacht oder eingefroren hält sich der Rhabarber bis zur nächsten Saison.

Rhabarber blanchieren

Zum Weiterverarbeiten müssen die Rhabarberstangen zuerst geputzt und geschält werden. Dazu die Enden abschneiden und die dünne Haut mithilfe des Schälmessers in Streifen abziehen. Die Stangen dann kurz unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und in ca. drei Zentimeter lange Stücke schneiden. In kochendem Wasser kurz blanchieren und in ein Sieb abgießen. Durch das Blanchieren geht viel von der unverträglichen Oxalsäure in das Kochwasser über. Daher sollten Sie das Wasser vor der Weiterverarbeitung stets wegschütten.
 

Rhabarber einfrieren

Rhabarber lässt sich auch roh einfrieren, wegen des Oxalsäuregehaltes der Stangen empfiehlt sich aber auch dabei das vorherige Blanchieren. Sind die Rhabarber-Stücke abgekühlt, können sie direkt in einen Gefrierbeutel gegeben und portionsweise eingefroren werden. Zum praktischeren Entnehmen können Sie die Stücke vorher auf einem Teller oder Tablett in den Gefrierschrank geben und in gefrorenem Zustand in den Gefrierbeutel füllen. Nun steht jederzeit ein (fast) frischer Vorrat an Rhabarber bereit, zum Beispiel für einen leckeren Rhabarberkuchen.
 

Rhabarber einmachen

Für Rhabarber-Kompott geben Sie drei Teile blanchierten Rhabarber mit einem Teil Wasser sowie Zucker nach Belieben in einen Topf und lassen das Ganze aufkochen. So lange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und in saubere Einmachgläser füllen. Die verschlossenen Gläser entweder direkt auf den Deckel stellen, damit sich ein Vakuum bildet, oder im Wasserbad stehend noch weitere zehn bis 15 Minuten kochen lassen.
Wenn der Rhabarber nach dem Einmachen für Kuchen verwendet werden und daher noch stückig sein soll, empfiehlt sich folgende Methode:

  • (Blanchierte) Rhabarberstücke bis knapp unter den Glasrand in sterilisierte Weckgläser (ein Liter Inhalt) geben.
  • Gläser leicht mit dem Boden auf die Arbeitsplatte schlagen, damit möglichst kleine Lücken zwischen den Stücken sind.
  • 750 g Zucker mit 375 ml Wasser zum Kochen bringen und etwa 1 Minute kochen lassen.
  • Das Zuckerwasser kochend heiß über den Rhabarber gießen, bis ca. zwei Zentimeter unter den Glasrand.
  • Gläser gut verschließen und auf den Kopf stellen.

Tipp von docFood:

Lecker ist Rhabarber auch als Konfitüre, zum Beispiel in Kombination mit Erdbeeren. Dazu jeweils 500 Gramm Erdbeeren und Rhabarber klein schneiden, in einen Topf geben und zu Mus köcheln lassen. Dann 500 Gramm Gelierzucker 2:1 hinzufügen und weitere drei Minuten köcheln. Anschließend in Marmeladengläser abfüllen und fest verschließen.

Melanie Kirk-Mechtel

Grüner Spargel – oberirdisch gut!

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Die Spargelsaison ist eingeläutet, eine Zeit, auf die sich viele Genießer freuen. Der Renner ist der weiße Spargel, der hierzulande in vielen Regionen angebaut und am meisten verspeist wird. Doch auch der grüne Spargel findet immer mehr Liebhaber, denn er hat einige hervorragende Eigenschaften, die in der Mittelmeerküche schon lange geschätzt werden.
Das Statistische Bundesamt schreibt, dass Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland sei. Dabei handelt es sich zwar meist um die blassen Spargelstangen, aber auch der Grünspargel wird zunehmend von deutschen Bauern geerntet.
 

Unterschiede zum weißen Spargel

In vergangenen Zeiten war Grün die normale Spargel-Farbe. Dann fing man an, die Stangen unterirdisch wachsen zu lassen, sodass sie bleich und mit feinem Geschmack auf den Markt kamen – das „königliche Gemüse“ war geboren. Grünspargel wächst dagegen über der Erde und bildet bei Sonneneinstrahlung seinen grünen Farbstoff. Das für die Färbung verantwortliche Chlorophyll gibt den grünen Stangen ihren typisch kräftigen Geschmack. Und nicht nur das: Grüner Spargel punktet auch in Sachen Nährstoffe, denn er enthält deutlich mehr Vitamin C und Betacarotin als sein weißer Bruder, außerdem viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Mit nur 18 Kalorien pro 100 Gramm kann bedenkenlos geschlemmt werden, solange die Saison es hergibt.
 

Grünen Spargel einkaufen

Die Grünspargel-Saison ist etwas länger als die des (heimischen) weißen Spargels. Sie dauert von April bis Juli. Meist kommt das Gemüse vom Mittelmeer – aus Frankreich, Spanien und Italien – zu uns und ist in drei verschiedenen Güteklassen zu haben: Extra, Klasse I und Klasse II. Der Unterschied zwischen den Handelsklassen ist eher optischer Natur und sagt nicht viel über die Qualität aus. Bruchspargel ist außerdem eine günstige Alternative, wenn der Spargel sowieso beim Kochen zerkleinert wird. Güteklasse hin oder her – wichtig ist, dass die Spargelköpfe beim Einkauf fest geschlossen und die Stangen prall sind. Die Enden dürfen weder ausgetrocknet noch schimmelig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich der grüne Spargel drei bis vier Tage im Kühlschrank frisch.
 

Köstlicher Genuss mit grünem Spargel

Auch zum grünen Spargel passt es, ihn in Salzwasser mit einer Prise Zucker zu kochen und mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, Schinken und Kartoffeln zu servieren. Seine geschmackliche Stärke kommt beim Grünspargel aber vor allem bei der mediterranen Zubereitung zum Tragen: Beim Braten mit Olivenöl entsteht ein herrliches Aroma. Dazu passen kräftige Zutaten wie getrocknete Tomaten, Knoblauch, Sardellen, Parmesan oder luftgetrockneter Schinken wie Serrano- oder Parmaschinken. Der grüne Spargel macht sich in Nudelgerichten genauso gut wie in Omeletts, Quiches oder Salaten und ist eine tolle Beilage für Kurzgebratenes oder Fisch. Besonders toll: Weil Grünspargel nur im unteren Drittel geschält werden muss, entfällt viel lästige Vorbereitungszeit.

Melanie Kirk-Mechtel

Tipp von docFood:

Ob grüner oder weißer Spargel – die Zubereitung des königlichen Gemüses ist keine Hexerei. Auf docFood erfahren Sie, was Sie beim Waschen und Schälen beachten sollten und ob Spargel besser liegend oder stehend gart. Das Gemüse kann übrigens auch gegrillt werden. Außerdem verraten wir, wie Sie beim Spargeleinkauf die Frische testen können.
Und natürlich gibt es auch wieder einige Rezepttipps:
Gegrillter grüner Spargel mit Ingwer-Hollandaise
Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise
Spargel-Quiche mit Schinken und Orangenschale
Grüner Spargelsalat mit Forellentartar
Grüne Spargelstreifen mit Flusskrebs-Rahm
 
Übersicht aller Spargelrezepte auf docFood>>

Der perfekte Grillabend – Tipps vom Profikoch

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Die ersten sonnigen Tage liegen hinter uns, und vielerorts wurde bereits angegrillt. Sorgt zu Beginn der Grillsaison schon eine Wurst vom Rost für Glücksgefühle, darf es in Richtung Sommer auch gerne etwas aufwändiger werden – gerade, wenn Gäste kommen. Profi-Koch Wolfgang Weigler verrät Tipps und Tricks, wie der Grillabend für Freunde ein ganz besonderes Event wird.
 

Gas- oder Kohlegrill – was ist der Unterschied?

Geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Die Entscheidung für den einen oder den anderen ist eher Typsache. Der Gasgrill hat ohne viel Vorlauf eine gleich bleibende Hitze, wie der eigene Herd. Dadurch ist vorausschauendes Grillen möglich. Beim Kohlegrill muss die Kohle erstmal brennen und eine schöne Glut entstehen, bevor gegrillt werden kann. „Und je nach Gluthöhe ist es an der einen Ecke heißer als an der anderen. Ist also mehr was für Abenteuergriller“.“, sagt Wolfgang Weigler.
 

Wie gelingt das perfekte Steak?

Wolfgang Weigler: „Das A und O ist die Qualität des Fleisches. Das perfekte Steak ist mindestens 6 cm dick und wird 1,5 Stunden bei kleinster Hitze gegrillt. Ca. 60 bis 70 Grad sind hier optimal.“ Wichtig ist es, indirekte Hitze zu verwenden, sodass das Fleisch nur durch die heiße Luft gegart wird, wie beim Smoken. Anschließend das Steak noch einmal kross nachgrillen.
 

Leckeres Grillgut für Veganer

„Hervorragend eignen sich natürlich Gemüse wie Zucchini, Aubergine und Paprika. Wer möchte, kann auch auf veganen Käse zurückgreifen. Mit einem Tropfen Honig schmeckt dieser sehr aromatisch. Ein Highlight für Veganer ist sicherlich auch eine gegrillte Jackfrucht. Diese brasilianische Scheinfrucht bekommt man immer öfter beim heimischen Obst- und Gemüsehändler. Verfeinert mit einer BBQ Sauce ist sie ein echtes Grillhighlight.“, so der Profikoch.
 

Besondere Überraschungen für die Gäste

Damit der Grillabend unvergesslich bleibt, kann der Gastgeber noch mit einigen Extras punkten, wie Event-Gastronom Weigler verrät:

  • Ganzer Fisch: Weigler mag am liebsten Lachs, Lachsforelle oder Saibling vom Grill. „Zum Fisch-Grillen gibt es spezielle Zangen, in die man den Fisch einklemmen kann, dann lässt er sich auch prima wenden. Natürlich kann er auch in Alufolie gewickelt werden.“
  • Selbstgebackenes Brot: „Meine Empfehlung ist ein hausgebackenes Focaccia, verfeinert mit getrockneten Tomaten, Oliven, Rosmarin und Parmesan.“
  • Zum Abschluss ein Dessert: Auch ein köstlicher Nachtisch ist auf dem Grillrost ganz einfach und schnell gemacht: Ananas- oder Melonenscheiben grillen und mit Eis servieren. „Dazu passt perfekt eine Kugel Vanilleeis oder Fiore di Latte.“, rät Weigler.

Tipp von docFood

Auch auf docFood haben wir einige Rezeptideen für den perfekten Grillabend für Sie:

Die Übersicht aller Grillrezepte gibt es hier>>

Melanie Kirk Mechtel

Informationen zu Wolfgang Weigler und seiner Eventgastronomie WHO WANTS IT gibt es unter www.whowantsit.de und www.w-u-f-o.de.

Der Herbst bringt leckere Esskastanien

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In wenigen Wochen öffnen schon die ersten Weihnachtsmärkte, und dann gibt es wieder frisch geröstete Esskastanien vom „Maronimann“. Wer vorher schon Appetit drauf hat oder Geld sparen möchte, der kann sich die leckeren Schalenfrüchte auch im heimischen Backofen rösten. Esskastanien, sind aber auch eine beliebte Zutat für winterliche Gerichte oder köstliche Süßspeisen. docFood gibt Tipps für die Zubereitung.
Im Mittelalter wurden Esskastanien auch als “Brot des kleinen Mannes” bezeichnet, denn sie dienten als Grundnahrungsmittel für die ärmere Bevölkerung. Von September bis März sind sie im Handel erhältlich. Kastanienliebhaber können die Früchte aber auch im Wald sammeln. Zu beachten: Erst wenn die stacheligen Fruchthülsen aufplatzen und die Kastanien auf den Boden fallen, sind sie reif.
 

Esskastanien garen

Erst durch Rösten oder Kochen wird das stärkereiche Innere der Schalenfrüchte weich und entwickelt das typische süßliche Aroma. Zunächst müssen die harten Schalen an der gewölbten Seite mit einem scharfen Messer kreuzweise eingeritzt werden. Im Ofen garen die Früchte auf einem Backblech bei 200 °C zehn bis fünfzehn Minuten, bis sich die Schale nach außen biegt. Alternativ können die vorbereiteten Esskastanien auch etwa zehn Minuten in sprudelndem Wasser gekocht werden. Das Schälen gelingt am einfachsten, wenn die Früchte noch heiß sind. Dann lässt sich auch die pelzige Innenhaut gut entfernen. Nun sind die Esskastanien fertig zum Sofortgenießen oder zum Weiterverarbeiten.
 

Kulinarische Genüsse mit Esskastanien

Passend zur kalten Jahreszeit machen sich Esskastanien besonders gut in deftigen Gerichten. Beliebt sind sie als Beilage zu Wildgerichten oder als Füllung für Geflügel wie Gans und Truthahn. Ein Genuss sind sie auch in Rot- oder Rosenkohl, in Risotto oder Suppe. Für eine Maronencremesuppe werden die vorgekochten Früchte geschält und mit Zwiebeln und wahlweise Speck angedünstet, dann mit Gemüsebrühe abgelöscht. Nach dem Pürieren wird die Suppe mit Sahne verfeinert und nach Belieben abgeschmeckt.
Süß machen sich Esskastanien besonders gut als cremige Mousse oder in Kuchen und Gebäck. Wer länger etwas von seinen Esskastanien haben möchte, kann leckere Maronenkonfitüre kochen, die als „Crème de marrons“ in Frankreich ein Klassiker ist. Rezepte dafür gibt es zum Beispiel bei chefkoch.de oder im Food-Blog „Schöner Tag noch!“.
 

Rezepte mit Esskastanien auf docfood.info:

 
Quellen: aid infodienst und www.was-wir-essen.de (Rubrik Lebensmittel von A-Z, Nüsse)

Melanie Kirk-Mechtel

Lebensmittelverschwendung vor dem Urlaub vermeiden

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Nach NRW beginnen auch in den anderen Bundesländern bald die Sommerferien und für viele Familien geht es in den Urlaub. Da gilt es auch wieder, den Kühlschrank leer zu räumen, damit in der Zwischenzeit nichts verdirbt. Mit ein bisschen Planung schafft man es ganz einfach, dass nicht zu viele Lebensmittel in die Mülltonne wandern. Die Tipps der Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft helfen dabei.
 

Vor der Abreise Reste verbrauchen

Über haltbare Produkte wie Mehl, Nudeln, Reis, Öl, Konserven, Kartoffeln, Honig und Marmelade, verschlossene Säfte und H-Milch sowie die Inhalte der Gefriertruhe müssen Sie sich keine Sorgen machen. Die Lebensmittel im Kühlschrank halten sich dagegen meist nicht so lange und sollten vor der Reise möglichst verbraucht werden, zum Beispiel Eier, Käse und Wurst, Frischmilch, offene Säfte, Marmelade, Joghurt und Quark, Butter oder Margarine, sowie Fisch und Fleisch. Dasselbe gilt für Gemüse wie Tomaten, Paprika und Zucchini oder Obst. Am besten kaufen Sie vor dem Urlaub nur noch gezielt ein und verbrauchen alles, was noch im Kühlschrank ist – so lässt sich die Lebensmittelverschwendung vermeiden.
 

Reiseproviant schlau vorbereiten

Natürlich können Reste aus dem Kühlschrank auch gut als Reiseproviant mitgenommen werden. Bei Hitze sind Mayonnaise und andere Speisen mit rohen Eiern wegen der Salmonellengefahr allerdings tabu. Auch Mett oder Lachs gehören besser nicht aufs Brot. Frischwurst bekommt bei Wärme schnell einen schmierigen Film, den Milchsäurebakterien bilden. Als Alternative bietet sich Geräuchertes an, das weniger schnell verdirbt. Kein Problem sind bei Hitze ganze Äpfel und Bananen, Trockenobst, Cherrytomaten und gut verpackte Gemüse-Sticks. Damit nichts durchweicht oder zermatscht, sollten saftige, süße oder salzige Snacks getrennt voneinander verpackt werden, am besten in Plastikboxen. Kommt das Ganze in eine Kühltasche oder eine Kühlbox, bleibt der Reiseproviant auch auf langen Fahrten kühl, frisch und appetitlich.
 

Tipp von docFood

Passende Rezepte für Ihre übriggebliebenen Lebensmittel finden auf der Website von Zu gut für die Tonne!: Rezepte für beste Reste. Wenn Sie trotzdem etwas loswerden müssen, freuen sich Freunde oder Nachbarn. Oder Sie bieten die Lebensmittel auf foodsharing.de an.

Redaktion docFood