Rollmops & Co. – Hering hilft gegen den Kater

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Karneval steht wieder vor der Tür, und damit fast untrennbar verbunden der Genuss von allerlei Alkoholika. Da kann es vorkommen, dass der eine oder andere nach ausgelassenem Feiern mit einem dicken Kopf aufwacht. Außer einer Kopfschmerztablette und viel Schlaf helfen auch ein deftiges Katerfrühstück und viel Flüssigkeit, um den Tag zu überstehen – und vielleicht am Abend wieder loszuziehen.
Ob als Rollmops oder als Matjes, Hering ist ein probates Lebensmittel gegen Alkohol-Nachwirkungen. docFood sagt, warum.
 

Woher kommt der Kater?

Werden alkoholische Getränke in größeren Mengen getrunken, wie zum Beispiel im Karneval, können pochende Kopfschmerzen und Übelkeit am nächsten Morgen folgen – die typischen Anzeichen eines Katers. Schuld daran sind zum einen die so genannten Fuselalkohole. Diese entstehen bei der alkoholischen Gärung als Begleitprodukte und werden in der Leber zu Giftstoffen abgebaut, die Herz und Kreislauf sowie die Sauerstoffversorgung des Gehirns beeinträchtigen. Aber auch der Alkohol selbst führt – je nach Dosis – dazu, dass Kopf und Glieder leiden. Denn er entzieht dem Körper Wasser und Mineralstoffe. Und jetzt kommt der Hering ins Spiel.
 

Warum hilft Hering?

Hering ist eiweißreich und liefert viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren. In Salzlake eingelegt und säuerlich mariniert, ist er perfekt, um dem Körper Salz und Mineralstoffe – die so genannten Elektrolyte – zurückzugeben. Dabei ist die Wirkung von Rollmops, Salzhering und Matjes eher indirekter Natur, denn die salzigen und/oder sauren Leckerbissen machen durstig. Und viel Trinken, vorzugsweise stilles Wasser oder Kräutertee, ist noch die beste Lösung, um den Kater wieder loszuwerden. Ideal sind auch Suppen oder Eintöpfe mit viel Gemüse und Bewegung an der frischen Luft. Und wenn gar nichts mehr geht, dann einfach im Bett bleiben und sich und der Leber ein wenig Ruhe gönnen.
 

Tipp von docFood:

In unserer Rezeptrubrik finden Sie viele Ideen für Suppen und Eintöpfe, aber auch leckere Fischrezepte mit Hering & Co., zum Beispiel Bratheringe, Reibekuchen mit Matjestatar, Sauer eingelegte Heringe oder Heringssalat Norderney.
Und wenn Sie mehr über den Matjes-Hering wissen möchten, dann lesen Sie doch unseren Beitrag Neuer Matjes – jetzt frisch aus dem Fass, in dem es um die Matjes-Saison geht, die offiziell am 10. Juni startet.

Winterzeit – Zeit für köstliche Suppen

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Auf der Suche nach leckeren Suppenrezepten für nasskalte Wintertage bin ich auf „Suppenglück“ von Sonja Riker gestoßen. Obwohl bereits 2010 erschienen, hat es mich gleich beim ersten Durchblättern fasziniert: Für die Autorin sind Suppen mehr als Alltagskost oder bloße Sattmacher. Sie sind Bauchwärmer, Seelentröster oder Glücksbringer. Dabei sind Aufmachung und Rezepte wohltuend unaufgeregt und noch immer absolut zeitgemäß. Das Buch macht Lust, sofort eine der leckeren Suppen zu kochen.
 
Dabei versprechen verlockende Zutaten und Gewürze höchsten Genuss: Karotten-Mango-Basilikum-Suppe mit Cajun-Hühnchen-Spieß z. B. – das ist alles andere als eine langweilige Suppe. Es ist eine köstlich- raffinierte Mahlzeit, ideal für kalte Wintertage – wärmend und energiespenden zugleich, dabei jedoch keinesfalls kompliziert in der Zubereitung.
 

Von kreativ und exotisch bis solide: Suppen für jeden Geschmack

Die mehr als 60 fantasievollen Rezepte Von A- wie Apfel-Curry- Suppe bis Z wie Zucchini-Limetten- Suppe sind in insgesamt acht stimmige Kategorien unterteilt. Die Auswahl und Zusammenstellung der Zutaten, Kräuter, Gewürze und Toppings ist sowohl kreativ als auch geschmacklich absolut rund. Dabei gibt es überraschende Kombinationen wie ‚Lauch-Kokos, Dattel und Speck‘ oder ‚Kartoffel, Ananas und Koriandergrün‘, aufgepeppte Klassiker wie Kartoffel-Meerrettich-Topf mit Zitrone und geräucherter Forelle. Aber auch solides aus Omas Küche wie Tafelspitz mit Marktgemüse oder Kartoffelsuppe mit Wiener Würstel sind auf den insgesamt 176 Seiten dabei. Spätestens in den Kapiteln ‚Schlankmacher‘ und ‚Alltagserfrischer‘ dürfen wir dann auch das Vorurteil über Bord werfen, dass Suppen schwer und warm und nur was für kalte Tage sind, und ein Tomaten-Erdbeer-Shot mit Basilikum weckt Vorfreude auf sonnigere Zeiten.
 

docFood meint:

Ganz gleich jedoch ob klassisch oder exotisch, wärmend oder erfrischend – allesamt sind die Rezepte einladend und appetitlich illustriert, mit gleichermaßen schönen wie unaufgeregt-schnörkellosen und daher wohl auch zeitlosen Serviervorschlägen. Für die hochwertigen Fotos im Buch zeichnet Patrick Wittmann verantwortlich. Übrigens: Falls Sie zufällig gerade oder demnächst in München sind, können Sie sich eine Kostprobe der Köstlichkeiten auch live im ‚Susa Suppen-, Saft- und Gewürzeladen‘ von Sonja Riker gönnen. In Schwabing am Elisabethmarkt hat die Autorin ihre Suppenliebe in ein florierendes kleines Restaurant, Catering- und Eventgeschäft mit dem Namen “SUSA SUPPENGLÜCK” verwandelt.

Andrea Peitz

 
Sonja Riker, Suppenglück, Verlag Antje Kunstmann, 1. Aufl. 2010, ISBN-13: 978-3888976872, 176 Seiten
Preis 19,90 €
 
Mittlerweile ist im gleichen Verlag auch erschienen: Mehr Suppenglück, ISBN- 13: 978-3888977909, gebundene Ausgabe, 19,95 €

Olivenöl – Test: Viele mit geschmacklichen Mängeln

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Wieder einmal hat die Stiftung Warentest Olivenöl der Qualitätsstufe „nativ extra / extra vergine“ getestet. Und leider wieder mit enttäuschendem Ergebnis. In der Februar-Ausgabe der Zeitschrift test kommen die Warentester zu dem Ergebnis: „Von 24 Olivenölen zu Preisen zwischen 5 und knapp 15 Euro pro Liter schneidet keins gut ab, 10 Produkte sind mangelhaft. Sie täuschen eine Güteklasse vor, der sie nicht entsprechen. Viele Öle sind mit Schadstoffen belastet.“ Die gute Nachricht: Unter all den getesteten mäßig guten Ölen sind die preiswerten Produkte der Discounter noch die besten.
 
Am besten schneiden vier Discounter-Produkte ab: „Gut Bio“ von Aldi (Nord), „Primadonna“ von Lidl und „Vegola“ von Netto Marken-Discount, gefolgt von „Cantinelle“ von Aldi Süd. Mit dem Testurteil „befriedigend“ schmecken sie insgesamt ausgewogen und kosten gerade einmal fünf bis sechs Euro pro Liter. 10 der 24 Öle im Test schmecken ranzig, stichig oder alt, darunter die beiden teuersten – beide von Carapelli, einem italienischen Unternehmen, das mit „120 Jahren Erfahrung in der Kunst der Olivenölproduktion“ wirbt. Die Kritik der Tester konzentriert sich im Wesentlichen auf zwei Aspekte: Geschmackliche Mängel und den Schadstoffgehalt
 
Geschmack: keine kulinarische Offenbarung – viele Mängel
Getestet wurden ausschließlich Öle der höchsten Güteklasse. Damit die als ‚gut‘ oder ‚sehr gut‘ bewertet werden können, müssen sie geschmacklich und geruchlich mindestens fehlerfrei sein. Für beste Bewertung müssen sich solche Öle durch besondere Fruchtigkeit, Harmonie und klare Aromen profilieren. Ausdrucksstarke Olivenöle riechen und schmecken intensiv fruchtig, deutlich bitter und scharf. Sie sind besonders ausgewogen – also ein Geschmackserlebnis.Die aktuell geprüften Öle, so die Tester, sind demgegenüber „keine kulinarische Offenbarung: Sie sind mittelfruchtig, nur leicht scharf, wenig bitter. Individuelle Noten sind kaum ausgeprägt.“ Zehn Öle im Test schmecken sogar ranzig, stichig oder alt. Das Urteil lautet daher mangelhaft. Sie dürften nicht als „nativ extra“ verkauft werden – neun allenfalls eine Güteklasse tiefer – als „nativ“. Ein Öl im Test ist nicht nur sensorisch fehlerhaft, sondern zudem verfälscht, weil es raffiniertes Olivenöl enthält.
 
Schadstoffe: zu viele Rückstände von Mineralölen
Was den Schadstoffgehalt betrifft, beanstanden die Warentester vor allem die verbreitete Kontamination der Olivenöle mit Mineralölbestandteilen. Die können über unterschiedliche Pfade in Speiseöle gelangen, so etwa über technische (Schmier-)öle oder Abgase von Erntemaschinen. Im aktuellen Olivenöl-Test fiel ausgerechnet ein Bio-Öl von Carapelli besonders auf. Es war deutlich mit gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (den so genannten Mosh) und als einziges hoch mit aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffen (den so genannten Moah) belastet. Ein Teil der Moah steht unter dem Verdacht, eine krebserzeugende Wirkung zu haben. Zehn weitere Öle enthielten deutliche Gehalte an Mosh, die mit Ausreichend bewertet wurden. Darüber hinaus enthielten immer noch viele der Öle Weichmacher (Phtalate), obwohll deren Einsatz in Materialien, die während der Herstellung mit dem Öl in Berührung kommen können (Kunststoffmaterialien in Schläuchen, Behältern, Fließbändern etc.), seit 2007 verboten ist.
 
Alles kein Grund für einen Verzicht auf Olivenöl
 Trotzdem, so die Experten, sind die aktuellen Testergebnisse kein Grund, auf Olivenöl zu verzichten: „Viele der Öle, die wir in der sensorischen Qualität mit ‚befriedigend‘ bewertet haben, dürften den Erwartungen vieler Verbraucher durchaus entsprechen. Sie schmecken ausgewogen, mittelfruchtig und nur leicht bitter und scharf. Das ist keine Gourmetqualität, bei der die Ausprägungen fruchtig, bitter und scharf deutlicher hervortreten, aber für den täglichen Gebrauch allemal geeignet.“ Was empfehlen die Experten nun den Verbrauchern auf der Grundlage der Testergebnisse? „Zunächst einmal ist Olivenöl – nach Rapsöl – das Speiseöl mit den ernährungsphysiologisch besten Eigenschaften. Es enthält einen hohen Anteil an der einfach ungesättigten Fettsäure Ölsäure. Allerdings kann man nicht erwarten, im Preissegment von vielleicht 5 bis 10 Euro je Liter besondere Qualitäten zu erhalten.“ Für den Alltag sind demnach die vier eingangs genannten Discounter-Öle für rund 5 bis 6 Euro pro Liter jedoch allemal ausreichend.
 
Ohrfeige für die Hersteller
Leider kann sich der Verbraucher beim Olivenölkauf nur bedingt auf die Aussagen der Anbieter verlassen, meint die Stiftung und übt harsche Kritik an den Herstellern und Händlern: „Die Geschichte unserer Olivenöl-Tests ist immer auch eine Geschichte des Etikettenschwindels gewesen. Die Anbieter sind gefordert, insbesondere auch die sensorische Qualität ihrer Produkte regelmäßig zu kontrollieren. Es ist nicht akzeptabel, dass fortwährend Olivenöl unter der höchsten Güteklasse vermarktet wird, das geschmacklich diesen Anforderungen aber nicht entspricht. Und auch die weit verbreitete Belastung der Öle mit Mineralölbestandteilen ist kein vertretbarer Zustand. Die Hersteller sind genauso wie die Marktüberwachungsbehörden gefordert, das Qualitätsniveau zu verbessern.“
 
docFood meint:
Im akutellen Test hat die Stiftung ausschließlich preiswerte Öle unter die Lupe genommen, die größtenteils auch in den Supermärkten zu kaufen sind. Spitzenöle der Qualitätsstufe nativ extra / extra vergine sind in dieser Preisklasse extrem selten. Ein Olivenöl „nativ extra“ für fünf Euro pro Liter ist mit dem Testurteil ‚befriedigend‘ trotzdem ein Schnäppchen – und Grund genug, ein solches Öl zu verwenden, schon aus gesundheitlichen Gründen. Den abschließenden Rat der Experten können Sie getrost befolgen: „Bei Olivenöl hält man es am besten wie die Profis. Die haben mindestens zwei in der Küche: Ein einfaches zum Braten und Kochen plus ein hochwertiges mit ausdrucksstarkem Aroma, das sie erst kurz vor dem Servieren zum Essen geben.“

Friedhelm Mühleib

Schokolade und so…

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26. Januar 2017: Heute endet – rein theoretisch – die Schokoladenzeit. Jeder Deutsche verzehrte 2016 im Durchschnitt 32,71 Kilo Süßwaren. Den größten Anteil hatten die Schokowaren mit knapp zehn Kilo, gefolgt von Zuckerwaren wie Fruchtgummi / Bonbons (5,78 kg) und Backwaren wie Keksen. Zehn Kilo Schokowaren – das entspricht gut 50.000 Kalorien. Menschen mit einem durchschnittlichen täglichen Kalorienbedarf von ca. 2000 Kalorien könnten sich also – rein theoretisch – mit dieser Menge 25 Tage lang ausschließlich von Schokowaren ernähren. Also vom ersten Januar bis heute. Ganz schön viel.
 
Zum Glück haben die wenigsten ihr Kontingent schon ausgeschöpft. Denn am Wochenende öffnet das Paradies für Schokofreaks seine Tore: Die Internationale Süßwarenmesse in Köln beginnt – mit dem wohl größten Schokoladenangebot der Welt. Zur ISM in Köln (Internationale Süßwarenmesse) werden vom 29. Januar bis 1. Februar 1650 Aussteller (plus 2,5 Prozent) aus 68 Nationen sowie 38 500 Besucher erwartet.
 

Deutschland – das Naschparadies

Gemeinsam mit den Schweizern sind die Deutschen die uneingeschränkten Weltmeister im Schokoladenverzehr. Sogar die Amerikaner kommen nur auf ca. sechs Kilogramm Schokolade pro Kopf und Jahr, während der Chinese im Durchschnitt gerade mal  lächerliche 200g Schokolade – ganze zwei Tafeln pro Jahr – knabbert. Insgesamt wurden im Jahr 2015 in Deutschland ca. 1,1 Mio. t Schokoladewaren im Wert von 5,4 Mrd. Euro produziert. Dabei ist Schokolade hierzulande unschlagbar billig: Nach einer Untersuchung des Marktforschungsunternehmens Nielsen sind Schokolade und andere Süßwaren nirgends in Europa billiger als in Deutschland. Die Marktforscher haben einen Warenkorb mit 16 Markenprodukten zusammengestellt, darunter die Gummibären von Haribo, eine Ritter-Sport-Nuss-Schokolade, ein Glas Nutella, Oreo-Kekse, Tuc-Cracker, einen Mars-Schokoriegel und die Minzbonbons von Fisherman’s Friend. Dafür zahlen Deutsche Verbraucher im Durchschnitt gerade einmal läppische  20,87 Euro (Stand Oktober 2016). Im europäischen Durchschnitt berappen die Kunden für die identische Auswahl an Produkten stolze 28,30 Euro.
 
Wissenschaft: Freibrief für Schokolade
Der Deutsche futtert seine Schokolade inzwischen mit reinstem Gewissen. Das haben sie der Wissenschaft und der Presse, beide unterstützt von der Lobby der Süßwarenhersteller, zu verdanken. Galt Schokolade bis in die 90er Jahre als schwerste Ernährungssünde, ist sie inzwischen wissenschaftlich reingewaschen. Sozusagen fast über jeden Verdacht erhaben, eigentlich schon ein Muss für jeden, der sich gesund ernähren will. Dabei wird die Schokolade durch die jüngsten Trends geadelt: Schokolade aus fair gehandeltem Kakao, der natürlich aus BIO-Anbau stammt, in vegetarischen oder gar veganen Varianten. Das Ganze in der hypoallergenen, fett- und zuckerreduzierten Version. Unsere tägliche Schokolade gib uns heute. Das alles spricht dafür, dass Schokolade das kommende Grundnahrungsmittel Nummer eins sein wird.
 
So gesund soll Schokolade sein
Denn Schokolade ist ja soo gesund. Zumindest soll sie gesund sein – im Grunde ist Schokolade Super-Food im Quadrat. Spaß beiseite: Inzwischen gibt es weltweit Dutzende von Studien, die eine Vielfalt positiver gesundheitlicher Wirkungen der Schokolade zu belegen scheinen. Die Wichtigsten hier in Kürze:
●Schokolade kann durch ihren Gehalt an Flavonoiden (im Kakao) den Blutdruck senken. ●Schokolade mit hohem Kakaoanteil kann sich positiv auf weitereHerz- Kreislauf-Risikofaktoren wie Elastizität der Blutgefäße, Blutfettwerte und sogar auf die Insulinresistenz auswirken. ●Moderater Schokoladenkonsum wird mit einem verminderten Risiko für Herzkrankheiten und Schlaganfall in Verbindung gebracht. ● Häufiger Schokoladenkonsum war in verschiedenen Studien mit einem niedrigeren Body Mass Index korreliert, vor allem auch bei Jugendlichen. ● Eine Auswertung von 19 Studien ergab, dass die Wahrscheinlichkeit für Übergewicht und Fettleibigkeit bei Kindern und Jugendlichen mit dem höchsten Konsum von Süßigkeiten und Schokolade um 18% niedriger als bei den Durchschnittsnaschern war. ●Schokoladenprodukte sollen einen Schutzfaktor für die Nerven darstellen und die geistige Leistungsfähigkeit verbessern (.. bedingt durch neurochemisch wirksame Inhaltstoffe aus der Kakaobohne). ● Eine Untersuchung zeigte eine „inverse Korrelation“ von Schokoladenverzehr und Diabetes Typ-2: Teilnehmer, die nie oder kaum Schokolade aßen hatten ein fast doppelt so hohes Risiko im 5- Jahres Beobachtungszeitraum an Diabetes zu erkranken wie Probanden, die öfter als einmal pro Woche Schokolade aßen – siehe hierzu auch die Pressemeldung des oecotrophologen Uwe Knop.
 
Wieviel Schokolade darf man essen?
Wenn einem so viel Gutes wiederfährt, ist das also die tägliche Tafel Schokolade wert – oder? Bei so vielen guten Nachrichten kapituliert auch die Ernährungswissenschaft. Zumindest sind heute diejenigen zum Schweigen gebracht, die früher vor zu viel Schokolade gewarnt haben. In einem Übersichtsartikel in der Fachzeitschrift Ernährungs Umschau schreibt die Oecotrophologin Angela Bechthold: „Über eine gesundheitsförderliche Verzehrsmenge an Schokolade kann bisher nur spekuliert werden. Es ist derzeit nicht möglich, die wissenschaftliche Literatur zu den Gesundheitseffekten von Kakao und Schokolade in Ernährungsempfehlungen für die Bevölkerung umzusetzen – auch wenn viele es sich wünschen würden.“
 
docFood meint:
Ich bin nach dem Verfassen dieses Artikels ganz ausgelaugt, und mein Körper verlangt nach einem Stück Schokolade – auch zur Regeneration meiner geistigen Leistungsfähigkeit. Ganz sicher bin ich allerdings nicht, ob mich der Schokosnack tatsächlich spontan zu neuen geistigen Höhenflügen anspornen wird. Nun wünsche ich den geneigten Lesern viel Genuss beim (regel)mäßigen Verzehr köstlicher Schokolade; rate aber gleichzeitig zu einer gewissen Skepsis, was die allfälligen gesundheitlichen Lobpreisungen der Schokolade betrifft.

Friedhelm Mühleib

Foto: © Africa Studio – fotolia.com #126940484

Brot vom Vortag ist gut und günstig

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Trotz Kampagnen und Protesten gegen Lebensmittel-verschwendung ist es für viele Supermärkte, Discounter und Bäckereiketten keine Option, Brot vom Vortag zu verkaufen. Das ergab eine Umfrage der Verbraucherzentrale NRW. Nur drei der befragten Unternehmen verkaufen Backwaren vom Vortag.
docFood stellt die Umfrage vor und fasst die Maßnahmen der Händler zusammen.
 

Hoher Anspruch an Frische versus Nachhaltigkeit

Die Mehrzahl der befragten Supermärkte, Discounter und Backketten ist der Meinung, dass Brot und Backwaren vom vergangenen Tag zahlenden Kunden nicht mehr zugemutet werden können. Die Antworten bezogen sich auf eigene Verkaufsflächen der Händler, nicht auf eigenständige Bäcker unter demselben Dach. Weder die Discounter Norma, Netto, Penny oder Aldi Nord, noch die Supermärkte Kaufland, Real und Rewe oder die Backketten Ditsch oder Kamps bieten Vortagsware an. So führt zum Beispiel bei Real ein „hoher Frischeanspruch“ dazu, dass „kein Brot älter als zwölf Stunden“ sein soll.
 

Preisnachlass eher selten

Der verbilligte Verkauf von Brot und Brötchen wäre eine gute Möglichkeit, die Backwaren in den Abendstunden noch an den Kunden zu bringen. Davon machen allerdings nur zwei der befragten Unternehmen Gebrauch: Kaufland reduziert Teigiges, um zum Kauf zu motivieren, und Penny bietet zumindest die beliebtesten Brot- und Brötchensorten in den letzten Verkaufsstunden an. Die Mehrheit der Händler zieht es dagegen vor, mit Tafeln, karitativen Einrichtungen oder Bauern zu kooperieren, die Übriggebliebenes abholen können.
Bei Aldi Süd gibt es 30 Prozent Preisnachlass bei Brot vom Vortag, beim Konkurrent Lidl sind es sogar 50 Prozent. Das gilt vor allem für das Regal mit abgepacktem Brot. Die Produkte liegen separat und sind an roten Aufklebern zu erkennen. Auch bei Edeka werden nach eigenen Angaben Backwaren von gestern „häufig vergünstigt“ verkauft. Wie dies konkret vor Ort umgesetzt wird, entscheiden aber die selbständigen Filialleiter von Fall zu Fall und nach eigenem Gusto.
 

Moderne Systeme für bessere Planbarkeit

Nun ist es nicht so, dass es den Unternehmen egal ist, wie viel Brot und Backwaren sie täglich wegschmeißen müssen. Schließlich ist dies auch eine wirtschaftliche Frage. Generell gilt: Moderne Bestell- und Prognosesysteme sollen helfen, die Menge an Restbrot zu verringern. Rewe etwa plant sogar „teilweise unter Berücksichtigung der Wettervorhersage“.
Auch Selbstback-Automaten sollen dazu beitragen, Unverkauftes zu reduzieren: Auf Knopfdruck können Teigrohlinge – vor allem in Discountern – fertig gebacken werden.
 

Tipp von docFood:

Ob verbilligtes Brot am Abend oder Backwaren vom Vortag – mit dem Kauf können Sie Brot und Brötchen vor der Mülltonne retten und sparen auch noch Geld. Schauen Sie doch einmal in unseren Beitrag Abfälle bei Brot vermeiden. Darin finden Sie Tipps, wie Brot länger frisch bleibt, und erfahren, was sie noch damit anstellen können, wenn es doch einmal hart geworden ist.

Melanie Kirk-Mechtel

 
Quelle: Verbraucherzentrale NRW

Hier erfährst Du, wann Kaffee Dich vor Diabetes schützt

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Kaffee schützt ja bekanntlich vor allem. Natürlich auch vor Diabetes. Er schützt aber nicht alle Menschen gleich, sondern nur manche. Warum das so ist, und wer warum vom Kaffee profitiert, hat nun ein Forscherteam um Alexandros Heraclides und Matthias Schulze vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in einer Studie untersucht. Dabei fanden die Wissenschaftler heraus, dass winzige Unterschiede im Erbgut darüber entscheiden, ob der Kaffee das Diabetes-Risiko eines Menschen senkt oder nicht.
 
Ob ein Mensch an Diabetes erkrankt, ist u. a. abhängig von einer Reihe von Genen, die es in der Regel in jeweils in ‚guten‘ und ‚bösen‘ Varianten gibt. Wer Träger der ‚bösen‘ Risikovarianten ist, hat ein höheres Risiko, an Diabetes  zu erkranken.
 

Kaffee schützt vor allem gefährdete Menschen

Über mehrere Diabetes-Gene hinweg konnten die Wissenschaftler beobachten, dass Träger genetischer Risikovarianten stärker vom Kaffeetrinken profitieren als Menschen mit den ‚guten‘ Diabetesgenen. So sank bei Trägern der Risikogene die Wahrscheinlichkeit, zu erkranken, pro täglich konsumierter Tasse Kaffee um bis zu 7 Prozent. Dagegen wirkte sich der Kaffeekonsum bei Menschen mit dem gleichen Gen in der ‚guten’ Version weder positiv noch negativ auf das Diabetes-Risiko aus.
 

So hilft Kaffee, den Zuckerstoffwechsel zu stabilisieren

Warum das so ist, begründen die Forscher so: Bestimmte Zellen in unserem Darm setzen ein Darmhormon – das GLP-1 – frei. Es hilft bei der Regulation des Blutzuckerspiegels, indem es die Ausschüttung von Insulin stimuliert und trägt so dazu bei, den Blutzuckerspiegel zu senken. Eines der Diabetes-Risikogene produziert einen Stoff, der das  Darmhormons GLP-1 angreift und seine Wirkung vermindert, was die Regulation des Blutzuckerspiegels stört und behindert und damit das Risiko für Diabetes erhöht. Die Forscher vermuten nun, dass Kaffee die Ausschüttung des Darmhormons GLP-1 stimuliert und fördert und so den negativen Effekt der Risikovariante  ausgleicht. Jetzt wollen sie ihre Vermutung in weiteren Stundien untermauern.
 

Schutz vor Diabetes: Ohne Kaffee geht es auch

Derweilen darf der gemeine Kaffeetrinken ruhigen Gewissens seiner Leidenschaft weiterhin frönen. „Wer Kaffee gut verträgt und ihn gerne trinkt, kann dies auch weiterhin tun“, ergänzt Matthias Schulze. „Die Ergebnisse unterstützen die positiven Gesundheitseffekte, die für den Kaffeekonsum, insbesondere zum Diabetes-Risiko, beobachtet wurden.“ Das sei nun aber nicht als Aufforderung für Kaffee-Abstinenzler zu verstehen, mit dem Kaffeetrinken zu beginnen, um sich vor Diabetes zu schützen, wie Schulze betont. Denn “das Diabetes-Risiko lässt sich auch durch ein gesundes Körpergewicht, den Verzicht auf Rauchen, wenig Fleisch, regelmäßigen Vollkornverzehr und körperliche Aktivität erheblich beeinflussen“, erklärt der Ernährungswissenschaftler weiter.
 

 Dr. Friedhelm Mühleib

 

Lycopin: Bleib gesund – Iss Tomaten!

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Knallrot, saftig, fruchtig, aromatisch – was ein Glück, dass es Tomaten gibt. Im Garten werden sie jetzt täglich reif, und auf den Märkten gibt es gerade die besten Bio- und Freilandqualitäten. Tomaten gehören jetzt auf jeden Tisch. Schon deshalb, weil jede von diesen prallen Saftfrüchte auch ein kleines Kraftpaket mit vielen Nährstoffen und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffen ist. Der wichtigste darunter ist das Lycopin.
 
Was ist Lycopin? Lycopin ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der auch für die rote Farbe verantwortlich ist. Lycopin gehört zu den Carotinen und ist damit ein naher Verwandter des roten Farbstoffs in Möhren.  Besonders in der Tomatenschale finden sich hohe Gehalte der Substanz, die zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen zählt. Dass Lycopin gut für unsere Gesundheit ist, daran lässt die Wissenschaft inzwischen keinen Zweifel. Als sekundärer Pflanzenstoff gehört Lycopin zu den Substanzen, die zwar keine lebenswichtige Funktion wie die Nährstoffe haben, sich allerdings durch ihre gesundheitsfördernden Wirkungen auszeichnen
 
Was kann Lycopin? Durch seine antioxydative Wirkung schützt es unsere Zellen vor Radikalen. Als Antioxidans ist Lycopin wirksam beim Abbau aggressiver Sauerstoffverbindungen, die unsere Zellen schädigen und damit Alterungsprozesse fördern. Auf diese Weise trägt Lykopin dazu bei, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose zu vermindern. Wissenschaftler vermuten, dass mit einem erhöhten Konsum von Tomaten und der Aufnahme von viel Lycopin auch ein Anti-Aging Effekt in Form einer Verlangsamung von Alterungsprozessen verbunden sein könnte
 
Schützt Lycopin auch vor Krebs? Eventuell ja – aber so ganz genau weiß man es nicht.  In der frühen Phase der Krebsentstehung unterdrückt Lycopin die Umwandlung vorgeschädigter Zellen zu Krebszellen. Damit kann es möglicherweise der Entstehung bestimmter Krebsarten vorbeugen. Ein solcher Schutz wird für Prostata-, Lungen- und Magenkrebs diskutiert. Auch Tumore der Speiseröhre, des Darms, der Brust und des Gebärmutterhalses traten in Studien vergleichsweise seltener auf bei Patienten mit höherem Lycopinspiegel im Blut.
 
Wie sicher ist es, dass Lycopin vor Prostatakrebs schützt? Die Urologen des Klinikums Heidelberg betrachten die schützende Wirkung das Lycopins als gesichert. Auf ihrer Website steht: „Achten Sie insbesondere darauf, frische Tomaten und Tomatenprodukte wie Saucen oder auch Ketchup in Ihre tägliche Ernährung mit aufzunehmen, da hier ein nachweislicher Effekt in der Vorbeugung des Prostatakarzinoms besteht. Der rote Farbstoff in Tomaten, rosa Grapefruit und anderen roten Früchten sowie Gemüsen reduziert das Risiko, an einem Prostatakrebs zu erkranken und verringert die Wahrscheinlichkeit aggressiver Verläufe. Denn Lycopin führt zum programmierten Zelltod von Prostatakrebszellen.” Der regelmäßige Verzehr von Tomaten-Sauce soll demnach mit einem 35% geringeren Risiko verbunden sein, an einem fortgeschrittenen Prostatakrebs zu erkranken.“
 
Warum ist Lycopin aus gekochten Tomaten besser verwertbar? Lycopin kann aus Dosentomaten, Suppen, Soßen und Ketchup –  grundsätzlich aus Produkten, die aus oder mit erhitzten Tomaten hergestellt werden – besser aufgenommen werden als aus rohen Früchten. Durch das Zerkleinern, Quetschen und Erhitzen der frischen Früchte wird das Lycopin aus den Zellen der Tomate ‚befreit‘ und ist dadurch für unsere Verdauung besser verfügbar. Das bedeutet allerdings nicht, dass frische Tomaten weniger gesund wären. Man muss nur wissen, wie man sie optimal nutzt. Wichtig dabei: Am besten nur reife Früchte verwenden,   und sie bei der Zubereitung zerkleinern und dann noch beim Essen gut kauen.

Alles frisch mit Melonen? – Von wegen!

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Die Hitze ist groß. Jetzt brauchst Du was Frisches, das möglichst nicht schwer im Magen liegt! Ein Stück gekühlte Melone ist da genau der richtige, erfrischende Snack. Doch die Kugeln mit häufig drei Kilo und mehr Gewicht sind nicht für alle die ideale Lösung: Für Kleinhaushalte mit ein oder zwei Personen ist eine ganze Melone oft zu viel. Das haben auch die Supermärkte und der Obsthandel erkannt – und bieten in Segmente geschnittene Melonen als verpackte Scheiben an. Jetzt mahnt das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES)mahnt zur Vorsicht bei verpackter Ware: Im geschnittenen Zustand sind die Fruchtscheiben anfällig für die Besiedlung durch Keime, insbesondere wenn sie ungekühlt gelagert werden.
 
In den vergangenen Jahren, so das LAVES, waren solche Melonen immer wieder an lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen beteiligt.Also mehr Grund als genug zur Vorsicht!
 

Bei maximal 7° Grad lagern

Bei der Untersuchung von 49 Proben aufgeschnittener Melonen auf Krankheitserreger im vergangenen Jahr stellte das LAVES fest, dass beim Aufschneiden und Lagern von Melonen im Einzelhandel offenbar erhebliche hygienische Mängel vorhanden sind. Vor allem die Lagertemperatur gab häufig Anlaß zu Beanstandung. Im Jahr 2015 lag der Anteil ungekühlter Melonen bei 69 Prozent. Ein weiterer Teil der Proben war zwar gekühlt, die Temperaturen lagen jedoch über der maximal empfohlenen Temperatur von 7°C. Im Jahr zuvor (2014) wurde das Fruchtfleisch von 39 Proben aufgeschnittener Melonen (Wassermelonen,  Honigmelonen, Galia-Melonen) aus dem Einzelhandel auf krankmachende Bakterien, Hygieneparameter sowie Noroviren untersucht.
 

Keine Krankheitserreger, aber auffällige Keimgehalte

Die erfreuliche Nachricht war: In keiner Probe konnten krankmachende Keime wie Salmonellen, Listerien oder Noroviren nachgewiesen werden. Weniger erfreulich war jedoch, dass die Keimgehalte insgesamt häufig erhöht waren – in einer dieser Proben war der Warnwert für E. coli überschritten. In den meisten Fällen dürfte die fehlende Kühlung der Ware verantwortlich für die erhöhten keimgehalte gewesen sein. Im Lebensmitteleinzelhandel, in Gastronomiebetrieben und in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sollten nach Empfehlung des LAVES nur solche Mengen aufgeschnitten werden, die innerhalb von zwei Stunden an die Kundschaft abgegeben werden können. Bei ungekühlter Lagerung sollten Melonenstücke nach zwei Stunden entsorgt werden, um Infektionen zu vermeiden.
 

Tipp von docFood

Für Handel und Privathaushalt gilt: Beim Aufschneiden der Melonen ist die Einhaltung von Hygieneregeln sehr wichtig, damit es nicht zu einer Kontamination des Fruchtfleisches kommt. Das LAVES rät, insbesondere auf saubere Hände, Messer sowie Arbeitsflächen zu achten. Das vorherige Waschen der Melonenoberfläche ist dagegen nicht empfehlenswert, da hierdurch die Gefahr einer Verschleppung von Krankheitserregern eher noch erhöht wird. Aufgeschnittene Melonen sollten entweder rasch verzehrt oder schnell gekühlt werden. Um eine Keimvermehrung zu minimieren, sollten geschnittene Melonen auch im Haushalt bei max. 7°C aufbewahrt werden.

Friedhelm Mühleib

Quelle: Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES)

Zwei Bällchen Stracciatella bitte!

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Die Hitze ist groß, die Lust auf Eis ist noch größer – und am größten ist die Lust auf Stracciatella. Was für ein Glück: Gerade jetzt ertönt draußen das ersehnte Rabimmel-Rabammel. Der Eismann kommt um die Ecke getuckert. Was für ein Luxus – die tägliche Eislieferung frei Haus – obwohl wir hier in der tiefsten Provinz sind. Schnell sind ein paar Euro geschnappt und ab geht’s im Laufschritt nach draußen, damit ich mein Eis auf die Hand im Hörnchen bloß nicht verpasse. Heute muss ich mich da aber nicht sorgen. Bei Hochsommerwetter und 33° Celsius stehe ich am Ende der kleinen Schlange, in der sich schon alle aufs Eis freuen. Für mich muss es meine Allzeit-Lieblingssorte sein: Zwei Bällchen Stracciatella!
Woher hat das Stratiacctella-Eis eigentlich seinen Namen? Die Verbraucherzentrale Bayern weiß da Bescheid: „Der Begriff Stracciatella stammt vom italienischen ‚stracciare‘ und bedeutet so viel wie ‚zerreißen‘ oder ‚zerfetzen‘. Seinen Namen hat das Eis durch seine traditionelle Herstellung bekommen. Dabei fügt man dem fertigen Milcheis warme, geschmolzene Schokolade hinzu. Sobald die Schokolade auf das gefrorene Eis trifft, erstarrt sie und wird durch das Rühren der Eismaschine in Splitter zerteilt.“ Genau diese Schokosplitter sind es, die mich am Stracciatella-Eis faszinieren. Dieses crunchige Knacken beim Zerbeißen der Schokosplitter, einfach himmlisch.
Die Verbraucherzentrale wäre keine Zentrale für Verbraucher, wenn Sie nicht noch ein paar Tipps dafür hätte, worauf man beim Stracciatella Kauf achten muss: “Wer Wert auf echte Schokolade legt, sollte beim Kauf auf die feinen Unterschiede in der Kennzeichnung achten”, sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Anstatt Schokolade wird manchmal kakaohaltige Fettglasur verwendet. Sie enthält weniger Kakao als Schokolade und es können außer Kakaobutter beliebige andere Pflanzenfette verarbeitet werden. Auf der Verpackung muss dies mit der Angabe “mit kakaohaltiger Fettglasur” kenntlich gemacht sein. “Das Eis darf dann nicht mehr Stracciatella heißen”, so Ernährungsexpertin Sabine Hülsmann. Es bekommt stattdessen einen Namen wie “Eis nach Stracciatella Art”. Meinen Eismann kann ich das natürlich nicht fragen – und auch auf dem Hörnchen fehlt ein entsprechender Hinweis. Ist mir jetzt aber grad mal egal! Alsdann: Zwei Bällchen Stracciatella bitte.

Friedhelm Mühleib

Quelle: Verbraucherzentrale Bayern

Pfifferlinge sammeln – zum ersten Mal

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Kürzlich irgendwo in Österreich in den Bergen – auf 1200 Metern mitten im Wald. Mit Rotkäppchenkörbchen und Pilzmessern bewaffnet starten wir zu unserer ersten Pilzwanderung. Ob wir überhaupt etwas finden? Wir sind auf der Suche nach Pfifferlingen. Der Sommer war feucht- und alles sieht endlich mal wieder nach einem großen Schwammerljahr aus. Pfifferlinge soll es hier jetzt schon in Massen wie seit langem nicht mehr geben. Zum ersten Mal Pilze sammeln – für uns ist es eine Premiere.
 
Nach 10 Minuten bergan leuchten zwischen Moosen und Kräutern versteckt ein paar kleine eidottergelbe Kleckse: Wir haben die ersten Pfifferlinge entdeckt.
 

Was ist ein Pfifferling wert?

Kein Zweifel, die ersten Pfifferlinge, halb verdeckt im Moos leuchtend wie Bernstein! Wo sie doch gemäß einer alten Redensart gar nichts wert sein sollen. Ist ein Pfifferling also wirklich keinen Pfifferling wert? Es gab wohl einmal Zeiten, in denen der Pfifferling in unseren Wäldern wie Unkraut wuchs – es gab also Pfifferlinge wie Sand am Meer. Im 16. Jahrhundert waren Pfifferlinge wohl Arme-Leute-Essen, essbar, aber langweilig. Etwas, was man liegenlassen oder wegschmeißen kann, dass zu Recht Geringschätzung verdient. So kam es zu der Redewendung: Was also völlig wertlos war oder verächtlich gemacht werden sollte, war keinen Pfifferling wert – das galt sogar für Menschen: Den kannst Du vergessen, der Typ ist keinen Pfifferling wert. Uns erscheinen sie auf jeden Fall sehr wertvoll.
 

Plötzlich siehst Du sie überall

Plötzlich sehen wir sie überall. Wenn das Auge einmal die Strukturen erkannt hat, hinter denen sich die dottergelben Gesellen verbergen, wird die Suche ganz leicht. Zudem begreift man schnell, welche Stellen die Pfifferlinge lieben: Ein Pfifferling kommt nicht gerne alleine: Pfifferlinge sind nicht gerne einsam: Wenn, dann tauchen sie meist gleich in Nestern auf. Sie sind auch viel weniger lichtscheu, als es der unerfahrene Sammler vermuten würde: Dass es die meisten Pilze im tiefen Wald gibt, ist offenbar ein Märchen: An den Waldrändern wachsen wesentlich mehr. Jetzt kann es also losgehen mit dem Sammeln. Oft sind die Pilze mit Moss und Gräsern im Unterholz verwachsen. Dann legt man sie vorsichtig frei, bis man zum unteren Ende des Stiels kommt. Dort setzt man entweder das Pilzmesser zu einem glatten Schnitt an, oder man packt den Stil vorsichtig zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger und dreht den Pilz (mit nicht zu viel Druck) aus dem Boden heraus. Für den Pilz ist das die ‚ökologischere‘ Variante, da sich die Schnittfläche nach dem Schneiden leicht mit Regenwasser vollsaugen kann, das so ‚von Innen‘ in das Myzel (Wurzelsystem der Pilze) eindringen kann und dadurch den Pilz zerstört.
 

Sammeln – aber mit Umsicht!

Sobald der Pilz aus dem Boden kommt, wird der gesäubert. Der Pinsel am unteren Ende des Pilzmessers ist dafür besonders praktisch. Tannennadeln, Waldboden, Moosreste – das alles lässt damit wunderbar abbürsten. Für das Abschneiden beschädigter oder weicher Stellen leistet das Messer gute Dienste. Dann ist der Pfifferling sauber – und ab geht’s ins Körbchen. Bevor es zur nächsten Fundstelle weitergeht, schließen wir die entstandene ‚Wunde‘ im Waldboden mit Moos oder Walderde, damit sich die Wurzel des Pilzes regenerieren. Apropos Körbchen: Wenn Pilzesammler mit luftdurchlässigen Körbchen aus Naturmaterial losziehen, ist das weniger der Romantik als der Nützlichkeit geschuldet: Plastiktüten z.B. sind völlig ungeeignet, da die Pilze darin schnell schmierig werden und verderben. Nicht viel günstiger sind Beutel aus Leinen: Sie sind zwar luftdurchlässig, aber durch die Reibung des Stoffes werden die Pilze gequetscht oder zerbröselt – schön sehen sie dann nicht mehr aus (..und bekanntlich isst ja auch das Auge mit).
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docFood meint

Wie es mit den Pilzen nach dem Sammeln weitergeht, erzählen wir Ihnen in einem der nächsten Beiträge. Übrigens Obwohl der Pfifferling als wertlos galt, erinnert der erste Teil seines Namens an etwas, das früher sehr wertvoll war. Pfifferlinge haben von Natur aus einen leicht pfeffrigen Geschmack – was zu iher Namensgebung beigetragen hat. Dadurch ist offensichtlich aus dem dottergelben Eierschwammerl der Pfifferling geworden. Und außerdem: Pilzsammeln könnte zu unserem neuen Hobby werden.