Liebeserklärung an die Himbeere

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Ich liebe Himbeeren. Vor allem die aus dem eigenen Garten. Überall steht in den Saisonkalendern, dass jetzt Himbeerzeit ist. Klar ist jetzt Himbeerzeit. Doch das schöne an Himbeeren ist, das fast fünf Monate lang Himbeerzeit ist. Zumindest, wenn man die Himbeeren im eigenen Garten hat. Die süßeste unter den heimischen Beeren steht jetzt bei uns fast täglich auf dem Tisch – als frische Zugabe zum Obstsalat oder Müsli und immer wieder in den verschiedensten Desserts.
 

Glücklich, wer Himbeeren im Garten hat

Wer einen kleinen Garten hat und darin ein Fleckchen Erde, das für nichts anderes taugt, der vergrabe dort ein Himbeerpflänzchen – und wird sich daran jahrelang erfreuen. Genügsam, anspruchslos und wüchsig wie Unkraut liefert der Himbeerstrauch dankbar Früchte über Früchte. In unserem Garten liefert er von Juni bis in den Oktober täglich ein Händchen voll köstlicher Beeren – meist gerade genug für den morgendlichen Obstsalat. Wer Himbeeren kaufen muss, ist nicht ganz so gut dran: Weil das Pflücken mit aufwändiger Handarbeit verbunden ist, sind die zarten Beeren oft teuer. Trotzdem sollte sich jetzt in der Hochsaison, wo die Beeren relativ günstig sind, niemand den Genuss entgehen lassen
 

Können Himbeeren heilen ?

In den üblichen Heilpflanzen- und Naturheilkundeportalen wird auch der Himbeere Heilkraft zugeschrieben – vor allem wegen ihres Gehaltes an den Vitaminen A, C und Biotin (..wegen seiner Bedeutung für Haut- und Haar gerne – aber unrichtig – auch ‚Vitamin H‘  genannt): So wird der Himbeere nachgesagt, sie bringe Glanz und Fülle ins Haar, mache die Haut weich und geschmeidig, helfe bei Nasen und Zahnfleischbluten sowie bei Sehschwäche, Nachtblindheit und Augenleiden (Vitamin A). Ob sich diese Wirkungen der entsprechenden Vitamine stumpf auf die Himbeere übertragen lassen, mag dahingestellt sein. In jedem Fall: Ausprobieren kann nicht schaden, und ein Himbeersorbet ist allenfalls leckerer als die Multivitaminpille mit Biotin, Vitamin A und Vitamin C. In der asiatischen Medizin gelten Himbeeren übrigens als Mittel gegn zu starke Blutungen während der Monatsregel. Kurzum: Der Dauerversuch mit Himbeeren lohnt, schon aus Genussgründen.
 

Himbeerpoesie

Apropos Genuss: Alleine die Handvoll frischer Himbeeren auf dem täglichen Müsli oder Obstsalat ist genussmäßig der Hammer: weich, samtig und saftig mit einer wunderbaren Mischung aus süßen Aromen und delikat-säuerlicher Note zergehen sie auf der Zunge – jede einzelne ein Genuss. Doch die Himbeere gibt noch mehr her: Die Früchtchen eignen sich wunderbar für Marmelade, Fruchtschalen, Eiszubereitungen und die verschiedensten Dessertvariationen. Dabei sind sie zudem praktisch: Wer sie weiterverarbeiten will, etwa zu Sauce, Sorbet oder Himbeereis, muss die Früchte vorher nicht kochen. Es genügt, sie durch ein Sieb zu streichen. Obwohl Himbeeren für Marmelade fast zu schade sind, sollte man sich übrigens auch diesen Genuss nicht entgehen lassen.
 

Tipp von docFood

Wer fertigen Himbeerjoghurt für teures Geld oder mit künstlichem Geschmack kauft, ist selbst dran schuld. Schließlich lässt sich der Himbeerjoghurt mit Leichtigkeit selber machen (für 4-6 Personen): 500g Biojoghurt natur, 250g frische Himbeeren und frisch gepressten Zitronen oder (noch besser) Limettensaft. Himbeeren. Alles mischen (Himbeeren als ganze Früchte oder nach Belieben püriert) und in Dessertschälchen füllen. Fertig ist das köstliche Sommerdessert. Ansonsten werden Sie bei eatsmarter fündig: Dort gibt es mehr als 3000 (!) Rezepte mit Himbeeren. Wohl bekomms.

 Dr. Friedhelm Mühleib

Foto: Unsere Ernte vom gestrigen Sonntag – mehr als genug für den Obstsalat

Wassertest: Leitung statt Flasche

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Mineralwasser ist nicht besser als Leitungswasser und überbewertet. Dies ist das Ergebnis einer Studie der Stiftung Warentest, die für die August-Ausgabe ihrer Zeitschrift test Trinkwasser aus 28 Städten und Gemeinden sowie 30 stille natürliche Mineralwässer getestet hat. Vor allem Mineralstoffe im Mineralwasser sind nach dem Urteil der Tester ein Mythos. Dabei bietet Leitungswasser eine enorme Ersparnis: Ein Liter kostet rund einen halben Cent, das teuerste Mineralwasser im Test kostet das 140-fache: 70 Cent pro Liter. Der Rat der Tester: Am Hahn zapfen statt Flaschen schleppen!
 

Auch Leitungswasser enthält viele Mineralien

Aus jedem Brünnlein zu trinken, dürfte heute kaum ratsam sein. Sehr ratsam ist es dagegen, nach Rinteln zu reisen und am Brunnen vor dem Rathaus seinen Durst zu stillen. Mit knapp einem Gramm Mineralstoffen pro Liter (786 Milligramm) hatte das Rintelner Wasser den höchsten Mineralstoffgehalt aller untersuchten Leitungswässer. Nur wenige der 30 natürlichen Mineralwässern konnten ihm das Wasser reichen: Gerade einmal acht davon haben höhere Gehalte. Grundsätzlich ist Leitungswasser das am strengsten kontrollierte Lebensmittel in Deutschland und hat eine gute Qualität, so die Stiftung. Alle Proben entsprachen der strengen Trinkwasserverordnung. Die Hightech-Analysemethoden offenbarten zwar Spuren von Chemikalien, die gefundenen Konzentrationen sind aber gesundheitlich unbedenklich. „Leitungswasser ist so gesund wie Flaschenware, unschlagbar günstig und umweltschonend obendrein“, sagte der Vorstand der Stiftung Warentest, Hubertus Primus.
 

Stille Wässer können mit Keimen belastet sein

Beim Test von stillen Mineralwässern enthielt fast jedes zweite wenig Mineralstoffe. Überraschend ist die hohe Zahl von Produkten, die mit Keimen belastet sind: Sechs der stillen Wässer enthielten so viele Keime, dass sie für Immunschwache riskant sein können. Für Gesunde sind sie nicht kritisch. In fünf der 30 stillen Mineralwässer fanden die Tester oberirdische Verunreinigungen von Pflanzenschutzmitteln, einem Süßstoff und einem Abbauprodukt, das vom umstrittenen Pestizid Glyphosat oder aus Wasch- und Reinigungsmitteln stammt. Die Spuren sind gesundheitlich unbedenklich, weisen aber darauf hin, dass die Quellen nicht ausreichend geschützt sind.
 

 

Wasser: Sehr sauber, aber nicht völlig rein

Wenn Hersteller von Mineralwässern behaupten, ihr Wasser, das häufig aus großer Tiefe kommt, sei völlig rein, ist das mit Vorsicht zu genießen, wie die Ergebnisse der Stiftung zeigen. Das gilt genauso für Leitungswasser, das Spuren von Chemikalien, Arzneimitteln und Pestiziden enthalten kann. So fanden die Tester in einem Wasser Reste eines Korrosionsschutzmittels sowie Spuren von Chrom, Uran und Nitrat. Was das derzeit heftig umstrittene Glyphosat betrifft, geben die Wissenschaftler der Stiftung Entwarnung: Selbst in Gebieten mit intensiver Landwirtschaft konnten sie keinerlei Spuren des umstrittenen Unkrautvernichtungsmittels finden, obwohl man nach eigenen Angaben mit der empfindlichsten aller derzeit verfügbaren Analysemethoden gearbeitet hat.
 

Tipps von docFood

Die Analyse der Stiftung Warentest erfasst nur einen Bruchteil des Trinkwassers in Deutschland. Wer wissen will, wie sein persönliches Leitungswasser zusammengesetzt ist, kann sich bei seinem Versorger informieren. Wer zuständig ist, erfahren Sie auf Ihrer Rechnung. Lassen Sie von Wasser, das länger in der Leitung stand, mindestens einen Viertelliter ablaufen. Und schonen Sie Ihr Trinkwasser von Morgen: Schütten Sie keine Arzneimittel in die Toilette oder den Ausguss. Sie gehören in den Hausmüll oder zurück in die Apotheke. Auch Chemikalienreste gehören nicht in Klo oder Spüle. Sie sind meist Sondermüll und müssen speziell entsorgt werden.

  Red.

Hier geht’s zum Wassercheck der Stiftung Warentest mit der Übersicht der Ergebnisse und weiteren Informationen
 

Alzheimer: Fisch schützt, Fischöl nicht.

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Können Fisch oder Fischöl-Kapselnvor Alzheimer und/oder anderen Erkrankungen schützen? Eine aktuelle Studie am Rush University Medical Center in Chicago kommt zu dem lakonischen Ergebnis: Fisch hilft, Fischöl nicht! Das bestätigt eine alte Erkenntnis der Vollwerternährung: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile – oder, um es naturwissenschaftlicher auszudrücken:  „Die Nachteile einer ungesunden Ernährung kann man nicht durch die Einnahme einzelner Mikronährstoffe oder Supplemente kompensieren“, so der Kommentar von Prof. Martin Smollich, Experte für klinische Ernährung von der Praxishochschule Rheine, zu den Ergebnissen der Studie.
 

Viel Fisch, viel Quecksilber – was aber nicht schadet

Ein moderater Seefisch-Verzehr (2 Fischmahlzeiten pro Woche) ist den Ergebnissen der Studie zufolge mit einer geringeren Wahrscheinlichkeit korreliert, an Alzheimer zu erkranken. Wer regelmäßig Seefisch isst, muss mit einem nicht ganz unproblematischen Nachteil rechnen: der möglicherweise hohen Aufnahme des Schwermetalls Quecksilber. Doch während der  Fischverzehrs Vorteile bringt – so die Leiterin der Studie Prof. Martha Clare Morris – scheint das Quecksilber nicht zu schaden, zumindest hinsichtlich dementieller Erkrankungen nicht: Die Fischesser hatten zwar tatsächlich mehr Quecksilber im Gewebe – was allerdings hinsichtlich Demenz und neuropathologischer Erkrankungen keinerlei Auswirkungen hatte.
 

More fish, more fun

Wer sich für die Einzelheiten der Studie interessiert, dem sei die Lektüre des Beitrags von Prof. Smollich im praxisblog der Hochschule Rheine empfohlen. Sein Fazit: „Tatsächlich konnte ein signifikanter Zusammenhang zwischen dem Fischverzehr zu Lebzeiten und der Quecksilber-Konzentration im Gehirn gefunden werden. Ebenfalls signifikant war aber auch der umgekehrte Zusammenhang zwischen Fischverzehr und neuropathologischen Anzeichen für Alzheimer und zerebrale Makroinfarkte: Je höher der Seefisch-Verzehr, desto geringer waren die Anzeichen für Alzheimer und Hirninfarkte. Und besonders aufschlussreich: Im Gegensatz zu Fischmahlzeiten zeigte die Supplementation mit Fischöl-Präparaten keinerlei Zusammenhang mit neuropathologischen Parametern.“
 

docFood meint

Genau darin könnte der eigentliche Wert der Studie liegen: In der Erkenntnis, dass Fischöl in Kapseln mit all seinen hochgelobten Omega-3-Fettsäuren als Nahrungsergänzungsmittel zumindest hinsichtlich der Prävention von Demenz nichts bringt. Doch auch in Bezug auf den Fischverzehr sollte man sich davor hüten, in den „viel hilft viel“ Modus zu verfallen. Schließlich mahnt selbst Prof. Morris als Autorin der Studie einen umsichtigen Umgang mit dem Seefisch an: “Most studies in dementia have found that one seafood meal a week is beneficial,” she said, though “they haven’t found that the more you eat, the lower the risk.”

Dr. Friedhelm Mühleib

Quelle: Morris MC et al. Association of seafood consumption, brain mercury level, and APOE ε4 status with brain neuropathology in older adults. JAMA 2016; 315: 489–497

Rhabarber auch nach der Saison genießen

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Die Rhabarber-Saison ist kurz, genauso kurz wie die von Spargel. Beide werden nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet, damit sich die Pflanzen bis zur nächsten Erntezeit erholen können. Wer also auch danach noch das säuerliche Stangengemüse genießen möchte, sollte die nächsten Wochen nutzen, um sich einen Rhabarber-Vorrat anzulegen.
Eingemacht oder eingefroren hält sich der Rhabarber bis zur nächsten Saison.

Rhabarber blanchieren

Zum Weiterverarbeiten müssen die Rhabarberstangen zuerst geputzt und geschält werden. Dazu die Enden abschneiden und die dünne Haut mithilfe des Schälmessers in Streifen abziehen. Die Stangen dann kurz unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und in ca. drei Zentimeter lange Stücke schneiden. In kochendem Wasser kurz blanchieren und in ein Sieb abgießen. Durch das Blanchieren geht viel von der unverträglichen Oxalsäure in das Kochwasser über. Daher sollten Sie das Wasser vor der Weiterverarbeitung stets wegschütten.
 

Rhabarber einfrieren

Rhabarber lässt sich auch roh einfrieren, wegen des Oxalsäuregehaltes der Stangen empfiehlt sich aber auch dabei das vorherige Blanchieren. Sind die Rhabarber-Stücke abgekühlt, können sie direkt in einen Gefrierbeutel gegeben und portionsweise eingefroren werden. Zum praktischeren Entnehmen können Sie die Stücke vorher auf einem Teller oder Tablett in den Gefrierschrank geben und in gefrorenem Zustand in den Gefrierbeutel füllen. Nun steht jederzeit ein (fast) frischer Vorrat an Rhabarber bereit, zum Beispiel für einen leckeren Rhabarberkuchen.
 

Rhabarber einmachen

Für Rhabarber-Kompott geben Sie drei Teile blanchierten Rhabarber mit einem Teil Wasser sowie Zucker nach Belieben in einen Topf und lassen das Ganze aufkochen. So lange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und in saubere Einmachgläser füllen. Die verschlossenen Gläser entweder direkt auf den Deckel stellen, damit sich ein Vakuum bildet, oder im Wasserbad stehend noch weitere zehn bis 15 Minuten kochen lassen.
Wenn der Rhabarber nach dem Einmachen für Kuchen verwendet werden und daher noch stückig sein soll, empfiehlt sich folgende Methode:

  • (Blanchierte) Rhabarberstücke bis knapp unter den Glasrand in sterilisierte Weckgläser (ein Liter Inhalt) geben.
  • Gläser leicht mit dem Boden auf die Arbeitsplatte schlagen, damit möglichst kleine Lücken zwischen den Stücken sind.
  • 750 g Zucker mit 375 ml Wasser zum Kochen bringen und etwa 1 Minute kochen lassen.
  • Das Zuckerwasser kochend heiß über den Rhabarber gießen, bis ca. zwei Zentimeter unter den Glasrand.
  • Gläser gut verschließen und auf den Kopf stellen.

Tipp von docFood:

Lecker ist Rhabarber auch als Konfitüre, zum Beispiel in Kombination mit Erdbeeren. Dazu jeweils 500 Gramm Erdbeeren und Rhabarber klein schneiden, in einen Topf geben und zu Mus köcheln lassen. Dann 500 Gramm Gelierzucker 2:1 hinzufügen und weitere drei Minuten köcheln. Anschließend in Marmeladengläser abfüllen und fest verschließen.

Melanie Kirk-Mechtel

Grüner Spargel – oberirdisch gut!

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Die Spargelsaison ist eingeläutet, eine Zeit, auf die sich viele Genießer freuen. Der Renner ist der weiße Spargel, der hierzulande in vielen Regionen angebaut und am meisten verspeist wird. Doch auch der grüne Spargel findet immer mehr Liebhaber, denn er hat einige hervorragende Eigenschaften, die in der Mittelmeerküche schon lange geschätzt werden.
Das Statistische Bundesamt schreibt, dass Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland sei. Dabei handelt es sich zwar meist um die blassen Spargelstangen, aber auch der Grünspargel wird zunehmend von deutschen Bauern geerntet.
 

Unterschiede zum weißen Spargel

In vergangenen Zeiten war Grün die normale Spargel-Farbe. Dann fing man an, die Stangen unterirdisch wachsen zu lassen, sodass sie bleich und mit feinem Geschmack auf den Markt kamen – das „königliche Gemüse“ war geboren. Grünspargel wächst dagegen über der Erde und bildet bei Sonneneinstrahlung seinen grünen Farbstoff. Das für die Färbung verantwortliche Chlorophyll gibt den grünen Stangen ihren typisch kräftigen Geschmack. Und nicht nur das: Grüner Spargel punktet auch in Sachen Nährstoffe, denn er enthält deutlich mehr Vitamin C und Betacarotin als sein weißer Bruder, außerdem viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Mit nur 18 Kalorien pro 100 Gramm kann bedenkenlos geschlemmt werden, solange die Saison es hergibt.
 

Grünen Spargel einkaufen

Die Grünspargel-Saison ist etwas länger als die des (heimischen) weißen Spargels. Sie dauert von April bis Juli. Meist kommt das Gemüse vom Mittelmeer – aus Frankreich, Spanien und Italien – zu uns und ist in drei verschiedenen Güteklassen zu haben: Extra, Klasse I und Klasse II. Der Unterschied zwischen den Handelsklassen ist eher optischer Natur und sagt nicht viel über die Qualität aus. Bruchspargel ist außerdem eine günstige Alternative, wenn der Spargel sowieso beim Kochen zerkleinert wird. Güteklasse hin oder her – wichtig ist, dass die Spargelköpfe beim Einkauf fest geschlossen und die Stangen prall sind. Die Enden dürfen weder ausgetrocknet noch schimmelig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich der grüne Spargel drei bis vier Tage im Kühlschrank frisch.
 

Köstlicher Genuss mit grünem Spargel

Auch zum grünen Spargel passt es, ihn in Salzwasser mit einer Prise Zucker zu kochen und mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, Schinken und Kartoffeln zu servieren. Seine geschmackliche Stärke kommt beim Grünspargel aber vor allem bei der mediterranen Zubereitung zum Tragen: Beim Braten mit Olivenöl entsteht ein herrliches Aroma. Dazu passen kräftige Zutaten wie getrocknete Tomaten, Knoblauch, Sardellen, Parmesan oder luftgetrockneter Schinken wie Serrano- oder Parmaschinken. Der grüne Spargel macht sich in Nudelgerichten genauso gut wie in Omeletts, Quiches oder Salaten und ist eine tolle Beilage für Kurzgebratenes oder Fisch. Besonders toll: Weil Grünspargel nur im unteren Drittel geschält werden muss, entfällt viel lästige Vorbereitungszeit.

Melanie Kirk-Mechtel

Tipp von docFood:

Ob grüner oder weißer Spargel – die Zubereitung des königlichen Gemüses ist keine Hexerei. Auf docFood erfahren Sie, was Sie beim Waschen und Schälen beachten sollten und ob Spargel besser liegend oder stehend gart. Das Gemüse kann übrigens auch gegrillt werden. Außerdem verraten wir, wie Sie beim Spargeleinkauf die Frische testen können.
Und natürlich gibt es auch wieder einige Rezepttipps:
Gegrillter grüner Spargel mit Ingwer-Hollandaise
Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise
Spargel-Quiche mit Schinken und Orangenschale
Grüner Spargelsalat mit Forellentartar
Grüne Spargelstreifen mit Flusskrebs-Rahm
 
Übersicht aller Spargelrezepte auf docFood>>

Bärlauch sammeln – aber richtig!

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Raus in den Wald und Bärlauch sammeln – das ist im Frühling eine prima Idee! Wenn es draußen grün wird, hat das würzige Wildkraut Saison. Wer einfach drauf los pflückt, dem kann eine böse Überraschung blühen: Bärlauch sieht einigen giftigen Pflanzen wie etwa Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich. Das ist besonders gefährlich, weil diese zum Teil am selben Standort wachsen. Wer den sogenannten Wildknoblauch sammeln und genießen möchte, ohne seine Gesundheit zu gefährden, sollte ein paar Tipps beherzigen. docFood sagt, welche das sind.
Am ehesten sind Bärlauchpflanzen in Auen- und Laubwäldern zu finden. Denn sie lieben schattige Plätze unter Bäumen und lockeren, leicht feuchten Boden.
 

Bärlauch richtig pflücken

Ein Bärlauch kommt selten alleine, denn dort, wo er wächst, breitet er sich gerne wie ein Teppich auf dem Waldboden aus. Das knoblauchartige Aroma ist dann auch sofort zu erschnuppern. In vergangenen Zeiten lockte der Duft in den Frühlingswäldern auch die Bären nach dem Winterschlaf an. Sie füllten die hungrigen Mägen mit dem leckeren Kraut, um wieder zu Kräften zu kommen. Früher glaubte man, dass die Tiere ihre Kraft ganz besonders dem Bärlauch Kraft verdanken – daher der Name.
Wer Bärlauch im Freien sammelt, sollte die Blätter möglichst einzeln und ziemlich nah am Boden pflücken oder schneiden. Denn zum einen ist der lange Stiel der Blätter ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal zu den giftigen Doppelgängern. Zum anderen behält die Pflanze so ihre Kraft.
Wenn Sie ein Blatt tief am Stiel pflücken, sollte deutlicher Knoblauchgeruch an der Schnittstelle austreten. Das ist ein sicheres Zeichen, dass es sich um Bärlauch handelt. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, kann Bärlauch natürlich auch im Garten oder auf dem Balkon ziehen. Im Garten empfiehlt sich eine Wurzelsperre, weil sich das Wildkraut ziemlich breit machen kann. Sobald die Pflanzen blühen, nimmt ihr Aroma ab, daher die Bärlauchblätter am besten vorher ernten.
 

Bärlauch haltbar machen

Frisch schmeckt am besten. Deswegen sollten Freunde der aromatischen Lauchpflanze den Frühling nutzen, um Suppen, Saucen, Spargelgerichte und jede Menge anderer Speisen mit den frischen Blättern zu würzen – oder mit Zubereitungen daraus. Wer auch nach der Saison auf das intensive Aroma nicht verzichten möchte, kann Bärlauch leicht haltbar machen. Hier ein paar Vorschläge von docFood, wie das ganz einfach geht:
● Bärlauch einfrieren
Blätter kurz abspülen, gut trocken tupfen und ab damit in die Gefriertruhe.
● Bärlauch in Öl
Bärlauch waschen, trocken schütteln und mit gutem Olivenöl im Mixer pürieren. In ein Glas geben und mit Öl bedecken. Wer mag, kann auch ein leckeres Pesto zubereiten, das toll zu Nudeln oder zu anderen Gerichten passt: 100 Gramm Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und in den Mixer geben. Drei Handvoll Bärlauchblätter etwas zerkleinern und zufügen. Dann nach und nach mit Öl aufmixen, bis das Pesto eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.
● Bärlauchbutter
Bärlauch sehr fein schneiden bzw. hacken und mit weicher Butter, Pfeffer und Salz verkneten. Je nach Geschmack passen auch Senf, Zitronenabrieb oder Curry zum Rezept. Um länger etwas von der leckeren Bärlauchbutter zu haben, kann sie auch eingefroren werden. Dazu zum Beispiel mit einem Spritzbeutel kleine Tupfer auf ein Tablett setzen und in das Gefriergerät geben. Sind die Portionen durchgefroren, können sie auch platzsparend in einer Dose oder einem Gefrierbeutel aufbewahrt werden.
 

Tipp von docFood:

Sammeln Sie nur so viel, wie sie tatsächlich brauchen, Stichwort Naturschutz. Und selbst gesammelte Blätter unbedingt gründlich waschen, nicht, dass Sie sich einen Fuchsbandwurm einfangen. In unserem Rezeptarchiv haben wir leckere Rezepte mit Bärlauch, zum Beispiel Spaghetti mit Bärlauch-Pesto und Garnelen oder Bärlauch-Cremesuppe mit Spargel. Schauen Sie doch mal rein!
Tipps zum Bärlauchsammeln sowie schöne Rezepte gibt es auch im “Wald- und Wiesen-Kochbuch“, das wir in der Rubrik “Bücher” vorgestellt haben.

Melanie Kirk-Mechtel

Warum Ballaststoffe für die Darmflora so wichtig sind

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Ballaststoffarme Ernährung kann unserer Darmflora nachhaltig schaden – und die Anfälligkeit für bestimmte Erkrankungen vermutlich von Generation zu Generation verstärken. Amerikanische Forscher konnten im Tierversuch zeigen, dass eine  Ernährung mit geringem Ballaststoffanteil über nur vier Generationen hinweg bei Mäusen zum unwiederbringlichen Verschwinden von drei Vierteln der ursprünglichen Bakterienarten führt. Die Wissenschaftler vermuten, dass beim Menschen die intestinale Mikrobiota – so der Fachbegriff für das, was wir früher Darmflora nannten – bei einer Ernährung mit zu wenigen Ballaststoffen stark leidet. Das könnte mit gravierenden Folgen für die Darmgesundheit verbunden sein.
 
Viele Erkrankungen im menschlichen Verdauungstrakt werden inzwischen mit Störungen der Mikrobiota in Verbindung gebracht – auch wenn in den meisten Fällen die  Zusammenhänge im Detail noch nicht genau erforscht sind. Auch das Reizdarm-Syndrom mit Blähbauch und diffusen Bauchschmerzen geht häufig mit Veränderungen der Darm-Mikrobiota einher, wie eine Reihe aktueller Forschungsergebnissen zeigen. Darüber hinaus nehmen Experten an, dass etliche Zivilisationskrankheiten wie Allergien oder Nahrungsunverträglichkeiten mit einem gestörten Mikrobiom im Darm zusammenhängen.
 

Vielfalt der Darmflora gefährdet

Wie kommt es zu solchen Veränderungen der Darmflora? Der westliche Ernährungsstil mit vielen hochverarbeiteten und ballaststoffarmen Lebensmitteln könnte dabei eine entscheidende Rolle spielen. Wie unsere moderne Ernährung die Vielfalt der Bakterien im Darm beeinflusst, war Gegenstand der Studie an der Stanford University School of Medicine in Kalifornien. In Versuchen mit Mäusen zeigten die Forscher, dass Vielfalt und Zahl der Mikroben bei ballaststoffarmer Ernährung von Generation zu Generation abnehmen. Ballaststoffe sind unverdauliche Bestandteile der Nahrung und bestehen vor allem aus Kohlenhydraten. Sie werden von den Darmbakterien aufgeschlossen. Ein ausreichender Ballaststoffverzehr gilt aus Sicht der Ernährungsmedizin seit langem als wichtige Voraussetzung für einen gesunden Darm.
 

Weniger Ballaststoffe – weniger Bakterien

Die Wissenschaftler fütterten Mäuse mit ballaststoffarmer Kost. Innerhalb weniger Wochen nahm die Vielfalt der Bakterien bei den Tieren erheblich ab. Auch die Anzahl von Bakterien einzelner Arten sank. Stellten die Forscher die Ernährung der Mäuse anschließend auf eine ballaststoffreiche Kost um, normalisierte sich das Mikrobiom wieder, wenn auch nicht vollständig: Bei einem Drittel der ursprünglichen Bakterienarten blieben die Populationen deutlich kleiner, wie die US-Forscher im Fachblatt „Nature“ berichten. Die eigentliche Überraschung kam aber, als die Mäuse beider Gruppen Nachwuchs hatten: Von Generation zu Generation verkümmerte das Mikrobiom im Darm der ballaststoffarm ernährten Tiere immer mehr – und diese Veränderung war mit einer Rückkehr zu ballaststoffreicher Ernährung nicht rückgängig zu machen. Mehr als zwei Drittel der ursprünglichen Bakterien blieben jeweils verschwunden.
 

Gefahr für die Enkel

Fazit der Studie: Die Ernährungsgewohnheiten in den modernen Industrienationen könnten eine irreversible Auslöschung zahlreicher nützlicher Darmbakterien bei kommenden Generationen mit sich bringen. Offensichtlich erholt sich der Darm von ungesunder Ernährung nicht so schnell. Wer heute zu wenig Ballaststoffe zu sich nimmt, könnte die damit einhergehenden Probleme sogar an die Enkel vererben. Welche Folgen dies für die menschliche Gesundheit haben wird, lässt sich bislang allerdings nur schwer abschätzen. Experten gehen davon aus, dass Beschwerden wie ein Blähbauch oder dauernde Bauchschmerzen erste Anzeichen einer gestörten Darmflora sind. Auf lange Sicht werden die negativen Effekte über Generationen hinweg deutlich zunehmen, so die Vermutung der Forscher.
 

Tipp von docFood

Wie das Magazin Fokus berichtet, könnte die Einnahme probiotischer Produkte allerdings helfen: „Die Entwicklung des Menschen sei eng gekoppelt an die seiner Bakterien, schreibt Eric Martens von der University of Michigan Medical School in Ann Arbor in einem Kommentar zur Studie. Diese mikrobiellen Partner übernähmen einen Großteil der Arbeit bei der Verdauung komplexer Kohlenhydrate.“ Es bleibt abzuwarten, ob ein Teil dieser Funktionalität in einigen Menschen schon verlorengegangen ist und wenn ja, in welchem Ausmaß, so der Wissenschaftler, der gleichzeitig die Hoffnung hegt, dass diese Funktionen künftig möglicherweise über die Einnahme probiotischer Zubereitungen wieder hergestellt werden könnten. Mehr Infos zu Fragen rund um die Darmgesundheit finden Sie hier.
 

 Dr. Friedhelm Mühleib

Vorsicht bei Eiern mit Sprung

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Uups – hat der Hase wieder mal ein Osterei unsanft behandelt. Jetzt hat die Schale doch tatsächlich einen Sprung. Da freut sich das Innere des Eies gar nicht: Durch Sprünge, Risse oder Löcher in der Schale können Keime eindringen und schnell zum Verderb gekochter und bemalter Eier führen – darauf weist das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hin.
 
Da hilft nur noch eins – und mag die Bemalung noch so kunstvoll sein: unverzüglich essen!
 
Lose Ware: Haltbarkeit nicht erkennbar
Weil gefärbte und gekochte Eier inzwischen nicht nur zu Ostern Saison haben, sondern ganzjährig – z.B. für Picknicks – beliebt sind, empfiehlt das LAVES:  Nach dem Kauf sollten die bunten Eier im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kartons mit solchen Eiern sind neben Informationen zu Herkunft, dem Mindesthaltbarkeitsdatum und verwendeten Farbstoffen häufig auch mit einem Kühlhinweis versehen. Allerdings fehlen bei lose verkauften Eiern in der Regel diese Angaben, da diese Ware nicht kennzeichnungspflichtig ist. Das bedeutet, dass der Verbraucher nicht erkennen kann, bis wann die Eier noch haltbar sind und woher sie stammen. Solche Eier sollten nach dem Kauf möglichst bald verzehrt werden und nicht lange gelagert werden.
 
Bunte Eier – mit Vorsicht genießen und bald verbrauchen
Dass die bunten Eiern mit Vorsicht zu genießen und schnell zu verbrauchen sind, legen auch die aktuellen Untersuchungen des LAVES nahe: Das Amt hat vor Ostern 39 Proben von eingefärbten Hühnereiern unter die Lupe genommen. Bei den Untersuchungen wurde die Genusstauglichkeit wie Aussehen, Geruch und Geschmack insbesondere bei Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums geprüft. Außerdem wurde die Verwendung von nicht deklarierten Farbstoffen untersucht. 25 Proben blieben ohne Beanstandung, elf Proben hatten am Ende des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) deutliche Mängel: hefig-gärig, teilweise auch faulig im Geruch und verschimmelt. Ein weiteres Ei war bereits vor Ablauf des MHD nicht mehr in Ordnung: Es musste als verdorben beurteilt werden. Bei zwei Proben wurde ein nicht zugelassener Trägerstoff für die Lebensmittelfarbe verwendet. Die hohe Anzahl von Beanstandungen nimmt das LAVES zum Anlass, die Untersuchungen für 2016 auch nach Ostern fortzusetzen.
 
Tipp von docFood
Gelegentlich beschweren sich Verbraucher über blau-grün verfärbte Daotter bei gekochten Eiernm. Das ist nicht schädlich und führt auch geschmacklich zu keiner Beeinträchtigung. Bei zu langem Kochen (länger als 10 Minuten) kommt es zu einer Reaktion des im Eidotter vorhandenen Eisens mit Schwefelverbindungen aus dem Eiklar. Dabei entsteht Eisensulfid, das die Verfärbung verursacht. Auch wenn es nicht schön aussieht, ein Grund zur Besorgnis oder Beanstandung besteht bei solchen Verfärbungen nicht.

 Redaktion docFood

Quelle: LAVES

Nuss-Nougat-Creme: Ein Oscar für Nutella

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Ein Leben ohne Nuss-Nougat-Creme wäre möglich, aber deutlich spaßreduziert. Das hat sich wohl auch die Stiftung Warentest gedacht und in Ihrem Aprilheft noch rechtzeitig vor dem Osterbrunch Nuss-Nougat-Cremes unter die Lupe genommen. And the winner is: Nutella. Deutschlands beliebtestes Nuss-Nougat-Produkt schneidet im Qualitätsurteil am besten ab – wer hätte das gedacht.  Die Diva unter den Nu-Nu-Cremes bekommt also den Warentest-Oscar.
 

Testurteil ‚Gut‘ für sechs aus 21

Fast jeder fünfte Deutsche isst mehr­mals pro Woche Nutella oder eine andere Nuss-Nougat-Creme. Schmeckt das Original wirk­lich am besten? Der Schokocreme-Markt umfasst mittlerweile viele Produkte, so dass im aktuellen Test neben Markenprodukten auch Handelsmarken vom Discounter und Biocremes untersucht wurden. Von 21 Produkten im Test schneiden sechs gut ab. Sieben aber sind deutlich mit Schad­stoffen belastet, zwei kassieren ein Mangelhaft. Die Nuss-Nougat-Cremes wurden dabei auf geschmackliche Qualität, Schadstoffe, ernährungsphysiologische Qualität, Verpackung, Deklaration und weitere ausgewählte Merkmale untersucht.  
 

Nutella: Spitze trotz hohem Fett- und Zuckergehalt

Das Testergebnis zeigt, dass „Nutella” in Aussehen, Geruch und Geschmack die Note „sehr gut“ ereicht und insgesamt „gut“ (1,9) abschneidet. Abzüge gibt es etwa aufgrund des hohen Gehalts an Fett und Zucker sowie ungesättigten Fettsäuren, die nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zu hoch ausfallen. Geschmacklich am besten (Note 1,5) schneidet die Schokocreme des Biosupermarkts „Alnatura” ab. Aufgrund enthaltener Aflatoxine schaffte dieses Produkt ebenso wie sechs weitere aber nur ein „ausreichend” im Bewertungskriterium Schadstoffe.
 

Schimmelpilze und andere Schadstoffe

Krebserregende und erbgutverändernde Aflatoxine sind bei Produkten mit Nüssen nicht ausgeschlossen. Hierbei handelt es sich um Mykotoxine, die von den Schimmelpilzarten der Gattung Aspergillus gebildet werden. Warmes und feuchtes Klima begünstigen den Pilzbefall von Nüssen. Im Testergebnis konnten bei 16 von 21 Nuss-Nougat-Cremes Aflatoxine nachgewiesen werden, allerdings halten alle Produkte die gesetzlichen Grenzwerte ein. Sieben Produkte hätten jedoch noch vor wenigen Jahren nicht verkauft werden dürfen. Der Grenzwert wurde zwischenzeitlich EU-weit von vier Mikrogramm Aflatoxine pro Kilo Haselnüsse auf zehn Mikrogramm erhöht. Zwei Bioprodukte schnitten im Test nur „mangelhaft“ ab, darunter die teuerste Schokocreme „Nocciolata”. Bei ihr fanden die Tester die kritischen Schadstoffe 3-Monochlorpropandiol-Ester (3-MCPD-Ester) und Glycidyl-Ester, die beim Raffinieren von Speiseöl entstehen können. Ein Stoff gilt als möglicherweise, der andere als wahrscheinlich krebserregend. Kinder mit einem Körpergewicht von 30 Kilogramm hätten, so der Bericht, bereits mit der Aufnahme von vier Gramm dieser Schokocreme die tägliche Höchstmenge an 3-MCPD ausgeschöpft.

 Redaktion docFood

Quellen: Stiftung Warentest Meldung und Test „Nuss-Nougat-Cremes“ (Aprilheft 2016).
 

Huhn und Eier – Ton in Ton?

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Braune Hühner legen braune Eier und weiße Hühner weiße? Vergessen Sie’s! Sollten Sie doch mal ein braunes Ei mit einer braunen Mutter finden, dann ist das keine Notwendigkeit, sondern Zufall. Denn die Farbe des Gefieders hat mit der Eierfarbe rein gar nichts zu tun. docFood erklärt, wovon die Farbe der Eier abhängt und auf welchen Farb-Typ die Deutschen bei Eiern besonders stehen.
 

Braun ist ‚in‘

Vor Ostern sind weiße Eier im Supermarkt Mangelware. Weil sie sich besser bemalen lassen,  werden sie in Mengen gekauft. Von Ostern mal abgesehen, sind weiße Eier schon seit Jahren ‚out‘ – auch deshalb findet man sie immer seltener in den Regalen. Früher, als die Welt noch in Ordnung war, liebten die Verbraucher reinweiße Eier. Das hat sich gewandelt. Die braune Farbe wird heute mit einer natürlicheren, artgerechteren Haltung verbunden – entsprechend werden braune Eier deutlich lieber gekauft: 70 Prozent der deutschen Verbraucher bevorzugen braune Hühnereier. In den 1970er-Jahren war es noch umgekehrt: Damals wurden weißlegende Rassen sogar gezielt gezüchtet. Dabei ist die Farbe der einzige Unterschied. Geschmacks- oder Qualitätsunterschiede zwischen braunen und weißen Eiern gibt es bei gleicher Fütterung nicht. Auch über das Leben des Huhns – ob es nun bio und artgerecht lebt oder nicht – verrät die Farbe nichts.
 

Blick aufs Ohr

Verantwortlich für die Farbe ist  eine kleine Drüse im Legedarm des Huhns, die deswegen auch Schalendrüse heißt. In ihr wird aus dem Blutfarbstoff Hämoglobin und Farbstoffen aus der Galle die braune Farbe gebildet und unter den Kalk gemischt – fertig ist die braune Schale. Bei Hühnern, die weiße Eier legen, wird kein Farbstoff gebildet. Verantwortlich dafür ist ein Gen, das die Farbbildung unterdrückt. Ob braun oder weiß ist also genetisch bedingt.  Wer nun Aufschluss über die Farbe der Eier haben will, muss  seiner Henne nur tief in die Augen schauen, und wird dabei zwangsläufig ein kleines Accessoire  am Hühnerohr entdecken: Ein kleines Hautläppchen, von Experten Ohrscheibe genannt. Womit wir beim Kern der Sache wären: Weiße Ohrscheiben – weißes Ei; rote Ohrläppchen, braunes Ei. So einfach ist das.
 

Die Ausnahme von der Regel: grüne Eier

Sie sind selten, aber es gibt sie: Grüne Eier, gelegt von einer speziellen Rasse, dem südamerikanischen Araucana-Huhn. Trotz roter Ohrscheiben sind ihre Eier grün. Auch hier ist das Hämoglobin für die Färbung der Schale verantwortlich. Normalerweise wird der Blutfarbstoff beim Abbau erst bläulich, dann grün und schließlich gelb-braun, wie bei einem blauen Fleck. Bei den Araucanas wird der Abbau des Blutfarbstoffs in der Schalendrüse jedoch bereits nach der ersten Stufe gestoppt – und so gibt es grüne Farbe für grüne Eier.
 

Tipp von docFood

Bunte Eier gehören zum Osterfest einfach dazu. Wer nun noch weiße Eier ergattert hat und die jetzt noch kunstvoll bemalen möchte, kann dies problemlos  mit natürlichen Farbstoffen aus Lebensmitteln, die sich in jeder Küche finden.  docFood zeigt Ihnen hier, wie man mit Tee, Kaffee, Gewürzen oder Rotkohl und Zwiebeln Ostereier leuchtend bunt färben kann.

  Redaktion docFood

 
Foto: Auch bei Osterhasen gibt es keinen Zusammenhang zwischen Farbe des Fells und Farbe der Eier –  wie das Foto von unserem Redaktionshasen Gregor Green  liefert den beweist..