Wer muss laktose- und glutenfrei essen?

Wenn es gelegentlich zwickt und zwackt im Darm, vermuten viele Betroffene eine Laktose- oder Glutenunverträglichkeit. In der Regel ist diese Sorge bei leichten Beschwerden unbegründet. Sie hindert die meisten jedoch nicht daran, viel Geld unnötig für laktose- oder glutenfreie Lebensmittel auszugeben. Ein neues Video der Verbraucherzentralen und der Deutschen Stiftung Verbraucherschutz macht deutlich: Wer laktosefreie oder glutenfreie Lebensmittel kauft, ohne dass es gesundheitlich notwendig ist, zahlt erheblich mehr, hat aber keinen besonderen Vorteil.
 

Gesunde Geschäfte – für die Hersteller

In den Supermarktregalen finden sich immer mehr Lebensmittel, die als „laktosefrei“ oder „glutenfrei“ gekennzeichnet sind. Für Personen, die unter Laktoseunverträglichkeit oder Zöliakie leiden, erleichtert eine auffällige Kennzeichnung die Lebensmittelauswahl. Für gesunde Verbraucher haben laktose- und  glutenfreie Lebensmittel aber keinerlei Vorteile. Dennoch erwecken Hersteller und Händler oft den Eindruck, dass diese Produkte allgemein Gesundheit und Wohlbefinden steigern können. „Für gesunde Menschen sind diese Produkte schlichtweg überflüssig. Außerdem sind sie wesentlich teurer als normale Produkte“, erläutert Christiane Manthey, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg. „Dahinter stecken oft nur die Absatzinteressen der Lebensmittelindustrie“.
 

Video klärt auf

In Kooperation mit der Deutschen Stiftung Verbraucherschutz klären die Verbraucherzentralen mit dem neuen Video „Laktosefrei, glutenfrei – besonders gesund für alle?“  auf und bringen das Ergebnis eines 2013 bundesweit durchgeführten Marktchecks auf den Punkt: Gluten- und laktosefreie Produkte sind wesentlich teurer als herkömmliche Lebensmittel. Für den Kauf dieser Lebensmittel sollte deshalb ein echter, ärztlich festgestellter Bedarf vorliegen, gesunde Personen haben keinen besonderen Vorteil.
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Tipp von docFood:

Hat der Arzt eine Lebensmittelintoleranz diagnostiziert, sollte man sich zunächst von einer qualifizierten Ernährungsfachkraft beraten lassen. Unter individueller Anleitung erfährt man, worauf künftig bei der Ernährung zu achten ist: ob überhaupt auf einzelne Lebensmittel vollständig verzichtet werden muss, welche Lebensmittel weiterhin unbedenklich sind oder in verringerter Menge gegessen werden können. Mehr Infos zu Laktose- und Glutenunverträglichkeit finden sie hier und hier bei docFood.
 
Bildquelle: 3 Pauly
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Pikante Klosterfladen mit Lauch und Speck

Zutaten für 8 Stück: 400 g Roggen-Mehl Type 1150, 100 g Weizen-Mehl Type 550, 1/2 TL gemahlener Kümmel, 2 TL Salz, 1/2 Würfel Hefe, 300 ml lauwarmes Wasser, 75 g (1/2 Beutel) Natursauerteig, 2 EL Öl
Belag: 50 g Schinkenspeck-Würfel, 500 g Lauch, 1 EL Öl, Salz, Muskatnuss, 125 g Schmand, 75 g geriebener Emmentaler
 
Zubereitung:
1 Mehle mit Gewürzen mischen. Hefe zerbröckeln und in 150 ml Wasser auflösen. Mit restlichen Zutaten zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
2 Inzwischen Speck in einer Pfanne auslassen, beiseite stellen. Lauch in feine Ringe schneiden, in heißem Öl glasig dünsten und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Schmand und Käse vermischen.
3 Teig durchkneten, in 8 Stücke teilen. Zu ovalen Fladen mit einem kleinen Rand formen und auf ein gefettetes Backblech legen.
4 Fladen mit Speck und Lauch belegen und mit Schmand-Käse-Mix bestreichen. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Auf unterster Schiene 20 bis 25 Minuten backen.
 
Bildquelle: AURORA
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Hering mit Rote Bete

Zutaten für 4 Personen:
10 Bismarckhering-Filets, 1 Rote Bete, 2 EL Schmand, 1 Bund Schnittlauch, 1 EL Meerrettich, 4 cl Weißweinessig, Salz und Pfeffer, Zucker
 
 
 
Zubereitung:
1 Die Rote Bete kochen, schälen, in feine Würfel schneiden (wenn Sie wenig Zeit haben, können Sie auch gekochte Rote Bete verwenden) und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
2 Den entstandenen Saft durch ein Sieb auffangen und mit dem Schmand vermischen.
3 Nun die gut abgetupften Heringsfilets mit dem Schmand einpinseln und mit Schnittlauch und Meerrettich bestreuen.
4 Die Rote Bete noch einmal mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
 
Bildquelle: www.norwegenfisch.de
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Berliner Krapfen

Zutaten für 20 Stück:
Für den Teig:
500 g Weizen-Mehl Typ 550, 1 Würfel frische Hefe, 3 EL Zucker, 1/8 l lauwarme Milch, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Prise Kardamom, abgeriebene Schale einer halben  Zitrone, 2 Eier, 1 Eigelb 100 g zerlassene Butter (abgekühlt)
Außerdem:
180 g Aprikosenmarmelade, Mehl zum Ausrollen, 2 kg Kokosfett zum Ausbacken, 100 g Zucker zum Bestreuen

Zubereitung:
1 Mehl für den Teig in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefe hinein bröckeln. Mit 1 TL Zucker, 3-4 EL Milch und etwas Mehl vom Rand verrühren. 15 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und nochmals 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.
2 Den Teig anschließend auf einer bemehlten Fläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Nur auf einer Teighälfte Kreise mit 6 cm Durchmesser andeuten (z.B. mit einem schmalen Trinkglas), in die Mitte je 1 TL Marmelade geben und die andere Teighälfte darüber klappen.
3 Um die Marmeladenhäufchen runde Plätzchen ausstechen und die Ränderzusammendrücken.Die Krapfen auf ein bemehltes Brett legen und erneut 15 Minuten gehen lassen.
4 Das Fett in einer Friteuse auf 180 °C erhitzen. Jeweils 3-4 Krapfen in der geschlossenen Friteuse etwa 3 Minuten schwimmend ausbacken. Die Krapfen anschließend umdrehen und nochmals 3 Minuten in der offenen Friteuse nachbacken.
5 Die fertigen Krapfen herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Zucker bestreut noch warm servieren.
 
Bildquelle: AURORA
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Sauerteigmuffins mit Tomaten, Feta und Speck

Zutaten für 12 Stück:
200 g Weizenmehl Type 550, 200 g Roggenmehl Type 1150, 30 g getrocknete Tomaten, 10 g Salz, 1/2 Würfel Hefe, 10 g Öl, 30 g Sauerteig, 340 ml Wasser (lauwarm)
Zum Bestreuen: Wasser (lauwarm), 200 g Feta, 100 g Speck- oder Schinkenwürfel, 1 Tomate, frisches Basilikum
 
Zubereitung:
1 Getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden. Mit den anderen Teigzutaten in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät (Knethaken) auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
2 Anschließend den Teig noch einmal kurz durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 36 x 30 cm groß ausrollen. Den Teig mit Wasser bestreichen und mit Feta- und Speckwürfeln gleichmäßig bestreuen. Vorsichtig einrollen und in 12 gleich große Stücke teilen.
3 Mit der Schnittfläche nach oben in eine gefettete Muffinform geben. Mit Tomatenscheiben und Basilikumblättern garnieren. Nochmals abgedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Min. ruhen lassen.
Bei 200 °C im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 30 Min. goldbraun backen. Auf einem Küchenrost auskühlen lassen.


Bildquelle: AURORA
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Italienischer Salat

Zutaten für 4 Personen:
1 kleiner Kopf Lollo Bionda, 100 g Rucola, 1 Glas Artischockenherzen (= 180 g), 150 g Kirschtomaten, 150 g italienische Mortadella, in dünnen Scheiben
Für das Dressing:
1/2 Bund Dill, gehackt, 100 ml Gemüsebrühe, 75 ml Balsamicoessig, 3 EL Zuckerrübensirup, 3 EL mittelscharfer Senf, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 50 ml Olivenöl
 
Zubereitung:
1 Lollo Bionda in Blätter zerteilen, waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke zupfen. Rucola waschen und putzen.
2 Artischocken abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Kirschtomaten waschen und halbieren.
3 Dill waschen, trocken tupfen, fein hacken und mit den übrigen Zutaten für das Dressing verrühren. Dressing mit den Salatzutaten vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. Italienischen Salat servieren und genießen.
 
Bildquelle: Grafschafter
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Divertikel – was nun?

Man könnte sie als typische Alterserscheinung bezeichnen: die Divertikel. Bereits bei zehn Prozent der über 40-Jährigen lassen sich diese Ausstülpungen in der Darmschleimhaut nachweisen. Unter den 80-Jährigen sind schließlich 60 bis 80 Prozent von diesen Aussackungen betroffen. Wenn bei einer Darmspiegelung z.B. Divertikel diagnostiziert werden, ist das an sich kein Grund zur Beunruhigung. Denn eine solche Divertikulose – so der medizinische Begriff – ist an sich noch keine Krankheit. Die meisten Betroffenen merken ihr Leben lang nichts davon.
Problematisch werden die erbsen- bis kirschkerngroßen Divertikel erst, wenn sie sich entzünden. Dann wird aus der harmlosen Divertikulose eine unter Umständen gefährliche Divertikulitis. Die entzündeten Divertikel können bluten. Im schlimmsten Fall platzen sie und führen so zu einem Darmdurchbruch.
 

Falsche Ernährung kann die Ursache sein.

Trotz der weiten Verbreitung der Divertikulose sind noch viele Fragen um ihre Entstehung und Behandlung ungeklärt. Mediziner und Ernährungswissenschaftler vermuten, dass z.B. eine Bindegewebsschwäche, ein überhöhter Druck im Dickdarm ( z.B. durch chronische Verstopfung) und eine ballaststoffarme Ernährungsweise die Divertikelbildung begünstigen. So meint die Ernährungswissenschaftlerin Christine Langer von der Aachener Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET e.V.): „Wer häufig zu Weißmehlprodukten, Reis, Bananen oder kakao- und zuckerreichen Süßwaren greift, riskiert eine chronische Verstopfung. Kommt noch ein altersbedingt träger Darm hinzu, entsteht ein hoher Innendruck, der die Darmschleimhaut durch Lücken in der Darmwand nach außen stülpt.“
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Wenn sich Divertikel entzünden

Wenn sich ein oder mehrere Divertikel entzünden, macht sich das durch plötzliche starke Schmerzen im linken Unterbauch bemerkbar. Tritt die Divertikulitis zum ersten Mal auf, lässt sich das in den meisten Fällen mit Fasten, Schonkost und Medikamenten kurieren. Im Anschluss stellt sich aber die Frage: „Wie kann ich eine Divertikelentzündung zukünftig vermeiden?“ Zur Vorbeugung neuer Entündungen empfiehlt Christine Langer: „Wer der weiteren Divertikelbildung entgegenwirken möchte, sollte gezielt auf ballaststoffreiche Lebensmittel wie Gemüse, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Obst sowie auf eine ausreichende Trinkmenge achten. Milchsaure Produkte wie Naturjogurt, Kefir, Buttermilch und Sauerkraut fördern zusätzlich die Verdauung sowie eine gesunde Darmflora.“ Bei groben Lebensmitteln wie Nüssen, Körnern, Obstkernen und faserreichen Nahrungsmitteln wie Rhabarber und Ananas rät die Expertin zur Vorsicht. Lassen sich diese nicht vermeiden, ist gutes Kauen wichtig, damit sich keine groben Nahrungsreste in den Divertikeln festsetzen.
 

Tipp von docFood:

Im Ratgeber „Divertikel im Darm“, herausgegeben von FET e.V., finden Betroffene ausführliche Empfehlungen und zahlreiche Tipps zur Ernährung während und nach einer Divertikulitis gibt.
 
Bildquelle: bds / 123RF Stock Foto
Illustration „Wie Divertikel entstehen“: © FET e.V.

Penne Rigate mit Linsen-Walnuss-Sugo

Zutaten für 4 Personen:
150 g Berglinsen, 400 ml Gemüsefond, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 kleine rote Chilischote, 2 EL Olivenöl, 50 g  Walnüsse, 1 Schuss Rotwein, Salz, Pfeffer, 500 g Penne Rigate, 150 g Kirschtomaten
 
 
 
Zubereitung:
1 Linsen waschen und anschließend im Gemüsefond ca. 30 Minuten kochen.
2 Zwiebel und Knoblauch pellen. Zwiebel würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und fein schneiden. Chilischote putzen, abspülen und hacken.
3 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Zwiebel darin goldbraun braten. Knoblauch dazupressen. Walnüsse hacken. Chili, Frühlingszwiebeln und Walnüsse zugeben und 1-2 Minuten dünsten. Mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen und die Linsen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Penne in reichlich Salzwasser nach Anweisung al dente kochen.
5 Tomaten abspülen und halbieren. Restliches Olivenöl erhitzen. Tomaten bei großer Hitze einige Sekunden braten und unter das Linsensugo mischen. Penne abgießen und mit dem Linsensugo anrichten.
 
Dieses und viele weitere Rezepte mit Walnüssen finden Sie unter www.walnuss.de
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Rotkohl-Linsen-Salat mit Blauschimmelkäse

Zutaten für 4 Personen:
75 g Tellerlinsen, 400 g Rotkohl, 4 EL Apfelessig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 75 ml Gemüsebrühe, 4 EL Walnussöl, 40 g Walnusskerne, 2 kleine feste Birnen, 100 g Blauschimmelkäse
 
Zubereitung:
1 Linsen in kochendem Wasser 15-20 Minuten bissfest garen. Rotkohl putzen und in feine Streifen hobeln oder schneiden. Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Brühe verrühren. Öl kräftig unterschlagen. Linsen abgießen, abtropfen lassen und etwas abkühlen lassen. Mit Kohl und der Vinaigrette vermengen und kurz durchziehen lassen.
2 Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Birnen waschen, vierteln und entkernen. Viertel in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Beides unter den Salat heben und abschmecken.
3 Käse zerbröckeln und über den Salat streuen.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Washoku – Japanische Kochkunst ist Weltkulturerbe

Kennen Sie „Washoku“? Diese traditionelle Form der japanischen Kochkunst steht seit Kurzem auf der UNESCO-Liste des Weltkulturerbes. Für docFood ein willkommener Anlass, die japanische Esskultur genauer zu beleuchten. Mit naturbelassenen und saisonalen Zutaten steht Washoku für eine leichte und gesunde Küche, die auf den bewussten Umgang mit den natürlichen Ressourcen achtet und bestens in unsere Zeit passt.
Washoku – so nennen die Japaner ihre traditionelle Zubereitungsform, bei der Sojaprodukte, Tempura, frischer Fisch, Reis und sehr viel saisonales, frisches Gemüse die Hauptrolle spielen. Für Japaner bedeutet Essen mehr als reine Nahrungsaufnahme. Es ist für sie ein ganzheitliches Genusserlebnis, zu dem auch der Respekt gegenüber der Natur, die sorgsame Zubereitung von Speisen und die hohe Qualität der Zutaten gehören.
 

Kulinarische Harmonie in 5 x 5 Variationen

Washoku bedeutet wörtlich „Harmonie“ und „Nahrung“. So drückt Washoku aus, dass Harmonie das höchste Ziel der traditionellen japanischen Kochkunst ist. Dabei bezieht sich die Harmonie auf die verschiedensten sinnlichen Aspekte, die ein guter Koch für die Zubereitung der perfekten Mahlzeit verbinden muss. Die perfekte Mahlzeit ist dann erreicht, wenn sich ein Gericht als harmonische, ästhetisch ansprechende Komposition präsentiert. Dazu sollte er fünf mal fünf Elementen kombinieren:

  • Go Shiki – fünf Farben: Zu einem gelungenen Gericht gehören fünf Farben: Rot, Grün, Gelb, Schwarz und Weiß. Dabei geht es nicht nur um das bunte Bild, sondern auch um die Idee, dass hinter den verschiedenen Farben eine abwechslungsreiche Auswahl von Lebensmitteln steht, die den Körper mit einer Vielfalt an wichtigen Nährstoffen versorgen. Je mehr und unterschiedlicher die Farben, desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe sind dabei, so die Theorie.
  • Go Mi – fünf Geschmacksrichtungen: Süß, sauer, herb, scharf oder mild: Die Kombination unterschiedlicher Geschmacksrichtungen macht das Essen einerseits harmonisch und bietet dem Gaumen andererseits immer wieder kulinarische Überraschungen.
  • Go Kan – fünf Sinne: Ein guter Koch beschäftigt sich über Geschmack, Aussehen, Geruch eines Gerichtes hinaus auch mit Textur und dem Klang der Speisen. So führen unterschiedliche Texturen – z.B. cremig, bissfest, weich oder kross – zu einem individuellen Mundgefühl, zu dem auch der „Klang“ durch unterschiedliche Geräusche beim Kauen gehört.
  • Go Ho – fünf Methoden: Die japanischen Küche nutzt viele Zubereitungsarten. Sie reichen von saurem Einlegen, Dämpfen, Simmern und Kochen übers Braten, Schmoren und Frittieren, bis zum Backen, Rösten und Grillen. Die ideale Mahlzeit vereint fünf davon auf dem Teller.
  • Go Kan Mon – fünf Perspektiven:Hier kommen die Wertschätzung der Speisen und der Gemütszustand ins Spiel, in dem sie verspeist werden sollten. Besonders wichtig ist hier der Respekt gegenüber der Person, die das Gericht zubereitet hat.

So verbindet Washoku im achtsamen Umgang mit frischen, saisonalen Produkten eine große Vielfalt von Lebensmitteln mit schonenden Garmethoden. Das macht die traditionelle japanische Kochkunst zu einem idealen Vorbild für eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung.
 

Tipp von docFood:

„Man lebt 75 Tage länger, wenn man das Glück hat, etwas zu essen, das man vorher noch nie gegessen hat.“ sagt ein japanisches Sprichwort. Probieren Sie doch einmal Blanchierte Garnelen mit Sesamsauce oder Geschmortes Gemüse nach japanischer Art aus unserem Rezeptarchiv!
 
Bildquelle: Kikkoman Trading Europe GmbH