Feldsalat mit Rehfilet , Birnenkompott und Szechuan-Zwetschgen

Zutaten für 4 Personen:
Für das Feldsalatdressing: 1/2 Pomelo, 1 TL Honig, 1 EL Aceto Balsamico, 1 EL Joghurt, 1 EL Orangensaft, 4 EL Sonnenblumenöl, Meersalz
Für die Szechuanzwetschgen: 20 Zwetschgen, 350 ml Rotwein, 100 g Zucker, 2 EL Wasser, Szechuanpfeffer, 3 g Maisstärke
Für das Birnenkompott: 20 g Zucker, 30 ml weißer Aceto Balsamico, 30 ml weißer Portwein, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 70 g Birnen, 25 g Butter, 1 EL Wasser, Honig zum Abschmecken, Fett zum Braten
Für das Rehfilet: 600 g Rehfilet (3 Rehfilets à 50 g pro Person), 350 g Feldsalat
 
Zubereitung:
1 Für das Dressing die Pomelo schälen und zerzupfen. Mit allen Zutaten, bis auf das Öl, vermengen. Zum Schluss das Öl unterrühren. Mit Salz abschmecken.
2 Für die Szechuanzwetschgen die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf langsam schmelzen und auf diese Weise einen Karamell herstellen. Mit 300 ml Rotwein ablöschen. Die Maisstärke in 50 ml kaltem Rotwein auflösen und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Mit Szechuanpfeffer abschmecken und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Zwetschgen zugeben, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Temperiert servieren.
3 Für das Birnenkompott den Zucker karamellisieren und mit Balsamico und dem Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit
stark einkochen und auf diese Weise zur Hälfte reduzieren. Anschließend die Birnen schälen, würfeln, hinzugeben
und mit Salz abschmecken. Noch einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und die Butter kalt einrühren. Rosmarin und Thymian zugeben. Mit dem Honig abschmecken und auskühlen lassen.
4 Für das Rehfilet die Filetstücke salzen und von jeder Seite mit etwas Fett ca. 45 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen und eine Minute ruhen lassen.
5 Den Feldsalat mit dem Feldsalatdressing anmachen und in der Mitte des Tellers anrichten. Das Kompott in einem Schälchen oder auf dem Teller an der Seite platzieren, Rosmarin- und Thymianzweig entfernen.
6 Pro Person 3 Rehfilets in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Bohnen – grüner geht’s nicht!

Grün – grüner – grüne Bohnen. Kein anderes Gemüse zeigt sich in so kraftvollem Grün. Bohnen sind alles andere als langweilig. Das kalorienarme und gesunde Gemüse hat im Moment Saison. Die knackigen Hülsenfrüchte lassen sich in der Küche für die verschiedensten leckeren Gerichten verwenden und sind im Nu zubereitet – z.B. in Eintöpfen, Suppen, Salaten oder einfach als Beilage. Übrigens: Die Redewendung „Das interessiert mich nicht die Bohne“ stammt aus dem Mittelalter, wo die Bohne als etwas Minderwertiges galt. Das ist heute anders: Wer sich nicht für die Bohne interessiert, verpasst kulinarisch richtig viel. Von docFood erfahren Sie, was man über Einkauf, Zubereitung und gesundheitlichen Wert der Grünen Bohnen wissen sollte.
Bohnen halten sich nicht lange – deshalb ist wichtig, schon beim Einkauf auf die Frische zu achten. Knackfrisch sollte die Bohne beim Einkauf sein – und tatsächlich kommt es dabei auf den ‚Knack‘ als Zeichen für die Frische an:
 

Der Frische-Test

Versucht man, eine Bohnenhülse in der Mitte zu falten, sollte sie glatt durchbrechen – mit einem vernehmlichen ‚Knack‘. Die Bruchstelle sollte grün und saftig sein. Ist sie dagegen weiß und hohl, ist der Reifungsprozess schon zu weit fortgeschritten. Äußerlich sollten die Bohnen frei von Flecken sein. Frische Bohnen gehören nach dem Einkauf möglichst umgehend in den Topf. Ist das nicht möglich, hält sich das Gemüse noch ca. zwei Tage – eingeschlagen in einem feuchten Tuch – im Kühlschrank.
 

Bohnenkur für die Verdauung

Bohnen sind besonders eiweißreich – neben der Erbse ist die Bohne die eiweißreichste Gemüseart. Bermerkenswert ist auch ihr hoher Gehalt an Ballaststoffen, die verdauungsfördernd wirken und im Darm Abfallstoffe aus dem Stoffwechsel binden. In Asien – wo traditionell sehr viel mehr Bohnen gegessen werden als hier – gelten die Hülsenfrüchte als Naturheilmittel für Darm- und Kreislaufbeschwerden. Daneben liefern sie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium, Spurenelemente Eisen und Zink sowie reichlich Vitamin C und verschiedene B-Vitamine – insbesondere Panthotensäure. Die ist gut für eine schnelle Wundheilung und gilt zudem als Antistress-Vitamin.
 

Warum Bohnen kochen eine Kunst ist

Essen Sie Bohnen niemals roh! Ungekocht enthalten sie den giftigen Eiweißstoff Phasin. Nur Blanchieren reicht übrigens nicht aus, um die giftigen Eiweißverbindungen zu zerstören. Erst im kochenden Wasser zerfällt die Substanz und wird ungefährlich. Leider verlieren die Bohnen dabei auch ihre grüne Farbe, wenn sie zu lange kochen und sehen dann gräulich aus. Sie dennoch kräftig grün auf den Teller zu bringen, ist eine echte Kunst: Kochen Sie ein Pfund Bohnen mit eineinhalb bis zwei Litern Wasser und einem halben Teelöffel Salz auf. Es hängt von der Sorte ab, wie lange es dauert, bis sie bissfest sind. Feine Bohnen sind bereits nach vier bis fünf Minuten fertig, dickere nach etwa 12 bis 13 Minuten. Wichtig ist, sie nach dem Kochen rasch mit kaltem Wasser abzuschrecken. Denn nur so wird der Garprozess unterbrochen und die grüne Farbe bleibt erhalten. Schwenken Sie die gekochten Bohnen in etwas Butter und würzen sie mit Salz, Zucker und Pfeffer. Fertig ist eine leckere Beilage, zum Beispiel zu Kartoffeln und einem Fleischgericht. Oder verwenden Sie das Gemüse als Zutat für einen Salat, zum Beispiel Romanasalat mit grünen Bohnen und Hähnchen.
 

Tipp von docFood:

Nicht jeder Darm kommt mit den vielen Ballaststoffen der grünen Bohnen gleich gut klar – bei manchen gibt tatsächlich jedes Böhnchen ein Tönchen. Verdauungsfördernde Gewürzen wie Kümmel, Fenchel oder Bohnenkraut fördern die Bekömmlichkeit.
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Mikrowelle mit Köpfchen

Das wünscht sich doch jede Frau: den Mann, der macht, was sie sich wünscht. Gewünscht hat sich die Frau von Matt Webster, dem Chef-Entwickler beim Geräte-Konzern General Electric, eine Mikrowelle, die Kalorien zählen kann. Und so hat sich der tüchtige Tüftler an die Arbeit gemacht, um einen Sensor für die Mikrowelle zu entwickeln, der aus beliebigen Speisen die Kalorien errechnen kann.
Dazu sind Gewicht, Fett- und Wasseranteil die maßgeblichen Komponenten. Präzise messbar ist der Kalorienwert bisher zwar nur bei pürierten Speisen, aber bei General Electric ist man optimistisch, dass dieser kleine Mangel schon bald behoben werden kann. So wird es wohl bald Geräte geben, die den Kaloriengehalt jeder Form von Speisen exakt berechnen kann. Spätestens ab dann gilt: Aufgepasst beim nächtlichen Gang zur Mikrowelle, denn die weiß dann genau, wie viele Kalorien das kleine Betthupferl dann noch bringt. Da wird es nicht mehr lange dauern, bis die Mikrowelle nicht nur summt und klingelt, sondern auch mit uns redet. Wäre nur noch die Frage zu klären: Wer will wirklich, dass ihm die Mikrowelle ins Gewissen spricht.
Foto: Mikrowelle als fliegende Untertasse: Ein Prototyp des neuen Gerätes
 
 
 

Zahl der Woche: 100 Billionen Bakterien bilden das Mikrobiom

Unvorstellbar: Unser Darm gibt 100 Billionen Bakterien ein zu Hause. Die meisten davon sind äußert friedliche und hilfreiche Mitbewohner, die helfen, unsere Gesundheit zu erhalten. Noch kein Mensch kennt all ihre Namen – Experten schätzen, dass dort 1.500 verschiedene Arten oder mehr zu finden sind. Hier gibt es für die Forschung noch viel zu tun, denn die Wissenschaft interessiert sich erst seit wenigen Jahren für das Mikrobiom – so die medizinische Fachbezeichnung für die Gesamtheit aller den Menschen besiedelnden Mikroorganismen .
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Doch das Interesse wächst ständig, da die Forscher permanent auf neue Wechselwirkungen zwischen Mensch und Mikroorganismen stoßen. Dabei wird immer deutlicher, wie wichtig die Bakterien für die Erhaltung unserer Gesundheit und bei der Entstehung von Krankheiten sind – insbesondere auch bei der Entwicklung vieler ernährungsabhängiger Erkrankungen – vom Diabetes über die Fettleber bis zur Adiposita. Überhaupt scheint die Ernährung eine Schlüsselrolle für die Zusammensetzung des Mikrobioms – und damit auch für die Gesundheit des Menschen zu spielen. Die Hoffnung der Wissenschaft: Wenn ungünstige Nahrung krankmachende Bakterien wachsen lässt, dann müsste die richtige Ernährung auch die ‚guten‘ Bakterien fördern und so vor Krankheiten schützen. Ein höchst spannendes Forschungsgebiet, auf dessen künftige Erkenntnisse und Ergebnisse wir mehr als gespannt sein dürfen.

Gegrillte Hähnchenbrust im Pita-Brot

Zutaten für 4 Personen:
2 große Hähnchenbrüste (à 175 g), 1-2 TL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 4 Frühlingszwiebeln, 30 g junge Spinatblätter, 2-3 Zweige Koriander, 40 g rote Zwiebel, 120 g Gurke, 3-4 Zweige frische Minze, 50 g Joghurt, etwas Limettensaft, 4 Pita-Brote (à 65 g)
 
 
Zubereitung:
1 Das Fleisch kalt abbrausen, trocken tupfen und längs halbieren. Mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern. Eine beschichtete Grillpfanne erhitzen und darin das Hühnerfleisch 2 Minuten anbraten. Das Fleisch wenden und nochmals eine Minute braten. Erneut wenden und weitere 2 Minuten garen lassen, danach warm stellen.
2 Die Frühlingszwiebeln quer in Streifen schneiden, den Spinat putzen, kalt abbrausen. Gut abtropfen lassen. Die Korianderblätter abzupfen, in Streifen schneiden. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, die Gurke von den Kernen befreien und ebenfalls in Scheiben schneiden. Das ganze Gemüse vorsichtig mischen, mit wenig Salz, etwas Pfeffer und dem Koriander würzen.
3 Die Pitabrote aufbacken und aufschneiden. Das Hähnchenfleisch in Scheiben schneiden und die Pitabrote mit Salat, Fleisch und Joghurtdressing füllen.
 
Bildquelle: Wirths PR / dietchef.de
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Abenteuer Pilze sammeln

Sie heißen Goldröhrling, Frauentäubling, Ziegenlippe oder einfach nur Champignon. Sie duften nach Weihrauch, Veilchen oder Schweißfüßen. Die Rede ist von den ältesten Organismen der Welt, den Pilzen. Ob aus dem Supermarkt oder frisch aus dem Wald – immer sind sie eine Bereicherung unseres Speisezettels. Vorausgesetzt, die Qualität stimmt, und es gelangen keine giftigen Exemplare in die Pfanne.
Der feucht-warme Sommer 2014, der viele von uns den letzten Nerv gekostet hat, war ideal für alle Wildpilze. Sie sprießen derzeit schon deutlich vor ihrer eigentlichen Hauptsaison im September/Oktober aus dem Boden. Nichts wie los also, mit Kind und Körbchen in den Wald zum Pilze sammeln.
 

Vor dem Pilzsammeln schlau machen

Doch stopp: Wer sich nicht auskennt, sollte sich erst einmal ein wenig weiterbilden. Dazu reicht es nicht, ein farbenfrohes Pilzbuch zu studieren. Wer es richtig macht, tut sich mit einem erfahrenen Pilzsammler aus dem Bekanntenkreis zusammen oder nimmt direkt an einer speziellen Exkursion teil. Die werden von vielen Volkshochschulen oder Pilzfreunde-Vereinen angeboten. Dort lernen Anfänger nicht nur, essbare von giftigen Sorten zu unterscheiden, sondern auch, was die unzähligen Pilzarten für die Ökologie des Waldes bedeuten. Nur wer genau weiß, was, wie und wie viel er sammeln darf, stellt sicher, dass dem intensiven Naturerlebnis ein ungetrübter kulinarischer Genuss folgt, der auch für das Ökosystem Wald erträglich ist.
Leider haben wild gesammelte Pilze eine Eigenschaft, die den unbeschwerten Genuss etwas trüben kann: Sie reichern die aus Industrie und Haushalt stammenden Schwermetalle Blei, Quecksilber und Cadmium an. Auch in puncto Radioaktivität sind sie sehr speicherfreudig. Das betrifft aber vor allem Südbayern und den Bayerischen Wald und auch dort nur einige Sorten wie z. B. Trompetenpfifferling und Semmelstoppelpilz. Gute Hintergrundinfos zur Strahlenbelastung von Wildpilzen und aktuelle Messwerte finden Sie beim Bundesamt für Strahlenschutz.
 

Tipp von docFood:

Auf der website der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e. V.  können Sie nach pilzkundlichen Vereinen in Ihrem Postleitzahlengebiet suchen. Dort gibt es außerdem viele Links zu spannenden Pilz-Seiten.

Gefüllte Kohlrabi

Zutaten für 4 Personen:
4 Kohlrabi (à 250 g)
1 große Karotte
150 g Crème fraîche
125 g Camembert
2 Eier, 100 ml Sahne
Muskat, Pfeffer, Salz
1 EL fein gehackte Petersilie
Butter zum Einfetten
 
Zubereitung:
1 Die Kohlrabi von Stielen und Blättern befreien. Kohlrabi und Möhre schälen, waschen und 15 bis 20 Minuten in Salzwasser kochen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Kohlrabi großzügig aushöhlen und das Kohlrabiinnere klein schneiden. Die Karotte in Würfel schneiden.
2 Den Camembert entrinden, in kleine Stücke schneiden und mit einer Gabel gut zerdrücken. Crème fraîche cremig rühren, mit dem Camembert vermengen und die Eier sowie die Sahne unterrühren. Die Kohlrabistücke und die Karottenwürfel unterheben und alles mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie würzen.
3 Die ausgehöhlten Kohlrabi mit der Masse füllen. Die restliche Masse in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Form geben. Die Kohlrabi darauf setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 15 bis 20 Minuten überbacken.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Mordsstorys, Mordsrezepte, Mordsspass

Mordsstorys, Mordsrezepte, Mordsspass – so lässt sich das Krimi-Kochbuch von Andrea C. Busch in drei Worten zusammenfassen. „Mord zwischen Messer & Gabel“ ist eine liebevoll komponierte Auswahl von Rezepten und Kurzkrimis in sechs Kapiteln: „Verhängnisvolle Vorspeisen“, „Pasta Mortale“, „Höllische Hauptgänge“, „Süße Sünden und Tödliche Törtchen“, „Mörderische Menüs“, „Barbarische Büffets und dem „Ausgekochten Anhang“ – insgesamt finden so 34 Krimis und 99 Rezepte zusammen.
Jedes Kapitel der überarbeiteten Neuauflage (mit fünf neuen Storys) startet miteinem  kleinen, makabren Kurzkrimi einer internationalen Riege bekannter Krimiautoren – Die Storys leiten mit spannenden und auch mal witzigen Plots zum jeweils passende Krimi-Menü hin. Die Rezepte sind nicht weniger anregend wie die Kurzgeschichten. Das Spektrum reicht von Hausmannskost bis zum Gourmetgericht. Zur kleinen Persiflage auf Fernseh- Kochshows und Promi-Köche (Titel: „An die Töpfe, fertig tot“ von Andrea C. Busch ) – gibt es Wurstsalat und Speckbrot. Übrigens: Wer will, errät beim Wurstsalat bestimmt recht schnell, an wen die Autorin in der Geschichte gedacht hat. Zu Birgit Lohmeyer’s Geschichte „Der Koch, meine Schwester und das Schicksal“ gibt’s schließlich Feinkost: „Pochierte Austern in Sahne und Champagner“ und pürierter Kalbsleber – „Pain de Foie de veau léger“
Auch das Auge darf mitessen: Die Menüs sind mit herrlich-skurrilen holzschnittartigen Illustrationen von Bengt Fosshag garniert, die Appetit machen auf die Spezialitäten des jeweiligen Menü’s. Also, Messer und Gabel gewetzt und ran an den Speck. In „Mord zwischen Messer & Gabel ist für jeden was dabei – zum Lesen, Nachkochen, Spaß haben. Krimi-Dinner geht auch zu Hause, mit Freunden oder Familie. „Mord zwischen Messer und Gabel“ ist tatsächlich ein Muss für krimiliebende Feinschmecker. Kleiner Wermutstropfen: Bei manchen der anregenden Rezepte hätte man sich ein schönes Foto gewünscht. Das hätte dann aber vielleicht doch die von Bengt Fosshags wunderbaren schwarz-weiß Illustrationen geprägte Optik dieser bibliophilen Ausgabe gesprengt (.. die bereits 1999 in der ersten Auflage von der Stiftung Buchkunstals eines der schönsten Bücher Deutschlands ausgezeichnet wurde).
Andrea Busch (Hrsg.), Bengt Fosshag (Illustr.)
Mord zwischen Messer & Gabel – 34 Krimis, 99 Rezepte
384 Seiten, 16,5 x 23 cm
Halbleinen
ISBN 978-3-8369-2741-3
EUR (D) 28.00 | EUR (A) 28.80 | SFr 38.20

Jetzt Gemüse einfrieren für die vitaminarme Zeit

Gemüse gibt es jetzt überall vom Feinsten: regional, saisonal und bio – und das alles zudem in bester Qualität und zu günstigsten Preisen. Aber was macht man mit dem ganzen guten günstigen Gemüse? Wer einen Gemüsegarten sein eigen nennt, weiß jetzt ebenfalls kaum, was er mit der ganzen Ernte machen soll. Die einfachste – und zudem gute – Lösung: Leben Sie sich jetzt nach und nach einen „kalten“ Gemüsevorrat für den Winter an. Denn die meisten Gemüse lasen sich prima und fast ohne Qualitätsverlust einfrieren – von A wie Aubergine bis Z wie Zucchini fühlen sich die meisten Gemüse wohl im Eis, wenn ein paar Grundregeln beachtet werden.
 

Blanchieren bereitet Gemüse für die Tiefkühlung vor

Im Gegensatz zum Obst sollten viele Gemüsesorten (siehe auch in der Tabelle) vor dem Einfrieren blanchiert werden. Dazu werden sie nach dem Putzen, Waschen und eventuell Zerkleinern wenige Minuten in kochendes Wasser getaucht. Bei hellen Sorten geben Sie etwas Ascorbinsäure oder Zitronensäure ins Kochwasser, damit die Gemüse nicht braun werden. Danach kommen sie zum Abkühlen kurz in Eiswasser. Das Blanchieren hat gleich mehrere Effekte: Es zerstört möglicherweise schädliche Mikroorganismen und erhält den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll – so behalten Broccoli, Erbsen oder Wirsing und andere grüne Gemüse ihre Farbe. Außerdem schützt Blanchieren vor dem Verlust von Vitamin C. Bei der Verarbeitung nach dem Auftauen wird blanchiertes Gemüse zudem deutlich schneller gar.

Gemüsesorte Verarbeitungshinweise Blanchierzeit in Minuten
Auberginen schneiden 2
Blumenkohl in Röschen teilen 2
Bohnen, grüne putzen, waschen 3
Broccoli küchenfertig vorbereiten 3
Chicorée halbieren, bitteren Kegel entfernen 4-5
Erbsen, grüne enthülsen waschen 2
Grünkohl waschen, grob hacken 1-2
Kohlrabi in Scheiben oder Stifte schneiden 2-3
Karotten in Scheiben oder Stifte schneiden 3
Porree putzen, waschen, in Stücke schneiden 4-5
Rosenkohl küchenfertig vorbereiten 3
Spargel schälen
Spinat blanchieren, grob hacken 2
Weißkohl schneiden 2
Zucchini schneiden und roh einfrieren oder blanchieren 2

 

Küchenkräuter im Eiswürfel

Auch die Kräuterernte lässt sich hervorragend im Eis konservieren – am einfachsten gehackt und mit etwas Wasser in Eiswürfelbehälter gefüllt. Ganze Kräuterzweige können Sie portionsweise in kleine Gefrierbeutel oder –dosen verpacken. Für größere Mengen lassen Sie die Kräuter auf einem Blech ausgebreitet vorfrieren, zerreiben sie (z. B. mit einem Nudelholz) und füllen sie dann in Behälter, aus denen sie später portionsweise entnommen werden können.
 

Tipp von docFood:

Damit die neuen Gemüsepakete bereits eingefrorene nicht antauen, sollten sie zu Beginn möglichst frei liegen und erst später dicht gepackt werden. Außerdem frieren mehrere kleine Packungen schneller durch als eine große.
 

Thailändischer Salat mit gegrilltem Hähnchen

Zutaten für 4 Personen:
4 Hähnchenbrüste ohne Haut (à 160 g), 1 EL Speiseöl, Pfeffer, Salz, 100 g Rotkohl, 100 g Weißkohl, 3-4 Frühlingszwiebeln, 2 Möhren, 75 g Sojabohnensprossen (aus dem Glas), etwas Ingwer, 1/2 rote Chili, fein geschnitten, 4 Zweige frischer Koriander, grob geschnitten (Sie können auch jeweils zur Hälfte Koriander und Minze verwenden), 8 EL Orangensaft, 2 EL milder Weinessig, 2 EL Sojasauce, 2 TL Honig
 
Zubereitung:
1 Das Hähnchenfleisch mit Öl einreiben, mit Pfeffer und Salz würzen und in einer heißen Grillpfanne 3 Minuten anbraten. Damit ein Kreuzmuster entsteht, die Hähnchenbrüste anschließend um 90 Grad drehen (nicht wenden!) und weitere 3 Minuten braten. Dann wird das Hähnchenfleisch gewendet und der Vorgang wiederholt. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch ruhen lassen.
2 Inzwischen das Gemüse putzen und waschen. Rotkohl und Weißkohl in dünne Streifen, die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe, die Möhren in Stifte schneiden oder reiben. Die Sojabohnensprossen abtropfen lassen. Ingwer und Chili fein hacken. Bei der Chili eventuell vorher die scharfen Kerne entfernen.
3 Die Salatzutaten in einer Pfanne vorsichtig andünsten, anschließend abkühlen lassen.
4 In einer Schüssel aus Orangensaft, Essig, Sojasauce und Honig ein Dressing zubereiten, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Salat zugeben und unterheben.
Das Hähnchenfleisch in Scheiben schneiden und mit dem Salat auf Tellern anrichten. Den Koriander hacken und über den Salat streuen.
 
Bildquelle: Wirths PR / dietchef.de
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