Wie muss gutes Olivenöl schmecken?

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Olivenöl  gehört als hochwertiges pflanzliches Fett  unbedingt in unsere Alltagsernährung. Dabei ist ein gutes Olivenöl immer auch ein ein spannendes Genuss- und Geschmackserlebnis.  Leider kann beileibe nicht jedes der zahllosen Öle, die heute im Handel verfügbar sind, mit gutem Geschmack punkten. So hat die Stiftung Warentest in ihrem aktuellen Olivenöltest bemängelt, dass es in den Supermärkten immer noch zu viele Olivenöle mit geschmacklichen Mängel gibt – auch wenn sie zur höchsten Qualitätsstufe ‚nativ extra/extra vergine‘ gehören. Stellt sich die Frage: Wie muss eigentlich ein gutes Olivenöl schmecken?
Dieter Oberg, einer der erfahrensten deutschen Olivenöl-Tester, der vom Internationalen Olivenölrat offiziell zugelassen und akkreditiert ist, erklärt in einem Interview mit der Stiftung Warentest, was ein gutes Olivenöl auszeichnet:
 
Fruchtigkeit , Bitterkeit und Schärfe

„Das Entscheidende ist eine ausgeprägte Fruchtigkeit – Olivenöl ist wie ein Blütenstrauß mit vielen Aromen. Je nach Olivensorte riecht und schmeckt es zu Beginn der Erntezeit eher noch grünlich mit Facetten von Blattsalat, frischem Gras oder Artischocke. Bei reiferen Oliven kommen auch süßere Noten dazu wie reife Tomate, Mandel oder Banane. Das kann bis zu Honigduft gehen. Bei frischem Öl spürt man im Mund auch eine stärkere Bitterkeit und Schärfe, was nicht unbedingt jedermanns Sache ist. Schärfe und Bitterkeit lassen mit der Lagerzeit aber nach. Neutral sollte Olivenöl in keinem Fall schmecken.“ Fazit: Olivenöle haben grundsätzlich eine individuelle Note. Jedes schmeckt anders. Dabei gibt es auch bestimmte „Leitaromen“, die sich beim Öl der wichtigsten Olivensorten immer wieder finden. Dazu gehören – je nach Sorte – der Duft nach frisch geschnittenem Gras, wilden Kräutern, Blumen, Tomaten und Zitrusfrüchten. Bei der Beurteilung des Geschmack setzen professionelle Verkoster drei Hauptkriterien an: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Auch wenn dies für deutsche Gaumen manchmal gewöhnungsbedürftig erscheint: Schärfe und Bitterkeit gehören zum Geschmack eines guten Olivenöls einfach dazu. Ein Extravergine, das weder über eine spürbare Bitterkeit verfügt noch «piccante» – also deutlich scharf – schmeckt, erhält in jeder professionellen Verkostung Abzüge! Im Prinzip gilt:
 
Gutes Öl soll nach frischen Oliven schmecken

Je näher ein Olivenöl von Aromen und Geschmack her bei der frischen Olive liegt, desto höher wird es eingestuft. Und was ist mit den möglichen geschmacklichen Mängeln? Experten unterscheiden eine ganze Reihe möglicher Fehlaromen. Wenn ein Öl muffig, ranzig, metallisch, chemisch oder nach Essig riecht oder schmeckt, sind das klare Geruchs- und Geschmacksfehler, die zur Abwertung eines Öles führen müssen. Das bedeutet allerdings auch: Wie ein Olivenöl schmeckt und ob es den persönlichen geschmacklichen Vorlieben entspricht, weiß man erst, wenn man es probiert hat. Am besten wäre es, Olivenöl vor dem Kauf zu probieren. Das geht zwar in manchen Feinkostläden – in Supermärkten geht das leider nur selten oder gar nicht. Wo eine Olivenölprobe möglich ist, läuft sie ebenfalls wie eine Weinprobe ab: Riechen, bedächtig schmecken, schlucken und entscheiden bzw. bewerten – das ist auch beim Olivenöl die Reihenfolge zur Bestimmung der geschmacklichen Qualität. Wenn ein Olivenöl die Qualitätsklasse ‚nativ extra‘ hat, sollte letztlich der persönliche Geschmack des Verbrauchers entscheiden.

Probieren geht über Studieren

Letzlich geht auch beim Olivenöl Probieren über studieren. Kräftige Öle mit viel Schärfe und Bitternoten sind in ihrer Heimat zwar meist hochgeschätzt und oft mit Medaillen dekoriert. Die Deutschen  bevorzugen jedoch oft milde Qualitäten. Wer etwa bittere Öle, wie sie die Spanier z.B. lieben, nicht mag – wird genug Öle finden, die allenfalls ‚zartbitter‘ sind. Wo probieren nicht möglich, sollte man zum Testen zunächst das kleinstmögliche Gebinde kaufen. Wer nach einem guten Olivenöl sucht, sieht sich einer unüberschaubaren Flut von Produkten gegenüber. Grundsätzlich gibt es zwei Orientierungshilfen: Das Etikett und der Geschmack. Wer Wert auf ein gutes Olivenöl legt, kann sich zunächst einmal an den Qualitätsstufen orientieren. Die Kommission der Europäischen Union hat die Qualitätsnormen für Olivenöle exakt definiert und verbindlich festgelegt. Nur einwandfreie Produkte gehören in die höchste Güteklasse “nativ extra“ – von den Italienern „Extra vergine“ und den Spaniern „Virgen extra“ genannt. Mit einem „Nativ extra“ – Öl sollte man auf der sicheren Seite sein.

docFood rät

Wer preiswertes und gutes Öl für die Alltagsküche im Supermarkt kaufen will, ist mit den aktuellen Empfehlungen der Stiftung Warentest gut beraten. Wenn die Stiftung bei vielen Ölen geschmackliche Defizite bemängelt, bedeutet das nicht, dass die Öle deswegen schlecht sind. Für handwerklich hergestellte Öle mit einem größeren geschmacklichen Spektrum und individuellen Noten lohnt sich der Gang in in den Weinfachhandel (.. die Läden bieten fast immer auch ein paar gute Olivenöle an) oder in ein Feinkostgeschäft. In beiden Ladentypen wird meist gut beraten, manchmal gibt es die Möglichkeit zum Probieren. Eine weitere Alternative gerade beim Kauf von Olivenöl sind spezialisierte Online-Shops mit einem Angebot hochwertiger Öle. Unser Favorit ist schon lange das Olivenölkontor als Portal mit großem Angebot an weltweit ausgewählten Top-Olivenölen zu angemessenen Preisen, mit viel Produktwissen ausgewählt. Zudem bietet die Seite viele allgemeine Informationen zu Qualität, Herstellung und Herkunft der Öle, ergänzt durch  eine Sammlung von Rezepten. Inhaber Mike Seeger berät bei Detailfragen auch kenntnisreich persönlich. Eine gute Alternative speziell für Freunde italienischer Öle ist Olearia.de – ebenfalls mit bezahlbaren Ölen der Spitzenklasse.

Kerngesund – Kleine Kerne, große Wirkung

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Der Tipp „Greifen Sie im Supermarkt wieder zu Trauben und Melonen mit Kernen und lassen Sie die neuen, kernlosen Sorten liegen – denn die sind ihres kostbarsten Inhalts beraubt.“ mutet vielleicht etwas komisch an. Doch Deborah Weinbuch, die Autorin von „Kerngesund“, hat ihre Gründe dafür. In ihrem neuen Buch beschreibt sie die wichtigsten Kerne und Saaten und stellt ausführlich dar, welche gesundheitsförderlichen Stoffe in den kleinen Kraftpaketen stecken.
 
Neben den detaillierten Porträts der Kerne und Samen enthält der kompakte Ratgeber auch allerlei kernige Rezepte und Anleitungen für selbstgemachte Naturkosmetik.
 

Kraftpakete für die Gesundheit

„Kerngesund“ ist eine Hommage an Deborah Weinbuchs Großmutter, die auch mit über achtzig Jahren hellwach und immer in Bewegung ist. Sie war es, die der Autorin beibrachte „über so ziemlich jede Gemüsepfanne noch eine Handvoll Kerne zu streuen.“ Anlass genug jedenfalls, sich näher mit der Thematik zu befassen. In der Einleitung bekommt der Leser gleich einen Rundumschlag davon, was Kerne und Samen alles können, zum Beispiel allergische Reaktionen und entzündliche Prozesse mildern, Potenz und Fruchtbarkeit fördern oder einen Teil des Mehls beim Backen ersetzen. Auf den folgenden Seiten werden dann einige Wirkungen noch einmal genauer erläutert, und zwar:

  • Kerne machen schlank und bauen Muskeln auf
  • Kerne sind Anti-Aging-Nahrung
  • Kerne sind Gute-Laune-Garanten
  • Kerne geben Kraft fürs Immunsystem
  • Kerne schützen den Darm
  • Kerne fördern die Entgiftung
  • Kerne wirken vorbeugend gegen Krebs
  • Kerne schützen unser Herz-Kreislauf-System
  • Kerne stärken Knochen und Zähne
  • Kerne schenken schöne Haare und reine Haut

Ergänzende Fakten liefern Infokästen, zum Beispiel zum Kaloriengehalt von Kernen und Samen, zur Diabetesvorbeugung oder zum Spurenelement Selen.
 

Kerne und Samen im Einsatz

In den Porträts schlüsselt Deborah Weinbuch die Vorteile der einzelnen Kerne und Samen mit ihren charakteristischen Inhaltsstoffen noch einmal gezielt auf. So erklärt sie, was diese im Körper bewirken können und stützt sich dabei auf zahlreiche Studien, wie auch der Anhang zeigt. Wer schnell wissen möchte, welche Kerne und Saaten wofür oder wogegen nützlich sind, schlägt am besten die Übersicht auf, die sich ebenfalls im Anhang befindet. Für die Verwendung in Bad und Küche gibt es zahlreiche Rezepte, von Peelings, Masken Lotionen und Haarpackungen über Frühstück, Vorspeisen und Snacks bis zu Hauptspeisen, Backwerk und Desserts. Auch die Rezepte sind immer wieder mit Zusatzinfos zu ernährungsphysiologischen Aspekten gespickt, zum Beispiel zu FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole), Lowcarb oder den Eigenschaften von Süßlupinenmehl und Hafer.
 

Melas Fazit für docFood

In der Danksagung kommt die Unterstützung der Lektorin bei der Systematik des Buches zur Sprache. Tatsächlich irritiert etwas, dass im Inhaltsverzeichnis überwiegend von Kernen die Rede ist. Dies ist wahrscheinlich auch dem Umstand geschuldet, dass Kerne und Samen nicht über einen Kamm geschoren werden können. Schließlich haben Cashew- und Melonenkerne oder Chiasamen nicht allzu viel gemeinsam, außer dass alle gesundheitsförderliche Stoffe enthalten, wenn auch unterschiedliche. Daher liest sich der allgemeine Teil über die Gesundheitswirkungen manchmal etwas holprig und verallgemeinernd. Dafür punkten die Porträts mit viel spezifischem Wissen über verschiedenste Vertreter der Kerne und Samen und gehen in Sachen Inhaltsstoffe in die Tiefe. So liefert das Buch viele gute Argumente dafür, häufiger Trauben oder Melonen samt der Kerne zu verspeisen oder die Suppe mit Sesamsamen zu bestreuen.

Melanie Kirk-Mechtel

Foto: © D. Weinbuch
 
Deborah Weinbuch
Kerngesund
Inhaltsstoffe, Wirkung & Anwendung von Pflanzenkernen & Samen
14,99 €, 160 Seiten
ISBN: 978-3-8312-0453-3
KOMPLETT-MEDIA, 2017

Im Trend: Küche mit Liegestuhl für den Hausherren

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Heute flattert mir mal wieder ein Prospekt eines Küchenfachmarktes ins Haus. Die Küchen darin sind ausnahmslos „exzellent gestylt, vielseitig talentiert, optisch sensationell“ und alle mit riesigen Kücheninseln im Raum. Küchen unter Minimum 30 qm Fläche scheint es in Deutschland kaum noch zu geben – und wenn überhaupt, dann wohl allenfalls beim Prekariat.
Besonders gefällt mir die Küche auf dem Beitragsfoto: Zunächst frage ich mich, was denn der Liegesessel in dieser preiswerten Wohnzimmerküche soll. Dann kommt mir blitzartig die Erkenntnis: Der ist für den Herrn der Schöpfung, damit der sich in den Sessel reinfläzen und seiner lieben Frau ganz entspannt beim Kochen zuschauen kann – vorausgesetzt, es wird überhaupt jemals gekocht in diesem Schmuckstück. Wohl bekomm’s!

Friedhelm Mühleib

Smoothies – tierisch lecker

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Überraschung für alle Smoothie-Fans: Endlich gibt es Smoothies aus Fleisch! „Poulet Royal“ aus Hühnchen sowie „Butcher Beef“ und „Beef Bombay“ aus Rind – das sind die drei eiweißreichen Fleisch-Drinks, mit denen Peter Klassen, ein Metzger aus Gegend von Trier, einen neuen Trend setzen will. Vielleicht ist der neue Protein-Drink aus Lupinen, den das Münchner Fraunhofer-Institut entwickelt hat, dann doch die bessere Alternative.
 
Kein Fake: Für den Metzger mit dem Slogan: “immer frisch, immer lecker, immer Klasse(n)” sind Hühnchen und Rindfleisch aus der Flasche „eine Trink-Mahlzeit für Menschen, die unterwegs sind – wie Handwerker, Lkw-Fahrer, aber auch Wanderer oder Sportler“. Klassen kocht das Fleisch in großen Kesseln in einer Brühe mit Gemüse und Gewürzen. Danach wird das Ganze püriert, abgefüllt und bei 121 Grad sterilisiert.
 
Produkte, die polarisieren
Dabei weiß er, dass seine hell-, rot- und dunkelbraunen Getränke nicht nur Fans finden werden. „Das Produkt polarisiert“, sagt er. „Es wird Befürworter geben, aber genauso viele Gegner, die die Vorstellung, Fleisch zu trinken, abstoßend finden.“ Mit dieser Befürchtung liegt er vermutlich richtig. Tatsächlich dürfte der hohe Eiweißgehalt der sämigen Fleischsuppe einer der wenigen Gründe sein, die ernährungsphysiologisch für das Getränk sprechen. Die interessanteste Zielgruppe für die Produkte hat der Metzger Klassen anscheinend gar nicht im Visier: Immer mehr alte Menschen leiden unter teilweise extremen Kau- und Schluckbeschwerden. Für sie geht irgendwann nur noch Flüssiges, Püriertes und Gläschenkost. Auch dann hat man noch ein Recht auf das, was man früher mit Genuss gegessen hat: Um den Geschmack von Fleisch oder Geflügel auch dann noch zu erleben, nehmen diese Menschen sicher auch Smoothies aus Fleisch in Kauf.
 
Proteindrinks: Lupine statt Fleisch
Aber Wanderer und Sportler? Das dürfte schon schwieriger werden. Denn für alle, die nach proteinreichen Kraftdrinks suchen, gibt es künftig Top-Alternativen. Wissenschaftler des Freisinger Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik haben auf Basis von Süßlupinen ein proteinreiches Getränk entwickelt, das zugleich säuerlich und erfrischend schmeckt. „Erfrischend wie ein kühles Pils, aber reich an Protein und garantiert alkoholfrei – wer gerade vom Sport zurückkommt, holt sich mit dem Lupinen-Drink ein stärkendes, kalorienarmes und wohlschmeckendes Getränk aus dem Kühlschrank. Vergleichbar einem kühlen Molkegetränk, das mit Kohlensäure versetzt ist, aber auf pflanzlicher Basis also laktosefrei und vegan,“ heißt es in der Pressemitteilung des Institutes. Übrigens können auch ökologiebewusste Verbraucher guten Gewissens zum Lupinen-Drink greifen, denn die pflanzlichen Grundstoffe stammen aus regionalem Anbau. Metzger Klassens Fleischdrink dürfte dem Lupinen-Drink hinsichtlich Nachhaltigkeit und ökologischem Fußabdruck meilenweit hinterherhinken.
 
Protein bleibt erhalten, Phytin wird abgebaut
Das Lupinen-Getränk ist nach Darstellung der Fraunhofer-Forscher ein gutes Beispiel für die Arbeitsweise des Institutes. »Wir entwickeln und optimieren Herstellungsverfahren, bei denen traditionelle Methoden mit neuen Inhaltsstoffen kombiniert werden. Auf diese Weise entstehen neue, gesunde und nachhaltige Nahrungsmittel«, erklärt Raffael Osen, Projektleiter am Institut. Das ist oft schwieriger, als sich der Laie vorstellen kann. Die Lupine, die wie Bohnen, Erbsen oder Erdnüsse  zu den Hülsenfrüchten gehört, stellte die Experten vor große Problem: Als Hülsenfrucht enthält sie Phytinsäure. Diese bindet wertvolle Mineralien, hemmt Enzyme und gilt daher als wenig bekömmlich. Die Fraunhofer-Forschenden haben nun ein Verfahren entwickelt, das bei der Verarbeitung die wertvollen Proteine erhält und gleichzeitig die unerwünschte Phytinsäure minimiert.
 
Verfahren ähnlich wie Bierbrauen
Apropos kühles Pils: Die Herstellung des Lupinen-Getränks ist in jeder Brauerei möglich. Der Herstellungsprozess des Lupinengetränks ähnelt dem Bierbrauen und nutzt Apparate wie Maischpfanne, Läuterbottich oder Gärtank, über die jede Brauerei verfügt. Große Zusatzinvestitionen sind also nicht erforderlich. »Auch kleine Brauereien haben die Möglichkeit, mit geringem wirtschaftlichem Risiko Erfrischungsgetränke im Bereich Sport, Wellness oder Gesundheit anzubieten«, meint Dr. Caroline Fritsch, Wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fraunhofer Institut. »Die Herstellung der Lupinen-Drinks ist letztlich nicht schwieriger als Bier brauen«, ergänzt Osen. Übrigens könnten künftig auch andere Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen als Grundlage für gesunde und proteinhaltige Getränke dienen. Die Herstellungsverfahren müssen dazu nur leicht angepasst werden. »Wir versuchen im nächsten Schritt die Verfahren auf andere Rohstoffe anzuwenden, um eine größere Produktvielfalt zu erreichen«, meint Osen. „Gerade regionale proteinreiche Pflanzen wie Erbsen oder Bohnen haben großes Potenzial.“
 
docFood meint
Dem Bohnenbier sehen wir mit Freude entgegen. Und der Berschreibung nach hört sich der Lupinen-Drink richtig lecker an. Metzger Klassens Bemühen in allen Ehren – der alkoholfreie Lupinendrink ist uns da lieber – aus gesundheitlichen, ernährungsphysiologischen und ökologischen Gründen. Und wer etwas Sämiges, Dunkelrotes und Fleischiges braucht, der hole sich einen Tomatensaft und würze ihn kräftig. Wohl bekomms!

  Friedhelm Mühleib

Wenn der Eismann zweimal klingelt…

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Wenn der Eismann zum zweiten Mal klingelt, bin ich meist schon an der Tür – ich lege einen kurzen Spurt ein, damit er bloß nicht schon weg ist. Jetzt, wo es heiß ist, kommt er täglich – immer so gegen vier. Genau zur richtigen Zeit, um eine kleine Pause einzulegen  mit einem herrlich kühlen Eis. Wenn Francescos Eisdiele auf vier Rädern hier um die Ecke kurvt, kommt Leben in die Straße. Alle wollen sein Eis, natürlich selbstgemacht, wie er versichert. „Was wolle heude habe?“ Wahnsinnig heiß heute. Da dürfen’s mal vier Bällchen sein. Zweimal Vaniile, Stracciatella und Zitrone. Macht 2,80. Grazie, Francesco, per il gelato!
 
Ein bisschen plagt mich das schlechte Gewissen. Vier Bällchen.Zu viel? Zu süß? Da kommt mir die aktuelle Meldung der Verbraucher-Initiative gerade recht.
 

Eis – mit gutem Gewissen genießen

Dort gibt es viele Tipps, die mir helfen, angesichts Francescos köstlicher Eissorten Genuss und Vernunft in Balance zu halten:

  • Achte auf die Portionsgröße. Zwei Kugeln Eis (etwa 100 – 150 g) am Tag sind problemlos zu genießen, große Eisbecher und gewaltige Eistüten sollten aber die Ausnahme bleiben.
  • Sahne-Eis muss nicht sein. Ein cremiges Gefühl im Mund liefert auch Milcheis. Erfrischender und ohne Fett sind Wassereis und Sorbets.
  • Eine Menge überflüssiger Energie steckt in Schokoladen-Überzügen, Zuckerstreuseln und Sahnehauben. Auf sie zu verzichten, tut dem Eisgenuss keinen Abbruch .
  • Die Waffel liefert im Verhältnis zum Eis nur sehr wenig Energie, ist aber umweltfreundlicher als ein Wegwerf-Schälchen.

 

 Eis aus der Truhe – Infos auf der Verpackung

Laura Gross, Ernährungsreferentin der Verbraucher Initiative, erklärt mir auch, dass sich die verschiedenen Eissorten oft deutlich in ihrem Gehalt an Fett und Zucker unterscheiden. „Wer verpacktes Eis kauft, bekommt viele Informationen dazu. Auf der Verpackung können Sie sehen, wie viele Kalorien im Eis stecken und woher sie kommen, und Sie erfahren auch, ob der Geschmack aus echten Früchten stammt oder aus Aromen“.  Abgepacktes Eis, so Laura, hat aber auch Nachteile: Es kommt meist in sehr großen Portionen daher, nicht selten ist es ergänzt durch Schokolade und ähnliches. Nicht nur für Kinder ist da die Eiskugel vom Stand die bessere Alternative: Es kann leichter dosiert werden und wer freundlich fragt, bekommt vielerorts sogar eine besonders kleine Kugel für die Jüngsten.
 

docFood meint

Wer sein Eis unverpackt am Stand kauft, muss die Verkäufer fragen, wenn er etwas über die Qualität wissen will, rät Laura. Bei Fancesco  habe ich noch nie so genau nachgefragt. Nur über sein Erdbeereis weiß ich genau Bescheid: „Isse gemachte mit gans frise Eedbeere, Signore!“ Eigentlich reicht mir das schon, denn Franceso ist der Eismann meines Vertrauens, das ich auf keinen Fall durch kritische Fragen erschüttern will. Laura von der Verbraucher Initiative würde jetzt sicher sagen: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Vielleicht frag ich ja doch irgendwann mal.

 Friedhelm Mühleib

Olivenöl – Test: Viele mit geschmacklichen Mängeln

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Wieder einmal hat die Stiftung Warentest Olivenöl der Qualitätsstufe „nativ extra / extra vergine“ getestet. Und leider wieder mit enttäuschendem Ergebnis. In der Februar-Ausgabe der Zeitschrift test kommen die Warentester zu dem Ergebnis: „Von 24 Olivenölen zu Preisen zwischen 5 und knapp 15 Euro pro Liter schneidet keins gut ab, 10 Produkte sind mangelhaft. Sie täuschen eine Güteklasse vor, der sie nicht entsprechen. Viele Öle sind mit Schadstoffen belastet.“ Die gute Nachricht: Unter all den getesteten mäßig guten Ölen sind die preiswerten Produkte der Discounter noch die besten.
 
Am besten schneiden vier Discounter-Produkte ab: „Gut Bio“ von Aldi (Nord), „Primadonna“ von Lidl und „Vegola“ von Netto Marken-Discount, gefolgt von „Cantinelle“ von Aldi Süd. Mit dem Testurteil „befriedigend“ schmecken sie insgesamt ausgewogen und kosten gerade einmal fünf bis sechs Euro pro Liter. 10 der 24 Öle im Test schmecken ranzig, stichig oder alt, darunter die beiden teuersten – beide von Carapelli, einem italienischen Unternehmen, das mit „120 Jahren Erfahrung in der Kunst der Olivenölproduktion“ wirbt. Die Kritik der Tester konzentriert sich im Wesentlichen auf zwei Aspekte: Geschmackliche Mängel und den Schadstoffgehalt
 
Geschmack: keine kulinarische Offenbarung – viele Mängel
Getestet wurden ausschließlich Öle der höchsten Güteklasse. Damit die als ‚gut‘ oder ‚sehr gut‘ bewertet werden können, müssen sie geschmacklich und geruchlich mindestens fehlerfrei sein. Für beste Bewertung müssen sich solche Öle durch besondere Fruchtigkeit, Harmonie und klare Aromen profilieren. Ausdrucksstarke Olivenöle riechen und schmecken intensiv fruchtig, deutlich bitter und scharf. Sie sind besonders ausgewogen – also ein Geschmackserlebnis.Die aktuell geprüften Öle, so die Tester, sind demgegenüber „keine kulinarische Offenbarung: Sie sind mittelfruchtig, nur leicht scharf, wenig bitter. Individuelle Noten sind kaum ausgeprägt.“ Zehn Öle im Test schmecken sogar ranzig, stichig oder alt. Das Urteil lautet daher mangelhaft. Sie dürften nicht als „nativ extra“ verkauft werden – neun allenfalls eine Güteklasse tiefer – als „nativ“. Ein Öl im Test ist nicht nur sensorisch fehlerhaft, sondern zudem verfälscht, weil es raffiniertes Olivenöl enthält.
 
Schadstoffe: zu viele Rückstände von Mineralölen
Was den Schadstoffgehalt betrifft, beanstanden die Warentester vor allem die verbreitete Kontamination der Olivenöle mit Mineralölbestandteilen. Die können über unterschiedliche Pfade in Speiseöle gelangen, so etwa über technische (Schmier-)öle oder Abgase von Erntemaschinen. Im aktuellen Olivenöl-Test fiel ausgerechnet ein Bio-Öl von Carapelli besonders auf. Es war deutlich mit gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (den so genannten Mosh) und als einziges hoch mit aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffen (den so genannten Moah) belastet. Ein Teil der Moah steht unter dem Verdacht, eine krebserzeugende Wirkung zu haben. Zehn weitere Öle enthielten deutliche Gehalte an Mosh, die mit Ausreichend bewertet wurden. Darüber hinaus enthielten immer noch viele der Öle Weichmacher (Phtalate), obwohll deren Einsatz in Materialien, die während der Herstellung mit dem Öl in Berührung kommen können (Kunststoffmaterialien in Schläuchen, Behältern, Fließbändern etc.), seit 2007 verboten ist.
 
Alles kein Grund für einen Verzicht auf Olivenöl
 Trotzdem, so die Experten, sind die aktuellen Testergebnisse kein Grund, auf Olivenöl zu verzichten: „Viele der Öle, die wir in der sensorischen Qualität mit ‚befriedigend‘ bewertet haben, dürften den Erwartungen vieler Verbraucher durchaus entsprechen. Sie schmecken ausgewogen, mittelfruchtig und nur leicht bitter und scharf. Das ist keine Gourmetqualität, bei der die Ausprägungen fruchtig, bitter und scharf deutlicher hervortreten, aber für den täglichen Gebrauch allemal geeignet.“ Was empfehlen die Experten nun den Verbrauchern auf der Grundlage der Testergebnisse? „Zunächst einmal ist Olivenöl – nach Rapsöl – das Speiseöl mit den ernährungsphysiologisch besten Eigenschaften. Es enthält einen hohen Anteil an der einfach ungesättigten Fettsäure Ölsäure. Allerdings kann man nicht erwarten, im Preissegment von vielleicht 5 bis 10 Euro je Liter besondere Qualitäten zu erhalten.“ Für den Alltag sind demnach die vier eingangs genannten Discounter-Öle für rund 5 bis 6 Euro pro Liter jedoch allemal ausreichend.
 
Ohrfeige für die Hersteller
Leider kann sich der Verbraucher beim Olivenölkauf nur bedingt auf die Aussagen der Anbieter verlassen, meint die Stiftung und übt harsche Kritik an den Herstellern und Händlern: „Die Geschichte unserer Olivenöl-Tests ist immer auch eine Geschichte des Etikettenschwindels gewesen. Die Anbieter sind gefordert, insbesondere auch die sensorische Qualität ihrer Produkte regelmäßig zu kontrollieren. Es ist nicht akzeptabel, dass fortwährend Olivenöl unter der höchsten Güteklasse vermarktet wird, das geschmacklich diesen Anforderungen aber nicht entspricht. Und auch die weit verbreitete Belastung der Öle mit Mineralölbestandteilen ist kein vertretbarer Zustand. Die Hersteller sind genauso wie die Marktüberwachungsbehörden gefordert, das Qualitätsniveau zu verbessern.“
 
docFood meint:
Im akutellen Test hat die Stiftung ausschließlich preiswerte Öle unter die Lupe genommen, die größtenteils auch in den Supermärkten zu kaufen sind. Spitzenöle der Qualitätsstufe nativ extra / extra vergine sind in dieser Preisklasse extrem selten. Ein Olivenöl „nativ extra“ für fünf Euro pro Liter ist mit dem Testurteil ‚befriedigend‘ trotzdem ein Schnäppchen – und Grund genug, ein solches Öl zu verwenden, schon aus gesundheitlichen Gründen. Den abschließenden Rat der Experten können Sie getrost befolgen: „Bei Olivenöl hält man es am besten wie die Profis. Die haben mindestens zwei in der Küche: Ein einfaches zum Braten und Kochen plus ein hochwertiges mit ausdrucksstarkem Aroma, das sie erst kurz vor dem Servieren zum Essen geben.“

Friedhelm Mühleib

Zu viel ‚Soft‘ware – Schlürfen Sie schon oder kauen Sie noch?

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Heute schon eingekauft? Bei jedem Gang durch den Supermarkte begegnet uns auf Schritt und Tritt ein Trend, der allen Freunden natürlicher Lebensmittel die Haare zu Berge stehen lassen muss: Alles ist weich – überall Säfte, Pürees, Pasten, Cremes, Puddings, Gelees, Soßen, Joghurts, Teige, Breie. Alles muss soft, smooth, smart und sweet sein. Eine Riesenwelle von ‚Soft‘ware quillt uns – sauber verpackt in Fläschchen, Döschen, Gläschen – aus den Regalen des Lebensmittelhandels entgegen.
 

Wie sinnvoll ist „Obst zum Trinken“?  .

Beispiel Smoothies: Sie gehörten in den vergangenen Jahren zu den erfolgreichsten Produkteinführungen im Lebensmittelhandel: Bei den Smoothies handelt es sich – zumindest behauptet das die Werbung – um „die tägliche Portion Obst zum Trinken.“  Smoothies versprechen nicht weniger als einen vollwertigen Ersatz für den täglichen Verzehr von Äpfeln, Bananen und anderen Früchten. Das Erfolgsrezept der sämig-süßen Kreationen zwischen Mus und Fruchtsaft: Sie werden verkauft als Gesundheit aus der Flasche, die man guten Gewissens trinken kann.  
 

Bloß nicht mehr kauen!

Die Hersteller überbieten sich in der Entwicklung breiiger Innovationen. Bloß nicht mehr kauen! Nach den Smoothies gibt es jetzt als letzten Schrei – brandneu – die „Edition Samt“ von einem bekannten Hersteller von Marmeladen: „Ohne Kerne, ohne Stücke; noch nie war fruchtig so cremig.“  Auch Schoko knackt schon lange nicht mehr, sondern schmilzt. Sogar Kartoffelklöße sind heute viel weicher als früher. Dabei weiß die Ernährungswissenschaft, dass Nahrung mit Biss viele Vorteile hat: Nicht umsonst sagt der Volksmund „Gut gekaut ist halb verdaut“. Nahrung, die schon während des Kauens gut eingespeichelt wird, ist tatsächlich leichter verdaulich.
 

Schneller dick mit weicher Ware

Schnell schlingen und schlucken fördert das Übergewicht. Schon während des Essens empfängt unser Hungerzentrum im Gehirn Signale aus dem Magen, die ein Sättigungsgefühl bewirken. Wer schnell schluckt und schlingt, lässt dem System gar keine Zeit, rechtzeitig zu reagieren. Die Folge: Die Sättigungssignale kommen zu spät; es wird zu viel gegessen. Dagegen führen sorgfältiges Kauen und langsames Essen dazu, dass rechtzeitig ein Sättigungsgefühl entsteht.
 

docFood meint

Für jeden Verfechter einer vollwertigen und natürlichen Ernährung ist diese Entwicklung ein Graus. Der größte Teil dessen, was die Natur an Nahrungsmitteln wachsen lässt, hat Biss: körniges Getreide, knackiges Obst und Gemüse, herzhaftes Fleisch von kräftigen Tieren. Und der Mensch hat Zähne zum Beißen und Kauen. Erst beim Beißen und Kauen erschließt sich der volle Geschmack. docFood empfiehlt: Beißen, kauen und genießen statt immer mehr Schwabbel schlucken und aus der Form kommen dabei.

  Redaktion docFood

 

Liebeserklärung an die Himbeere

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Ich liebe Himbeeren. Vor allem die aus dem eigenen Garten. Überall steht in den Saisonkalendern, dass jetzt Himbeerzeit ist. Klar ist jetzt Himbeerzeit. Doch das schöne an Himbeeren ist, das fast fünf Monate lang Himbeerzeit ist. Zumindest, wenn man die Himbeeren im eigenen Garten hat. Die süßeste unter den heimischen Beeren steht jetzt bei uns fast täglich auf dem Tisch – als frische Zugabe zum Obstsalat oder Müsli und immer wieder in den verschiedensten Desserts.
 

Glücklich, wer Himbeeren im Garten hat

Wer einen kleinen Garten hat und darin ein Fleckchen Erde, das für nichts anderes taugt, der vergrabe dort ein Himbeerpflänzchen – und wird sich daran jahrelang erfreuen. Genügsam, anspruchslos und wüchsig wie Unkraut liefert der Himbeerstrauch dankbar Früchte über Früchte. In unserem Garten liefert er von Juni bis in den Oktober täglich ein Händchen voll köstlicher Beeren – meist gerade genug für den morgendlichen Obstsalat. Wer Himbeeren kaufen muss, ist nicht ganz so gut dran: Weil das Pflücken mit aufwändiger Handarbeit verbunden ist, sind die zarten Beeren oft teuer. Trotzdem sollte sich jetzt in der Hochsaison, wo die Beeren relativ günstig sind, niemand den Genuss entgehen lassen
 

Können Himbeeren heilen ?

In den üblichen Heilpflanzen- und Naturheilkundeportalen wird auch der Himbeere Heilkraft zugeschrieben – vor allem wegen ihres Gehaltes an den Vitaminen A, C und Biotin (..wegen seiner Bedeutung für Haut- und Haar gerne – aber unrichtig – auch ‚Vitamin H‘  genannt): So wird der Himbeere nachgesagt, sie bringe Glanz und Fülle ins Haar, mache die Haut weich und geschmeidig, helfe bei Nasen und Zahnfleischbluten sowie bei Sehschwäche, Nachtblindheit und Augenleiden (Vitamin A). Ob sich diese Wirkungen der entsprechenden Vitamine stumpf auf die Himbeere übertragen lassen, mag dahingestellt sein. In jedem Fall: Ausprobieren kann nicht schaden, und ein Himbeersorbet ist allenfalls leckerer als die Multivitaminpille mit Biotin, Vitamin A und Vitamin C. In der asiatischen Medizin gelten Himbeeren übrigens als Mittel gegn zu starke Blutungen während der Monatsregel. Kurzum: Der Dauerversuch mit Himbeeren lohnt, schon aus Genussgründen.
 

Himbeerpoesie

Apropos Genuss: Alleine die Handvoll frischer Himbeeren auf dem täglichen Müsli oder Obstsalat ist genussmäßig der Hammer: weich, samtig und saftig mit einer wunderbaren Mischung aus süßen Aromen und delikat-säuerlicher Note zergehen sie auf der Zunge – jede einzelne ein Genuss. Doch die Himbeere gibt noch mehr her: Die Früchtchen eignen sich wunderbar für Marmelade, Fruchtschalen, Eiszubereitungen und die verschiedensten Dessertvariationen. Dabei sind sie zudem praktisch: Wer sie weiterverarbeiten will, etwa zu Sauce, Sorbet oder Himbeereis, muss die Früchte vorher nicht kochen. Es genügt, sie durch ein Sieb zu streichen. Obwohl Himbeeren für Marmelade fast zu schade sind, sollte man sich übrigens auch diesen Genuss nicht entgehen lassen.
 

Tipp von docFood

Wer fertigen Himbeerjoghurt für teures Geld oder mit künstlichem Geschmack kauft, ist selbst dran schuld. Schließlich lässt sich der Himbeerjoghurt mit Leichtigkeit selber machen (für 4-6 Personen): 500g Biojoghurt natur, 250g frische Himbeeren und frisch gepressten Zitronen oder (noch besser) Limettensaft. Himbeeren. Alles mischen (Himbeeren als ganze Früchte oder nach Belieben püriert) und in Dessertschälchen füllen. Fertig ist das köstliche Sommerdessert. Ansonsten werden Sie bei eatsmarter fündig: Dort gibt es mehr als 3000 (!) Rezepte mit Himbeeren. Wohl bekomms.

 Dr. Friedhelm Mühleib

Foto: Unsere Ernte vom gestrigen Sonntag – mehr als genug für den Obstsalat

Grüner Spargel – oberirdisch gut!

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Die Spargelsaison ist eingeläutet, eine Zeit, auf die sich viele Genießer freuen. Der Renner ist der weiße Spargel, der hierzulande in vielen Regionen angebaut und am meisten verspeist wird. Doch auch der grüne Spargel findet immer mehr Liebhaber, denn er hat einige hervorragende Eigenschaften, die in der Mittelmeerküche schon lange geschätzt werden.
Das Statistische Bundesamt schreibt, dass Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland sei. Dabei handelt es sich zwar meist um die blassen Spargelstangen, aber auch der Grünspargel wird zunehmend von deutschen Bauern geerntet.
 

Unterschiede zum weißen Spargel

In vergangenen Zeiten war Grün die normale Spargel-Farbe. Dann fing man an, die Stangen unterirdisch wachsen zu lassen, sodass sie bleich und mit feinem Geschmack auf den Markt kamen – das „königliche Gemüse“ war geboren. Grünspargel wächst dagegen über der Erde und bildet bei Sonneneinstrahlung seinen grünen Farbstoff. Das für die Färbung verantwortliche Chlorophyll gibt den grünen Stangen ihren typisch kräftigen Geschmack. Und nicht nur das: Grüner Spargel punktet auch in Sachen Nährstoffe, denn er enthält deutlich mehr Vitamin C und Betacarotin als sein weißer Bruder, außerdem viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Mit nur 18 Kalorien pro 100 Gramm kann bedenkenlos geschlemmt werden, solange die Saison es hergibt.
 

Grünen Spargel einkaufen

Die Grünspargel-Saison ist etwas länger als die des (heimischen) weißen Spargels. Sie dauert von April bis Juli. Meist kommt das Gemüse vom Mittelmeer – aus Frankreich, Spanien und Italien – zu uns und ist in drei verschiedenen Güteklassen zu haben: Extra, Klasse I und Klasse II. Der Unterschied zwischen den Handelsklassen ist eher optischer Natur und sagt nicht viel über die Qualität aus. Bruchspargel ist außerdem eine günstige Alternative, wenn der Spargel sowieso beim Kochen zerkleinert wird. Güteklasse hin oder her – wichtig ist, dass die Spargelköpfe beim Einkauf fest geschlossen und die Stangen prall sind. Die Enden dürfen weder ausgetrocknet noch schimmelig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich der grüne Spargel drei bis vier Tage im Kühlschrank frisch.
 

Köstlicher Genuss mit grünem Spargel

Auch zum grünen Spargel passt es, ihn in Salzwasser mit einer Prise Zucker zu kochen und mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, Schinken und Kartoffeln zu servieren. Seine geschmackliche Stärke kommt beim Grünspargel aber vor allem bei der mediterranen Zubereitung zum Tragen: Beim Braten mit Olivenöl entsteht ein herrliches Aroma. Dazu passen kräftige Zutaten wie getrocknete Tomaten, Knoblauch, Sardellen, Parmesan oder luftgetrockneter Schinken wie Serrano- oder Parmaschinken. Der grüne Spargel macht sich in Nudelgerichten genauso gut wie in Omeletts, Quiches oder Salaten und ist eine tolle Beilage für Kurzgebratenes oder Fisch. Besonders toll: Weil Grünspargel nur im unteren Drittel geschält werden muss, entfällt viel lästige Vorbereitungszeit.

Melanie Kirk-Mechtel

Tipp von docFood:

Ob grüner oder weißer Spargel – die Zubereitung des königlichen Gemüses ist keine Hexerei. Auf docFood erfahren Sie, was Sie beim Waschen und Schälen beachten sollten und ob Spargel besser liegend oder stehend gart. Das Gemüse kann übrigens auch gegrillt werden. Außerdem verraten wir, wie Sie beim Spargeleinkauf die Frische testen können.
Und natürlich gibt es auch wieder einige Rezepttipps:
Gegrillter grüner Spargel mit Ingwer-Hollandaise
Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise
Spargel-Quiche mit Schinken und Orangenschale
Grüner Spargelsalat mit Forellentartar
Grüne Spargelstreifen mit Flusskrebs-Rahm
 
Übersicht aller Spargelrezepte auf docFood>>

Der perfekte Grillabend – Tipps vom Profikoch

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Die ersten sonnigen Tage liegen hinter uns, und vielerorts wurde bereits angegrillt. Sorgt zu Beginn der Grillsaison schon eine Wurst vom Rost für Glücksgefühle, darf es in Richtung Sommer auch gerne etwas aufwändiger werden – gerade, wenn Gäste kommen. Profi-Koch Wolfgang Weigler verrät Tipps und Tricks, wie der Grillabend für Freunde ein ganz besonderes Event wird.
 

Gas- oder Kohlegrill – was ist der Unterschied?

Geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Die Entscheidung für den einen oder den anderen ist eher Typsache. Der Gasgrill hat ohne viel Vorlauf eine gleich bleibende Hitze, wie der eigene Herd. Dadurch ist vorausschauendes Grillen möglich. Beim Kohlegrill muss die Kohle erstmal brennen und eine schöne Glut entstehen, bevor gegrillt werden kann. „Und je nach Gluthöhe ist es an der einen Ecke heißer als an der anderen. Ist also mehr was für Abenteuergriller“.“, sagt Wolfgang Weigler.
 

Wie gelingt das perfekte Steak?

Wolfgang Weigler: „Das A und O ist die Qualität des Fleisches. Das perfekte Steak ist mindestens 6 cm dick und wird 1,5 Stunden bei kleinster Hitze gegrillt. Ca. 60 bis 70 Grad sind hier optimal.“ Wichtig ist es, indirekte Hitze zu verwenden, sodass das Fleisch nur durch die heiße Luft gegart wird, wie beim Smoken. Anschließend das Steak noch einmal kross nachgrillen.
 

Leckeres Grillgut für Veganer

„Hervorragend eignen sich natürlich Gemüse wie Zucchini, Aubergine und Paprika. Wer möchte, kann auch auf veganen Käse zurückgreifen. Mit einem Tropfen Honig schmeckt dieser sehr aromatisch. Ein Highlight für Veganer ist sicherlich auch eine gegrillte Jackfrucht. Diese brasilianische Scheinfrucht bekommt man immer öfter beim heimischen Obst- und Gemüsehändler. Verfeinert mit einer BBQ Sauce ist sie ein echtes Grillhighlight.“, so der Profikoch.
 

Besondere Überraschungen für die Gäste

Damit der Grillabend unvergesslich bleibt, kann der Gastgeber noch mit einigen Extras punkten, wie Event-Gastronom Weigler verrät:

  • Ganzer Fisch: Weigler mag am liebsten Lachs, Lachsforelle oder Saibling vom Grill. „Zum Fisch-Grillen gibt es spezielle Zangen, in die man den Fisch einklemmen kann, dann lässt er sich auch prima wenden. Natürlich kann er auch in Alufolie gewickelt werden.“
  • Selbstgebackenes Brot: „Meine Empfehlung ist ein hausgebackenes Focaccia, verfeinert mit getrockneten Tomaten, Oliven, Rosmarin und Parmesan.“
  • Zum Abschluss ein Dessert: Auch ein köstlicher Nachtisch ist auf dem Grillrost ganz einfach und schnell gemacht: Ananas- oder Melonenscheiben grillen und mit Eis servieren. „Dazu passt perfekt eine Kugel Vanilleeis oder Fiore di Latte.“, rät Weigler.

Tipp von docFood

Auch auf docFood haben wir einige Rezeptideen für den perfekten Grillabend für Sie:

Die Übersicht aller Grillrezepte gibt es hier>>

Melanie Kirk Mechtel

Informationen zu Wolfgang Weigler und seiner Eventgastronomie WHO WANTS IT gibt es unter www.whowantsit.de und www.w-u-f-o.de.