Warentest: Salmonellen & Co. im Hackfleisch

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Die Stiftung Warentest hat 21 Hackfleischproben unter die Lupe genommen und Fleischqualität und Belastung mit Keimen geprüft. Nur knapp die Hälfte der Proben schnitt mit „gut“ ab, fünf Produkte wurden als „ausreichend“ bewertet. Unschön: Viele Proben enthielten potenziell krankmachende Bakterien, darunter auch Salmonellen und antibiotikaresistente Keime.
Der Testsieger unter den 21 Hackfleischprodukten, gemischt aus Rind- und Schweinefleisch, kommt von der Bedientheke eines Supermarkts. Das beste abgepackte Produkt liegt nur knapp dahinter, es ist ein Biohackfleisch und mit 12 Euro pro Kilogramm eines der teuersten. Insgesamt 16 Proben waren abgepackt und mehrere Tage haltbar, 5 waren tagesfrisch und am Herstellungstag zu verbrauchen.
 
Frisch schmeckt besser
Ob als Frikadelle oder in der Bolognese – die Deutschen lieben ihr Hackfleisch – aber schmecken muss es schon. Deswegen war der Geschmack das wichtigste Testkriterium. In der sensorischen Beurteilung wurden immerhin sechs Produkte als „sehr gut“ bewertet. Bei Geschmack, Geruch und Mundgefühl schnitt das tagesfrische Hackfleisch besser ab als das abgepackte – das wiederum enthielt durchschnittlich weniger Keime.
 
Wenn abgepackt, dann besser Bio
Beim abgepackten Fleisch lagen die Bioprodukte gleich vier Mal vorn, sie hatten eine sehr gute Sensorik. Das beste Biohackfleisch konnte zudem als einziges Produkt im Test mit einem „Sehr gut“ in der Mikrobiologie punkten. Fünf von 21 Produkten waren mikrobiologisch hingegen nur „ausreichend“, in einem Hack wurden sogar Salmonellen nachgewiesen.
 
docFood rät:
Rohes Fleisch ist nie frei von Keimen. Ob sie gesundheitsschädlich sind, hängt von Art und Anzahl ab. Auf den meisten Packungen ist zu lesen: “Nur durchgegart verzehren” oder “Nicht zum Rohverzehr geeignet”. Den Rat sollte jeder tunlichst befolgen. Hackfleisch sollte grundsätzlich nie roh – etwa als Mettbrötchen gegessen werden. Besonders für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, kleine Kinder, Senioren und Schwangere kann das ziemlich riskant werden.” Wichtige Aspekte, auf die man achten sollte: ●die Kühlkette einhalten, ●Geschirr, Besteck und Hände immer vor und nach der Verarbeitung von rohem Fleisch waschen, ●das Fleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen, ● tagesfrisches Hack am selben Tag, abgepacktes bis spätestens zum Verbrauchsdatum verzehren. ●Und last not least: immer gut durchbraten – mindestens zwei Minuten bei mindestens 70 Grad – das tötet Keime ab. Wer so mit dem empfindlichen Hackfleisch umgeht, hat sein Risiko minimiert.

Friedhelm Mühleib

Quelle

Energy-Drinks – fliegen bis zum Absturz

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Abtanzen bis zum frühen Morgen – Du willst mal wieder an die Grenzen gehen, Dich so richtig spüren. Für kleine Tiefs zwischendurch gibt’s schließlich Drinks, die Flügel verleihen, und schon ist die Power wieder da. Oder? Besonders beliebt sind die Flügelmacher im Mix mit Alkohol. Wodka Energy, Cool Bull, Gangsta’s Paradise, Stromschlag sind verheißungsvolle Versprechungen für einen coolen Rest der Nacht. Nur blöde, wenn der Stromschlag mal in die Pumpe geht.
Die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA will nun gemeinsam mit dem EU-Kommissar für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit „Schritte“ gegen die umstrittenen Wachmacher diskutieren. Das freut die Verbraucherschützer, denn die fordern schon lange ein Abgabeverbot an junge Leute. Warum sie das tun, erklärt docFood im Folgenden.
 
Fünf Liter pro Nacht – keine Seltenheit
Besucher von Diskotheken, Musik- und Sportveranstaltungen sowie LAN-Partys trinken teilweise erhebliche Mengen an sogenannten Energy-Drinks. Fans der Fitmacher konsumieren nach einer Untersuchung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) beim Tanzen in Clubs im Schnitt 1 Liter Energy-Drink, meist gemischt mit alkoholischen Getränken. In Einzelfällen werden demnach bis zu 5 Liter innerhalb von 24 Stunden getrunken. Wer Energy-Drinks in größeren Mengen trinkt, sie mit Alkohol vermischt, wenig schläft oder sich körperlich anstrengt, muss mit im schlimmsten Fall mit dem Totalabsturz nach dem Höhenflug rechnen.Diese Risiken bestehen insbesondere bei koffeinempfindlichen Personen, wie z.B. Menschen mit bestimmten Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems. Die Interpretation dieser Befunde, zu denen u.a. Krampfanfälle, Tachykardien (Anstieg der Herzschlagfrequenz), Herzrhythmusstörungen, Rhabdomyolyse (Untergang von Skelettmuskelzellen), Agitiertheit, Hypertonie (Bluthochdruck), Atembeschwerden und psychotische Zustände gehören, ist schwierig, da vergesellschaftet mit den Energy-Drinks neben Alkohol teilweise auch Arzneimittel und Drogen eingenommen wurden.
 
Energy-Drinks & Drugs & Alcohol: Fatal Error!
Kommen Inhaltsstoffe von Energy-Drinks, Alkohol und schlimmstenfalls noch Wachmacherdrogen zusammen, kann es zum Systemabsturz kommen: Die Mischung von Ethanol, Koffein, Taurin, Glucuronolacton und vielleicht noch Amphetaminen (Speed) kann zu erheblichen Schäden im zentralen Nervensystem und Herzkreislaufsystem führen. Die negativen Wirkungen der einzelnen Stoffe verstärken sich zu einem giftigen Cocktail, der Energy-Cocktail wird zum gefährlichen Mix.* Gefährdet sind nicht nur nachtschwärmende Partygänger, Disco- und Festivalbesucher. Vor allem auf LAN-Partys mit langen Wachzeiten der Teilnehmer von bis zu zwei Tagen und zwei Nächten werden erhebliche Mengen an Energy-Drinks – häufig auch hier im Mix mit Alkohol – getrunken. Insbesondere die Kombi von Energy-Drinks scheint trotz der möglichen gesundheitlichen Risiken weit verbreitet. Kein Wunder, dass nach der BfR-Studie Verbraucherhinweise der Hersteller auf den Verpackungen meist unbeachtet bleiben – wer kann die nach drei Wodka-Energys schon noch lesen?
 
docFood meint:
Der Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv) fordert ein Abgabeverbot für koffeinhaltige Energy-Drinks an Jugendliche unter 18 Jahren. Auch die Verbraucherorganisation Foodwatch fordert seit längerem, den Verkauf von Energy-Drinks an Kinder und Jugendliche zu verbieten. Verbote erscheinen gern als einfache Lösung – sind es aber nie. Ob das also funktioniert – gerade bei den Jungen? Da provoziert jedes Verbot die unmittelbare Suche nach seiner Umgehung. Was immer das Ergebnis ist: Es wird nichts Gutes sein. Deshalb Vorsicht mit Verboten. Wie wärs mit mehr Aufklärung und Gespräch. Man könnte Naina ergänzen: Gedichtanalyse in vier Sprachen – kein Problem. Umgang mit Suchtmitteln im Alltag – keine Ahnung. Absturz vorprogrammiert?

Friedhelm Mühleib

 
* Wer sich genau über die möglichen gesundheitlichen Folgen und die Wirkung auf einzelne Organe und Systeme informieren möchte, kann das im Detail hier nachlesen.

 

Sieben Gründe für's Selber Kochen

Sieben Gründe für's selber Kochen

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Selbst kochen ist schon lange nicht mehr nur notwendiges Übel zur Versorgung mit Nahrungsenergie. Ganz im Gegenteil: Selber Kochen ist ein wesentlicher Schlüssel zu Genuss, Gesundheit und Wohlbefinden. Wer sich die Vorteile des selber Kochens bewusst macht, kommt guten Gewissens um den eigenen Kochtopf gar nicht mehr herum.
Man könnte fragen: Warum noch selber kochen, wo doch Fertiggerichte, Fast Food und Essen außer Haus die bequeme Lösung der täglichen Nahrungsfrage versprechen? – Weil das Essen auf die Schnelle nicht selten mir Einbußen bei Geschmack und Qualität verbunden ist. Dabei liegen die vielen Vorteile des Selber-Kochens auf der Hand:
– Man weiß, was im Essen drin ist
Wo Zutaten wie Obst, Gemüse und Kartoffeln im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt oder beim Erzeuger eingekauft werden, bleiben Konservierungs- und Zusatzstoffe weitgehend aus dem Spiel. Selbst Gekochtes bürgt für eine weitgehend natürliche Kost mit einem Minimum an unerwünschten Fremd- oder Hilfsstoffen. Wer unter Lebensmittelallergie, Lactoseintoleranz, Zöliakie oder anderen Unverträglichkeiten und Beschwerden in Zusammenhang mit der Ernährung leidet, hat beim Selber-Kochen mit frischen Zutaten die beste Kontrolle über das, was er zu sich nimmt.
– Optimale Verbindung von Gesundheit und Genuss
Eigentlich möchte jeder nach den Regeln einer vollwertigen, abwechslungsreichen und gesunden Ernährung leben, dabei aber trotzdem nicht auf den Genuss verzichten. Gesundheit und Geschmack lassen sich am leichtesten verbinden, wenn man selber kocht. So hat man sein „Ernährungsschicksal“ ganz in der eigenen Hand. Schließlich ist gesunde Kost, die schmeckt, weniger eine Frage der Zutaten als der Zubereitung. Ob z.B. „Grünzeug“ langweilig oder köstlich schmeckt, hängt nicht so sehr vom Gemüse oder Salat als Lebensmittel ab als von der Kunst, ein würziges Dressing oder eine schmackhafte Soße zu bereiten.
– Gewicht: alles unter Kontrolle
Bewusstes Kochen macht Crash-Kuren und Extremdiäten überflüssig. Denn selbst zubereiten heißt immer auch, die Kontrolle über die Kalorien zu behalten. Wer fettarm zubereitet und den Gehalt der Mahlzeiten an Zucker und Stärke beschränkt, spart automatisch Kalorien und behält dadurch gleichzeitig sein Gewicht im Blick. Auf den letzten Schuss Sahne oder den Stich Butter kann ich beim Selber-Kochen gut verzichten. Am Fettgehalt des Fertiggerichts ändere ich dagegen nichts. So gehört bewusstes, bedarfsgerechtes Kochen zu den effektivsten Strategien gegen das Übergewicht.
– Selbstbestimmung über Qualität und Frische
Wer regelmäßig kocht, kauft automatisch öfter ein. Dabei wird er in der Regel schon bald einen Blick für die Frische und Qualität der Lebensmittel entwickeln. Wer seine Sinne beim Einkauf benutzt, lernt schnell, Frisches und Knackiges von Welkem und Weichem zu unterscheiden. So kommen Qualität und Frische auf den Tisch. Er lernt auch, die Mengen richtig einzuschätzen, die er für eine Mahlzeit braucht. Konserven, Tiefkühlkost und Fertiggerichte werden allenfalls zum Notbehelf.
– Essen mit mehr Nachhaltigkeit
Für viele Menschen spielt es eine immer wichtigere Rolle, nachhaltig zu leben. Beim Essen und Trinken ist dabei die Nutzung saisonaler und regionaler Angebote ein wichtiger Aspekt. Inzwischen binden sogar die großen Discounter gerade bei Obst und Gemüse saisonale und regionale Produkte verstärkt in ihr Angebot ein. Vitaminreiche Kohlsorten im Winter, frische Salate im Sommer und Kürbisse im Herbst genügen nicht nur den Ansprüchen der Nachhaltigkeit, sondern bringen zudem willkommene Abwechslung im Speiseplan.
– Selbst kochen spart Geld
Selbstversorger leben nach wie vor besonders günstig. Für Sparfüchse gibt es viele Wege, die Kosten für’s Essen und Trinken in Grenzen zu halten, angefangen von der Nutzung von Sonderangeboten bis zum kreativen Einsatz von Grundnahrungsmitteln und anderen preiswerten Nahrungsmitteln (Reis, Kartoffeln, Möhren, Kohlgemüse etc.). Wer selbst kocht, lernt, nur so viel einzukaufen, wie er wirklich braucht. Ein bedarfsgerechter Einkauf sorgt zum einen dafür, dass nichts mehr weggeworfen wird oder im Kühlschrank vergammelt. Zum anderen spart er bares Geld. Apropos Reste: Die schmecken oft besonders gut! Wenn doch einmal zu viel gekauft oder gekocht wird, findet sich für den, der kochen kann, garantiert ein leckeres Rezept der kreativen Resteküche.
– Last not least: Selbst kochen macht Spaß und schmeckt am besten
Warum denn in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Wer hätte sie nicht schon erlebt, die teuren Besuche in mittelmäßigen Restaurants, von denen man unbefriedigt nach Hause zurückfährt. Da kommt die eigene Kochkunst oft mit viel weniger Geld viel näher an das perfekte Dinner heran. Wer selbst Herr seiner Zutaten ist, kann nach Belieben das verwenden, was ihm selbst und seinen Lieben schmeckt. Was man nicht mag, wird einfach weggelassen. Ganz abgesehen davon, dass selbst kochen zu Hause kreativ ist und Spaß macht – vor allem, wenn man es z.B. am Wochenende zusammen mit Freunden praktiziert.
Tipp von docFood:
Selber-Kochen im Sinne einer abwechslungsreichen Ernährung ist keine Zauberei, sondern funktioniert nach einer einfachen Gleichung:
Ernährungswissen x Kochkenntnis = Kontrolle über Gewicht und Gesundheit.
Genauso wichtig wie der gesundheitliche Aspekt ist allerdings der Genuss. Dass der – mit frischen Zutaten und nach eigenem Geschmack zubereitet – zu Hause am größten ist, weiß jeder, der ein bisschen kochen kann.

Dr. Friedhelm Mühleib

Bild: Fotolia © Igor Mojzes

 

Wild aus heimischen Wäldern – oder von ganz weit weg?

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In unseren herbstlichen Wäldern ertönt jetzt überall das Halali – und sogar Supermarktketten werben mit günstigen Wild-Angeboten. Wer glaubt, dass das Wildfleisch in den Supermarkttheken  gerade jetzt ganz sicher aus deutschen Landen kommt, liegt oft daneben. Wildfleisch eignet sich ganz prima zum Tiefgefrieren. Das ist der Hauptgrund dafür, dass das Angebot in den Supermärkten sogar jetzt zur Jagdzeit vorwiegend aus der kontrollierten Wildtier-Zucht und den Wildimporten aus aller Herren Länder stammt.
Früher war Wild ein Saisonartikel, als es Reh und Hase nur im Herbst zur Jagdzeit gab. In Wildfachgeschäften gibt es heute fast jederzeit alles, was das Herz von Freunden leckerer Wildgerichte begehrt. Die sollte man tatsächlich nicht nur zur Herbst- und Winterzeit genießen, denn Wildfleisch ist aromatisch, fettarm und gesund. Die Nachfrage nach Reh- und Wildschweinbraten kann größtenteils aus deutscher Erzeugung gedeckt werden, weil Wildschweine, Damwild, Rehe, Wachteln und Fasane in großen Freigehegen oder Farmen gezogen werden.
 
Hirschfleisch: Weite Reise aus Neuseeland
Hirsch- oder Hasenfleisch hingegen wird häufig importiert. Der größte Teil des importierten Wildes kommt nach wie vor aus Osteuropa – vor allem Polen und Ungarn, aber auch Spanien und Österreich beliefern den deutschen Markt. Ca. 80% des Hirschfleisches auf dem deutschen Markt stammt mittlerweile sogar aus Neuseeland. Und auch Wildhasen legen einen weiten Weg zurück: Sie kommen größtenteils aus Argentinien.
Wer Wert auf regionales Wildbret legt, muss schon beim Förster oder Jäger kaufen, wenn er die Gewissheit haben will: Dieses Wild stammt garantiert aus der unmittelbaren Region und der aktuellen Jagdsaison. Wer wissen will, wann es was bei den Jägern gibt, der kann sich am Jagdkalender orientieren: Es gibt für jede Wildart festgelegte Jagdzeiten, die sich übrigens für viele Tiere nicht nur auf den Herbst und Winter beschränken. Einige Wildtiere werden auch schon im Mai oder Juni erlegt. Frischlinge gibt es sogar das ganze Jahr.
 
Wild essen – auch dem Ökosystem zuliebe
Die Bedeutung der Jagd gilt heute weniger dem Abschuss eines Sonntagsbratens. Viel wichtiger ist die Regulierung des Wildbestands. Geschossen werden deshalb nicht nur kranke und alte Tiere, sondern vor allem auch Jungtiere. So wird der jährliche Zuwachs gesteuert – der Bestand bleibt ökologisch verträglich. Dazu sind Jäger verpflichtet. Nur so kann Schäden im Wald und auf landwirtschaftlichen Flächen vorgebeugt werden. Die nachhaltige Nutzung von Wildtieren schließt diesen Aspekt laut Definition sogar explizit mit ein. Nachhaltig ist es demnach nämlich, „wenn bei Entnahme freilebender Wildtiere langfristig gewährleistet ist, dass die Struktur dieser Population, deren Rolle im Ökosystem und deren langfristige Überlebenschance sowie andere Populationen und betroffene Ökosysteme nicht beeinträchtigt werden.“
 
Tipp von docFood:
Kaufen Sie Ihren Weihnachtsbraten beim Förster oder Jagdpächter. Sie finden ihn im Zweifelsfall auf der Website des Deutschen Jagdverbandes, wo es eine Auflistung von Wildbretanbietern – sortiert nach Postleitzahlen – gibt. Auch entsprechende Metzgereien, Direktvermarkter und Restaurants findet man dort. Wer den Ausflug in die ländlichen Gefilde scheut, sollte auch im Wild-Fachgeschäft fündig werden, das es zumindest in allen größeren Städten noch gibt. Die fachkundige Beratung gibt’s dort meist umsonst dazu. Importiertes, tiefgekühltes Wildfleisch hat in der Regel sehr gute Qualität, seine Reise über hunderte oder tausende von Kilometern ist nicht gerade nachhaltig und verhagelt die Energiebilanz. Und wenn Sie jetzt feine Wildrezepte suchen, dann klicken Sie doch einfach mal hier!

Julia Hintzen

Und übrigens: „Wild aus der Region gibt es nicht im Supermarkt“ – Die schöne Geschichte im Blog von docFood-Teammitglied Gabriela Freitag-Ziegler sollten Sie unbedingt lesen.

Vegan und vollwertig essen – mit dem UGBforum spezial

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Vegane Ernährung liegt im Trend. Zur richtigen Umsetzung im privaten Alltag gehört aber eine ganze Menge Ernährungswissen. Im neuesten Sonderheft des UGBforum unter dem Titel „Vegan und vollwertig essen“ gibt der Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e.V. (UGB) Tipps für ein veganes und gesundes Leben – ohne Einschränkungen, Ersatzprodukte und Entzugserscheinungen. Das Heft sollte Pflichtlektüre für alle sein, die sich mit einer Umstellung auf vegane Ernährung beschäftigen.

 
Ethik und Moral
Die meisten Veganer essen nicht nur ethisch korrekt, sie leben entsprechend. Daher bietet das UGBforum spezial wissenswerte Fakten rund um veganes Leben und Produkte, die man lieber meiden sollte – angefangen bei Honig bis hin zu Seide. Wussten Sie übrigens, dass Seide nicht vegan ist? Seide wird von einer Raupe gesponnen – und die ist – wie man’s auch dreht und wendet – ein Tier! Auch das erfährt man also vom UGB – genauso wie die verschiedenen Beweggründe für ein veganes Leben. Zudem zeigen die Autoren die Vorteile für die eigene Gesundheit auf.
 
Veganer: Sollten wissen, was sie tun!
Sehr gut gelungen ist die leicht verständliche Aufarbeitung. Jeder Interessierte, aber auch Fachkräfte, die sich in der Beratung Veganern gegenüber sehen, können hier sehr schnell sehr viel über vegane Ernährung lernen. Dabei wird ein Augenmerk auf eine vollwertige Nahrungsmittelauswahl gelegt. Es wird darüber hinaus über vegane Ersatzprodukte aufgeklärt – wie gesund sind sie wirklich und wie kommt man ohne sie aus? Fragen zur Versorgung mit Nährstoffen in der Schwangerschaft werden ebenso geklärt wie die Besonderheiten bei veganer Kinder-Ernährung.
 
Vitamin B12 – der Dauerbrenner
Die Autoren heben hervor, dass vollwertige, vegane Kost nur mit einem fundierten Ernährungswissen umgesetzt werden kann. Die Beiträge unterstützten Veganer und Berater dabei. Dass die notwendige Supplementierung ebenfalls erwähnt und erklärt wird, finde ich besonders gut. Außerdem werden Hinweise für eine ausreichende Versorgung mit kritischen Nährstoffen gegeben. Neben der richtigen Lebensmittelauswahl kann z.B. auch mit Vitamin B12 angereicherte Zahnpasta helfen.
 
Über den Tellerrand
Themen wie Ökologie und Klimawandel werden ebenfalls behandelt. Die Erklärung der Zusammenhänge zwischen einer Ernährung ohne Lebensmittel vom Tier und den Auswirkungen auf die Umwelt öffnet dem Leser die Augen für das Ausmaß und die Folgen des Fleischkonsums. Und dann kommt das Beste noch zum Schluss: Beim Anblick der veganen Rezepte im hinteren Teil des Heftes läuft mir Wasser im Mund zusammen (obwohl die Abbildungen alle in schwarz-weiß gehalten sind). Die Rezepte klingen übrigens nicht nur richtig gut, sie sind auch ganz einfach umzusetzen.
 
Empfehlung von docFood
Für alle, die mit einer Umstellung auf vegane Ernährung liebäugeln, ist das Heft unbedingt empfehlenswert. Auch für Veganer selbst hat das Heft noch viele Informationen, Tipps und Ratschläge, die sicher vielen nicht geläufig sind. Sehr viel sehr guter Inhalt – für wenig Geld. Unbedingt kaufen!

 Julia Hintzen

Das Heft gibt es für 8,90€ beim UGB.
 

Nahrung für junge Wilde und alte Hasen

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Wilde Zeiten brechen an: Draußen ist Herbst, Herbstzeit ist Jagdzeit – und in der Küche ist jetzt die beste Zeit für zartes Wild. Jean Anthelme Brillat-Savarin, der große Feinschmecker des 18. Jahrhunderts, bis heute Vorbild vieler Spitzengastronomen, pries die Vorzüge des Wildfleischs schon vor 200 Jahren: „Das Wildpret bildet den Hochgenuss unserer Tafeln, es ist eine gesunde, warme, sehr schmackhafte Nahrung, die um so leichter verdaut wird, je jünger der Mensch ist.”
Mit dieser Empfehlung lag der alte Gourmet ganz richtig – auch ohne das Wissen der modernen Ernährungswissenschaft. Denn Wildfleisch ist ausgesprochen eiweißreich und gleichzeitig fettarm.
 
Fett im Wildfleisch: Wenig, dafür umso besser
Es enthält viel weniger Fett als Schweine- oder auch Rindfleisch — und ist somit sehr kalorienarm. Zudem liefert uns das bisschen Fett im Fleisch von Hase, Reh und Hirsch nach Studien der Universität Wien sogar noch überdurchschnittlich viele lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren und einfach ungesättigte Fettsäuren. Nebeneffekt: Im Wildfleisch ist das Verhältnis der ‚guten‘ Omega-3-Fettsäuren zu den Omega-6-Fettsäuren mit etwa 2:1 bis 3:1 optimal – so hat das Fett im Wildfleisch ernährungsphysiologisch eine Top-Qualität (mehr Infos dazu siehe unten). 100 g Rehfleisch aus der Keule beispielsweise enthalten 21,4 g Eiweiß und nur 1,3 g Fett und bringen damit gerade mal 97 Kalorien. Im Vergleich dazu enthalten 100 g mittelfettes Schweinefleisch 18 g Eiweiß, 21 g Fett und 276 Kalorien. Darüber hinaus liefert Wildfleisch reichlich Vitamin B1 und B2 sowie die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen. Der geringe Fettanteil in Verbindung mit einem niedrigen Bindegewebsgehalt ist auch der Grund dafür, dass Wildfleisch in der Konsistenz fester, im Geschmack aber meist auch etwas trockener als das Fleisch unserer Mast- und Zuchttiere ist.
 
Gutes Fleisch von wild lebenden Tieren
Natürlich braucht man sich bei Wild auch nicht um Rückstände von Masthilfsmitteln oder Tierarzneimitteln zu sorgen. Auch vor Trichinen, Salmonellen oder anderem gesundheitsschädlichem Getier muss sich der Wildfreund nicht ängstigen denn kein Stück geht an den Kontrollen der Jäger und Fleischbeschauer vorbei, die für die Einhaltung der verschiedensten gesetzlich vorgeschriebenen Hygienemaßnahmen sorgen. Bleibt also festzuhalten: Wildfleisch ist ein gesunder Genuß. Nur in einem Aspekt hat sich Brillat-Savarin getäuscht: mit seinem leicht verdaulichen Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit ist Wildfleisch nicht nur für junge Wilde gut verdaulich — sondern auch für alte Häsinnen und Hasen eine von den guten Gaben.
 
Tipp von docFood:
Vorsicht ist beim Wild allenfalls bei Innereien geboten, die mit Schwermetallen belastet sein können. In einer Mitteilung vom September informiert das Bundesamt für Risikoforschung (BfR): „Im Gegensatz zu den Innereien von zahlreichen Nutztieren, deren Belastung mit Schwermetallen einen abnehmenden Trend zeigt, können Innereien von wild lebenden Tieren, zum Beispiel von Hasen, Rehen und Wildschweinen, erheblich mit Schwermetallen und auch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sein. Grundsätzlich wird empfohlen, Innereien jeglicher wildlebender Tierarten nur gelegentlich, das heißt im zwei- bis dreiwöchigen Abstand, zu verzehren.“
Ideen für den wilden Genuss finden Sie in unserer Rezepte-Kategorie “Besondere Anlässe“.

Friedhelm Mühleib

 

 
* Fett Qualität: Während Omega-6-Fettsäuren unter anderem die Blutgefäße verengen und Entzündungen fördern, bewirken Omega-3-Fettsäuren das genaue Gegenteil. Liegt das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren bei 2:1 bis maximal 5:1, dann heben sich diese Wirkungen gegenseitig auf, der Körper nimmt also keinen gesundheitlichen Schaden durch die Omega-6-Fettsäuren. Liegt das Verhältnis aber deutlich über 5:1, erhöht sich das Risiko von Herzerkrankungen, Bluthochdruck oder Rheuma drastisch.

Grüne Smoothies – Blattgemüse als gesunder Trunk

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Grüne Smoothies sind der neue Trend bei Gesundheitsbewussten. Sie liefern alle wertvollen Inhaltsstoffe von grünem Blattgemüse – kombiniert mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen aus Früchten. Damit wird es möglich, wichtige Nährstoffe aufzunehmen – auch wenn man kein Fan von Grünzeug ist. docFood sagt Ihnen, was alles in grünen Smoothies steckt und wie man sie zubereitet.
Drei Grundzutaten braucht es für einen grüne Smoothies: grünes Blattgemüse, Obst und (Leitungs-)Wasser. Mit einem ordentlichen Mixer ist die leckere Trinkmahlzeiten in Minutenschnelle zubereitet.
 

Blattgemüse von Grünkohl bis Vogelmiere

Als grüne Grundzutat sind Blattgemüse wie Spinat, Mangold oder Grünkohl ideal. Auch Feldsalat, Rucola und Küchenkräuter wie Basilikum oder Petersilie passen prima. Dazu kommen Wildkräuter, die aktuell ein Revival erleben und die Sie auch selbst sammeln können. Probieren Sie’s doch mal mit Wegerich, Löwenzahn, Vogelmiere oder Giersch – der Smoothie ist die wohl beste Art das unter Hobbygärtnern meistgehasste Unkraut zu vernichten. Auch das Blattgrün von Möhre, Sellerie oder Radieschen bloß nicht wegwerfen, sondern besser in den grünen Smoothie rein.
 

Grüner Trank kann vor Erkältung schützen

Abhängig von der Vielfalt der grünen Zutaten variieren auch die Inhaltsstoffe. Gemeinsam ist allen: Sie sind sehr gesund – und viele wertvolle Inhaltsstoffe kommen in jedem Smoothie vor. Einzigartig ist der Gehalt an Chlorophyll, dem Farbstoff, der den Blättern ihre grüne Farbe verleiht. Chlorophyll soll die Blutbildung fördern und – wie andere sekundäre Pflanzenstoffe auch – krebsvorbeugende und antibakterielle Wirkungen haben. Außerdem wehrt es freie Radikale ab und soll für guten Körpergeruch sorgen. Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Antioxidantien gibt’s selbstverständlich noch dazu. Insgesamt ein Power-Mix von Wirkstoffen, die auch unser Immunsystem stärken und damit in der nassen und kalten Jahreszeit die Wiederstandskraft gegen Erkältungskrankheiten unterstützen.
 

Grüne Smoothies zubereiten

Ein grüner Smoothie ähnelt dem klassischen Frucht-Smoothie, wobei er neben Obst auch Gemüse enthält. Blattgrün ist Bestandteil eines jeden Rezepts, weil es wertvolle Nährstoffe enthält und außerdem für die unverwechselbar grüne Farbgebung sorgt. Damit der grüne Smoothie auch Anfängern und Kindern schmeckt, bekommt er reichlich Süße aus Obst. Beliebt ist die Mischung mit Bananen, Ananas, Apfel oder Birne, Orange oder Mango. Dazu kommt Wasser, alternativ auch Saft, Kokos- oder Nussmilch. Das Ergebnis nach dem Mixen sollte ein homogener, noch leicht dickflüssiger Drink sein, den man am besten löffelt – denn so werden die Nährstoffe aus dem Trunk besser vom Körper aufgenommen. Bei den meisten Rezepten wird zuerst das Grünzeug mit Wasser oder anderer Flüssigkeit fein gemixt, bevor die zerkleinerten Früchte hinzukommen.
 

Tipp von docFood

Inzwischen gibt es im Internet unendlich viele grüne Smoothie-Rezepte. Am besten probieren Sie so lange, bis Sie Ihren Favoriten zusammengerührt haben. Auf ihrer Website www.bevegt.de stellen Katrin und Daniel z. B. 27 verschiedene Kombinationen vor, die von ihren Facebook-Fans stammen – lauter grüne Smoothies ohne Schnickschnack, alle einfach und gut. Schauen Sie doch mal rein! Viele Smoothie-Experten betonen, wie wichtig ein guter Mixer ist. Vielleicht ist das eine Idee für ein Weihnachtsgeschenk, falls Sie Geschmack an grünen Smoothies finden? Auf gruenesmoothies.org gibt es zum Beispiel einen Mixer-Shop, außerdem aber auch viele tolle Infos und Tipps.
2 Smoothie-Rezepte finden Sie auch bei docFood: Slightly Green und Ingwer-Granatapfel-Smoothie.

Melanie Kirk-Mechtel

Bildquelle: www.gruenesmoothies.org
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Zahl der Woche: 60.000 Tonnen Kürbis

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Heute ist Halloween – und dank Halloween hat der Kürbis  hierzulande Karriere gemacht: Noch vor einigen Jahren galt Kürbis bei uns als Arme-Leute-Essen oder wurde lediglich als Viehfutter genutzt. Auf den Tisch kam er daher nur selten. Doch die Zeiten ändern sich, und so erlebt der Kürbis seit einigen Jahren eine wahre Renaissance. Inzwischen werden in Deutschland jährlich sage und schreibe 60.000 Tonnen Kürbis geerntet. Auch die moderne Gemüseküche hat den Kürbis längst entdeckt.

Was heißt hier überhaupt ‘der’ Kürbis? Genaugenommen gibt es weit über 800 Sorten. Davon sind jedoch nur einige wenige bei uns wirklich bekannt, wie z.B. der Butternuss-Kürbis, der Muskatkürbis, der Türkenturban (wer ihn sieht, weiß, warum er so heißt) oder auch der Hokkaido – seines Duftes wegen auch Maroni-Kürbis genannt. Hokkaido ist wegen seines mild-nussigen Aromas in deutschen Küchen mittlerweile besonders beliebt.
 
Kürbis – viele Nährstoffe, wenige Kalorien
Kein Wunder, denn das leuchtend orangefarbene Herbstgemüse ist vielseitig, schmackhaft und noch dazu mächtig gesund. Kalium, Kalzium, Zink sowie Vitamine A, C, D und E und Betakarotin machen die Riesenbeere (botanisch zählt der Kürbis tatsächlich zu den Beeren), zu einer kalorienarmen Gesundheitsbombe. Kulinarisch ist die herbstliche Gemüse-Beere ebenfalls ein echter Alleskönner. Von deftig bis fein, lässt sich so ziemlich alles damit zaubern: Würzig-wärmende Suppen mit Curry, Ingwer oder Chili, fruchtig-nussige Salte, herzhafte Quiches, exotische Chutneys, rustikales Brot und auch Pasta und Kuchen – einfach alles geht!
 
Weltrekord: Der Kürbis, der eine Tonne wiegt
Nicht nur die Vielseitigkeit in der Küche sorgt für den Aufschwung des Herbstgemüses, sondern neuerdings auch der aus den USA herüberschwappende (ursprünglich keltische) Halloween-Brauch. Der verleiht den knallbunten Kugeln wahren Kultcharakter. Allerorten sind sie nun zu finden, als schaurig schöne Halloween-Masken oder schlicht als bunte Herbst- und Ernte-Dank-Dekoration. Übrigens: Den größten Kürbis der Welt beanspruchten 2013 die USA für sich. Gewachsen ist er in Kalifornien und kam auf das stattliche Gewicht von fast einer Tonne – auf genau 922kg. Sein gigantisches Übergewicht brachte ihn nicht nur weltweit in die Medien, sondern sicherte ihm zudem einen Ehrenplatz in einer Halloween-Ausstellung im botanischen Garten von New York. Dort wurde er zur Sensation im „Verwunschenem Garten“ und von über 15.000 begeisterten Besuchern bestaunt.
 
Tipp von docFood
Wie wär’s mit folgenden Rezeptideen von docFood: Kürbis auf  italienisch – Farfalle mit Kürbissauce und Blauschimmelkäse oder mit einem klassisch deutschen Rezept aus der Pfalz, mit Kürbis verfeinert: Winzersalat mit gebratenem Kürbis. docFood wünscht guten Appetit.

 Andrea Peitz

Gelenkprobleme? Nahrungsergänzungsmittel sind meist wirkungslos

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Viele Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln versprechen Menschen mit Arthrose, die Schmerzen in den Gelenken zu lindern oder einem Verschleiß vorzubeugen. Diese angebliche Wirkung ist jedoch in Studien nur in geringem Maße belegt, so eine Pressemeldung anlässlich des Deutschen Kongresses für Orthopädie und Unfallchirurgie (DKOU), der heute in Berlin beginnt.
„Viele Medikamente, die einer Arthrose vorbeugen oder ihr Fortschreiten verhindern sollen, liegen nur knapp über oder auf dem Niveau eines Placebo-Effekts“, erklärt Dr. med. Uwe de Jager, niedergelassener Facharzt für Orthopädie und Unfallchirurgie sowie für Physikalische und Rehabilitative Medizin aus Freudenstadt. Auch für Nahrungsergänzungsmittel wie Chondroitin-Sulfat, Muschelextrakte, acetyliertes Hydroxyprolin (Oxaceprol), Heilpflanzen, homöopathische Mittel oder Gele, Salben, Cremes und Sprays sei die Wirkung nicht ausreichend nachgewiesen. Lediglich bei Glucosamin sei die Datenlage etwas besser. Hier gebe es in den aktuellen Leitlinien der Osteoarthritis Research Society International (OARSI) eine zurückhaltende Empfehlung.
 
Möglichkeiten der Schmerztherapie
Stattdessen empfehlen die Orthopäden lieber die verschreibungspflichtigen Produkte der Pharmaindustrie: Demnach bekämpfen viele Medikamente die mit der Arthrose einhergehenden Schmerzen effektiv und ermöglichen den Patienten damit eine bessere Lebensqualität. Orthopäden unterscheiden bei der Behandlung von Schmerzen zwischen entzündeten und nicht-entzündeten Gelenken. Liegt eine Entzündung im Gelenk vor, ist es wichtig, diese zu beseitigen, um ein Fortschreiten der Arthrose zu verhindern. „Hier stehen uns nicht-steroidale Antirheumatika (NSAR) wie Diclofenac, Ibuprofen oder auch Coxibe zur Verfügung. Auch die intraartikuläre Gabe von Cortison hat sich bewährt, wobei der Langzeiteffekt noch unsicher ist“, erklärt de Jager. Hat ein Patient zwar keine akute Entzündung, leidet aber dennoch unter Schmerzen, empfiehlt der Orthopäde Paracetamol, schwache Opiate oder gegebenenfalls Medikamente, die den Nervenschmerz beseitigen. Bei Kniegelenkarthrose können auch Injektionen mit Hyaluronsäure helfen. Tatsächlich benötigt aber nur ein Teil der Patienten mit diagnostizierter Arthrose eine Schmerzbehandlung: „Erfreulicherweise hat fast jeder zweite Arthrose-Patient überhaupt keine Schmerzen. Die anderen Betroffenen können zielgerichtet mit schmerzlindernden Substanzen behandelt werden“, so de Jager. Dem Thema Ernährung und Bewegung widmet die Pressemeldungn übrigens einen einzigen Satz – den letzten.
 
Tipp von docFood

Die Meldung warnt zwar vor unwirksamen Präparaten, liest sich aber ansonsten wie eine Werbemail der Pharmaindustrie. Das Thema Abnehmen wird (fast) ausgespart. Bei Übergewichtigen verringert Gewichtsverlust das Risiko für Kniegelenks-Arthrose deutlich bzw. lassen sich bestehende Beschwerden z.T. stark reduzieren.  Auch gelenkfreundliche Sportarten und gelenkschonendes Verhalten können Wunder wirken und helfen häufig deutlich mehr als eine Operation. Dazu ein Buchtipp: Joachim Grifka, Die neue Knieschule: Selbsthilfe bei Schmerzen und Beschwerden, Rowohlt 2012, Preis 8,99 Euro. Für Ernährungsfachkräfte sollte übrigens die Gewichtsabnahme bei der Behandlung von Betroffenen immer im Vordergrund stehen.

 Friedhelm Mühleib

Quelle:DGOU
Mehr Infos: Deutsche Rheuma Liga, Deutsche Schmerz-Liga
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Süßstofftabletten für den Kaffee

Süßstoffe: Namen, Nummern, Eigenschaften

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Wussten Sie, dass es in der EU etwa zehn zugelassene Süßstoffe gibt? In vielen Produkten kommen sie als Mischungen vor. Wer Süßstoffe verwendet, weiß also gar nicht immer genau, was er da zu sich nimmt. Wir haben für Sie eine Übersicht über die in Deutschland gängigen Süßstoffe zusammengestellt. Enthält ein Produkt Süßstoffe, müssen diese im Zutatenverzeichnis aufgelistet sein. Entweder steht da der Name des Stoffes oder – stellvertretend – seine E-Nummer.Beginnt diese mit einer 9, handelt es sich i.d.R. um einen Süßstoff.
Saccharin (E 954) ist der älteste bekannte Süßstoff. Er findet sich v.a. in Getränken, Süßwaren und Kaugummi. Um den Geschmack zu verbessern, wird Saccharin oft in Kombination mit Cyclamat eingesetzt. Der Mensch scheidet den Stoff unverändert wieder aus. Saccharin kann problemlos zum Backen und Kochen verwendet werden und liefert keine Energie.
Auch Cyclamat (E 952) wird nicht verdaut und unverändert ausgeschieden. Es wird gemischt mit anderen Süßstoffen als Tabletten, Streu- und Flüssigsüße verkauft. Anders als bei vielen anderen Süßstoffen tritt bei Cyclamat kein unangenehmer Nebengeschmack auf.
Acesulfam K (E 950) verstärkt andere Aromen. Es wird nur industriell verwendet, d.h. Sie können nur fertige Lebensmittel mit diesem Süßstoff kaufen. Wie Saccharin wird es in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt und ist hitzebeständig.

Übersicht über die gängigen Süßstoffe: Tabelle mit Backeigenschafte, Süßkraft und ADI

Übersicht über die gängigen Süßstoffe. Quelle: Das Reformhaus-Fachlexikon


Aspartam (E 951) enthält im Gegensatz zu den anderen Süßstoffen geringe Mengen Energie. Grund dafür ist seineZusammensetzung aus zwei Eiweißbausteinen, die im Darm aufgespalten werden. Einer der Bausteine ist die Aminosäure Phenylalanin. Sie wird von Menschen mit der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (PKU) nicht vertragen. Daher müssen aspartamhaltige Produkte mit dem Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ gekennzeichnet sein. Für gesunde Menschen ist Aspartam unbedenklich, es hinterlässt keinen bitter-metallischen Nachgeschmack und wird hauptsächlich in kalorienreduzierten Getränken eingesetzt. Aspartam ist nicht zum Kochen und Backen geeignet, da es weder hitze- noch lagerstabil ist.
Auch Thaumatin (E 957) liefert Energie. Für Thaumatin und Aspartam gilt aber: Die eingesetzte Menge ist so gering, dass der Energiegehalt zu vernachlässigen ist. Thaumatin verstärkt ebenfalls Aromen, hat aber auch einen lakritzartigen Eigengeschmack. Es ist ein Naturprodukt, das aus der westafrikanischen Katemfe-Pflanze isoliert wird und als generell unbedenklich gilt. Thaumatin ist geeignet für Produkte, die stark erhitzt werden, und wird daher z.B. in Heißgetränken oder Soßen verwendet.
Neohesperidin DC (E 959) wird aus der Schale der Bitterorange gewonnen und hat einen unangenehmen Nebengeschmack. Es wird daher nur industriell verarbeitet und mit anderen Süßstoffen gemischt. Neohesperidin DC unterdrückt bittere Aromen, ist hitzestabil und wird gern Lebensmitteln wie Kaugummi, Erfrischungsgetränken und Eis zugesetzt.
Darüber hinaus sind in der EU – und damit auch in Deutschland – die Süßstoffe Advantam, Aspartam-Acesulfamsalz, Neotam und Sucralose zugelassen.