Ganz groß mit Hut: Jetzt gibt's Pilze!

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Wer Appetit auf Pilze hat, kann natürlich zum Sammeln in den nächsten Wald aufbrechen – muss es aber nicht. Denn auf dem Markt oder beim Obst- und Gemüsehändler des Vertrauens ist in einem guten Pilzjahr wie diesem die Auswahl groß. Dort gibt es zudem einen Vorteil, der nicht zu unterschätzen ist: Man muss sich keine Gedanken darüber machen, ob das, was nach Champignon aussieht, vielleicht ein giftiger Verwandter ist. Ein wenig Aufmerksamkeit empfiehlt sich bei Einkauf, Lagerung und Verarbeitung von Speisepilzen trotzdem.
Neben weißen und braunen Champignons gibt es in der Gemüseabteilung ganzjährig Austernpilze und Shiitake. Zu diesen Zuchtpilzen gesellen sich je nach Saison und Sortiment des (Feinkost-)Händlers unter anderem Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, Morcheln, Stockschwämmchen, Maronenröhrlinge.
 

Frisch = knackig, saftig und sauber

Pilze bestehen zu 90 % aus Wasser. Daher verderben sie schnell. Nur eindeutig frische Pilze sollten den Weg in den Einkaufskorb finden: Sie sind weitgehend sauber und natürlich frei von Schimmel, sehen prall und saftig aus, haben festes Fleisch und keine Flecken. Die Hüte sollen heil und ungeöffnet sein, die Stielenden nicht zu trocken. Denn das würde bedeuten, dass die Pilze schon länger lagern. Zuhause angekommen, werden die Pilze aus ihrer Verpackung befreit und luftig aufbewahrt, z. B. in Kunststoffschalen im Gemüsefach des Kühlschranks. Spätestens nach zwei bis drei Tagen sollten sie verbraucht werden. Die meisten Zuchtpilze sind so sauber, dass ein vorsichtiges Abreiben mit einem feuchten Küchentuch ausreicht. Stielenden abschneiden, fünf Minuten in der Pfanne braten, anschließend salzen und würzen, fertig! So einfach zubereitet entfaltet sich ihr ganzes Aroma, und die Pilze bleiben schön saftig.
 

Reichlich Nährstoffe, viel Geschmack, kaum Kalorien

Darüber hinaus sind Pilze natürlich eine echte Bereicherung für viele Rezepte – und das ist gut so. Ein kräftiges Aroma, Ballaststoffe, B-Vitamine, Vitamin D und Mineralstoffe machen Pilze zu einem wertvollen Lebensmittel – auch wenn der Eiweißgehalt von nur 1,5 bis 3 % der Bezeichnung „Fleisch des Waldes“ vom Eiweißgehalt des Fleisches weit entfernt ist. Dafür sind Pilze mit gerade einmal 10 bis 20 kcal pro 100 g ideal für die schlanke Küche. Die Warnung, Pilzgerichte nicht aufzuwärmen, ist übrigens überholt. Voraussetzung dafür ist aber, dass die kleinen Hutträger nach der Zubereitung schnell abgekühlt und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen am nächsten Tag sollte mindestens eine Temperatur von 70 Grad Celsius erreicht werden.

Tipp von docFood:

Zuchtpilze kommen bei ihrer Erzeugung weder mit Schwermetallen noch mit radioaktiver Strahlung in Kontakt. Sie können daher sorglos und ohne Mengenbegrenzung genossen werden. Das gilt für konventionelle Pilze genauso wie für Bio-Pilze.
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Rahmsuppe mit Herbstpilzen

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Zutaten für 4 Personen:
200 g gemischte Herbstpilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze etc.), 160 g Muskatkürbis, 80 g Knollensellerie, 1/2 Bund Lauchzwiebeln, 1 Tomate, 2 kl. Knoblauchzehen, 1 Rosmarinzweig, 1/2 Bund Petersilie, 60 g Butter, 400 ml Rinderkraftbrühe, 200 g Crème fraîche (oder Sahne), 80 ml Öl zum Frittieren, 40 g frische Ingwerwurzel, Salz, Pfeffer
 
Zubereitung:
1 Herbstpilze putzen, nur wenn unbedingt nötig waschen und gut abtropfen lassen. Große Pilze halbieren oder vierteln. Muskatkürbis und Knollensellerie schälen und in 4 mm große Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen und waschen, dabei welke Blätter und Wurzeln entfernen. Lauchzwiebeln schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Tomate waschen und würfeln, dabei den Stielansatz und die Kerne entfernen. Knoblauchzehen schälen und fein schneiden. Rosmarin und Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen, grob hacken.
2 Eine sehr große Pfanne oder einen Wok erhitzen, die Butter darin aufschäumen lassen. Pilze, Kürbis und Sellerie darin 2-3 Minuten braten, immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Lauchzwiebeln, Tomate, Knoblauch und Kräuter zugeben, kurz mit den anderen Zutaten dünsten.
3 Rinderkraftbrühe und Crème fraîche zu den Pilzen geben, zum Kochen bringen und 5 Minuten garen.
4 Das Öl in einem flachen Topf oder einem Wok erhitzen. In der Zwischenzeit die Ingwerwurzel schälen, längs in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Ingwerscheiben ebenfalls der Länge nach in hauchdünne Streifen schneiden und im Öl 10-20 Sekunden hellgolden frittieren, aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen.
5 Die Rahmsuppe mit Herbstpilzen abschmecken und auf Teller verteilen, mit „Ingwerstroh“ garnieren.
 
Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft
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Wald- und Wiesenkochbuch – Vom kulinarischen Reichtum der Natur

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Die reiche Ernte des Sommers ist fast vorüber. Doch auch im Herbst hält die Speisekammer der Natur noch einiges an Schätzen bereit. So kann auf Streifzügen durch Wald und Wiesen vieles gepflückt und geerntet werden, was sich zu Hause in besondere kulinarische Köstlichkeiten verwandeln lässt. Wer jetzt im Herbst sucht, der findet zum Beispiel noch Pilze, Schlehen, Hagebutten oder Sanddorn. Diane Dittmer hat in ihrem “Wald- und Wiesen-Kochbuch” tolle Rezepte zusammengetragen – übrigens nicht nur für den Herbst, sondern rund ums ganze Jahr.
Vor dem Kochen kommt natürlich erst einmal das Sammeln von Wildkräutern, Früchten und Pilzen. Und so werden in jedem Kapitel des Buches – von Vorfrühling bis Herbst – die beliebtesten “Wilden” kurz vorgestellt. Es folgen ein paar Tipps zur Ernte – und los geht es mit der Verarbeitung: Aus dem ersten Grün des Frühlings wird Giersch-Gazpacho mit Fladenbroten, Bärlauch-Pasta und Bärlauch-Kuchen oder eine Waldmeistersauce zu Spargel und Kalbsfilet. Kommt das Frühjahr so richtig in Fahrt, können Beinwell, Brennnessel, Gundelrebe, Hopfen, Vogelmiere oder Sauerklee gesammelt werden. Sie kennen diese Wildkräuter nicht? Macht nichts! Was Diane Dittmer daraus zaubert, sieht – auch dank der schönen Fotos – einfach köstlich aus, von Wildkräutersuppe über Brennnesselschmarrn bis zur gebeizten Kräuterforelle. Zu dem zarten Grün der Wildkräuter gesellen sich im Sommer Gänseblümchen, Holunderblüten und Wildrosen, die sich zu Sirup, Essig oder Limonade verarbeiten lassen oder Kuchen und Torten ein herrliches Aroma verleihen.
Ob Frühling, Sommer oder Herbst – wer Spaß daran hat, die wilden Schätze der Natur zu entdecken und zu ernten, findet im Wald- und Wiesen-Kochbuch des Gräfe und Unzer Verlages reichlich Inspiration. Jetzt schnell noch Pilze sammeln und genießen. Oder Schlehen und Hagebutten ernten und zu süßem Aufstrich, Likör oder Senf verarbeiten – kleine Vorräte, die im Winter schon die Freude auf das nächste Frühjahr schüren! Diane Dittmer hat viele Jahre als Food-Redakteurin bei einer Frauenzeitschrift gearbeitet und ist mittlerweile erfolgreiche Kochbuchautorin und Food-Stylistin. Wildkräuter und -pflanzen sind seit ihrer Kindheit auf dem Land ihre großen Leidenschaften und regen sie immer wieder zu neuen Rezeptideen an.
 
Diane Dittmer, „Wald- und Wiesenkochbuch“
GRÄFE UND UNZER VERLAG 2014,
160 Seiten
ISBN  978-3-8338-3656-5
19,99 EUR
Online bestellen beim Verlag>>
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Thunfisch-Dauphinoise

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Zutaten für 4 Personen:
50 g durchwachsener Speck
1 Stange Lauch
1 EL Sonnenblumenöl
2 Dosen Thunfischfilets in Wasser (à 200 g)
Salz, schwarzer Pfeffer
750 g Kartoffeln
20 g Butter
300 ml Sahne
1 EL frisch geriebener Parmesan
frischer Thymian
 
Zubereitung:
1 Den Speck fein würfeln, den Lauch waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden.
2 Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Speck und Lauch hinzugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis der Speck zu bräunen beginnt und der Lauch weich geworden ist.
3 Den Thunfisch gut abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke zerteilen und dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
4 Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine große Auflaufform leicht buttern und eine Schicht Kartoffeln auf dem Boden der Auflaufform auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speck-Lauch-Thunfisch-Mischung darüber verteilen. Anschließend wieder eine Kartoffel-Schicht auftragen. Abschließend mit Sahne übergießen und Parmesan und Thymian darüber geben.
5 Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C ca. eine Stunde überbacken, bis die Kartoffeln weich sind.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Übergewicht – Gefahr fürs Herz von Schwangeren

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Zu viel Übergewicht während der Schwangerschaft erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zudem sind Herz- Kreislaufprobleme im späteren Lebensalter damit vorprogrammiert. Gefährdet scheinen vor allem Frauen zu sein, die bereits zu Beginn der Schwangerschaft einen BMI von 30 oder mehr aufwiesen. Das haben Wissenschaftler im Rahmen einer Studie in Schottland herausgefunden. Gleichzeitig kommen die Forscher zu dem Schluss: “Die Schwangerschaft ist ein Schlüsselmoment. Zu diesem Zeitpunkt sind viele Frauen bereit, mehr für ihre Gesundheit zu tun.“ Das sei ein guter Moment, um etwas für die gezielte und dauerhafte Gewichtsabnahme zu tun.
Die Studie ist nicht die erste, die auf die erhöhten Gefahren durch zu starkes Übergewicht in der Schwangerschaft hinweist. Durchschnittlich nehmen Frauen während einer Schwangerschaft 12 bis 14 Kilo zu, davon können bis zu sechs Kilo aus zusätzlicher Körperfettmasse bestehen. Wenn die angehende Mutter bereits vor der Schwangerschaft zu viele Kilos mit sich herumträgt, ist sie in der Schwangerschaft mit verschiedenen Risiken konfrontiert. Bei einem Body-Mass-Index von 30 oder mehr sind diese Gefahren besonders ausgeprägt:
 
● Gestationsdiabbetes
Er tritt bei adipösen Schwangeren mehr als drei Mal häufiger als bei Normalgewichtigen auf. Der Grund: die Insulinempfindlichkeit ist bei adipösen Frauen schon vor der Schwangerschaft eingeschränkt. Die weitere Verschlechterung des Glukosestoffwechsels während der Schwangerschaft kann durch eine Mehrproduktion von Insulin dann nicht mehr ausgeglichen werden. In Europa leiden zwischen fünf und zehn Prozent aller Frauen, die ein Kind erwarten, an dieser Form des Diabetes.
● erhöhter Blutdruck
Ein weiteres Risiko adipöser Schwangerer ist ein erhöhter Blutdruck mit vermehrter Eiweißausscheidung im Urin. Dieses Risiko ist noch größer, wenn bereits ein Gestationsdiabetes vorliegt. Auf diesem Weg kann die Entstehung von Stoffwechsel- und Gefäßerkrankungen begünstigt werden.
● Fehlgeburt
Bei adipösen Schwangeren kommt es häufiger zu einer Frühgeburt und rund doppelt so oft zu einem Abort als bei normalgewichtigen Schwangeren. Durch das größere Geburtsgewicht der Kinder kommt es bei der Geburt zu mehr Komplikation und zu mehr Kaiserschnitten. Auch die Entwicklung des Kindes kann beeinträchtigt sein – besonders bei nicht erkanntem und unbehandeltem Gestationsdiabetes kommt es zu Problemen. Das Risiko für späteres Übergewicht und Diabetes ist bei diesen Kindern bereits von Geburt an erhöht.
 

Tipp von docFood:

Leichtes Übergewicht ist in der Schwangerschaft in der Regel kein Problem. Der Body-Mass-Index (BMI) sollte allerdings unter der Grenze von 30 bleiben. Die Schwangerschaft ist ein denkbar schlechter Zeitpunkt, um abzunehmen. Möglich ist, unter Begleitung eines qualifizierten Ernährungsberaters, während des ersten Drittels der Schwangerschaft das Gewicht zu halten bzw. geringfügig abzunehmen und danach durch gesunde Ernährung und viel Bewegung dafür zu sorgen, dass die Gewichtszunahme im Rest der Schwangerschaft so gering wie möglich bleibt. Während der Stillzeit spricht dann nichts dagegen, langsam ein paar Kilos zu verlieren.
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Grünes Gemüsecurry mit Hähnchenbrust

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Zutaten für 4 Personen:
1 kleiner Blumenkohl, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 3 Stangen Staudensellerie, 30 g Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 4 Hähnchenbrustfilets, 4 EL Öl, Salz, 1 TL Currypulver, 400 ml Kokosmilch (aus der Dose), 250 ml Gemüsebrühe, 100 g junge Erbsen (gepalt), 200 g junger Blattspinat, Cayennepfeffer, 30 g Erdnusskerne (geröstet)
 
Zubereitung:
1 Blumenkohl putzen, in Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. Sellerie putzen, waschen, eventuell entfädeln und schräg in Scheiben schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und würfeln.
2 Im Wok oder einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Hähnchenbrust darin unter Wenden 3-4 Minuten anbraten, salzen, mit etwas Curry bestäuben, kurz weiterbraten und herausnehmen.
3 Restliche 2 EL Öl in Wok oder Pfanne geben. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin unter Rühren andünsten. Restlichen Curry zufügen, kurz mitdünsten. Kokosmilch und Brühe angießen und zum Kochen bringen. Sellerie und Blumenkohl zufügen und ca. 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Erbsen und Hähnchenfleisch unterheben, ohne Abdeckung weitere ca. 3 Minuten köcheln lassen.
4 Spinat waschen, verlesen, abtropfen lassen und unterheben, einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, mit Erdnüssen bestreuen. Dazu passt Basmatireis.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Zahl der Woche: 10 Milliarden Liter – großer Durst auf Mineralwasser

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Der Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen von Mineral- und Heilwasser stieg im vergangenen Jahr um 1,6 Liter auf 140,0 Liter. Damit ist Mineralwasser nach wie vor der beliebtester Durstlöscher. Die deutschen Mineralbrunnen füllten 2013 insgesamt 10,4 Milliarden Liter Mineral- und Heilwasser ab. Der Absatz wuchs im Vergleich zum Vorjahr um 2,0 Prozent. Einen Wermutstropfen goss die Stiftung Warentest jüngst ins Mineralwasser: Beim Test von 30 Medium-Mineralwässer auf oberirdische Verunreinigungen wie Pestizide, Arzneimittel und künstliche Süßstoffe getestet ließen sich in jedem dritten Wasser Verunreinigungen nachweisen. Mineralstoffe hatten hingegen eher Seltenheitswert.
Was die Tester fanden, stellt zwar keine gesundheitliche Gefahr für Verbraucher dar, gefährdet aber nach Ansicht von TEST die ursprüngliche Reinheit der Produkte. Während bei Trink-, Tafel- und Quellwasser solche Verunreinigungen toleriert werden, stehe das Reinheitsgebot von natürlichem Mineralwasser auf dem Spiel. So zeigen die Testergebnisse auch, dass Mineralwasser kaum klarer, sauberer oder gesünder als Trinkwasser aus der Wasserleitung ist.
Grafik Mineralwasser

Tipp von docFood

Wir sollten weiter ‚ja‘ zum Wasser sagen – denn Wasser ist unser natürlichstes und unbedenklichstes Getränk. Auch wenn mit geringen Rückständen gerechnet werden muss, sollte Mineralwasser weiterhin unser wichtigstes Alltagsgetränk bleiben. Allerdings: Es darf auch gerne einfaches Leitungswasser sein, denn das steht vielen Mineralwässern in Sachen Reinheit und Sauberkeit in nichts nach.

Brauchen wir billigere Butter?

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Die Deutschen Discounter – vorweg Marktführer ALDI– haben den Butterpreis gesenkt. Ein Päckchen Butter kostet jetzt bei ALDI nur noch 85 Cent. Das hat auch mit dem russischen Importstopp für Molkereiprodukte aus der Europäischen Union zu tun. Der hat zur Bildung eines Milchsees u.a. in Polen, den baltischen Ländern und den Niederlanden geführt, der nun auf den deutschen Markt drängt – und dadurch hier die Erzeugerpreise drückt. Das nutzen die Discounter nur zu gerne aus. Vor diesem Hintergrund muss man die Preissenkung mit gemischten Gefühlen sehen. Ich möchte als Verbraucher kein Krisengewinnler sein. Statt die Preise zu senken, sollten ALDI und die anderen Discounter die Preise auf dem alten Stand belassen und die Differenz in einen Fond einzahlen, der – hoffentlich möglichst bald – dem Wiederaufbau im Osten der Ukraine zu Gute kommt.

Freispruch für rotes Fleisch?

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Rotes Fleisch steht schon lange am Pranger der Gesundheitsschützer. So soll es unter anderem die Entstehung von Darmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Während ein Angeklagter vor Gericht so lange als unschuldig gilt, bis seine Schuld bewiesen ist, ist das bei Lebensmitteln oft umgekehrt. So reichten einst diffuse Hinweise aus Beobachtungsstudien, um rotes Fleisch als Risikofaktor zu stigmatisieren. Seit einigen Jahren beginnen sich Wissenschaftler die Frage zu stellen, ob das negative Image von Schweine-, Rind- und Wildfleisch gerechtfertigt ist. Tatsächlich sprechen aktuelle Studien und Neubetrachtungen alter Daten Steaks, Filets und Co. vom Vorwurf der Krankheitspromotion weitgehend frei.
Demnach sind sich die Forscher – so die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) e.V. in ihrem aktuellen Newsletter – mittlerweile ziemlich einig: Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs werden bei Liebhabern des roten Fleisches nur dann häufiger beobachtet, wenn es falsch zubereitet wird.
 

Gutes Fleisch – böse Wurst?

In einer Metanalyse verschiedener Kohortenstudien zum Fleischverzehr ging ein erhöhtes Risiko für eine frühe Sterblichkeit und kardiovaskuläre Erkrankungen in erster Linie von verarbeitetem Fleisch aus [2]. Auch die große internationale EPIC-Studie, die ca 450.000 Teilnehmer umfasst, konnte lediglich verarbeitete Fleischprodukte als Risikofaktor für kardiovaskuläre Erkrankungen, Krebs und andere verbreitete Todesursachen bestätigen. Die Mitschuld von rotem Fleisch an einem verfrühten Tod war nach Korrektur einiger Messungenauigkeiten nicht mehr signifikant [3].  Schwedische Forscher erhoben die Ernährungsgewohnheiten von fast 75.000 Männern und Frauen, kamen nach fünfzehn Jahren Beobachtung zwar zu dem Ergebnis: Wer regelmäßig Fleisch isst, stirbt früher – allerdings nur dann, wenn es vorwiegend in Form verarbeiteter Produkte wie Wurst, Schinken oder Salami gegessen wird. Bezogen die Wissenschaftler nur unverarbeitetes rotes Fleisch wie Filet, Steak oder Hackfleisch in ihre Betrachtung ein, war kein Zusammenhang mit der Lebenserwartung mehr festzustellen [1].
 

Tipp von docFood:

Studien hin oder her: Fleisch wird in den Medien den Stempel „Risikofaktor“ so schnell wohl nicht verlieren. Das schlechte Image eines einmal ‚angeklagten‘ Lebensmittels lässt sich auch durch zahlreiche Unschuldsbeweise so leicht nicht aus den Köpfen der Menschen tilgen. Trotzdem gibt es jede Menge Gründe, beim Fleischverzehr Maß zu halten – vom Tierschutzgedanken bis zur Nachhaltigkeit und ökologischen Aspekten. Zudem sollte man sehen: Die Entwarnung gilt für Wurst und andere verarbeitete Fleischprodukte nicht. Fazit wäre: Keine Angst vor Fleisch – dennoch gilt: Die Hälfte reicht!

Rotkohlsalat mit Walnüssen

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Zutaten für 4 Personen:
1 kleiner Kopf Rotkohl
1 TL Salz
1 EL Zucker
2-3 EL Weinessig
1 Msp. gemahlener Kümmel
1 Prise Muskat
1 Prise Zimt
1 Apfel
50 g Walnüsse
 
Zubereitung:
1 Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Kohl ganz fein schneiden, mit Salz bestreuen und mit den Händen kräftig durchkneten.
2 Zucker, Weinessig und die Gewürze zugeben und pikant abschmecken.
3 Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in ganz dünne Stifte schneiden. Die Nüsse grob hacken. Beides unter den Rotkrautsalat heben.
 
Bildquelle: Wirths PR
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