Matjessalat mit Radieschen

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Zutaten für 2 Personen:
500 g fest kochende Kartoffeln
125 g Matjesfilet
1 Bund Radieschen
1 rote Zwiebel
1 Beutel Salatkrönung Würzige Gartenkräuter
150 g Joghurt (1,5% Fett)
1 EL süßer Senf
1/2 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
1 Kartoffeln waschen und mit der Schale in Wasser garen. Abgießen.
2 Matjesfilet in Streifen schneiden. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
3 Beutelinhalt Salatkrönung “Würzige Gartenkräuter” mit Joghurt und Senf verrühren. Matjes, Radieschen und Zwiebel unterheben.
4 Schnittlauch waschen, trockenschüteln und in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln pellen und mit dem Matjessalat servieren. Mit Schnittlauch bestreuen.
 
Bildquelle: KNORR
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Neuer Matjes – jetzt frisch aus dem Fass

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Angela Merkel hat kürzlich ganz öffentlich ein Matjes-Doppelfilet verspeist – offensichtlich mit großem Appetit und noch größerem Medienecho (…wie man hier bei der Süddeutschen Zeitung sieht). Dabei startet die Matjes-Saison offiziell erst am 10. Juni. Dann gibt es die Delikatesse aus der Nordsee überall an Deutschlands Fischtheken zu kaufen. Wetten, dass keiner von uns vorteilhafter aussieht als die Kanzlerin, wenn er die Filets an der Schwanzflosse fasst, den Kopf in den Nacken neigt und den Fisch genüsslich in den Mund gleiten lässt? Aber so isst man ihn eben, den Matjes – alternativ geht das allerdings auch mit Messer und Gabel oder im Brötchen.
Kurz vor dem Verkaufsstart des neuen Matjes gibt docFood einen kurzen Überblick über Historie und Herstellung von Matjes-Heringen.
 

Holländischer Matjes – das Original

Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, damit sie länger haltbar waren und über weitere Strecken transportiert werden konnten. 1395 beließ der holländische Fischer Wilhelm Beukelzoon beim Ausnehmen der Heringe – wahrscheinlich unabsichtlich – einen Teil des Darms und die Bauchspeicheldrüse in den Fischen. Der Kehlschnitt war erfunden, der noch heute bei der Matjesherstellung angewendet wird. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Fischfleisch und so wird der “Holländische Matjes” durch mehrtägige Reifung in milder Salzlake besonders zart und lecker. Im Gegensatz zu früher müssen die Heringe heute auf -45 °C tiefgefroren werden, um Fadenwürmer abzutöten, bevor die Fische eingelegt werden. Dadurch kann Matjes auch das ganze Jahr angeboten werden. Direkt aus der Nordsee ins Fass und dann in den Magen ist Matjes aber am allerbesten. Der echte Matjes hat seinen Namen übrigens von “Meisje”, niederländisch für “Mädchen” oder “Jungfrau”, denn für die Spezialität werden nur geschlechtlich unreife Heringe verwendet. Da die ideale Fangzeit für diese von Ende Mai bis Anfang Juni ist, kommen die köstlichen Fischfilets kurze Zeit später in den Verkauf.
 

Augen auf beim Matjes-Kauf

Was wir in Deutschland als Matjes oder Matjeshering kaufen, kommt zum größten Teil aus den Niederlanden und wird hergestellt wie oben beschrieben. Aber auch an der deutschen Nordseeküste, in Emden und Glückstadt, gibt es eine lange Matjestradition. Der Deutsche Loggermatjes ist stärker gesalzen als das niederländische Pendant und wird ebenfalls im Juni wochenlang gefeiert und verspeist, zum Beispiel beim Eröffnungsfest der Glückstädter Matjeswochen oder an den Emder Matjestagen. Daneben gibt es noch Hering nach Matjesart und Matjes nach nordischer Art, die für echte Matjesfans eher ein No-Go sein dürften: Während ersterer ein nach der Geschlechtsreife gefangener Hering ist, der wie Matjes reift, bedeutet die “nordische Art” das Einlegen mit Zucker, Gewürzen und Säuerungsmittel in Öl. Zum Teil reift diese Variante mithilfe von pflanzlichen Enzymen, kommt meist in Plastikpackungen daher und ist relativ günstig. Im Hinblick auf Zartheit und Geschmack ist dieser Matjeshering jedoch ziemlich weit vom “echten Matjes” entfernt.
 

Tipp von docFood:

Wenn Sie Matjes mögen, dann sollten Sie ihn jetzt genießen, wenn er frisch aus der Nordsee überall zu haben ist. Dann schmeckt er nicht nur besonders köstlich, sondern liefert auch relativ viel Fett und damit wertvolle Omega-3-Fettsäuren für die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems.
Leckere Matjes-Rezepte gibt es auf www.matjes.de.

Melanie Kirk-Mechtel

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Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise

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Zutaten für 4 Personen:
1 kg grüner Spargel, 1 TL Butter, 1 TL Zucker, 1/2 TL Salz, 250 g Reis, einige Safranfäden oder ein Tütchen Safranpulver, 4 Lachskoteletts (à 200 g), 4 EL Sonnenblumenöl, einige Zweige Dill, 50 g Mehl, 250 ml kalte Gemüsebrühe, 3 Eigelb, 50 g Butter, 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat, 1-2 EL Zitronensaft 1 Schuss Grauer Burgunder, 2-3 EL Sahne
 
Zubereitung:
1 Den grünen Spargel im unteren Drittel dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 8-10 Minuten kochen.
2 Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten, am Ende den Safran untermischen.
3 Die Lachskoteletts kalt abbrausen, trocken tupfen und in 4 EL heißem Öl von beiden Seiten 3 bis 4 Minuten braten.
4 Für die Dill-Hollandaise den Dill fein hacken. Das Mehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Die Eigelbe unterziehen und die Sauce im Wasserbad (oder auf kleiner Flamme) bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Die Butter in einem Topf zerlassen, unter die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Dill unterheben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken.
5 Die Lachskoteletts mit Safranreis, grünem Spargel und der Sauce auf Tellern anrichten.
Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder (z.B. von Deutsches Weintor eG).
 
Bildquelle: Wirths PR
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Kohlrabi-Möhren-Gratin

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Zutaten für 4 Personen:
800 g Kohlrabi, 200 g Möhren, 4 EL Sonnenblumenöl, 250 ml Fleischbrühe, 200 g Emmentaler, 100 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 50 g roh geräucherter, durchwachsener Speck, 500 g Rinderhackfleisch, 2 EL Tomatenmark, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum), 20 g Butter, 20 g Mehl, 125 ml Milch, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie
 
Zubereitung:
1 Kohlrabi und die Möhren schälen und in 1/2 cm dicke Stifte schneiden. 2 EL Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Kohlrabi und die Karottenstifte dazugeben, kurz anschwitzen und mit der Fleischbrühe übergießen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten.
2 Inzwischen die Hälfte des Käses würfeln, den Rest reiben. Das Gemüse vom Herd nehmen und über einem Sieb ablaufen lassen – die Brühe beiseite stellen.
3 Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel im restlichen Öl hell anschwitzen, den Speck fein würfeln und zu den Zwiebeln geben. Das Rinderhackfleisch zufügen und bei starker Hitze unter ständigem Rühren kurz anbraten. Dann das Tomatenmark und 125 ml der aufgefangenen Gemüsebrühe angießen, alles mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen, 3 bis 4 Minuten dünsten. Käsewürfel unterheben und die Fleischmischung in eine gefettete Auflaufform füllen.
4 Die Kohlrabi und die Karotten auf der Fleischmischung verteilen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl unter kräftigem Rühren dazugeben. Dann nach und nach die Milch unterrühren und die Bechamelsauce mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den geriebenen Käse unterrühren. Die Sauce über dem Auflauf verteilen.
5 Das Kohlrabi-Möhren-Gratin auf der unteren Schiene des Backofens etwa 30 Minuten backen. Dann mit Petersilie bestreut servieren.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Welternährung – Kaum Fortschritt beim Kampf gegen Hunger

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Der Bericht zur Lage der Welternährung, der heute von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO), dem International Fund for Agricultural Development (IFAD) und dem World Food Programme (WPM) veröffentlicht wurde, zeigt laut Einschätzung der Deutschen Welthungerhilfe e. V. kaum Fortschritte in der weltweiten Hungerbekämpfung.
„Setzt sich der Trend der letzten zehn Jahre fort, rückt unser Ziel – eine Welt ohne Hunger bis 2030 – in weite Ferne. Dann wären wir erst nach dem Jahr 2060 so weit.“, sagte die Präsidentin der Welthungerhilfe, Bärbel Dieckmann.
 

Fast 800 Millionen Menschen hungern

Laut FAO, IFAD und WFP hungern immer noch 795 Millionen Menschen, davon leben 780 Millionen in Entwicklungsländern. „Die G7-Regierungen müssen eine deutliche Trendwende einleiten, ihre Bemühungen verstärken und die staatlichen Mittel zur Hungerbekämpfung bis 2030 kontinuierlich erhöhen.“, fordert Dieckmann knapp zwei Wochen vor dem G7-Gipfeltreffen auf Schloss Elmau. Denn obwohl die Herausforderungen für die globale Ernährungssicherung nicht zuletzt wegen des Klimawandels zunehmen, fielen die Ausgaben der G7-Staaten von 11,3 Milliarden Dollar im Jahr 2010 auf 8,65 Milliarden im Jahr 2013. Dies zeigt das von der Welthungerhilfe entwickelte Online-Tool „ODA-Tracker“. ODA steht für “Official Development Assistance” und bezeichnet die durch Steuergelder finanzierte Entwicklungszusammenarbeit. Mit dem interaktiven ODA-Tracker kann jeder Interessierte verfolgen, in welcher Höhe die einzelnen G7-Nationen Finanzmittel für die Ernährungssicherung und die ländliche Entwicklung bereitgestellt haben.
 

Kleinbauern stärker in den Fokus rücken

Wie der ODA-Tracker zeigt, wird die Lücke zwischen der zur Hungerbekämpfung benötigten Summe und den Zahlungen der sieben reichsten Nationen in den letzten Jahren wieder größer. Vor allem die nachhaltige Förderung einer standortgerechten, bäuerlichen Landwirtschaft sowie Viehzucht und Fischerei in Entwicklungsländern findet noch nicht in ausreichendem Maße statt, trotz zahlreicher politischer Zusagen der G7-Regierungen. Weil die Mehrheit der hungernden Menschen auf dem Land und von der Landwirtschaft lebt, fordert die Welthungerhilfe, die Kleinbauern stärker zu unterstützen. „Kleinbauern produzieren rund drei Viertel aller Nahrungsmittel in Entwicklungsländern. Mit mehr Unterstützung können sie mehr produzieren und mehr Einkommen erwirtschaften und so den Hunger in ihren Ländern besiegen.“, so die Präsidentin Bärbel Dieckmann.
 

Tipp von docFood:

Im Projekt POWA (Building Public and Political Will for Agriculture ODA in Germany” – Öffentliche und politische Willensbildung in Deutschland für ODA im landwirtschaftlichen Sektor) setzt sich die Welthungerhilfe mit ihren Partnern dafür ein, die kleinbäuerliche Landwirtschaft in den Entwicklungsländern zu fördern, denn “die Interessen von Kleinbauern in Entwicklungsländern sowie das Thema Landwirtschaft für Ernährungssicherung müssen beim 2015 in Deutschland stattfindenden G7-Gipfel eine entscheidende Rolle spielen.” Mehr Informationen zu diesem Projekt – auch den ODA-Tracker – finden Sie hier: Mit POWA gegen Hunger

Melanie Kirk-Mechtel

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Verbraucherzentrale mahnt Datenkraken ab

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Die Ausspähung unserer Daten nimmt ungeahnte Ausmaße an – und kaum einer merkt es. Für Nivea, Kik und vier weitere große Unternehmen gibt es wegen übermäßigen Datenhungers nun von der Verbraucherzentrale NRW statt Likes den Stinkefinger – in Form einer Abmahnung.
Die Begründung: Die sechs Marken oder Unternehmen hätten auf ihren Websites den “Gefällt mir”-Button von Facebook nicht datenschutzkonform eingebaut. Die Folge: Facebook verfolgt jeden Klick der User auf den entsprechenden Seiten mit, ohne dass diese das wissen.
 

Darf ein Unternehmen den “Gefällt mir”-Button auf seiner Webseite integrieren?

Die Verbraucherzentrale (VZ) NRW beantwortet die Frage mit einem klaren “Nein”, denn “schon allein durch die Einbindung des Like-Buttons liest das soziale Netzwerk automatisch bei jedem bloßen Aufruf dieser Seiten mit. Darüber werden Besucher jedoch vorher weder ausdrücklich informiert noch können sie der Datenweitergabe widersprechen”, so die Auffassung der VZ. Wenn mit dem Einfügen der Buttons zu sozialen Netzwerken alle Nutzungsdaten automatisch, unbemerkt und ohne vorherige Einwilligung bei dem Betreiber landet, schlagen die Unternehmen, so die VZ, “eine Brücke zu Facebook, die im Ausverkauf der informationellen Selbstbestimmung endet.” Aus Sicht der Verbraucherzentrale ist das unlauteres Geschäftsgebaren sowie ein Verstoß gegen das Telemediengesetz. Außerdem enttäuschen diese Unternehmen das Vertrauen ihrer Kunden, die nicht damit rechneten, dass sie allein schon durch den “Gefällt mir”-Button zur Daten-Melk-Kuh für Facebook werden.
 

Tipp von docFood:

Wer auf Webseiten mit Facebook-“Gefällt mir”-Button nach Reisezielen sucht, eine Konzertkarte kauft oder nach dem passenden Outfit stöbert, sollte sich klar darüber sein, dass diese Aktivitäten dann sofort auch von Facebook mitgelesen werden. Wer das nicht will, sollte auf Seiten setzen, die sich fürs Mögen und Teilen auf einen herkömmlichen Link zu Facebook beschränken. Wer diesen Link dann gezielt anklickt, der kann davon ausgehen, dass die Datensammlungsmaschine erst damit aktiviert wird.
Ein kurzes Video zu diesem Video finden Sie hier: Warum widerspricht der Like-Button von Facebook dem Datenschutz?

Friedhelm Mühleib

Quelle: VZ NRW

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Frühlingsgemüsepfanne

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Zutaten für 4 Personen:
1/2 Kopf Blumenkohl (300 g), 1 Stange Lauch
2 Frühlingszwiebeln, 3 Tomaten, 4 junge Möhren
1 kleiner Kohlrabi, 100 g Zuckerschoten
6 EL Rapsöl
Pfeffer, Salz, 1 Prise Zucker
Thymian, gehackte Petersilie
 
Zubereitung:
1 Frühlingsgemüse waschen und putzen. Blumenkohl in kleine Röschen, Lauch in Scheiben, Frühlingszwiebeln schräg in Stücke, Tomaten in schmale Streifen schneiden. Möhren und Kohlrabi schälen und in Stücke schneiden.
2 Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse 10-12 Minuten dünsten. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Thymian kräftig würzen und nochmals einige Minuten schmoren lassen.
3 Anschließend mit Petersilie garniert servieren. Dazu schmecken Rosmarinkartoffeln oder frisches Baguette.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Gefüllte Zucchini

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Zutaten für 4 Personen:
3 Zucchini
je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
3 EL Avocadoöl (Reformhaus)
125 ml Milch
200 g Reibekäse
Öl zum Ausstreichen der Form
2 EL Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Thymian, Petersilie)
 
Zubereitung:
1 Zwei Zucchini waschen, längs halbieren, aushöhlen und in kochendem Wasser einige Minuten blanchieren.
2 Die Paprikaschoten, die Zwiebel, den Knoblauch und die dritte Zucchini fein würfeln und in heißem Avocadoöl einige Minuten andünsten.
3 Eine feuerfeste Form mit Öl ausstreichen, die Zucchinihälften hineinlegen und mit dem Gemüse füllen.
4 Die Milch erhitzen und den Reibekäse darin lösen. Die Käsesauce über die Zucchinihälften gießen und mit Kräutern bestreuen. Die Zucchini im vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten überbacken.
Mehr Rezepte finden Sie auf www.1000rezepte.de.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Kabeljaufilet mit Meerrettichsauce

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Zutaten für 4 Personen:
4 Kabeljaufilets, Salz, 2 EL Zitronensaft, 1 Schalotte, 3 EL Keimöl, 125 ml Schlagsahne, 1 TL Gemüse-Bouillon, 4 EL Saucenbinder für helle Saucen, 1-2 EL Meerrettich, Pfeffer, rosa Pfefferbeeren
 
 
Zubereitung:
1 Kabeljaufilets salzen und mit Zitronensaft beträufeln (tiefgekühlten Fisch vorher auftauen lassen). Schalotte schälen und fein würfeln.
2 Schalottenwürfel in einem Topf in 1 EL heißem Keimöl dünsten. 3/8 l (375 ml) Wasser und Sahne zufügen. Gemüse-Bouillon unterrühren. Saucenbinder einrühren und 1 Minute kochen lassen. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Fisch in einer Pfanne im restlichen heißen Keimöl braten. Meerrettichsauce zum Kabeljaufilet servieren. Mit rosa Pfefferbeeren bestreuen.
 
Bildquelle: Mondamin
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Kohlrabi – die milde Knolle aus der Kohlfamilie

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Kohlrabi ist in Deutschland besonders beliebt: Innerhalb der EU sind wir die größten Erzeuger und verbrauchen gleichzeitig am meisten von dem aromatischen Stängelgemüse. Gerade die jungen Knollen, die es jetzt im Frühjahr gibt, sind besonders zart, mild und saftig. Darum sind sie als Rohkost einfach ein Genuss und liefern – frisch vom Feld in den Handel – reichlich Vitamine und Mineralstoffe.
Damit Kohlrabi auf kurzen Wegen frisch zu Ihnen nach Hause kommt, bevorzugen Sie am besten Gemüse aus der Region.
 

Knackige Knollen und würzige Blätter

Frische Kohlrabi erkennen Sie an kräftigen, zartgrünen Blättern. Diese eignen sich auch hervorragend, um Salaten und anderen Gemüsegerichten ein wenig Würze zu geben. Das Grün kann im Ganzen als Gemüse gedünstet oder klein gehackt wie Kräuter verwendet werden. Wenn Sie den Kohlrabi allerdings vor dem Verzehr einige Tage im Gemüsefach aufbewahren möchten, sollten Sie die Blätter vorsichtig abdrehen und getrennt von der Knolle aufbewahren. So bleiben beide Teile des Gemüses knackig-frisch. Am besten genießen Sie das Kohlgemüse aber sofort, zum Beispiel als Kohlrabi-Carpaccio, gefüllt und überbacken oder einfach pur zum Knabbern.
 

Dezente Schärfe und gesunde Inhaltsstoffe

Wie der Name schon sagt, ist Kohlrabi ein Gemüse aus der Familie der Kohlgewächse. Im Gegensatz zu seinen Verwandten entwickelt sich die Knolle aber nicht aus den Blättern oder Blüten der Pflanze, sondern ist eine oberirdische Verdickung des Pflanzenstiels. Der durch Kreuzung von Kohl und weißen Rüben entstandene Kohlrabi schmeckt nur sehr dezent kohlartig scharf und ist daher schon bei Kindern beliebt. Wie die anderen Kohlsorten hat Kohlrabi einen hohen Gehalt an Vitamin C sowie reichlich Vitamin A, Niacin, Biotin und Folsäure. Außerdem liefert er die Mineralstoffe Magnesium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Die in Kohlrabi enthaltenen Senföle (Glucosinolate), wirken antibakteriell und fördern die Verdauung.
 

Tipp von docFood:

Für die Verwendung der Kohlrabiblätter spricht nicht nur der feinwürzige Geschmack, sondern auch der Nährstoffgehalt, der um ein Vielfaches höher ist als in den Blättern. Das zarte Grün der frühen Kohlrabi eignet sich besonders gut, um als Blattgemüse – ähnlich wie Spinat – zubereitet zu werden: Einfach Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig dünsten, Blätter kurz mitgaren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Melanie Kirk-Mechtel

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