Blattsalat mit Radieschenvinaigrette

Zutaten für 4 Personen:
300 g Blattsalat (z.B. Lollo rosso, Eichblatt, Rucola)
100 g Radieschen (ca. 1/2 Bund)
2 EL Balsamico Bianco (weißer Balsamessig)
4 EL Pflanzenöl
1/2-1 TL Senf
1 Packung Mini-Kartoffelknödel
3 Zweige frischer Thymian
10 Scheiben Frühstückspeck
Zubereitung:
1 Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Radieschen putzen und waschen. Die Hälfte in Scheiben, restliche Radieschen in sehr kleine Würfel schneiden. Essig, Keimöl und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Radieschenwürfel unter das Dressing mischen.
2 Mini-Knödel in kochendem Wasser bei mittlerer Hitze 7 Minuten garen, in ein Sieb abgießen. Thymian waschen und trockentupfen. Frühstücksspeckscheiben der Länge nach halbieren. Knödel jeweils mit etwas frischem Thymian mit Speck umwickeln. In einer Pfanne die Speckknödel rundherum knusprig anbraten.
3 Salat mit Radieschenscheiben auf einer Platte anrichten. Knödel drauf verteilen und mit dem Dressing beträufeln.
 
Bildquelle: Pfanni
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Gegrillte Avocado mit Tomaten-Brotsalat

Zutaten für 4 Personen:
4 Avocados
8 EL Grillsauce (z.B. Naturata Naturata African-Spirit Grill- und Würzsauce)
200 g Ciabatta vom Vortag
80 ml Aceto Balsamico
400 g Kirschtomaten
100 g schwarze Kalamata Oliven in Lake mit Stein
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Basilikum
 
Zubereitung:
1 Die Avocados halbieren, den Kern herausnehmen und jede Seite mit Grillsauce einstreichen. Die Avocados mit der marinierten Seite nach unten in eine Grillpfanne oder auf den Grill legen und so lange grillen, bis die Sauce karamellisiert ist.
2 Das Ciabatta in 2 cm große Würfel schneiden. Aceto Balsamico über die Brotwürfel träufeln.
3 Die Kirschtomaten halbieren und die Oliven in kleine Stücke schneiden. Beides in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker nach Belieben marinieren.
4 Basilikum grob zupfen und zusammen mit den Brotwürfeln zu den Tomaten geben, vorsichtig vermengen und auf die gegrillten Avocados geben.
 
Bildquelle: Naturata
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Soja, Seitan und Co. – Fleischersatzprodukte boomen

Fleischersatzprodukte aus Tofu oder Seitan boomen derzeit. Wie die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) in ihrem aktuellen Consumer Index berichtet, griffen im Jahr 2014 über 11 Millionen Verbraucher zu Fleischersatzprodukten und pflanzlichen Brotaufstrichen. Das waren eine Million Menschen mehr als im Jahr davor.
Dabei ist es nicht nur die wachsende Anzahl von Vegetariern und Veganern, die für ein starkes Plus bei pflanzlichen Alternativen zu Fleischprodukten sorgt, sondern auch die immer größer werdende Gruppe von Menschen, die ihren Fleischkonsum bewusst reduzieren.
 

Veggie-Umsatzplus durch Flexitarier

Die Umsätze der Veggie-Produkte haben sich innerhalb von fünf Jahren fast verdoppelt. Und der Trend dauert an: Schon im ersten Quartal 2015 waren die Umsätze für pflanzliche Aufstriche und Fleischersatzerzeugnisse um 27 Prozent höher als im Vorjahreszeitraum. Wer fleischfreie Produkte kaufte, tat dies also immer häufiger. Dazu kommt, dass mittlerweile auch deutlich mehr Konsumenten nach diesen Produkten greifen, wie die GfK beobachtet hat. Damit ist die – zumindest teilweise – fleischlose Ernährung in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Und zwar auch bei den Verbrauchern, die Fleisch generell essen, es aber bewusster einkaufen und konsumieren. Zusätzlich zu Tierwohl- und Gesundheitsaspekten sind es vor allem Nachhaltigkeitsargumente, die die Gruppe der Fleischreduzierer vermehrt Ersatzprodukte kaufen lassen. Kein Zufall ist es daher, dass es sich bei rund zwei Dritteln der Veggie-Umsätze um Bioprodukte handelt. Die so genannten „Flexitarier“ sind es auch, die einen großen Anteil daran haben, dass die Nachfrage nach Fleisch und Wurst um 9 bzw. 8 Prozent zurück gegangen ist.
 

Verbraucher unter vierzig sind Heavy Veggie Buyer

Vor allem die jüngeren Verbraucher unter vierzig sind verantwortlich für den Veggie-Boom. Ihr Anteil am Umsatz mit Veggie-Produkten liegt bei 34 Prozent, obwohl diese Altersgruppe in der Gesamtbevölkerung stetig kleiner wird. Das bedeutet aber nicht, dass ‚veggie‘ eine Jugendbewegung ist. Vielmehr haben sich die Verhältnisse in den Altersgruppen verschoben: Die anderen kaufen aktuell nicht spürbar weniger, die Jüngeren aber bedeutend mehr Veggie-Produkte als noch vor einigen Jahren. Das wird ihnen auch dadurch leichter gemacht, dass Food-Vollsortimenter wie EDEKA und REWE mittlerweile ganze Regale mit veganen und vegetarischen Produkten anbieten. Kein Wunder, dass diese Einkaufsstätten bei den Jüngeren besonders beliebt sind. Durch diese massive Ausweitung des Angebots haben die Vollsortimenter ihren wertmäßigen Marktanteil an den Veggie-Produkten seit 2010 um acht Prozent auf fast 40 Prozent gesteigert. Neben dem Fachhandel sind außerdem die Discounter ein wichtiger Absatzkanal für Fleischersatzprodukte und pflanzliche Aufstriche.
 

docFood meint:

Der Boom der Fleischersatzerzeugnisse ist grundsätzlich sicher zu begrüßen. Wir geben allerdings zu bedenken, dass die Produkte unter Umständen genau so viele unerwünschte Inhaltsstoffe enthalten wie andere hoch verarbeitete Lebensmittel. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollten Sie daher eher selten auf dem Speiseplan stehen.
Mehr Informationen finden Sie zum Beispiel im Artikel Soja, Tofu, Seitan – Fleischersatz unter der Lupe des UGB (Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V.)

Melanie Kirk-Mechtel

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Auf geht's in die heimische Erdbeersaison

Ein paar warme Tage fehlen noch, dann kann es endlich losgehen mit der heimischen Erdbeerernte. Ob im Einzelhandel, auf dem Wochenmarkt oder direkt ab Hof – Erbeeren aus regionaler Erzeugung sind besonders frisch und aromatisch. Die beste Frischegarantie haben Sie allerdings, wenn Sie die Früchte selber ernten. Das macht außerdem Spaß und Naschen ist ausdrücklich erlaubt.
docFood verrät Ihnen, was Sie beim Ernten und bei der Lagerung von Erdbeeren beachten sollten.
 

Erdbeeren selber ernten

In jeder Region gibt es zahlreiche Obstbauern, bei denen man Erdbeeren in der heimischen Erdbeersaison selbst pflücken kann. Vor allem für Kinder ist das ein großer Spaß. Als Sammelgefäß eignen sich zum Beispiel flache Körbe. In Eimern oder anderen tiefen Gefäßen werden die empfindlichen Früchte dagegen zu sehr gequetscht. Das Feld sollte möglichst nicht an einer Autobahn oder an einer anderen stark befahrenen Straße liegen. Die beste Erntezeit ist morgens. Weil nass gepflückte Erdbeeren weniger Aroma haben und schneller gammeln, sollte das Wetter trocken sein, möglichst auch am Tag davor. Beim Ernten sollten Sie die grünen Kelchblätter und ein Stück des Stieles mit der Frucht von der Pflanzen ziehen, damit kein Saft ausläuft. Unreifen Früchten, erkennbar am weiß-gelben Rand rund um die Kelchblätter, sollten Sie noch ein wenig Sonne lassen. Zur kleinen Stärkung während der anstrengenden Feldarbeit dürfen ein paar Erdbeeren direkt im Mund verschwinden, statt in den Korb zu wandern.
 

Erdbeeren lagern und verarbeiten

Haben Sie Ihre Erdbeerernte heil nach Hause gebracht, sollten Sie sie so schnell wie möglich genießen oder verarbeiten. Denn die Früchte sind sehr empfindlich und leicht verderblich. Ungewaschen halten sich Erdbeeren ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Dazu gibt man sie am besten – möglichst in nur einer Lage – auf einen Teller oder in eine Schüssel und deckt sie zum Beispiel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab. Es reicht, wenn sie erst kurz vor dem Verzehr vorsichtig mit Wasser abgespült werden. Weil Erdbeeren nach dem Auftauen matschig werden, eignen sie sich nur bedingt zum Einfrieren. Am besten werden sie zu Erdbeerpüree verarbeitet und warten im Tiefkühlfach auf ihre Weiterverwendung, zum Beispiel zu Erdbeer-Daiquiri für die nächste Gartenparty. Wenn Sie Erdbeerkonfitüre aus Ihren selbst gepflückten Erdbeeren kochen, haben Sie ebenfalls noch lange etwas von Ihrer Ernte.
 

Tipp von docFood:

Adressen zum Selberpflücken von Erdbeeren auch in Ihrer Region gibt es auf www.selbst-pfluecken.de. Aber auch die Google-Suche lohnt sich, um Höfe in Ihrer Umgebung ausfindig zu machen.
Rezepte mit Erdbeeren finden Sie zum Beispiel auch hier bei docFood!

Melanie Kirk-Mechtel

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Gegrillter Lachs mit Rhabarber

Zutaten für 4 Personen:
500 g Lachsfilet mit Haut, 2 EL Sojasauce, Saft einer Zitrone, 200 g Naturreis, Salz, 4 – 5 Lauchzwiebeln, 2 milde Chilischoten, 600 g Rhabarber, 4 EL Rapsöl, 1 EL Ahornsirup, 125 ml trockener Weißwein, 1 TL Ras el Hanout (Marokkanische Gewürzmischung)
 
 
Zubereitung:
1 Den Lachs abspülen, trocken tupfen und in 4 Scheiben schneiden. Diese in eine flache Form legen. Die Sojasauce und 2 EL Zitronensaft darüber träufeln. Abgedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten ziehen lassen.
2 Den Reis nach Packungsanweisung garen.
3 Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Röllchen schneiden. Die Chilis waschen, nach Belieben aufschneiden, entkernen und in Ringe schneiden. Den Rhabarber waschen, putzen und falls nötig die Fäden ziehen. Dicke Stangen längs halbieren und den Rhabarber in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
4 1-2 EL Öl in eine heiße Pfanne geben. Die Chilis, Lauchzwiebeln und den Rhabarber andünsten. Mit dem Ahornsirup beträufeln und leicht karamellisieren lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und 2-3 Minuten köcheln lassen.
5 Den Lachs trocken tupfen und mit restlichem Öl bepinseln. Auf dem heißen Grill 3-5 Minuten je Seite garen (oder in einer Grillpfanne braten).
6 Das Gemüse mit Ras el Hanout, Salz und Zitronensaft abschmecken und mit dem Lachs anrichten. Nach Belieben mit einem Zitronenschnitz garnieren und mit dem Reis servieren.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Low-FODMAP-Diät – Hilfe bei Reizdarm?

Viele Reizdarm-Patienten und Menschen mit Nahrungsmittel-Intoleranzen reagieren empfindlich auf bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die sogenannten FODMAPs. Mit der „Low-FODMAP-Diät“ soll ihnen nun geholfen werden. Dr. Sue Shepherd und Dr. med. Peter Gibson erklären in ihrem neuen Buch, warum FODMAPs vielen Menschen Probleme bereiten und wie Betroffene gut mit ihrer Unverträglichkeit zurechtkommen können.
Der Begriff FODMAP steht für „fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“, also „fermentierbare Oligo, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“. Dabei handelt es sich zum Beispiel um Fruktose (Fruchtzucker), Laktose (Milchzucker), die Mehrfachzucker Fruktane, die vor allem in Weizenprodukten vorkommen sowie um Zuckeralkohole wie Sorbit, Maltit oder Xylit, die als Süßstoffe oder Feuchhaltemittel für Lebensmittel eingesetzt werden. Die FODMAPs werden schlecht im Dünndarm resorbiert und gelangen daher zu einem großen Teil in den Dickdarm, wo sie besonders leicht und schnell von Bakterien vergoren werden. Daraus können Verdauungsprobleme, Schmerzen und andere Beschwerden resultieren. „Bei den meisten Mahlzeiten sind viele verschiedene FODMAP-Typen enthalten. Deshalb summieren sich ihre Wirkungen“, erklärt Dr. Sue Shephard. Die Autoren der „Low-FODMAP-Diät“ empfehlen, zwei Monate lang alle FODMAPs vom Speiseplan zu streichen und anschließend Toleranzschwelle für jeden FODMAP-Typ nach und nach auszutesten. Ein Ernährungstagebuch soll dabei helfen zu erkennen, was gut tut und was nicht. Dass selbst ausprobiert werden soll, was man verträgt und was nicht, ist gängige ernährungstherapeutische Praxis bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten.
Sue Shepard und Peter Gibson kennen sich durch jahrelange Forschung sehr gut mit dem Thema aus und sind Urheber dieser weltweit einzigen Kostform, die Reizdarm-Patienten beschwerdefrei machen soll. Wer jetzt erwartet, dass er sich einfach durch die zum größten Teil sehr lecker klingenden Rezepte kochen muss und Bauchweh & Co. sind erledigt, der wird enttäuscht. Denn nicht alle Rezepte sind besonders arm an bestimmten FODMAPs. Vorher steht immer noch die Identifizierung der Übeltäter, die die individuellen Beschwerden verursachen. Auch wenn die theoretischen Grundlagen zu den einzelnen FODMAPs und zu ihren Wirkungen gut und leicht verständlich aufbereitet sind, gelingt dies wohl am besten mit einem Ernährungsberater oder -therapeuten an der Seite.
 

docFood meint:

Über FODMAPS wird derzeit auch viel Unsinn geschrieben – nicht alle, die sich dazu äußern sind echte Experten. Die Hamburger Oecotrophologin Christiane Schäfer gehört bei uns zu den wenigen echten Exyperten, wenn es um FODMAPS geht. Ihr Urteil über das Buch von Shepard und Gibson: „Insgesamt unterscheidet sich das Kochbuch wohltuend von vielen anderen Büchern zum Thema. Wenn sich Patienten informieren wollen, dann bitte mit diesem Original!“ Danke, Christiane, wir sehen das genauso!
 

Die Autoren:

Dr. Sue Shepherd ist Ernährungswissenschaftlerin in Australien. Ihre FODMAP-Diät ist die erste wissenschaftlich fundierte Diät für Reizdarmpatienten. Sie wurde unter anderem mit einem Preis des australischen Verbandes der Diätassistenten ausgezeichnet.
Dr. Peter Gibson ist Professor für Gastroenterologie an der Monash University und Direktor der Gastroenterologie am Alfred Hospital in Melbourne.
Sue Shepard, Peter Gibson
Die Low-FODMAP-Diät
Nahrungsmittel-Intoleranzen entlarven und beschwerdefrei genießen.
TRIAS Verlag, Stuttgart 2015
192 S. , 37 Abb. , Broschiert
ISBN: 9783830481225
EUR [D] 19,99 EUR [A] 20,60 CHF 28,00
Das Buch beim Verlag ansehen und direkt bestellen>>
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Cannelloni mit Spinat-Ricotta-Füllung

Zutaten für 4 Personen:
300 g tiefgekühlter Blattspinat, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl extra vergine, Salz, Pfeffer, Muskat, 250 g Ricotta, 120 g geriebener Parmesan, 2 Eier, 16 Cannelloni-Röllchen, 1 Glas Nudelsauce Basilikum, 250 ml Gemüsebrühe
 
 
Zubereitung:
1 Blattspinat in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf auftauen. Anschließend ausdrücken und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und im heißen Olivenöl dünsten.
2 Spinat zufügen und ca. 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Spinat abkühlen lassen und mit Ricotta, 80 g Parmesan und den Eiern mischen.
3 Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und in die Nudelröllchen spritzen. Nebeneinander in eine gefettete Auflaufform legen. Pasta Sauce und Gemüsebrühe aufkochen und über die Cannelloni gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) ca. 35 Minuten backen.
 
Bildquelle: Bertolli
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Der Tomatenfisch – ein Beitrag für künftige Ernährungssicherheit

Kennen Sie den Tomatenfisch? Dabei handelt es sich nicht um ein neues Fertiggericht, sondern um ein Projekt des Berliner Leibniz-Instituts für Gewässerökologie und Binnenfischerei (IGB). Das innovative System zur nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion ist momentan auf der Weltausstellung EXPO in Mailand zu sehen.
Unter dem Leitthema „Feeding the Planet, Energy for Life“ geht es auf der diesjährigen EXPO unter anderem um neue Lösungsansätze für eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion. Der Tomatenfisch, der für kombinierte Fisch- und Gemüseproduktion steht, könnte ein Weg dazu sein.
 

Aquaponik – Synergieeffekte nutzen

Aquaponik ist eine Wortkombination aus Aquakultur für Fischzucht und Hydroponik für die Pflanzenzucht ohne Erde. „Mit dem ASTAF-PRO“ (Aquaponik-System zur emissionsfreien Tomaten- und Fisch-Produktion) haben die Wissenschaftler des Gewässerforschungsinstitutes ein besonders effizientes Verfahren entwickelt, mit dem Fisch und Gemüse ressourcensparend und unter nahezu emissionsfreien Bedingungen produziert werden können. Beim „Tomatenfisch“ macht man sich zu Nutze, dass Tiere und Pflanzen ähnliche Umweltbedürfnisse für Wachstum haben. „Das Brauchwasser der Fische wird durch spezielle Filter zu exzellentem Biodünger für das Gemüse aufbereitet. Über die Blätter geben die Pflanzen schließlich wieder ‚gereinigtes‘, sauberes Wasser ab. Das kann gesammelt und wieder in den Fischkreislauf zurückgeführt werden. So sinkt der Tagesbedarf an Frischwasser auf unter drei Prozent “, erläutert Projektchef Prof. Dr. Werner Kloas, Leiter der Abteilung Ökophysiologie und Aquakultur am IGB, die Vorzüge des Systems.
 

Fast klimaneutrale Lebensmittelerzeugung

Auch das Kohlendioxid, das die Fische ausatmen, kann von den Tomatenpflanzen aufgenommen, für ihr Wachstum genutzt und dabei in Sauerstoff umgewandelt werden. Wird für den Betrieb der Anlage Energie aus regenerativen Quellen wie Wind oder Sonne verwendet, kann das System fast ohne klimaschädliche Emmissionen betrieben werden. Lediglich die Investitionskosten für die „Tomatenfisch“-Anlage sind (noch) sehr hoch. Weil das System aber sehr effizient ist, könnte sich die Anschaffung lohnen. Derzeit arbeitet das IGB im EU-Projekt „INAPRO“ mit 18 Partnern daran, die Tomatenfisch-Technologie fit für die Praxis zu machen. Dabei entstehen in Deutschland, Spanien und China mehrere große Versuchsanlagen. Sie sollen die technische und wirtschaftliche Machbarkeit des Systems in größerem Maßstab beweisen. So könnte der „Tomatenfisch“ bald einen Beitrag für die zukünftige Lebensmittelsicherheit leisten.
 

Tipp von docFood:

Tomatenfisch_igb

Das Tomatenfisch-System, © IGB

Wer es nicht zur EXPO schafft – bis zum 31. Oktober – der kann sich auf der Projekt-Website informieren oder sich einen erklärenden Film zum System anschauen.

Melanie Kirk-Mechtel

Quelle: idw
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Spargel-Quiche mit Schinken und Orangenschale

Zutaten für 12 Stücke:
220 g Mehl, 110 g Butter, 10 g Puderzucker, 20 g fein gemahlene Haselnüsse, 4 Eigelb, Salz, 1/2 Bund glatte Petersilie, 250 g gekochter Schinken, 500 g grüner Spargel, 150 g Sahne, 150 g Ziegenfrischkäse, 150 g Crème fraîche, Abrieb einer unbehandelten Orange, Pfeffer, 150 g geriebener Gruyère
 
Zubereitung:
1 Mehl, Butter, Puderzucker, Haselnüsse, 1 Eigelb und eine Prise Salz zu einem Mürbeteig verkneten. 2 Std. ruhen lassen.
2 Teig ausrollen und eine längliche ofenfeste Form damit auslegen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
3 Die Petersilie fein hacken. Den Kochschinken in feine Streifen schneiden. Den Spargel kurz in kochendem Salzwasser vorkochen und dann in kaltem Wasser abschrecken.
4 Die restlichen Eigelbe mit der Sahne, dem Ziegenfrischkäse, der Crème fraîche und der Orangenschale glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, Petersilie und Kochschinken einrühren, die Masse in der Quicheform verteilen.
5 Die Spargelstangen nebeneinander in die Quichemasse legen. Den Gruyère darüber streuen und das Ganze auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 45 Min. backen.
Dazu schmeckt ein trockener Rotwein, zum Beispiel ein Dornfelder.
 
Bildquelle: Deutsches Weintor / Wirths PR
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Erdbeer-Quark-Dessert

Zutaten für 4 Personen:
200 g Erdbeeren
125 g süße Sahne
2 EL Zucker
125 g Sahnequark (40 % Fett)
4 cl Maraschino
Zitronenmelisse zum Garnieren
 
Zubereitung:
1 Erdbeeren waschen und putzen. Zwei schöne Erdbeeren zurückbehalten, die restlichen zur Hälfte pürieren bzw. in kleine Stücke schneiden.
2 Die Sahne aufschlagen, leicht zuckern. Speisequark mit den pürierten Erdbeeren verrühren, mit Maraschino (oder einem anderen Likör) abschmecken und unter die Schlagsahne ziehen. Die Erdbeerstücke unterheben.
3 Das Erdbeer-Quark-Dessert in vier Gläser füllen, mit Erdbeerhälften und Zitronenmelisse garnieren.
 
Bildquelle: Wirths PR
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